★입질의 추억★

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입질의 추억입니다.
얼마전 매우 안타까운 사고가 났습니다. 추자도 참굴비 축제 현장에서 복어요리를 먹은 관광객이
참변을 당했다는 소식이였지요. 시식했던 아홉명 중 세명은 중독증상이 심한 가운데 그 중 한명이 
병원으로 옮겨지면서 사망했고 나머지 여섯명은 증상이 호전돼 퇴원조치 되었다고 합니다.
복어에 '맹독'이 있다는 사실은 우리가 익히 알고 있는 상식입니다. 그럼에도 불구하고 해마다 이런
사고가 끊이지 않는 이유가 있습니다. 여기엔 사람들은 잘 모르는 복어의 그 치명적인 오해가
있기 때문인데 궁금하시면 아래 손가락을 눌러주시기 바랍니다.^^

■ 없어서 못 먹던 시절, 죽음의 파티에 희생된 서민들

흔히 물고기의 '독' 하면 복어를 떠올리기 쉽습니다. 
잘만 요리하면 천상의 맛을 내지만 잘못먹으면 치명적인 손상을 입을 수 있고 심하면 사망에 이르기도 하지요.
지금은 복어 전문 요리사에 의해 조리가 되면서 매우 값비싼 요리로써의 인식이 있지만 과거 일제 강점기를 거쳐 6.25 전쟁을 치른 후 먹을 게
풍족하지 못했던 보릿고개 시절에 이르기까지, 서민들이 복어를 잘못 먹어 죽는 사례가 빈번했던 적이 있었다고 합니다.

당시엔 고깃국 한번 끊여먹는게 최대 소원일 정도로 가난했던 시절이였죠. 
어물전을 기웃거리다 마침 손질하고 남은 싱싱한 생선 내장을 주워다 오랜만에 탕을 끓여 먹는데 그것이 복어의 부산물인줄 모르고 먹었다가
가족이 모두 참변을 당하기도 했고, 심지어 복국을 끓여먹은 남편이 사망하자 장례식장을 찾은 손님들에게도 딱히 대접할 게 없어 복국을 끓여
내놨는데 그걸 먹은 손님들까지 참변을 당했다는, 지금와서 생각하기엔 다소 어이가 없을 정도로 안타까운 사고들이 비일비재했던 시대였습니다.

그때 그 시절만큼은 아니지만 필자 역시 어린 시절을 금호동 달동네 단칸방에 살면서 시장에서 팔다 남은 떨이 채소나 생선 조각들을 가져와 먹었던 
시절이 어렴풋이 기억나네요. ^^;
당시엔 지금과 같은 인터넷 문화도 식재료에 대한 해박한 정보도 없었으니 복어중독으로 인한 사고소식은 연례행사마냥 들려왔습니다.
결국 정부가 나서서 시장에서 손질하고 남은 복어의 부산물을 엄중하게 관리하도록 지침을 내렸고 지금는 전문 조리사에 의해서만 복어요리가 
행해지기에 사고율은 점차 줄어드는 추세에 있습니다. 하지만 우리가 간과해선 안되는 부분 중 하나는 복어가 아무리 전문 조리사에 의해 조리된다
하더라도 어디까지나 사람이 하는 일이기에 실수가 있다는 것입니다. 
어느 복어집에서 복 사시미를 먹던 손님이 입안이 얼얼하다며 문제를 제기하자 요리사는 '그럴리가 없다'며 자신이 만든 복 사시미를 먹고 사망한
사례도 있으니 말입니다.
 

■ 복어의 독이 인체에 미치는 영향은 어느 정도인가?

최고의 횟감 중 하나인 복 사시미

복어 독의 주 성분은 "테트로도톡신(Tetrodotoxin)"으로 알려져 있습니다. 이 독은 강한 신경 독소로 말초 신경을 마비시킵니다.
테트로도톡신에 조금이라도 묻어 있는 복어요리를 섭취했을 경우 일어나는 증상은 다음과 같습니다.

