주부들은 꼭 알아야 할 소고기 상식


 

상식이란 늘 변합니다. 과거에서 믿었던 상식은 식문화 발전과 새로운 연구 결과에 힘입어 발전과 발전을 거듭하겠지요.

그러니 기존의 상식이 보수라면, 발전된 상식은 진보일 것입니다. 

 

"밝은 선홍색의 살코기는 곧 싱싱한 소고기?"

 

싱싱한 소고기의 기준에는 늘 이러한 등식이 따라붙었고 대다수 소비자가 인식하는 상식도 여기에서 크게 벗어나지 않을 것입니다.

그러니 선홍색 살코기가 싱싱한 소고기의 기준이 되는 것은 보수의 상식일 것입니다.

 

보수는 진보와 달리 소비자로부터 안정적이고 무난한 반응을 이끌어냅니다. 좀 더 쉽고 편하게 설득력을 얻기에는 보수만 한 게 없겠죠.

그런데 이러한 상식이 지금의 현실과 맞지 않는다면? 내용을 수정하여 소비자에게 올바른 상식을 전해야 할 것입니다.

이러한 역할은 저 같은 개인 블로그가 아닌, 한우나 육우 협회에서 해줘야 할 텐데 아래 페이스북을 통해 우연히 접한 육우랑(육우자조금관리위원회)의

소고기 상식은 고개를 갸우뚱하게 합니다.

 

 

먼저 육우가 어떤 소인지에 관해 알아보겠습니다.

육우는 고기만을 생산하기 위한 얼룩소(홀스테인 종자)이자 수소입니다. 한우(황소)와는 색부터 다름을 한눈에 알 수 있죠.

얼룩소의 암소는 우유를 생산하고 새끼를 낳는 젖소이지만, 수소는 오로지 고기를 생산하기 위해 길러지고 있어 육우라 부릅니다.

그런 육우의 절단면은 마블링이 많지 않으며 한우 2등급 정도의 지방 분포율과 육색을 띠는 게 일반적입니다.

 

육우도 한우처럼 마블링(근내지방도)에 의해 등급이 매겨지지만, 한우보다 마블링이 적다 보니 소비자의 선호도에서 많이 뒤처져 있는 게 사실입니다.

그래서 육우는 마블링의 한우가 점령한 국내 소고기 시장에 경쟁력을 갖추고자 육우만의 장점을 부각하며 적극적인 마케팅 활동을 펼치고 있습니다.

육우랑(육우자조금관리위원회)도 그러한 마케팅의 일환으로 만들어진 비영리 단체이며 육우만의 강점(연한 육질과 담백한 맛)을 내세우고 있지요.

 

그런데 사진의 소고기는 육우와 거리가 있습니다.

육우 위원회에서 1++ 한우나 혹은 와규로 보이는 소고기를 사진 자료로 활용한 것은 부적절하다는 것입니다.

그도 그럴 것이 위 사진은 그동안 육우가 강점으로 부각시켜온 '적은 마블링, 연한 육질, 담백한 맛'과 대치되기 때문입니다.

더 문제는 소고기 상식으로 적어 놓은 설명에 있습니다. 아래는 육우랑의 설명입니다.

 

"신선한 쇠고기 고르는 법! 알고 계시나요? 색과 마블링을 살펴보시면 되시는데요.

고기가 선홍색을 띄고 있으며 지방부분은 흰색에 가까운 유백색인지 확인하시고 살과 지방의 경계가 분명하며 고기의 절단면이 곱고 촘촘하다면

부드럽고 좋은 쇠고기입니다. 또 하나! 연한 분홍빛에 가까운 경우 고기의 숙성도가 낮아 맛이 덜하고 반대로 색이 너무 진해 검붉은 빛이 도는 것이나

육즙이 흘러나온 것은 오래된 쇠고기이니 구매하실 때 참조하세요^^"

 

여기서 '신선한 소고기를 고를 때 고기가 선홍색을 띠며 지방이 흰색에 가까운 유백색임을 확인하라는 것.'

