[어류도감/원투낚시] 돌가자미(이시가리는 잘못된 표현)

[어류도감/원투낚시] 돌가자미(이시가리는 잘못된 표현)

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흔히 겨울철 별미이자 키로당 싯가 20만원 이상의 '이시가리'를 돌가자미로 오인하거나 그렇게
불리는 경우가 많습니다. 지난번 줄가자미편에서도 말씀드렸지만 돌가자미는 그렇게 비싼 가자
미가 아니라는 점입니다. 요즘 양식산의 범람으로 돌가자미의 가치가 상당히 퇴보되었긴 하지만
그래도 돌가자미가 자연산이라면 그 자체만으로도 메리트가 있는 어종이라 볼 수 있겠습니다.
오늘은 이시가리라 잘못 불리는 돌가자미에 알아보겠습니다.

■ 돌가자미에 대해서

표준명 : 돌가자미(가자미목 가자미과)
방언 : 돌가재미, 돌도다리, 돌광어(동해), 이시가리(X)
영명 : Stone flounder
일명 : 이시가레이(イシガレイ)
전장 : 70cm(식용 바닷물고기 사전엔 50cm라고 되어 있지만 60cm이 넘는 개체수도 많이 발견되고 있다.)
분포 : 우리나라 전 해역, 일본, 사할린, 동중국해, 타이완 북부, 쿠릴열도
음식 : 회, 초밥, 소금구이, 튀김, 조림, 찜, 건어물
제철 : 겨울(1~3월)

돌가자미의 유안측

돌가자미의 무안측

돌가자미의 특징을 말해주는 3군대의 각질판

■ 특징과 생태
돌가자미의 형태학적 특징은 매우 또렷해서 여타 가자미들과 구분이 쉽다.
첫번째 특징은 유안측에 딱딱한 각질이 있는데 이것 때문에 일본에선 '이시가레이', 즉 돌가자미라고 불리게 되었다.(윗사진 참조)
두번째 특징은 몸에 흰색 반점이이다. 우리나라 연안에서 잡히는 돌가자미는 채색의 변화가 심한데 동해산의 경우 암반에 서식하는 개체가 많아
복잡한 돌 무늬를 띄며 서해산은 뻘받에 서식하다보니 단조로운 흙색을 띈다. 하지만 흰색 반점은 공통사항으로 정도의 차이는 있지만 등 전체에
퍼져 있는게 돌가자미의 특징이다. 그러니 돌가자미를 판별할 땐 채색으로 구분하는 것은 의미가 없다.
눈의 위치는 일반 도다리, 가자미류와 마찬가지로 정면에서 봤을때 오른쪽에 몰려 있으며 입 또한 작고 이빨이 없다는건 같다.
세번째 특징은 다른 가자미완 달리 비늘이 없다는 점이다.

산란기는 12~3월로 연안의 얕은 바다에서 산란하며 여타 가자미류와 마찬가지로 수컷보단 암컷의 성장이 좋다.
하지만 의외로 돌가자미의 성장속도는 여타 가자미류에 비해 좋은 편.(그래서 양식도 활발하게 이뤄지고 있다.)
3년생 30~32cm, 그리고 5년생이면 40~50cm로 자라며 최대 체장은 무려 70cm에 달하는 가자미 중에선 대형종에 속한다.



동네 횟집에서 아주 흔히 볼 수 있는게 바로 돌가자미라면 여러분들은 믿겠나?