- 입술과 혀끝이 얼얼해지면서 입안이 마비되기 시작한다.
- 손가락이 마비되며, 두통과 복통, 설사가 수반된다.
- 시력이 흐릿해지기도 하며 언어 장애와 호흡 곤란, 혈합 강하의 증상이 나타난다.
- 심할경우 결국 호흡 곤란으로 인해 사망에 이르게 된다.

이러한 증상은 독이 있는 복어를 먹은 후 30분~4시간 사이에 나타나는데 이후 8시간 이상이 지나도록 생명을 유지할 수 있다면 회복될 가능성이 많습니다.
하지만 복어중독이 심할 경우 그 전에 사망에 이를 확률도 무시할 수 없습니다.
복어중독은 신경독에 의한 신경마비를 일으키는 독입니다. 따라서 120도로 한시간 이상 끓여도 사멸이 되지 않으며, 자연독이라 분자량이 커서
혈액투석이나 혈액관류로도 제거되지 않는다고 해요.
치사율 60%에 달하는 맹독인 테트로도톡신.
이는 복어 한마리로 성인남성 30명을 사망시키는 치명적인 독입니다.

■ 복어 중독이 의심될 때 응급처치

일단 복어 중독이 의심된다면 당장 식사를 멈추고 응급차를 부릅니다.
그 다음 응급차가 오기 전에 해야 할 응급처치는 "구토"를 유발시켜 먹은 것을 토해내는 게 최대 관건입니다.
손가락으로 인두를 자극하거나 물, 식염수등을 다량으로 마셔 위안의 내용물을 전부 토해내게 한 다음 위를 씻어 내는 것이 가장 먼저 해야 할
응급 처치입니다. 어떻게 보면 굉장히 단순해 보이지만 생명이 걸린 중요한 응급처치입니다.

■ 사람들은 잘 모르는 복어의 치명적인 오해

오늘 내용의 핵심입니다.

"정보의 무지는 사람을 해칠 수 있지만, 정보가 넘쳐나도 사람을 해칠 수 있다."

이 글을 쓰고 있는 제 심정입니다.
복어는 그 자체만으로도 치명적인 독을 갖고 있기 때문에 여기에 대해 글을 쓸 때도 올바른 정보를 전달하기 위해 각별한 주의가 필요합니다.
흔히 사람들은 복어가 독을 가지고 있다는 정도만 알고 있고, 좀 더 아는 분들은 주로 내장에 많은 독이 있는 걸로 알고 있습니다.
하지만 복어의 독은 복어 종류에 따라 독의 강도와 분포된 부위가 제각각 다릅니다.
우선 사람들이 착각하기 쉬운 치명적인 오해에 대해 알아보겠습니다.


1. 양식 복어는 독이 없다? → NO
천만의 말씀입니다. 어디서 새어나온 정보인지 모르지만 이것을 맹신했다간 횡천길입니다.
사람들은 "복어"를 바닷고기의 한 종류로만 알기 쉽습니다.
그러나 복어 종류만 해도 우리나라 연안에 서식하는 그 종류가 상당히 많으며 독성도 제각각입니다.
몇 년 전 일본은 "독이 없는 복어 양식에 성공"했고 이후 우리나라도 독성이 없는 황복을 양식하는데 성공했다고 합니다.
하지만 독이 완전히 없는 건 아닙니다. 독성이 약해졌을 뿐 내장속 독성은 여전히 존재합니다.