이 보수의 상식은 소비자로 하여금 잘못된 상식으로 자리잡힐 우려를 낳고 있습니다.

지금이 80~90년도라면 이 말이 통했을지도 모르지만, 지금은 여러 차례 검증을 통해 신선한 소고기의 기준이 제 정립되고 있습니다.

 

"선홍색과 흰색의 지방은 결코 신선한 소고기의 기준이 될 수 없다는 사실"

 

특히, 흰색의 지방은 숙성도에 따라 달라집니다.

도축한 지 얼마 지나지 않은 소고기는 지방이 아주 희고 밝습니다.

그러다가 도축 날부터 시간이 지나면 지날수록(숙성할수록) 흰색의 지방은 점점 탁해지며, 혈액에 침착되어 붉게 물듭니다.

이를 신선도가 떨어진 고기라고 볼 수는 없겠죠. 지금은 20일 숙성은 물론이고 50일, 심지어 100일까지도 숙성해 먹는 시대입니다.

이런 숙성육은 근육이 선홍색을 띠지도 않을 뿐 아니라 지방도 희지 않으므로 이것이 신선한 소고기의 기준이 될 수는 없습니다.

 

하지면 여기서는 오로지 색으로 싱싱함의 기준을 내세우고 있다는 점이 문제입니다. 자칫 소비자로 하여금 혼동을 줄 수 있는 내용이죠. 

전에도 썼지만, 도축 날이 며칠 지났어도 숙성이 잘 된 소고기라면 싱싱한 소고기에 부합됩니다.

관리의 소홀로 고기가 산화되거나 부패가 일어난다면, 싱싱하지 않은 소고기이지만, 단순히 도축날짜가 오래됐다고 싱싱하지 않은 건 아니니까요.

 

더 염려되는 구절은 '색이 너무 진해 검붉은 빛이 도는 것은 오래된 쇠고기다.' 입니다.

소비자의 인식은 오래된 소고기 = 싱싱하지 않은 소고기와 거의 일치합니다.

숙성육은 오래된 소고기가 맞습니다만, 그렇다고 싱싱하지 않은 소고기로 결론을 짓는 건 틀린 내용이 되는 거죠.

아래 사진을 보면서 알아보겠습니다.

 

 

20여 일 숙성된 소고기

 

밝은 선홍색을 띤 고기가 제 앞에 놓여 있습니다.

이 고기가 '싱싱하다고' 말하는 것은 다수의 인식이 무난하게 받아들일 만한 '신선한 소고기'의 여건에 부합됩니다. 

물론, 실제로도 신선한 소고기입니다. 그런데 이런 빛깔의 소고기라도 절단한 단면을 보면  

 

 

이런 색깔을 보입니다. 검붉거나 어두운 자색을 띠고 있지요.

앞서 육우 위원회는 "색이 너무 진해 검붉은 빛이 도는 건 오래된 쇠고기다."라고 말하였는데 그 말이 사실이라면, 이 쇠고기는 싱싱하지 않아야 합니다.

그런데 이는 사실이 아닙니다.

 

이런 색을 보이는 이유는 소고기 단백질을 구성하는 성분 중 하나인 '미오글로빈'이 공기와 접촉하지 않아서입니다.

다시 말해, 우리가 싱싱한 소고기라 여겼던 선홍색 살코기는 미오글로빈이 공기와 만나 밝아진 것이고, 아직 공기와 접촉하지 않은 속살은 이렇게

검붉은 자색을 띠게 되는 것입니다.

 

이러한 사실은 정육점에서도 찾아볼 수 있습니다. 숙성고에서 갓 꺼내진 고깃덩어리는 대부분 진공포장으로 되어 있습니다.

이를 뜯어보면 단면뿐 아니라 표면도 위와 같이 어두운색을 띱니다. 이유는 미오글로빈이 공기와 접촉하지 않아서겠지요.

이 상태로 수분 동안 실온에 놔두면, 고기는 조금씩 선홍색을 되찾습니다.

 

사실 되찾는다는 표현은 언어적 결함일지도 모릅니다. 

