여름 제철 생선회 '농어'에 관한 모든 것을 알아봅니다. 아래 영상과 사진+본문을 참고한다면, 앞으로 농어회 드실 때 새로운 시각이 생길 것입니다.   

 

 

농어에 대한 모든 것! 자연산, 양식 구별법

 

MBC <어영차바다야>, 어류 칼럼니스트 김지민 해설

 

아래 사진을 통해 영상에 없는 부연 설명을 첨부합니다.

 

 

<사진 1> 농어

 

우리나라에 서식하는 농어는 3종류로 압축됩니다.

 

1) 농어

2) 점농어

3) 넙치농어

 

아래 사진을 보실까요?

 

 

<사진 2> 점농어

 

<사진 3> 점농어의 특징인 검은 반점

 

#. 농어와 점농어의 차이

농어는 점농어와 구분하기 위해 '민농어'라 부르기도 합니다. 점농어는 일부 상인들이 '참농어'라 부르는 경향이 있으며, 경매가는 점농어가 농어보다 조금 더 비싼 편입니다.

 

한 가지 특이한 점은 이렇게 경매가가 높은 점농어가 막상 팔릴 때는 일반 농어와 따로 구분하지 않는다는 것. 소비자 가격도 큰 차이는 없습니다. 아직은 농어와 점농어를 구분해서 판매할 만큼 세분된 상거래는 이뤄지지 않는 실정입니다.

 

 

농어는 우리나라 동, 서, 남해안에 모두 서식하는 반면, 점농어는 서해 및 서남해에 집중 서식합니다. 중국산 양식 농어가 대부분 점농어인 이유는 점농어의 서식지 환경이 중국에서 대량 양식이 이뤄지는 푸젠성 인근 해역과 남중국해에 더욱 적합하기 때문입니다. 실제로 점농어는 남중국해를 비롯해 홍콩, 베트남에 이르는 해역에 많이 서식하며, 봄이면 일부가 한반도로 진출합니다. 이러한 이유로 점농어는 우리나라 서해 및 남서해안 일대로 회유하며, 동해와 일본 연안에서는 보기 드문 편입니다.

 

농어와 점농어의 또 다른 차이라면, 산란 시기입니다. 가을에 주로 산란하는 농어는 '점농어'이고, 겨울(1~3월)에 산란하는 농어는 '농어'. 그래서 점농어는 산란 직전인 여름~초가을에 맛이 좋고, 농어는 초겨울까지 맛이 좋다고 알려졌습니다. (개인적으로 겨울에 맛본 농어회가 맛이 없었는데 그러하다네요. 이 부분은 제가 올 겨울에 농어를 좀 더 먹어 보고 여름 때와 비교해 보도록 하겠습니다.) 

 

 

<사진 4> 넙치농어

 

#. 넙치농어란?

넙치농어는 앞서 설명한 농어와 민농어와 달리 민물이 섞인 기수역보다 염도 높은 바닷물을 좋아하는 외양성 어류입니다. 일본 남부 지방에 더 많은 개체가 서식하는데요. 제철인 겨울~봄 사이 일부가 북상해 우리나라 부산과 제주도 남단으로 들어옵니다. 제주도 중에서도 지귀도와 가파도에서 주로 출몰하는데, 이 시기 넙치농어를 노리는 꾼들에 의해서만 간간이 잡히며, 일반적으로 유통하지 않습니다.

 

그러니 넙치농어의 환상적인 회 맛도 일부 낚시꾼들에 의해서만 간간이 전해질 뿐입니다. 회 맛은 넙치농어 > 점농어 > 농어라고 알려졌습니다만, 제가 직접 먹어보고 느낀 바로는 넙치농어 > 점농어= 농어였습니다. 맛은 어디까지나 제 개인적인 견해입니다.

 

 

<사진 5> 양식 농어

 

#. 양식과 자연산 농어의 차이

사진은 양식 농어입니다. 수조에 갇혀 어둡게 보이는데 수조 밖으로 꺼내도 저 빛깔에서 크게 다르지 않습니다. 그만큼 양식 농어는 전반적인 빛깔이 어둡습니다.

 

 

<사진 6> 자연산 농어

 

자연산 농어는 전반적인 채색이 밝고 등과 배, 꼬리지느러미에 상처 하나 없이 깨끗하다는 점에서 양식 농어와 확연히 구별됩니다. (다만, 어두운 수조에 오랫동안 놔두면 채색이 검어지기 때문에 양식과 자연산 구별이 어려울 수 있습니다.)