복어의 독은 자생적으로 만들어내는 게 아닌 자연상태에서 먹이를 취이함으로써 생기는 현상으로 주로 불가사리나 독이 있는 갑각류를 먹으면서 독이
저장됩니다. 그리고 그것은 산란기 때 더 강해지면서 맹독성을 지니게 됩니다.
그러니 복어 또한 자신의 독으로 주사기를 놓게 되면 중독을 일으켜 몇 시간 안에 죽게 됩니다.
최근 양식장에 독 없는 복어가 나올 수 있었던 까닭은 고등어살과 같은 무독성 먹이로만 사육해왔기 때문입니다.
하지만 그러한 복어도 강도만 약할 뿐 어느 순간 독이 생길 수도 있으며 기본적으로 내장과 알, 혈액, 눈알같은 부위는 무조건 터트리지 않은 채
벗겨내어 조리하는 것이 기본 원칙이며, 이는 어디까지나 복어를 능숙하게 다루는 정확한 메뉴얼에 입각해야 합니다.


2. 복어 전문 조리사에게 잡아(얻어)온 복어를 요리하도록 맡겼다. 안전한가? → NO
이번 추자도 축제에서 사상자를 낸 복어는 복어의 일종인 '졸복'으로 밝혀졌습니다.
한명이 죽고 여덟명이 다친 이 사건은 복어 조리사의 과실에서 비롯된 것으로 수사의 초점을 모으고 있습니다.
그런데 여기엔 사람들이 잘 모르는 오해가 있습니다.
복어를 조리한 사람이 과연 실수를 해서 이런 일이 벌어졌던 걸까요? 결과적으론 과실에 해당되겠지만 저는 이 문제를 조금 다르게 해석하고자 합니다.
만약에 복어를 손질 한 사람이 복어 전문 조리사가 아니라면 이는 명백한 과실에 해당됩니다.
하지만 복어 전문 조리사라 해도 자신이 그동안 다뤄온 복어가 아니라면 얼마든지 과실이 있을 수 있다는 것을 우리는 알아야 합니다.
앞서 말씀 드렸듯 복어는 그 종류에 따라 독의 분포도가 다릅니다. 또한 같은 종류라 해도 자연산과 양식에 따라 독성이 다를 수 있습니다.

특별히 자연산 복어 취급을 하지 않는다면 대부분의 복어 조리사는 양식 복어를 취급하게 됩니다.
위에서도 언급했지만 양식복어는 자연산 복어에 비해 독성이 약하거나 혹은 특정 부위에 독이 아예 없기도 합니다.
아무리 전문 자격증을 가졌다 해도 평소 자신이 취급해 온 복어가 아닌 다른 복어를 취급했을 경우 여기에 치명적인 과실이 있을 수 있습니다.
때문에 다른 수조에서 가져왔거나 특히 낚시로 잡은 복어를 조리사에게 함부로 맡기면 안되는 이유가 여기에 있습니다.
물론 이렇게 해도 사고 없이 맛있는 복어를 드실 수 있습니다. 기본적으로 복어에 대해 해박한 지식을 갖고 있는 조리장이라면 말입니다.
하지만 자칫 잘못 먹으면 위험할 수 있는 복어를 조심해서 나쁠건 전혀 없다고 생각합니다.


3. 복어의 독은 끓이거나 얼리면 안전하다? → NO
복어독의 주 성분은 "테트로도톡신"이라는 신경독입니다.
이는 끓거나 얼리면 사멸되는 기생충과는 근본적으로 다르고 무미, 무취, 무색을 가져 눈으로 판별하기도 어렵습니다.
120도 이상 팔팔 끓여도 사멸되지 않으므로 탕을 먹고도 중독될 수 있습니다.


4. 극미량의 독이 들어가면 복어요리가 더 맛있어진다?  → NO
이따금 미식가들 사이에선 쓸데없는 영웅심리가 발동해 입안이 살짝 얼얼할 정도로 극미량의 독을 넣어 먹는다고 합니다.
이렇게 먹으면 복어가 한층 맛있어진다는데 사실일까요? → 그저 낭설에 불과합니다. 
물론 초극미량일 경우 입안이 얼얼하는데 그칠 수 있지만 복어독은 사람의 체질에 따라 그 반응정도가 달라지므로 어떤 이에겐 입안이 얼얼함에서
그칠지 몰라도 어떤 이들에겐 그것이 치명적인 양일 수 있다는 사실, 간과해선 안될 것입니다.