고기가 공기와 접촉해 선홍색이 되는 것은 '되찾다.'가 아닌 '변하다'가 맞는 표현일 것입니다.

그 전에 소고기 근육은 생후부터 도축되기 전까지 공기와 접촉한 적이 없었습니다. 검붉은 색이 원래 가지고 있던 색이라는 점입니다. 

 

 

40여 일 숙성된 쇠고기

 

그런데 위 사진은 겉면부터 갈변이 생겼습니다. '갈변'은 검붉은 속살과는 달리 겉에서부터 생기는 현상입니다.

이미 공기와 접촉해 산화가 진행되었거나 혹은 과도한 숙성으로 본래 갖고 있던 근육 색이 변질된 것입니다.

실온에 놔두면 선홍색을 되찾는 속살과 달리 갈변은 아무리 둬도 갈변으로 남게 됩니다. 제 색을 되찾지 못하는 것입니다. 

 

그렇다면 갈변은 '상한 고기'일까요? 결론은 그렇지 않습니다.  

갈변은 미오글로빈이 공기와 장시간 접촉이 이뤄져 생긴 현상으로 아직은 부패의 단계에 접어들지 못한 것.

물론, 싱싱한 고기의 조건에는 부합하기 어렵지만, 그렇다고 상한 고기는 더더욱 아니지요.

 

갈변은 가정에서 먹다 남은 소고기를 3~4일간 냉장고에 방치했을 때 나타납니다. 보통은 겉면부터 갈색이 되어 차츰차츰 속으로 번지는데요.

저온 숙성이라 해도 진공포장이 아니면, 내내 공기와 접촉했으므로 색이 바래져 있을 뿐입니다. 그러니 먹어도 이상 없습니다.

소고기가 상하면 색은 푸르스름하면서 시큼하고 역한 냄새가 납니다.

 

결론적으로 소고기의 근육이 선홍색이냐 검붉은 색이냐, 혹은 자색이냐는 신선도의 기준이 될 수 없다는 것입니다.

이러한 부분을 소고기 관련 협회에서는 소비자를 위해 좀 더 어필하여 올바른 소고기 상식으로 정립될 수 있게 하였음 좋겠습니다.

 

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Posted by ★입질의 추억★

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  1. 2015.01.25 00:35 신고
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    소고기에 보수 진보라니 ㅎㅎㅎㅎ
    게다가 보수진보에 대한 설명도 황당하기 그지 없습니다.
  2. 2015.01.25 00:40 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    등급의 기준이 혀에서 느끼는 맛도 중요하겠지만 우리 몸에 얼마나 좋은지 건강하게 키워졌고 믿을 수 있게 안전한 과정을 통해 도축됬는지가 되어야 한다고 생각해요
  3. 2015.01.25 01:14 신고
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    좀더 공부하고 글을 올리세요.
    다른 부분은 거론 하지도 않을게요.
    얼룩소는 토종 한우로 님 이 말하는 젖소가 아닙니다. 일명 칡소라고 합니다.
    그리고 왜 한우가 황소 인가요?
    ^^^
  4. 2015.01.25 02:06 신고
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    그래서 싱싱한게 뭔데? 말만 많아가지고...
  5. 2015.01.25 03:55 신고
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    선홍색에 흰 마블링이 신선한거군요. 조은 정보 감사합니다.
  6. 2015.01.25 07:40 신고
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    숙성을 정육점에서 소비자가 먹을 시점에 맞춰 팔면 딱이지만 그렇지 않은 즉 일반론적인 도축 후가 바로 신선하다는 이론을 대입하는게 맞습니다. 그러므로 소비자의 입장에서는 육우랑의 내용이 맞다고 판단됩니다. 그리고 글 초입부 진보 및 보수에 대한 견해는 글의 제목과 어불성설 입니다.ㅋㅋ 위분 어떤님이 언급하신 것처럼 좀더 공부하여 객관적인 일반론을 적용 바랍니다.
  7. 2015.01.26 10:43 신고
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    소고기에서도 보수/진보를 갈라야 한다니 참 대단하네요.
    주부들에게도 보수와 진보를 가르치시느라 수고하십니다.
    • 2015.01.26 11:06 신고
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      님의 이해력이 딸리는 것을 어쩌겠습니까.
    • 만선이네
      2015.01.26 11:25 신고
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      이게 이해력의 문제라고 생각하는 입질딸리시는 분의 이해력이 더 걱정되네요.
      소고기에 진보 보수가 왠말이고, 말도 안되는 분류를 억지로 집어넣어서까지 주부님들에게 진보 보수 편가르기를 주입해야되는 이유라도 있나요?
    • 2015.01.26 12:28 신고
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      글 내용을 이해 못하니 그저 편가르기로 밖에 안 보이는 거죠.
      그러니 이해력이 딸린다고 한 것입니다. 독해력의 문제죠.
      좋은 정보를 장황하게 설명하여도 색안경을 끼고 보니 해석 능력이 그거 밖에 안 되는 것입니다.

