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고급횟감 줄가자미(이시가리) 바르게 알고 먹자!
해마다 1~2월이 되면 속칭 "이시가리"라고 불리는 줄가자미회를 맛보기 위해 전국의 미식가들이
포구로 모여듭니다. 수도권 왠만한 횟집에선 보기 힘들고 수산시장이나 자연산 활어를 전문적으
로 취급하는 고급 일식집과 바닷가와 산지에서 접할 수 있는 최고급 생선회인 줄가자미(이시가리)
많은 분들이 잘못 알고 있기도 진품을 구별하는데 유사어종과 햇갈리거나 모르고 드시는 경우가
비일비재한데요. 오늘은 제철을 맞이하고 있는 고급횟감인 이시가리에 대해 집중적으로 파해쳐
보겠습니다. 저만 믿고 따라오시기 바랍니다. ^^
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고급횟감 줄가자미(이시가리), 바르게 알고 먹자!
사실 생선회 매니아가 아니라면 "이시가리"가 뭘까? 하시는 분들이 많으실 줄 알아요. 그만큼 이시가리는 고급횟감인데다가 그 가격이 정말
상상을 초월하기 때문에 일반 서민들이 접하기엔 쉽지가 않습니다. 그럼에도 불구하고 해마다 이맘때인 1월~2월이면 수산시장과 포구에서
이시가리 맛을 보기 위해 미식가들이 모이기도 하고 무리를 해서라도 도대체 얼마나 맛있길래? 하는 궁금증에 드셔보시기도 합니다.
그런데요, 지금 우리나라는 이시가리라는 생선을 너무나 명품취급을 하는게 아닌가 싶을 정도로 과대포장을 한다는 느낌이 들어요.
게다가 여러 매체등에서 이시가리에 대해 잘못된 상식으로 보도가 되고 있고, 횟집을 운영하시거나 지역주민들도 와전된 명칭을 사용하고
있기 때문에 이 부분에 대해서 시정이 요구되는 상황이랍니다.
일단 이 얘기는 포스팅을 진행하면서 하나하나씩 궁금증을 풀어드리기로 하구요. 우선은 이시가리가 무슨 생선이며 횟감으로써 어떠한 가치가
있는지에 대해 소개 해드리도록 하겠습니다.
우선 저는 이시가리(줄가자미)에 대해 인터넷을 뒤지며 여러가지 조사를 하는 과정에서 몇 가지 공통점을 발견하였는데요.
그 중 하나는 횟감의 명칭에 대한 전문지식이 부족하다보니 기자들이 이시가리를 '돌가자미"로 잘못 표기하고 계시더라구요.
여기서 확실하게 짚고 넘어가자면..
| ※ 첫째 : 이시가리는 "줄가자미"를 말하며, 돌가자미가 아닙니다. |
이 두 어종의 차이는 확연하며 상업적 가치가 서로 다르기 때문에 엄연히 구별되어야 합니다.
아랫부분에 사진을 곁들여 설명 하도록 하구요.
또 한가지는 "이시가리"란 말은 일본에서 조차도 없는 단어인데 이것이 한국으로 건너와서 와전되면서 우리나라에서만 "이시가리"라는
명칭을 사용하게 되었습니다.
| ※ 둘째 : 이시가리는 잘못된 명칭으로 "줄가자미"로 바뀌어서 부르는게 좋습니다. |
하지만 어판장이나 횟집에서 "줄가자미'로 말하면 못알아듣는 분이 많으십니다.
그만큼 이시가리라는 명칭으로 많이 불리고 있으며 인터넷에서도 이시가리가 줄가자미에 비해 압도적으로 많이 검색이 되므로
혼용해서 사용하도록 하겠습니다.
| ◐ 줄가자미(이시가리)는 어떤 생선인가? |
이시가리는 우리나라와 일본의 연안에 서식하는 가자미로 가자미 중에선 노랑가자미와 범가자미와 함께 최고급에 속합니다.
표준명 "줄가자미"이며, 방언은 이시가리, 돌도다리, 돌가자미, 옴도다리, 꺼칠가자미등 많은 명칭을 가지고 있지만 이중에서
이시가리, 돌도다리, 돌가자미등은 잘못된 표현인데 비해 거의 대부분은 그렇게 사용되고 있는 실정입니다.
원래 줄가자미의 일본명칭은 "사메가레이"라고 해서 사메는 "상어"이고 가레이는 "가자미"란 뜻으로 "상어가자미'라고도 불립니다.