 

 

<사진 7> 양식 농어회

 

영상에서도 말씀드렸듯 농어는 양식과 자연산의 구별이 비교적 쉬운 어종입니다. 외형에서 차이는 물론, 회를 떴을 때도 유심히 관찰하면 알 수 있는데요. 양식 농어는 <사진 7>과 같이 '밤색 혈합육'에 '어둡고 탁한 근육', 그리고 '검은 실핏줄'이 특징입니다.

 

사진의 농어회는 몸길이 40cm 정도의 작은 크기이며, 우리가 동네 횟집에서 흔히 접하는 수준입니다. 고급 일식집이라면 이보다 큰 양식 농어를 갖다 쓰며, 영업 개시 전 3~6시간 정도 숙성해 내는데요. 양식 농어를 숙성하게 되면 사진에 보이는 밤색 혈합육은 더욱 짙어지며 어둡게 변해갑니다.

 

 

<사진 8> 자연산 농어회

 

반면에 자연산 농어는 살이 밝고 윤기가 납니다. 검은 실핏줄도 보이지 않으며 특히, 60~70cm 이상인 자연산 농어 회를 떠보면 혈합육이 참돔과 비슷한 선홍색 빛깔이 납니다.

 

자연산 농어에서 외가 있다면, 40cm 이하 어린 농어와 수조에 장시간 갇혀 스트레스받은 농어는 양식 농어만큼 살이 탁하고 푸석하기도 하며, 검은 실핏줄이 많다는 사실, 참고하시기 바랍니다.

 

 

#. 마치며

우리가 시중에서 사 먹는 농어회는 대부분 양식입니다. 양식 중에서도 중국산 유통이 70~80% 이상 차지합니다. 흔히 농어회를 두고 '칙칙하다.'라고 표현하지만, 사실 양식이든 자연산이든 몸길이 60cm 되는 큰 농어를 숙성해서 썰면 빛깔과 상관없이 단맛과 감칠맛이 오릅니다. 그래서 농어는 숙성회에 적합한 어종이라고 볼 수 있습니다. 

 

지금부터 가을까지는 농어가 제철입니다. 50cm 이하의 어린 농어는 활어회로 썰어 쫄깃한 식감으로 즐기는 것이 좋은데요. 언젠가 농어 맛을 제대로 보겠다면 3~4kg 이상 되는 농어를(요즘 중국 양식 기술이 발달해 4kg에 달하는 특대 사이즈 농어가 제법 출하됩니다.) 숙성해서 내는 식당을 이용해 보시길 권합니다.

 

#. 관련글 보기

환상의 생선회 '넙치농어'를 아십니까?

주꾸미 낚시 진풍경과 광어 마릿수 터진 날

광어와 도다리회, 남보다 맛있게 먹는 방법

자연산 농어 기행, 간재미 농어 된장 라면

갯바위 최고의 별미를 캐다

 

정기구독자를 위한 즐겨찾기+

 

Posted by 입질의 추억 ★입질의 추억★

댓글을 달아주세요:: 네티켓은 기본, 스팸은 사절

  1. 럭셜설
    2018.07.11 14:11 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    음.. 저번에 농어관련해서 검은실핏줄, 혈합육,, 이런거 상식에 탑재 했었는데

    제가 유터를 종종 다니거든요
    근데 유터에서 잡은 농어를 회 썰었더니

    큰놈이라 그런가
    등쪽살 부분에서는 검은실핏줄 혈합육이 맞아떨어지던데
    뱃살쪽 부분에는 돔처럼 분홍색 혈합육에 핏줄도 없더라구요

    당연 양식고기라 의심은 안했지만 회부분에 대해서는 공부를 해야할거 같아요 전 ㅋㅋ

    입질님 글보고 수산시장 참돔은 한때 콧구멍만 보고 댕겻다는... ㅎㅎ
    • 2018.07.12 10:55 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      네~ 뱃살과 등살 빛깔이 확연히 다릅니다. 제가 조금 구체적으로 설명했어야 하는데.. 양식 농어의 검은 실핏줄은 등살이고요. 사실 등살이 전체 부위 중 대부분이라 그렇기도 합니다. ^^

카테고리

전체보기 (2864)N
수산물 (431)N
조행기 (467)
낚시팁 (265)
꾼의 레시피 (208)
생활 정보 (1039)N
여행 (426)
모집 공고 (28)

최근에 달린 댓글


Total : 63,801,308
Today : 2,114 Yesterday : 10,854
Statistics Graph