      님이 볼 때는 기분 나쁜 비유지만, 먼저 시비를 건 것은 님이니 저도 사실을 이야기 한 것입니다.
      그리고 원래 이런 댓글은 거론할 만한 가치가 없어 무시하는 편이나 님은 제가 특별히 달아 준 것이라는 점도 참고하세요.

      마지막으로 한 마디더.
      진보 보수 이야기가 나와서 이야긴데..
      국어사전에 보수의 뜻이 무엇인지부터 검색해보시기 바랍니다.
      그것이 쇠고기 상식에 대입한 것이 억지라 생각하는 것 역시 보수의 사고방식이죠.
    • 2015.01.26 19:30 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      입질의 추억님 유익한정보를 주시려는 글에
      축산인의 한사람으로 고맙습니다 글에있는
      내용들이 거의 잘맞고 유익한정보로 사료되나 육우에대한 설명이 부족한거같아요 육우는 우리여건상 거의 젗소 황소이지만 우리한우가아닌 모든소를 우리나라에서 6개월 이상 사육한소는 모두 육우입니다 그래서 젗소 암소도 젖을짜지않은 암소도 육우입니다
    • 2015.01.28 14:43 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      유인신님께...
      반갑습니다. 그렇군요. 이해했습니다.
      그런데 유인신님의 말이 사실이라면 정말 심각한 일입니다.
      육우협회와 육우랑에서 정의한 육우는 홀스테인 수소로 정의해 놓고 있습니다. 시장에서도 육우의 범위는 젖소가 아닌 홀스테인 수소로 규정합니다.

      시장에서도 반드시 육우와 젖소를 구분하여 판매하고 있습니다.
      그러니 육우의 범위를 한우가 아닌 모든 소에 넣는 것은 현재의 축산 판매 정책에 역행하는 것입니다.
      축산인이시면 이 점을 모를리가 없을 텐데 어찌 한우가 아닌 모든 소를 육우라 하시는지 개인적으로 의아합니다.
  8. 2015.01.26 13:45 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    이런 깨알같은 정보들
    나중에도 많이 알려주세요.^^
    잘 보고 가요~ *^^*
  9. 2015.01.26 17:28 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    주말 잘보내셨어요? 주말 정말 빨리 지나갔네요 ㅠ_ㅠ 아쉬워라.. 이번한주도 힘내세요!
  10. 2015.01.26 21:20 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    색안경은 입질님이 쓰고 계시네요. 사전적 의미의 보수와 진보에 우열과 옳고 그름을 정할 수 있나요? 각각 장단점을 갖고 있는 개념일텐데요.

    님의 글은 누가 보아도 '잘못된 상식'을 고쳐 잡아 '개선'하는 논조의 글인데, 여기서 '잘못된 상식 = 보수' '개선=진보' 로 대입한 것이구요 ^^

    누가 보아도 중립적 개념으로 사용하신 것으론 보이지 않네요. 만일 그런 의도였다면 잘못된 인용이구요. ^^
    • 2015.01.26 21:45 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      본문 서두에 이렇게 쓰여있습니다.

      "기존의 상식이 보수라면, 발전된 상식은 진보일 것이다."

