좋은 횟집을 고르는 나만의 방법(횟집 수조, 안구 백탁화 현상)


 

 

좋은 횟집을 고르는 저만의 방법이 있습니다. 이 이야기를 하기 전에 활어의 눈이 뿌옇게 일어나는 안구백탁화 현상부터 짚어드리고자 합니다.

 

"안구백탁화"

 

수조 속 활어에서 흔히 보는 일종의 질병입니다. 해수를 자주 갈아주지 않으면, 수조 속 활어는 안구백탁화에 걸리기 쉽습니다.

원인은 다양하지만, 대게 '아질산'에 의해 발병합니다. 아질산은 활어가 배설한 배설물에 반응하며 그 농도를 높이는 것으로 알려졌습니다.

다시 말해, 해수를 자주 갈아주지 않으면, 수질 오염에 의해 아질산 농도가 높아지고 그로 인해 활어 눈알에는 백태가 낍니다.

그래서 백태와 아질산은 수질 오염을 표시하는 지표이기도 합니다.

 

횟집 수조는 대부분 여과 장치가 있습니다만, 그래도 해수는 일주일에 한 번은 갈아줘야 그 수조가 깨끗하게 유지됩니다. 

물론, 해수를 갈아주는 일은 그리 만만한 일이 아닙니다. 예전에 해수 가는 작업을 지켜본 적이 있었는데 참 고된 일이더군요.

그것을 일주일마다 한다는 것은 여간 부지런하지 않으면 못할 것입니다. 

최근에는 그런 불편을 해소하고자 살균 여과장치가 속속들이 출시되고 있습니다. 가격은 비싸지만, 일단 수조에 설치해 놓으면 해수를 갈고 모래와

솜을 씻어 햇볕에 말리는 수고를 덜어주니 장기적으로는 횟집에 득이 될 것입니다.

 

위 수조는 제가 완도로 취재를 갔을 때 본 어느 횟집의 것입니다. 

돌아다니는 참돔은 눈동자가 흐리멍덩하니 '안구 백탁화' 현상을 보이고 있었습니다.

이 이야기를 쓰고 나니 얼마 전, 승부 조작 의혹에 휩싸였던 사천시장배쟁탈전 바다낚시 대회가 생각나는군요.

감성돔 두 마리 합산으로 순위를 정하고 시상하는 대회였는데 그날 1등 고기가 94cm였습니다.

문제는 두 마리 모두 눈에 백태가 껴서 논란이 되었죠. 야생에서 잡은 물고기에서 백태가 나온 경우는 극히 드물기에(거의 없다고 봐야 함) 한 마리도

아닌 두 마리의 눈에 백태가 낀 것은 승부 조작 의심을 받기에 충분하였습니다. (관련 글 : 낚시인 우롱하는 낚시대회의 심각한 비리)

 

그때 1등 한 고기를 자세히 보면, 왼쪽 눈은 백태가 허옇게 꼈고 오른쪽 눈은 이제 막 끼기 시작한 상태여서 비교적 동공이 투명했습니다.

대회를 주관한 협회 측은 이 부분을 핑계로 조작 의혹을 부인하기도 했지만, 원래 안구백탁화 현상은 두 눈이 동시에 오지가 않습니다.

물고기의 눈이 컴퓨터도 아닌데 어떻게 아질산에 똑같이 반응하겠습니까? 그래서 보통은 한쪽이 오고 나머지 한쪽에 오는 식이지요.

그러므로 두 눈 다 백태가 꼈다면, 수질 오염에 제법 긴 시간 동안 노출된 활어일 것입니다.

 

 

수조가 청결해야 회도 맛있다.

 

저는 개인적으로 안구 백탁화가 있는 횟집은 이용하지 않습니다. 수조 청결에 소홀하다고 보기 때문입니다.

날 음식을 취급하는 일식과 횟집은 부지런하고 빠릿빠릿해야 음식도 싱싱하고 맛있는 법입니다.

그런 점에서 안구 백탁화 현상은 '횟집 사장의 부지런함을 알 수 있는' 지표이기도 합니다. 오늘 '지표'란 표현을 많이 쓰는데요.

어쩌면 횟집보다 일식집에서 수질 오염이 더할지도 모릅니다. 일식집은 횟집과 달리 수조를 바깥에 전시하지 않기 때문에 수질 관리에서 아무래도 

취약할 수 있습니다. 물론, 모든 일식집이 수질에 신경 쓰지 않는다는 것은 아니겠지요. 어딜 가든지 일부의 이야기입니다.

 

그런데 백탁화를 두고 '수조 청결 문제'를 논하는 것은 어쩌면 단편적인 시각일 수도 있습니다. 