그런데 이것이 일본의 일부지역에서 이시"돌(突)", 가레이(가자미) 즉, 이시가레이(돌가자미)로 불리면서 그것이 한국으로 건너올 때
부르기 편하게 "이시가리"로 와전된것이지 이시가리란 명칭은 애초부터 없었습니다.
그리고 아랫쪽에 소개하겠지만 "이시가레이(돌가자미)"는 다른 어종으로 "시마가레이(줄가자미)"와는 별개로 취급되어야 합니다.
고급횟감 줄가자미(이시가리)
우리나라에서 "다금바리"보다도 더 비싼 횟감이 바로 이시가리입니다. 몸 전체에 딱딱한 돌기가 퍼져 있는게 특징이며 매우 단단하여
칼로 껍질을 분리해내기 까다로운 생선이기도 합니다.
이시가리(줄도다리)는 수심 150m 이하 수백미터의 깊은 바다에 사는 비교적 심해어로 늘 부족한 어획량에 비해 수요가 많아
공급부족 현상에 시달리고 있는 횟감인데다가 쫄깃한 식감과 지방의 감칠맛이 극도에 다다른듯한 최상의 맛을 가지고 있습니다.
그리고 겨울철에만 한정적으로만 맛볼 수 있어 희소가치까지 더해 엄청난 몸값을 자랑하고 있는데요.
우리나라 연안에 서식하는 수십종의 가자미 종류 중 최고로 칩니다.
줄가자미(이시가리)의 아름다운 자태
그래서 이시가리는 명품횟감, 최고급, 최고의 가자미등의 수식어가 붙고 있습니다.
일본 소설가 무라카미 류의 표현을 빌리자면..
뼈째썰기(세꼬시)가 혀 위에서 미끄러져 목구멍 속으로 증발했다.
안타까웠으나 황홀했다. 사라졌는데 머릿속에서 몸 속에서 붉은 꽃이 피어나는 듯했다.
"아니 이런 맛이.."
말은 거기서 멈추고 더 이상의 표현은 끊어졌다. 관능 그 자체였다.
또 다른 표현으론 "이제 더 이상 다른 회는 먹지 못할 것 같다" 라고도 할 정도랍니다.
이토록 이시가리가 다른 가자미에 비해 맛이 좋은 이유는 깊은 심해에서 자란다는 이유도 있지만 무엇보다도 일반 가자미류에 비해
지방이 풍부하고 씹힘의 질감이 뛰어나기 때문입니다.
줄가자미의 특징은 이렇게 몸 전체에 엠보싱과 같은 돌기가 나 있는게 특징이다.
줄가자미(이시가리)회 한점의 가격은 약 5,000원 전후..
그러니깐 한참 가격이 올랐을 때는 이시가리회 1kg약간 넘는게 35만원까지 갔었다고 합니다. 적게 나와도 25만원.
2~3명에서 부요리를 포함하여 줄가자미(이시가리)회 한상차림이 그 정도 가격이였으니 제주에서 파고 있는 제주 다금바리나
붉바리(18~20만원선)보다도 훨씬 상회하는 수준. 결국 이시가리는 우리나라에서 먹을 수 있는 가장 비싼 생선회인 셈입니다.
우리나라에서 명품횟감이 일본에선 하급취급을 받고 있다는건 참 아이러니 하다.
하지만 그맛은 이토록 값비쌀 정도일까?
아시다시피 이시가리는 우리나라에선 가장 비싼 명품횟감으로 통하는데요, 이웃나라 일본에선 이것들이 많이 잡혀서 그런지 몰라도
이것을 말려서 건어물로 취급하거나 구이로 먹기도 한다니 정말 뭐라고 이 기분을 표현할 길이 없네요. -ㅠ-;;
우리나라에서 중요시하는 쫄깃한 식감과 고소하게 녹아드는 지방의 맛을 모두 갖춘 생선회라고 자부했는데 일본에선 이것을 대하는
인식에서 많은 차이를 보이고 있습니다.
우리나라에서도 이시가리회를 먹어본 일부 미식가들은 명품횟감이라는 사실에 대해 반론을 제기하기도 하는데
"솔직히 요즘은 참숭어도 지방이 오르고 쫄깃하여 맛이 좋을 때랍니다. 이시가리만큼은 아니더라도 충분히 거기에 근접하다고
보는데 일반 사람들이 먹었을 때 미묘한 차이를 감지해내기가 쉽지 않을 뿐이죠."