      옳고 그름이 아닌 기존의 상식, 오래된 상식을 보수라 빗대어 쓴 것을 님께서 오해하신 듯합니다.

      그리고 이 글의 취지는 쇠고기의 바른 상식을 전달하고자 함에목적이 있습니다.
      그럼에도 불구하고 정보의 유용성보다는 그저 작은 부분을 트집잡으며 물고 늘어지는 행태가 다소 아쉽군요.
    • 무명씨
      2015.01.26 22:02 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      굳이 글귀로 예를 드시니..
      '기존의 상식이 보수라면, 발전된 상식은 진보일 것입니다'
      밑의 글귀를 말씀드린 것입니다.
      '선홍색 살코기가 싱싱한 소고기의 기준이 되는 것은 보수의 상식일 것입니다.'

      '기존의 상식 = 선홍색 살코기가 싱싱한 소고기다 = 보수'
      이 등호의 결론이 결국은 '틀린 상식'으로 귀결되고 있는 점을 말씀드린 것입니다. 말씀하신 중립적 개념의 진보와 보수가 옳고 그름을 따질 수 없는 개념이라면, '틀린 상식'으로 귀결되는 논조의 글에 그것을 대입할 수는 없겠지요. 이에 대해 의도하지 않으셨다면, 오해의 소지가 있는 잘못된 대입이다. 라는 의견을 드린 것이구요.

      유익한 정보를 전해주시기 위한 의도와 글 전체의 논지에 대해서는 이견이 없습니다. 좋은 정보를 전해주신 것도 감사드리구요. 다만, 꼬투리를 잡자는 것이 아닌, 입질님의 입장에 비해 글 내용에 충분히 오해의 소지가 있는 것 같아 의견 드린 것입니다. ^^
    • 2015.01.26 22:21 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      각자 생각의 차이가 있기에 옳고 그름으로 나누기에는 좀 더 깊은 성찰이 필요하리라 봅니다.
      그 성찰이 있기 전에는 그 누구의 의견도 틀리지 않으며 '다르다'로 인정하였으면 좋겠다는 게 제 뜻입니다.

      저는 '선홍색 살코기가 싱싱한 소고기다'를 틀린 상식으로 결론내지는 않았습니다.
      그것도 맞는 상식이지만 오늘날 소고기는 색으로 싱싱함을 구분하는 게 의미가 없다는 취지로 받아주셨으면 좋겠네요.
      그것을 보수와 진보로 대입한 것은 개개인마다 의견이 분분하리라 봅니다.
  11. 2015.01.26 21:26 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    중립적 개념을 가져와서 우열을 구분하는 가치에 대입하신 것은 누가 보아도 오해의 소지가 있어 보이네요. 특히나 우리나라처럼 보수 진보 개념에 민감한 곳에서는요.

    아래 글처럼 빈정대는 악플에 강경 대응하시는 것은 이해가지만.. 그 아래 댓글들에도 의미 심장한 내용들은 많군요. 다른 사람들의 '비판'(비난이 아닌)에도 조금 귀 기울여 주셨으면..
  12. 2015.01.26 21:33 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    차라리 입질님이 사전적 의미 운운하지 않고 '나는 진보가 더 옳은 개념이라고 생각해서 이렇게 대입하였다' 라고 쓰셨다면 모순은 없었을 듯 합니다. 그리고 아마도 그러신 것 같구요 ^^ 아래 댓부정적 댓글을 다신 많은 분들은 그 뉘앙스에 대해 반감을 보이시는 걸테구요.

    그 댓글에 굳이 맞지도 않는, 중립적인 사전적 의미를 끌어오시다보니 모순이 생긴 듯 하네요. 그 모습이 안타까워 한글자 남기고 이제 이 블로그를 떠납니다. ^^
    • 2015.01.26 21:48 신고
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      모순 운운하기 전에 먼저 결례를 범한 누리꾼의 태도 또한 지적 대상이 돼야하지 않을까요? 위 댓글은 님이 말하는 비판이 아니고 비난에 가깝죠.
      개념과 가치를 운운하는 님께서 그걸 분간 못하실리는 없을 테고.
      그런데 님은 예의 상실한 비난까지 귀를 귀울여야 한다고 말하고 있습니다. 그런 님의 의견은 중립인가요.