이곳 완도를 비롯한 대부분 항과 포구의 횟집은 연중 영업 중이지만, 7~8월 성수기가 아니라면 회전율이 상당히 떨어져 있을 겁니다.

참돔 몇 마리밖에 들어있지 않은 수조만 보더라도 불경기임을 알 수 있는데 그런 횟집에서 매주 해수 물갈이를 기대하는 것은 무리겠지요.

결국, 안구백탁화는 '불경기'의 지표로 봐도 무방할 것입니다.

 

 

깨끗하게 관리가 잘 되어 있는 수조의 모습

 

수조 상태는 그 횟집의 수준과 청결도를 가늠하는 직접적인 지표입니다. 횟집 사장의 마인드를 엿볼 수 있는 대목인데요.

수조 관리가 잘 된 횟집은 음식도 맛있고 전반적으로 음식이 깔끔하다는 인상을 받습니다. 그런데 그런 횟집을 판단하기란 쉽지 않을 겁니다.

이제는 OO맛집 같은 키워드로 검색해 정보의 바다에서 허우적거리기보다는 좀 더 확실하고 건설적인 정보력을 바탕으로 직접 판단하는 게 어떨까요?

횟집에 입장하기 전, 그 수조가 얼마나 관리가 잘 되고 있는지 판단하는 기준이 있습니다. 

아래 제시하는 유형을 알아 둔다면, 이 담에 회식이나 모임을 위해 횟집을 선정할 때 도움되리라 봅니다.  

 

1. 활어가 많이 들었는지 살핀다.

활어가 많이 들어 있다는 것은 '회전율'이 높다고 봐도 됩니다. 회전율이 좋은 횟집은 인기 있는 횟집이라 봐도 되겠지요.

 

2. 안구 백탁화 현상이 있는지를 살핀다.

위에서 설명했듯이 안구 백탁화는 수질 오염을 가늠할 수 있는 척도가 됩니다.

 

3. 거품으로 수질을 판단할 수 있다.
물이 맑으면서 거품이 없으면 관리가 아주 잘 된 수조입니다.

물이 맑으면서 거품이 적당히 끼어도 관리가 잘 된 수조입니다.

반면에 물이 아주 탁하면서 거품이 많다면 수질 관리가 잘 안 된 수조입니다.

마지막으로 물은 아주 탁한데 거품이 없다면, 그 집은 소포제 사용을 의심해야 합니다. 소포제는 거품을 없애는 화공 약품입니다.

식약처가 허가한 규소수지(실리콘)를 사용한다면 문제 되지 않지만, 일부 횟집은 이보다 훨씬 저렴한 공업용 소포제를 구입해 뿌리기도 합니다.

소포제는 주로 분무기에 넣어 뿌립니다. 그래서 분무기가 수조 근처에 비치되어 있는지 혹은 계산대 등 매장 내에 비치해 뒀는지도 살필 수 있습니다.

 

4. 자외선 살균기의 여부

사진에서 왼쪽 상단에 보이는 기계가 설치돼 있다면, 그 집은 수조 관리에 적잖이 투자하는 횟집입니다.

수조 청결에 대해 늘 고민해 왔으며, 그것을 해결하기 위해 값비싼 장치를 도입한 것으로 보면 되겠습니다. 주인장의 마인드를 읽을 수 있는 대목이겠죠?

 

5. 물때, 상처 난 물고기의 여부

유리가 더럽거나 얼룩이 진 것은 크게 상관이 없습니다.

다만, 오랜 기간 수조 청소를 하지 않으면, 바닥에 누런 물때가 껴 있음을 볼 수 있습니다. 이런 수조는 주인장이 수조 청결에 무심하다고 봐야 할 것입니다.

비늘이 벗겨졌거나 깊은 상처가 난 활어가 유난히 많아도 좋지는 않겠지요. 비늘은 아주 매끄러우면서 상처 없는 활어가 좋은 활어입니다.

 

이 정도만 알아둔다면, 횟집을 고를 때 절반 이상의 성공을 거둘 수 있으리라 봅니다. 나머지는 그 집의 칼 솜씨에 걸어야겠죠. ^^

 

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Posted by ★입질의 추억★

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  1. 2014.11.27 11:43 신고
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    물고기 키우기가 취미인 사람으로써
    공감합니다.

    경험상 안구백탁은 수질악화가 가장 큰 이유가 맞습니다.

