지난 시간에는 횟감용 전어를 저렴하게 구입하는 방법에 관해 알아보았습니다.

관련 글 : 요즘 금값인 제철 전어회, 남보다 저렴하게 먹는 방법

 

전어는 저렴하게 구입했는데 현장에서 회를 떠주지 않는다는 점은 불편합니다. 몇천 원을 주고 회 떠주는 가게를 이용하거나 집으로 가져와 직접 떠야 하는데 한 가지 다행인 점은 회를 뜰 줄 모르는 초심자도 이 방법대로만 한다면 집에서 손쉽게 전어회를 뜰 수 있다는 것입니다.

 

우리가 회를 뜰 때 가장 어려워하는 부분은 포를 뜨고 껍질을 벗기는 작업일 것입니다. 포를 뜨고 껍질을 벗기는 과정에서 살을 상당 부분 날리게 되겠지요. 그런데 이 계절에 전어는 주로 작은 사이즈를 뼈째 썰어(세꼬시) 먹으니 그 어려운 포를 뜨지 않아도 되며, 껍질도 벗기지 않습니다. 어떻게 하면 전어회를 쉽게 썰어 먹을 수 있을지 아래 사진을 통해 자세히 알아봅니다.

 

 

먼저 비늘을 긁어줍니다. 전어 비늘은 작고 연해 칼끝으로 대충 문질러도 잘 벗겨집니다. 열 마리를 회 떠야 한다면, 열 마리 모두 이런 식으로 비늘을 긁어만 놓습니다. (물에 씻지 않습니다.) 

 

 

칼 턱을 이용해 사진과 같이 칼집을 넣습니다. 대가리를 댕강 자르는 것이 아니고 절반만 자릅니다.

 

 

이 상태에서 사진과 같이 칼집을 넣습니다. 이는 배지느러미의 딱딱한 부분까지 함께 제거하기 위함입니다,

 

 

칼끝을 이용해 항문이 있는 곳까지 배를 가릅니다.

 

 

내장을 긁어내고, 내장을 감싼 검은 막(많이 먹으면 배탈의 원인)도 칼끝으로 긁어냅니다.

 

전어를 뒤집어서 반대편에 있는 검은 막도 긁어냅니다.

 

 

자~ 깨끗해졌죠?

 

 

이제부터는 가위를 사용합니다. 등지느러미를 오리는데요. 방향은 사진에서 보는 것처럼 꼬리에서 머리 방향으로 해야 잘 잘립니다.

 

 

뒷지느러미 부근에도 딱딱한 뼈가 있으니 제거합니다.

 

 

꼬리지느러미도 제거합니다.

 

 

마지막으로 흐르는 물에 세척하는 과정이 남았습니다. 배를 펼치면 안쪽에 응고된 피가 맺혀 있을 겁니다.

 

 

엄지손톱을 이용해 이 부분을 박박 긁으면서 씻어줍니다. 조리용 족집개가 있다면 그것을 사용해도 좋습니다.

 

 

이렇게 준비한 전어는 마른행주나 키친타월에 돌돌 말아서 물기를 빼줍니다.

 

 

마무리로 내장이 빠진 안쪽도 꼼꼼히 닦아줘서 물기를 제거해 줍니다.

 

 

횟감용 전어 장만이 끝났습니다. 여기까지 했다면 전어회 뜨기의 80%는 끝난 셈입니다. 이제 뼈째 썰기만 하면 됩니다.

 

 

전어를 사진과 같이 두고 빗금이 친 방향대로 썰면 됩니다. 

 

 

이렇게 자리를 잡고 첫 번째 조각을 써는 것으로 시작해

 

 

두께는 최대한 얇게 쳐내듯이 썰면 됩니다.

 

 

접시에 깻잎을 깔고 전어회를 올립니다. 통깨가 있다면 전어회에 뿌립니다. 곁들여 먹을 쌈채로는 편 마늘과 고추, 고추냉이를 올려서 냅니다.

 

 

소스는 취향에 맞게 먹으라고 필요한 모든 소스를 준비했습니다. 그런데 전어회를 드셔보셨으면 아시겠지만, 사실 간장에는 손이 잘 안 가게 됩니다. 맛있는 쌈장 하나면 충분하죠. 이날은 쌈장이 없어서 급히 만들어야 했는데 급조한 쌈장도 맛이 좋았습니다. 여기서 제가 만든 쌈장 재료를 간략히 소개합니다.