그러면서 참숭어는 하급 횟감으로 취급되어 키로당 끽해야 2~3만원선이고(활어기준이나 어쩌면 이보다 더 쌀지도)
이시가리는 키로당 6자리를 호가하니 그만큼의 회맛이 차이가 날까 하는 의문인거죠.
여기엔 일부 사람들이 이시가리를 지나치게 포장하여 명품화시키고 또 그것을 따라가서 먹은것에 대해 마치 영웅담을 늘어놓듯 자랑스럽게
여기는것도 한몫했다고 봅니다.
| ◐ 진품 줄가자미(이시가리)를 구별하는 방법? |
자꾸 언론사등에서 줄가자미(이시가리)를 돌가자미라고 잘못 표기를 하고 또 횟집에서도 정확하게 모르는 경향이 있는데요.
이것이 왜 문제가 되냐면 줄가자미와 돌가자미는 종류도 틀릴 뿐더러 맛이나 가격에서도 확연한 차이를 보이기 때문에 혹시라도
이것이 일부 횟집에서 악의적으로 속여서 판매할 우려도 있고, 올바른 생선회 문화와 바른명칭 사용을 위해서라도 한번쯤 정확하게
짚고 넘어가야겠다는 생각이 듭니다.
돌가자미의 특징은 물집처럼 생긴 돌기가 나 있다.
신문이나 기타 언론사에서 이시가리를 돌가자미라고 잘못 부르는데, 위의 사진이 문제의 돌가자미입니다.
이 돌가자미는 가자미중에서도 하급에 속하며(양식의 경우에만) 키로당 가격도 줄가자미의 1/3에도 미치지 않기 때문에 횟집에서
제철 이시가리를 드시러 왔다면서 제 가격 다 내주고 돌가자미를 먹는 일은 없도록 해야 겠습니다.
그럴려면 육안으로 수족관의 가지미를 보고 구별을 할 수 있으면 좋겠구요. 저 같은 경우는 횟집에서 고기를 잡아 올릴 때
확인을 하고 넘어가기도 합니다.
이 돌가자미는 초록색 화살표가 가리키는 것처럼 돌기와 흰색반점이 특징입니다.
이것들도 동해산이냐 서해산이냐 혹은 중국양식산이냐에 따라 때깔도 다르며 햇갈리기가 쉽습니다.
지금 보시는건 중국양식산으로 의심이 드는 돌가자미인데, 봄이 오면 봄 도다리라고 파는것들이 실은 중국산 양식 돌가자미들입니다.
봄 도다리라고 한다면 대표적으로 남해와 진해만에서 어획되는것을 최고로 치는데 이것들과 맛에서 비할 바도 아니고 가격으로 따져도 비교가 안됩니다.
그만큼 돌가자미는 줄가자미라고 먹든, 도다리라고 먹든 제값을 하지 못한다고 생각되므로 가급적 피하고 싶은 횟감입니다.
물론 자연산은 훌륭한 횟감이 될 수 있으나 중국양식산의 경우 우리 몸에 좋지 않은 환경호르몬을 투여하기 때문에라도 말입니다.
아래는 똑같은 돌가자미지만 잡혀온 원산지에 따라 채색이 다르다는걸 보여주는 사례로 눈여겨 봐두시면 도움이 되실듯 합니다.
동해산 돌가자미
이것은 동해산 돌가자미입니다. 돌가자미의 특징인 돌기(초록색 표시)와 흰반점이 분포해 있는걸로 판단할 수 있으며,
무엇보다도 줄가자미와 다른것은 "비늘이 없다"는 것입니다.
동해는 암초와 돌밭이 많아 채색의 무늬도 고르지 못하고 암석과 비슷한 채색으로 보호색을 띄고 있습니다.
동해안 일부 지역에선 이것을 "돌광어"라 부르기도 하며 일반적으로 돌가자미, 돌도다리 그리고 이시가리(X)로 불리기도 합니다.
낚시로 잡은 서해산 돌가자미 (사진출처 : http://blog.naver.com/dku8572)
서해산 돌가자미 역시 커다란 물집과 흰 반점이 있다는 특징은 같지만 동해산에 비해 단조롭고 뻘 색깔을 지니고 있어서
이 가자미의 서식 지역이 갯펄임을 알 수 있습니다. 아무래도 서해권은 갯펄이 많아 채색도 비슷하게 닮아간 것으로 보이구요
역시 비늘이 없고 매끈한 표면을 가졌다는게 돌가자미의 특징으로 꼽을 수 있습니다.
일본산 대형 돌가자미
일본에서 낚시로 잡은 돌가자미인데요. 이쪽 사람들은 돌가자미를 잡자마자 칼로 돌기를 베어냅니다.