    저도 횟집 수조에 물고기의 상태가 백탁뿐 아니라,
    입쪽이 많이 닳아져서 허옇게 떠있고 진한 분홍색으로 핏빛이 보이면 들어가질 않습니다.
    • 2014.11.28 11:09 신고
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      아시겠지만, 입가에 닳아져 있는 활어가 굉장히 많습니다.
      대부분 그물(뜰채)에 치어서 생긴 자국인데 이부분까지는 어쩔 수 없을 것 같습니다. 서민이 먹는 활어의 수준에서는 말이지요.
  2. 2014.11.27 12:47 신고
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    좋은 정보네요.
    한번 가게된다면 유심히 봐야 겠어요^^
  3. 바다 개구리
    2014.11.27 13:29 신고
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    2주전 감성돔을 낚은 후, 선외기의 물칸에 보관하고 6시간 동안 호래기 낚시를 하고 와서 보니
    1마리의 감성돔이 한쪽 눈에 백탁화(백태)가 보이더군요, 물칸에 보관했지만 선착장이 내만이라서 조류 소통이 원활하지 않은 것이 이유겠지요.
    • 2014.11.28 11:11 신고
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      아직 남해는 수온이 차서 냉각기를 돌리지 않으면 그리 될 수도 있겠다란 생각을 했습니다. 말씀하신 조류 소통도 있겠군요. 흔치는 않은 경우일 겁니다.
  4. 2014.11.27 14:58 신고
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    수조만 봐도 횟감의 질을 판단할 수 있겠네요.
    왠지 병든것 같은 생선이 헤엄치는 횟집은 들어가기 싫더라고요. ㅎㅎ
  5. 2014.11.28 09:01 신고
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    제가 자반 어항에 열대어를 좀 키우고 있는데 익숙한 용어들이 보이네요. 질산염을 잡자고 돌리는 게 어항 여과장치들이고, 각종 이끼같은 걸 잡기 위해 자외선등 설치하고 그러는데.. 백탁의 원인이 질산염이었네요.

    저런 자세한 사항을 알기 전에도 눈 탁해진 횟집은 가기가 싫어지더라구요. 제 아버지께서 어부셨는데, 갓 낚아올린 고기는 죽어도 눈동자는 탁해지지 않는 법인데 살아서 눈이 저리 될 정도면 물이 얼마나 더럽겠나 싶어서요.
    • 2014.11.28 11:12 신고
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      눈에는 안 보이지만, 각종 세균, 박테리아 바글바글 할 거에요.
      거기서 먹고 싸고 돌고 계속 순환하니
  6. 2014.11.30 11:53 신고
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    안구 백탁같은 경우는요 활어차 수송 시 브로와에 참돔 눈이 다쳐서 생기는 경우도 있습니다
  7. 박사님
    2014.11.30 21:21 신고
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    이런 정보가 있었는지.... 또 왜 이제야 알았는지 무척 억울합니다.
    회를 좋아하기만했지 판별 능력은 없었네요......
    울 딸에게도 읽게 하겠습니다. 저보다 더 회를 좋아하거든여, ㅎㅎㅎㅎ
    • 2014.12.01 00:40 신고
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      생선을 보고 판별하는 것보다는 수조 상태를 보고 판별하는 게 아무래도 쉬울 것입니다. ^^
  8. snl
    2014.11.30 21:51 신고
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    좋은정보네요 고맙습니다 횟집을 선택시에 도움이 되겠네요~^^
  9. 2014.11.30 22:51 신고
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    뭘모르는소릴 지꺼리고자빠졌네 어느회집사장이 저걸갈고 청소하나, 활어배달온 직원들이한다. 그것도 써비스로해주는데 옆에서 잔소리한다. 고기값깍어달라고.
    • 2014.12.01 01:15 신고
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      요즘에도 아직도 활어배달직원이 해주나요?
      못본지 10년은 된거같은데... 서비스로 해줘두 이끼제거랑 똥만 제거해주는게 대부분일텐데...솜과모래를 청소하는시간이 몇분도아니구...
  10. 2014.12.01 00:40 신고
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    얕은지식으로 너무 나대시는것같내요 그게전부는아닙니다
  11. 2014.12.01 01:12 신고
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    어느정도 맞는말이지만 눈이 백태가되는건 수족관관리를 못해서라는건 쫌 심하게 과장된듯합니다.. 어느 일식집이나 횟집의경우 일주일에 1~2번 활어를 받기때문에 그 중간유통에서 대부분이 백태가 된상태에서 들어오는경우가 90%이상이라고 봐도 무방할듯싶은데 횟집수족관수질로인해서는 아니라고 봅니다...
    • 2014.12.01 09:33 신고
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      태클 중에서도 말이 안 되는 것은 그냥 무시하고 넘어가는 편입니다만,
      님의 댓글은 태클이라기보다 오류가 있어 한 마디 적겠습니다.