      자기 생각과 다르면 틀렸다고 보는 님의 강압적인 태도에서
      블로그 방문자의 갑질 마인드가 느껴지는군요. 유감입니다.
    • 무명씨
      2015.01.26 22:10 신고
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      그렇게 느끼셨다면 사과 드립니다. 다만, 평소 님의 페이스북과 블로그를 접하면서 느꼈던, 정치적인 입장(개인적으로, 그 내용 중 대다수는 동감하고 있는 입장입니다.)이 그와 전혀 상관 없는 글에 대입되어 본질을 흐리고 있는 것 같아 안타까운 마음에 드린 말씀입니다.

      이런 곳에 글을 잘 남기지 않다보니, 본의 아니게 표현이 적절치 않았던 것 같군요. 사과 드립니다.
    • 2015.01.26 22:28 신고
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      만약에 무명씨님이 지나가는 누리꾼이었다면, 저는 이래나 저래나 개의치 않습니다. 그런데 입질님이라 부르시는 걸 보니 기존 방문자임이 느껴졌습니다.

      그래서 잠시 언짢았습니다.
      우리나라에서는 보수와 진보란 단어를 잘 사용해야겠군요.
      사전적 의미이기 전에 이미 사람들은 정치적으로 해석하려 든다는 것을 정치에는 전혀 관심 없는 제가 이번 일로 깨달았습니다.

      제 블로그를 자주 방문하신다니 감사의 말을 전합니다.
  13. 와썹
    2015.01.27 11:48 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    진보,보수.
    이렇게나 민감하게 반응해야하는 단어들인가요?ㅎㅎ

    세상엔 여러 부류의 사람들이 있다는 사실을 다시 한번 느끼고 갑니다~~^^
  14. 니미
    2015.01.27 17:18 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    우와~ 진짜 무식한 사람이 너무 많다.
    이래서 사람은 배워야하나보다.
    진보와 보수라는 단어의 본래 뜻은 모를 수 있다고 치자. 모르면 사전에서 한 번 찾아보면 돼지.
    바로 다음 검색창에만 쳐도 나오는 것을...
    글쓴이는 정치 얘기는 꺼내지도 않았는데 왜 갖다 붙이는지 모르겠다.

    입질의추억님 고생 많으십니다.
  15. 2015.01.27 17:31 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    댓글반응보고 글을 두번이나 읽고내린 결론 참 꼴통들 만아요 ㅎㅎ
  16. 쿡컴
    2015.01.29 11:25 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    여기가
    [카페]도 아니고..........
    입추님이 토론하자고 올린 글도 아닌데........
    더군다나 [개인 블로그]에 와서 웬 지적질!!!.......ㅎㅎㅎ

    [댓글을 달아주세요::네티켓은 기본,스팸은 사절]
    이라고 되어 있구만서도...........

    글 내용이 마음에 들지 않으면 오지랖 떨지말고 그냥 갈길 가시길........
  17. 2015.02.17 13:13 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    안녕하세요 칼잡은지 15년째되는 청년입니다. 지금은 뉴질랜드에서 거주하고있고 제 직업에 완전 미친놈입니다. 매일 칼과 피묻은 고기를 만지면서 심장이 터질거같은 열정으로 살아가고있습니다.
    얼마전 우연히 이곳을 알게되어 좋은 자료들을 보며 아하 찾기힘든 진짜를 찾은것같아 마냥 기쁩니다.
    워낙 요리하는것도 좋아해서 요즘은 최고의 정육 실력을 가지고 손님들에게 정말 저렴하면서 건강한 요리를 알리기위해 나름 공부하고있습니다.
    요즘 많은 사람들이 좋아하는 서양식 크림듬뿍 버터듬뿍 (뭐 다 그런건 아니지만요) 그런 요리가 아닌 요리 재료끼리의 궁합과 우리몸에 어떤 이익을주며 좀더 값싼 부위로 가족들에게 요리할수있게끔 도와주고싶은게 제 꿈입니다. 제이미 올리버가 제 롤모델이구요. 서양식이 아닌 우리 선조들의 지혜가 담긴 요리를 공부해서 세계화시키고싶은것도 제 꿈에 포함되어있죠.
    제 글이 좀 길어졌메요.
    암튼 이것에서 좋은글 읽고 많이 도움이 되고 감사하다고 전해드리고 싶네요.
    행복한 하루 보내세요..