 

#. 생선회 쌈장 만들기

- 고추장과 된장은 1.5 : 1 비율로 섞는다.

- 다진 마늘, 다진 매운 고추, 식초, 참기름 듬뿍, 매실청(없으면 설탕), 깨소금을 적당량 섞는다.

- 맛은 식초와 설탕으로 조절하면 된다. (위 사진을 기준으로 저는 식초를 5숟가락 이상 넣습니다.)

 

 

횟감용 선어 전어를 썰어도 맛은 충분히 보장된다

 

일반 소비자들은 전문가가 아니기 때문에 전어의 속성을 잘 모릅니다. 신선도에 대한 불신도 있으니 산 전어가 아니면 불안해하는 것이 사실이죠. 활어 코너를 지나 시장 구석에는 '횟감용 전어'를 바닥에 깔아놓고 파는데 이는 수조에서 죽은 지 얼마 되지 않았거나, 죽어가는 전어를 걷어다 파는 것이라고 보면 됩니다. 

 

가격은 활전어보다 약 40% 정도 저렴합니다. 일부는 아직 숨을 거두지 못한 채 팔딱팔딱 뛰기도 합니다. 그 아래 깔린 전어는 이미 숨을 거두었지만, 죽은 지 얼마 되지 않아서 횟감용으로 쓸 수 있는 상태입니다. 그러니 전어를 아는 사람들은 굳이 비싼 돈 주고 활전어를 사 먹을 필요가 없겠지요.

 

물론, 선어 횟감이라 활전어에 버금갈 만큼 고운 자태가 느껴지지는 않지만, 선어 횟감도 비린내가 적고 충분히 고소하면서 신선한 맛을 느끼기에는 문제없습니다.

 

 

전어회를 드실 때는 깻잎을 충분히 준비해 주세요. 저는 깻잎 한 장에 전어회 3~4점을 듬뿍 올리고, 마늘과 고추를 올리며, 쌈장에 고추냉이까지 곁들여 크게 한 입 먹습니다. 그리곤 우적우적 씹어먹지요. 입안에서는 전어의 꼬시움과 마늘, 고추의 맵싸함이 어우러지고, 쌈장의 감칠맛과 산미까지 터지는 맛의 축제를 경험할 수 있을 겁니다. 마지막에는 生고추냉이가 코끝을 살짝 찡하게 하면서 여운을 남기겠지요.

 

생선회는 그 자체의 맛을 오롯이 즐기는 것도 중요하지만, 우리 민족이 수백 년 동안 연구하며 구축한 부재료와의 궁합도 맛의 조화 면에서는 매우 중요하다 볼 수 있습니다. 우리만의 생선회 문화 중 고쳐야 할 점은 고쳐야겠지만, 좋은 점은 계승해 나가는 것이 필요하겠지요. 전어회는 부패하기 쉬운 등푸른생선이므로 살균 능력이 탁월한 마늘과 고추냉이, 그리고 된장이 들어간 쌈장과의 궁합이 매우 좋다고 할 수 있습니다.

 

10월 중순 이후로 넘어가면, 전어 씨알이 상당히 커집니다. 그때는 포를 뜨고 길쭉하게 썰어 먹어야 제맛이지만, 칼질 경험이 없는 초심자가 포를 뜨기에는 부담입니다. 추석을 전후로 한 지금은 적당한 크기의 전어를 푸짐히 양껏 먹을 수 있는 시기입니다. 전어철이 가기 전에 이런 방법으로 전어회를 장만해 드신다면, 남보다 저렴하고 푸짐히 드실 수 있을 것입니다. 

 