      수도권을 예로 들자면 이쪽에 납품하는 모든 활어는 인천연안부두 활어 도매상을 거칩니다. 물론, 노량진에서 납품받는 횟집도 있습니다.
      그 노량진도 결국은 인천연안부두에서 받습니다.
      직접 가서 보셨는지 모르지만, 하루종일 기계 돌리고 해수가 돌고 돌아 거품만 잔뜩 생길뿐 물이 탁하거나 심각하게 더러워지지 않습니다.
      당연히 백태률도 떨어집니다. 노량진에 가니 가끔 한두 마리씩 보이는 정도.
      대부분의 백태는 멀쩡한 활어가 횟집의 수질 오염으로 인해 생긴걸로 봐야 합니다. 회전률 떨어지는 횟집 수조에 유난히 백태가
      많은 것도 그런 이유에서입니다.
  12. 2014.12.01 01:55 신고
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    요즘 글들 보면 방송도 좀 타시고 이영돈 따라하려 하시나본데 현장일하는분들도 모르는것들을 진실인냥 쓰시네요
    또 일반 공산품과 달리 살아잇는 활어는 유통기한도 짧고 일정치 않고 상태가 안좋다고 교환을해주는것도 아닌 특수성이 잇는 상품입니다
    그런것들이 보기 싫고 줄이려면 판매량을 늘리면 될텐데 소수 부정적인 면들만 집중적으로 수차례 부각시키시네요
    백태는 그냥 좁은공간에서 지들끼리 부대껴염증생긴겁니다 법적으로 양식어류는 출하전 항생제 투여하니 별 문제없는 거고 차라서 백태가낄 정도로 오래되서 영양공급이 안되 지방도 줄고 스트레스때문에 맛이 떨어진다 하면 이해를 하겟네요
    • 2014.12.01 09:42 신고
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      이 글은 횟집의 위생 관념을 알아보는 척도를 소비자들이 알기 쉽게 풀이한 것이지요. 백태가 생기는 원인에 대해서도 충분히 설명했습니다.
      이 부분에 대해 반박을 하시려면, 지들끼리 부대껴서 염증이 생기니까 백태가 꼈다는 님의 주장에 힘이 실릴만한 근거를 가져와야 합니다.
      그 말이 사실이라면, 활어가 많이 든 수조에는 백태가 많아야 합니다.
      하지만 현실은 오히려 정 반대이지요.

      또한 양식어류는 출하전에 항생제를 투여한다고 하셨는데 항생제는 우리 몸에 대단히 안 좋은 성분으로 되어 있습니다.
      그래서 출하하기 수일 전에는 법적 휴약기간에 의해 항생제 투여가 금지되어 있습니다.

      댓글로 보아 제 글을 자주 읽으러 오시는 분 같습니다.
      비판은 환영하지만 근거 있는 비판으로 건설적인 토론을 했으면 하는 아쉬움이 있네요.

      주제 넘게 한 마디 덧붙이자면,
      이런 쪽으로 글을 쓰는 사람이 우리 사회에는 흔하지 않습니다.
      일부 음식과 맛 칼럼니스트가 전부입니다.
      이쪽 사람들 나름대로 전문성을 갖고 글을 쓰지 함부로 쓰지 않습니다.

      그 글들은 좋은 음식을 가릴 수 있도록 소비자의 안목을 높이는데 일조하고 있습니다. 제 글의 목적도 거기에 있습니다.
      그러니 반박도 좋지만 응원을 부탁합니다.
      물론, 건설적인 토론은 언제나 환영입니다. 만약 제 글에 오류가 있으면 적합한 근거로 알려주시면 시정하겠습니다.
    • 2014.12.01 09:44 신고
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      ㅋㅋㅋ 출하 10일 전 항생제 투여해서 휴지기 갖는거고 빨리 올라온 놈들은 등살에 노란 멍자국 그대로 잇답니다ㅋ 이건 돼지, 소, 닭 마찬가지입니다
      수족관에 미여터질정도로 집어넣으면 눈병나기전에 산소부족으로 죽거나 그전에 팔리는 회전률 좋은 가게죠
      인천이나 노량진쪽 자꾸 말씀하시는데 도매업자들은 그쪽 잘안가요ㅋ 소규모나 초보분들이나 가지ㅋ 다음에 낚시가실때 통영쪽이나 서산쪽 경매장 가셔서 톤바리 올라오는데 가보시거나 그 물건들 경유하는 미사리쪽 가보세요ㅋㅋㅋ
  13. 최강연우
    2014.12.01 02:04 신고
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    별님은 악덕사장이셨나보군요.
    20여년전에 활어차로 3년여 납품해봤지만 수족관청소는 단 한번도 해본적이 없어요.
    횟집직원들이 여과솜,모래주머니 빨면 해수나 담아서 채워주지 무슨 택도없는 낭설을
    지껄이시는지 ㅋ
    장사 덜되는 영세한 횟집은 해수조차도 잘주지 않습니다.
    민물에 소금타서 쓰는집도 있구요.
    그곳에 활어를 넣으면 죽은듯 5~6분 움직이지 않다가 적응되면 살아나더이다.
    참고로 10여일에 한번정도 주문하는 횟집인 경우였습니다.