    아참 근데 댓글들 읽는데 위에 니르바나. 란 분이 쓴글이 읽기는 기분나쁜데 정확히 알고계신것같네요..
    저도 10년전부터 주장해왔지만 한우의 미국식 사육을 반대한 입징이거든요
  18. 마블마블
    2015.02.18 10:27 신고
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    신선과 숙성을 동일 시 하네요.
    신선과 숙성은 동일한 개념이 아닙니다.
    숙성된 것은 나쁜 것은 아니지만 신선한 것도 아닙니다.
    오류를 잡으시려고 또 오류에 빠졌네요.

    숙성된 고기가 식감 등등이 신선한 것보다 좋을지 모르지만 그렇다고 신선한 기준에 넣어서는 안되겠지요?

    예를 들어 맛있게 익은 김치를 신선한 김치라고 하지는 않지요? 잘 익은 김치, 잘 삭은 김치라고 하듯
    도축한지 얼마되지 않은 고기는 신선한 고기가 맞고요. 도축한지 오래된 고기는 신선한 고기라 할 수는 없습니다.
    다만 보관을 잘해서 부패하지 않고 잘 숙성되었다면 등급이 낮은 고기도 등급이 높은 고기의 장점들을 가질 수 있다는 점.. 그것이 숙성이겠지요.

    • 2015.02.18 10:38 신고
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      그렇다면 질문 하나 합시다.
      숙성과 신선함은 별개라 하셨는데요.
      아시다시피 숙성회는 초밥 재료로 사용되며 일본인 뿐 아니라 전세계인들이 즐겨 먹는 글로벌 푸드입니다.

      그럼 이들이 지금까지 먹어온 숙성회와 초밥은 신선하지 않은 음식이었을까요?

      숙성이 잘 된 재료가 곧 신선한 재료입니다.
      반대로 숙성이 안 된 재료라 하더라도 잡은 지 얼마 안 된 것 또한 신선한 재료라 할 수 있습니다.

      그러므로 신선도란 도축시기와 비례해서 떨어지는 것이 아닌
      우리가 음식을 취할 때 가장 맛있게 먹을 수 있는 상태를 의미합니다.
      신선도의 범위를 어디까지 잡느냐는 사람마다 생각의 차이가 있을 지언정 그것이 오류이거나 틀렸다고 단정지는 건 무리가 아닐까요.
      의견 감사합니다.

  19. 울아들
    2015.02.21 18:51 신고
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    1. 육우도 1+ 이상의 등급이 나옵니다. (경매시세를 확인해 보시면 됩니다.) 출현율이 극히 드문 이유는 거세우를 단기
    비육하기 때문에 근내 지방이 잘 나오지 않는 것 뿐이지, 나오긴 합니다. 1등급 아랫 등심도 위 그림처럼 근내지방이
    있는 경우가 있습니다.
  20. 초보자
    2017.02.24 16:36 신고
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    이번에 소고기숙성을 시도해보았는데요 저정돈아니지만 갈변현상이 일어나서 (덩어리로 안하고 칼집이들어가있는 고기여서..ㅜㅜ 실패한것 같습니다) 못먹을정도는아닌것같아서 먹어보려합니다. 좋은방법이있을까요?
    • 2017.02.24 17:20 신고
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      양념 끼얹은 챱 스테이크가 어떨까 합니다.

      제 오른쪽 카테고리에 보면

      꾼의 레시피 > 소고기 및 육류에 관련 글이 있으니 참고하십시요.

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