정확한 이유는 모르지만 아마도 신선도 유지와 관련이 있다는 정도로 추측하고 있습니다.
이 밖에도 진품 이시가리(줄가자미)와 돌가자미의 특징은 여러군데에서도 확인이 가능합니다.
줄가자미(이시가리) 무안부
배를 뒤집어 보면 돌가자미는 여타 도다리나 가자미류와 비슷하게 흰색을 띄고 있지만 진품 이시가리(줄가자미)는 이렇게
잿빛이 감도는 회색으로 명확하게 구별이 됩니다.
줄가자미(이시가리)의 회 (사진출처 : http://blog.naver.com/decolama?Redirect=Log&logNo=110042097883)
그리고 회를 떴을 때 색감으로도 어느정도 구별이 가능한데요. 앞서 말했듯 이시가리는 지방 함유량이 다른 가자미에 비해 월등히 많습니다.
그래서 그런지 전반적으로 핑크빛이 감돌며 마치 핏기가 있는 것처럼 보이기도 한게 특징입니다.
물론 이시가리 한마리를 뜨면 모든 살점이 붉지 않고 부위별로도 차이가 있습니다.
돌가자미회
반면 돌가자미회는 우리가 일반적으로 먹는 광어 혹은 도다리와 비슷한 때깔입니다. 그래서 봄 도다리로 많이 대체하고 있는지 모르겠지만
줄가자미처럼 특유의 붉은기운은 느낄 수 없습니다.
| ◐ 그 밖에 줄가자미(이시가리)와 혼동될 수 있는 유사어종 |
줄가자미(좌), 강도다리(우)
줄가자미의 특징은 몸 전체에 나 있는 딱딱한 돌기인데요, 유사어종인 강도다리도 비슷합니다.
지금 사진만 놓고 본다면 강도다리도 몸 전체에 오톨도톨한 돌기가 있기 때문에 이시가리(줄가자미)와 매우 비슷합니다.
강도다리
하지만 강도다리는 이시가리완 달리 지느러미에 검은 줄무늬가 있어서 쉽게 구별이 됩니다.
우리가 흔히 광어와 도다리를 구별할 때 "좌광우도" 법칙으로 구별하지만 이 강도다리는 특이하게도 정면에서 봤을 때
눈이 광어처럼 왼쪽에 치우쳐져 있으면서도 도다리로 분류가 됩니다.
광어 종류중에서도 눈이 오른쪽으로 몰려있는 종이 있듯이 말이죠.
횟집에서 흔히 볼 수 있는 강도다리
날개지느러미에 검은반점이 있으면 "강도다리" 기억해두세요.
강도다리는 우리주변의 횟집에서 흔히 볼 수 있는 도다리 종류인데 이것도 돌가자미와 마찬가지로 양식이 대부분이며 도다리 종류 중
하급어종으로 취급이 되고 있습니다. 하지만 봄이 오면 그 맛있다는 제철 봄도다리로 둔갑하여 파는 횟집이 정말 많습니다.
그래서 거의 99.9%의 일반 손님들은 이러한 사실들을 모르고 드시는 겁니다.
그리곤 "역시 봄 도다리군! 광어보단 맛이 좋다" 라고 말씀하시기도 하지만 실은 봄에 살이 올라 영양분이 많은 도다리를 드신게 아니랍니다. ^^;
| ◐ 마치며.. |
지금쯤이면 아마 머리에서 쥐가 나실지도 모르겠어요. 회를 좋아하시는 매니아분들은 물론 횟집 종사자들도 여기에 대해 잘 모르시기도 하는데
일반사람들은 오죽하겠어요. 제가 한큐로 정리해드립니다.
1. 이시가리는 줄가자미를 말하며, 돌가자미가 아니다.
2. 이시가리는 사실 잘못된 표현이며 가급적이면 줄가자미로 부르도록 하자.
3. 돌가자미를 줄가자미(이시가리)로 알고 제 값주고 먹지 않도록 한다.
4. 줄가자미(이시가리)가 명품횟감이며 최고로 비싼 회지만 20~30만원을 주면서 먹기엔 겨울에 다른 맛있는 횟감들도 얼마든지 많다.
그리고 마지막으로 가장 중요한 얘기가 있습니다.
아무리 비싸고 고급횟감을 먹는다해도 미각이란..
"같이 술잔을 나누는 사람에 의해서, 분위기에 의해서 충분히 달라질 수 있습니다.^^"
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