    그러나 고급일식집이면서 소진량이 많다면 가능성은 있겠지요.
    하지만 그런집 거래처로 만들기가 녹록하지 않다는것을,,,
  14. 2014.12.01 10:35 신고
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    우와. 진짜 좋은 정보 감사합니다. :)
  15. indora
    2014.12.01 11:30 신고
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    대단하네요.좋은정보 감사합니다.
    식당은 진짜 회전율이 중요한거 같아여.
    잘되는곳은 갓지은 쌀밥이 나오는데 안되는곳은 묵은밥이 나오니까요.
  16. 2014.12.01 11:56 신고
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    우아.. 진짜 이 블로그 오면 항상 감탄하고 갑니다..

    저희 회사 아래 초밥집이 하나있는데..... 수조가 엄청 더러워요 ㅜ ㅜ


    가지 말아야겠어요 이제..
  17. 2014.12.01 13:47 신고
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    잘 읽었습니다. 참조할만 사항인것 같습니다.
    물고기도 환경에 따라 적응하는지라 바다에 있다 수족관에 들어가면 조금씩 변화가 되기도 합니다.
    제가 횟집을 고르는 기준은 수족관에서 건진 활어를 잡나 안잡나입니다. 물론 선어회를 먹고 싶을땐 믿을만한 집을 가지요. 시중에서 파는 음식을 잘 고르는 것도 중요하지만 너무 복잡하고 깐깐한 기준은 오히려 외식가들에겐 독이 될 수도 있단 생각이 듭니다. 참조할만한 사항이지, 이게 이렇다, 아니다는 각 소비자들이 판단해야 할 부분인 것 같습니다.
    포스팅하시느라 고생 많으셨습니다. 좋은 하루, 한주되십시오.
    • 2014.12.01 15:43 신고
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      활어를 잡나 안 잡나를 보는 이유는 불신이 자리잡았기 때문이겠지요.
      개인적으로 이 부분은 안타깝게 생각합니다.
      손님이 주문했는데 활어를 잡지 않고 냉장고에서 나온다면,
      저는 숙성회라 더더욱 환영합니다. 우리 모두가 불신의 늪에서 빠져나왔으면 하는 바람이지요.
  18. 2014.12.01 17:15 신고
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    역시 믿고 읽을수 밖에 없습니다...

    저희 동네 횟집은 언제나 깨끗하더라구요.. 백화현상을 볼수가 없었어요.

    횟감을 뜨고 나머지 부위를 횟감밑에 깔아버리더라구요..
    ( 가끔 회가 떠져음에도 불구하고 눈을 깜빡 깜빡.. 조금 놀란다는..ㅋ )

    갑자기 회가 땡겨지는데요.
  19. 2014.12.01 18:37 신고
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    일단 회가 먹고싶어효...흐규흐규
  20. 훌륭한청춘
    2016.06.26 01:33 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    안녕하세요. 글 잘 읽고 있습니다!!
    궁금한게 있어서요.
    백탁화 현상이 꼭 수족관 관리가 안되어서 생기는 현상이 아닐수도 있겠다 싶어서요..
    예전에 바닷속 다큐멘터리를 본적이 있는데.. 바닷속 돌틈에서 우럭 한마리를 클로즈업 한 장명에서
    안구에 백탁화? 현상처럼 하얗게 뭔가 낀 우럭이 였는데요. 설명해주는 사람이 산란기를 맞아서 체내에 단백질등 영양분이 쌓여서 그게 눈에도 껴져 있다는 식으로 설명을 해주더라고요. 그래서 현업에 있는 저로서는 그말만 믿고 있다가 이렇게 다른 의견을 보니 조금 헷갈리긴 합니다.
    가끔 업장에 들어오는 생선들이 눈에 뿌옇게 끼어 있으면 사료를 많이 먹었던지.. 산란기를 앞두고 영양분을 축척했다던지 하면서 설명해줬거든요.

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