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Posted by ★입질의 추억★

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  1. 황호운
    2017.10.02 14:20 신고
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    아이고 감사 합니다...시장 가서 전어 사가지고 회 뜨 먹어 봐야 겠어요...
    참 질문 하나 ...혹시 전어도 양식 하는가요?
  2. 입질팬
    2017.10.03 11:59 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    입질님 추석 연휴 푹 쉬시고 잘 보내세요~~
  3. 2017.10.03 23:00
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    비밀댓글입니다
  4. 박포관장
    2017.10.03 23:01 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    댓글은 첨 달아봄니다 날마다 입질은 열어보면서요 ㅎㅎ
  5. 노마크
    2017.10.04 22:01 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    생각보다 간단하네요... 전어는 역시 쌈장이죠...^^
  6. 정은성
    2017.10.07 07:24 신고
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    맨날 글만 보면서 댓글은 처음 달아보네요.
    덕분에 전어 손질 방법 잘 배우고 갑니다.
    언젠가 시간이 날 때 한달정도 바닷가에서 낚시하며 산도 다니고 놀기만 하는것이 꿈입니다 ㅎㅎ
    • 2017.10.07 07:45 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      반갑습니다. 저도 지금의 딸이 없을 때는 신혼 때 두 달간 제주도에서
      마음껏 낚시하던 때가 있었는데 지금은 옛 추억이 돼버렸지요.
      그 꿈 꼭 이루시기 바랍니다.
  7. 해변의 길손
    2017.10.09 05:38 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    님의 글 잘읽고 있는 팬입니다, 늘 도움되는 정보에 감사드립니다.
    위내용과는 조금 무관한 내용이라 죄송하지만,한가지 건의할게 있는데 글쓰시는데 참고하시면 어떨까 싶네요.
    속상한 마음을 누구에게 얘기할데는 없고, 님의 필력과 어떤힘이 실어진다면 조금은 그 무엇이 시나브로 바뀌지 않을까 싶어서 이렇게 몇자 적어봅니다.
    얼마전 제주도두항에서 20여만원을 들여 갈치낚시를 처음 다녀왔는데, 그 돈이 아깝지 않을 정도로 밤새 갈치를 낚아올리며, 휘황찬란?한 은갈치 잡는 재미에 새벽5시 철수할때까지 피곤은 전혀 느끼질 못했었지만, 두번다시는 갈치배를 안타고 싶을 장면을 목격했습니다.
    큰갈치낚시 배에는 선장포함 사무장이란 직함의 직원이 몇명있습니다. 그분들 낚시가 끝나고 선상위를 치우는것은 좋지만, 자기배 깨끗하게 관리한답시고 배곳곳에 얼음포장용 빈마대를 걸어놓았더라고요. 저희들은 밤새 나오는 쓰레기들을 그곳에다 버렸지요. 특히 10호줄 정도 되는 낚시줄과 바늘은 당연히 낚시종료후 그 마대로 버려졌는데, 세상에 그 마대들을 아무런 생각없이 바다에 그냥 버리는 겁니다. 아무리 바다가 모든걸 포용한다지만 이건 아니지 않나요? 그 사무장들의 행동은 말그대로 한치의 망설임없이 아주 오래전부터 해왔던듯 그렇게 바다가 표가 안난다고 그런 못된짓을 하고 있습니다. 정말 보기싫고, 두번 다시 배를 타고 싶지 않을정도로 많은 생각을 하게 하던 모습이었습니다. 낚시비용으로만 300여만원을 하룻저녁에 버는 그 배선주가 쓰레기비용 아까워서 그렇게 시키지는 않았을 테지만, 모든 낚시배가 다 그런것은 아니겠지만 참으로 가슴을 무너져 내리게 하던 장면이더군요.
    약20년전 여수 돌산도에서 30대 정도되는 뱃사람이 배위에 있던 폐타이어를 바다에 던지는걸 보고, 친구와 입을 쩍벌리고 그냥 아연실색했던 기억이 떠오르네요. 그때나 지금이나 아직도 바뀌지 않은 모습에 참으로 마음은 무겁고 처참할 뿐입니다. 그때 돌산도 젊은 어부가 세월이 흘러, 이곳 제주낚시배에서 사무장으로 일하는 동일인물이고, 대한민국에서 유일하게 쓰레기를 바다에 투척하는 단한사람일 뿐이면 좋겠다고 애써 기원해봅니다.
    말이 길어졌네요. 너무 답답하네요. 우리네 잘못된 사공방식이 바뀔려면 한세대이상은 지나야 할듯하고.... 이렇게 잘못되어 있는 부분도 조금 언급했으면 해서 두서없이 적어봤습니다. 재밌고 유익한내용 늘 고맙게 생각하고 있습니다. 건승을 기원합니다.
    • 2017.10.09 08:38 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      마대를 통째로 버리던가요? 아니면 마대만 놓고 쏟아버리던가요.
      어느쪽이든 바다 한가운데 그런 쓰레기를 버리는 행위는 처벌받아야 마땅합니다.
      어느 배인지 알려주실 수 있는지요.

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