■ 돌가자미에 대한 오해와 진실
위 사진은 필자가 제작년쯤 "동네횟집 도다리의 불편한 진실"에 대한 글을 쓰기위해 어느 횟집을 방문해 촬영한 사진이다.
돌가자미가 자연산이고 크기가 60cm를 넘어가면 꽤나 고급어로 인식되겠지만 사실 이 어종은 양식이 주류를 이루고 있다.
이제 곧 봄이 올테고 동네마다 "도다리 세꼬시"란 메뉴를 걸게 될텐데 우리가 알아야 할 것은 적어도 내륙지방과 수도권의 횟집에서 팔고 있는
"봄 도다리 세꼬시"는 결코 도다리완 무관하다는 점이다.
그럼 도다리 세꼬시란 이름으로 팔리고 있는 어종은 무엇인가?
30% 정도가 바로 이 돌가자미(중국산 양식)가 차지하고 있으며 나머지 45%가 강도다리(역시 중국산 양식), 그리고 20%정도는 손바닥 사이즈에도
못미치는 넙치(광어)를 세꼬시해서 팔고 남은 5% 정도가 고급 일식당에서 도다리(문치가자미)를 팔고 있는 실정이다.
즉, 해안가 지방 사람들을 제외한 나머지 분들이 횟집에서 먹는 도다리 세꼬시는 90% 가까이가 중국산 양식(최근들어 감소추세), 돌가자미 혹은 강도다리로
그 크기도 35cm이상을 넘지 않는 소형이니 무슨 맛이 있겠는가? 그런데 사람들은 봄철에 지방이 올라 최상의 맛을 낸다는 도다리를 먹었다고 좋아하고 있다.

좀 다른 얘기를 해보자.
돌가자미는 일명으로 '이시가레이'다. 그런데 이것이 한국으로 건너오면서 '이시가리'가 되었고 지금도 상인들 사이에선 '이시가리'라 불리고 있다.
또 많은 업소에서 '겨울의 별미 이시가리'란 메뉴를 내 걸고 영업하고 있다. 여기서 사람들이 말하는 최고급 생선회 이시가리는 돌가자미가 아닌
줄가자미(관련글 : 줄가자미, 우리나라에서 가장 비싼 생선회)를 말한다. 그래서 돌가자미도 이시가리, 줄가자미도 이시가리..
이시가리란 명칭의 범람으로 햇갈려 하시는 분들이 무척 많은 줄 안다. 또 이 돌가자미가 봄철엔 도다리 세꼬시가 되기도 한다. 
우리나라 수산물 명칭과 원산지 표기, 유통의 투명성등에 대해 한마디로 "개판"이라는 것. 정리하자면..

돌가자미 → 이시가레이(일명) → 이시가리(와전된 명칭) → 50cm이상 자연산은 고급회, 하지만 양식산 범람으로 가치가 다소 퇴색.
줄가자미 → 사메가레이(일명 ) → 이시가리(와전된 명칭) → 1Kg이상이면 제 값을 받는 사실상 우리나라에서 가장 비싼 횟감 중 하나.

돌가자미의 특징인 각질(물집이라고도 불리지만 딱딱한 각질판이 맞는것 같다.)

■ 돌가자미와 낚시
딱히 이것만을 노리고 낚시한다기 보단 봄철 시즌에 맞춰 도다리 낚시를 할 때 혼획되곤 한다.
서해권에선 이르면 3월초에 출현하는데 태안반도 만리포, 구름포, 천리포등의 포인트에서 도다리를 낚는 전문 원투꾼들에 의해 혼획되곤 하며
동해 지역에선 저인망으로 어획되며 일부 어민들은 이것을 "돌광어"라 부르기도 한다.
대체적으로 다른 가자미류에 비해 어획량은 많지 않다.



선도유지를 위해 칼로 도려낸 각질판

■ 돌가자미의 식용
돌가자미는 전천후로 사용되는 식재료다. 매운탕도 좋지만 대부분 이것을 조리할 땐 회가 아니라면 구이, 찜, 조림으로 내기도 한다.
우리나라에선 대부분 회로 먹지만 일본에선 회, 초밥은 물론 조림, 튀김등 다양하게 이용되는 편.
특히 소금구이가 맛있다고 정평 나 있으며 겨울에 맛이 좋은 생선이다.
후쿠이현의 와카사 지방에서 어획된 돌가자미는 하룻밤 말려 먹는데 이는 '교토'를 대표하는 음식 중 하나가 되었다.

한가지 특이한건 돌가자미는 선도의 저하가 일어날때 특유의 냄새를 일으키는데 이를 막기 위해선 싱싱할때 아가미를 찔러 피를 뺌은 물론, 
각질판을 칼로 도려내야 하는데 일본에선 선상낚시로 곧 잘 올라오는 돌가자미를 잡게 되면 젤 먼저 하는 것이 바로 각질판을 제거하는 것이다.
이는 먹지 못한다는 이유도 있지만 선도 저하를 막기 위함으로 알려져 있다.

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