5. 복어의 독은 내장에만 있다? → NO
복어의 독은 그 종류에 따라 제각기 다르게 나타납니다.
대부분 내장에 있는 건 사실이지만 그 밖에 알, 혈액, 눈에도 분포하며 종류에 따라 껍질과 근육(살코기)에 있기도 합니다.
반면에 독이 많기로 알려진 정소의 경우 어떤 종은 독이 없기도 합니다.
아래는 우리 연안에서 자주 잡히는 복어종류입니다. 모두 저와 아내가 낚시하다 잡은 건데요. 이들 종류에 대해 간략하게 알아보겠습니다.

1) 졸복
얼마전 추자도서 사상자를 낸 복어 종류가 바로 '졸복'이였습니다. 졸복은 해장용으로 좋은 졸복탕으로도 유명하지만 지금은 귀해져서 대부분
'복섬(아래에 설명)'이라는 복어를 가지고 졸복탕이라 불리며 팔리는 실정입니다.
졸복은 밝은 황갈색 바탕에 암갈색 반점이 몸 전체에 퍼져 있으며 전장 30cm전후로 자랍니다.
사진속의 졸복은 눈이 파랗지만 지역에 따라 "적목 현상(눈이 붉은)" 개체도 있습니다.
분포 지역은 우리나라 전 연안, 일본 전 연안, 서해, 동중국해이며 사시사철 잡히나 특히 봄에 잘 잡힙니다.
연안에서 잡히는 복어 중 맛이 상당히 좋은 인기 어종이며 양식이 됩니다. 자연산은 조리시 주의해야 합니다.

※ 독성 분포도
졸복은 피부(껍질)와 간, 창자, 눈알, 난소에는 강한 맹독이 있고 정소에는 약한 독이 있습니다.
근육엔 독이 없는 것으로 알려졌지만, 최근에는 독이 있는 개체들도 더러 발견되므로 특히 낚시로 잡은 자연산 졸복으로 요리시엔 주의해야 합니다.


2) 복섬
사진은 아내가 잡은 복섬인데 어쩌다보니 입고 있는 옷과 깔맞춤이 되버렸네요. ^^;
보다시피 복섬은 어두운 채색에 흰색에 가까운 반점이 마치 땡땡이 무늬처럼 퍼져 있습니다.
전장 30cm 가량이며 분포지역은 우리나라 전 연안, 일본 훗카이도 이남에서 오키나와에 이르기까지 광범위하게 걸쳐 있습니다.
낚시를 하다보면 가장 흔하게 잡히는 복어이며, 원래 명칭은 복섬이지만 통영등 남해 전역에선 이를 '졸복'이라 부르며, 졸복탕을 취급하는
음식점은 대부분 졸복을 사용하지 않고 복섬을 사용합니다.
졸복탕에 복어는 껍질채 들어가지요. 하지만 위에서 설명했듯 진짜 졸복은 껍질에도 독이 있어 사용불가입니다.
그래서 일본에선 졸복을 사용할때 사시미로 활용하는 편이며 지금 설명하는 복섬은 탕감으로 사용됩니다.
그러므로 엄밀히 말해 여러분들이 드시고 있는 졸복탕은 졸복이 아닌 복섬탕인 셈입니다.

※ 독성 분포도
피부(껍질), 창자, 난소, 눈알, 간장에는 강한 독이 있고 근육과 정소에도 약한 독이 있습니다.
하지만 음식점에서 사용하는 복섬(졸복탕 재료)은 양식이므로 식용이 가능한 것입니다.
만약 자연산을 조리할 땐 주의가 필요하며 될 수 있는 한 먹지 않는 게 좋습니다.


3) 흰점참복
고급 어종인 자주복과 비슷하게 생겼지만 등에 검은색의 크고 작은 반점이 나 있는 자주복과는 달리 흰점참복은 다수의 희미한 흰색 반점만이
흩어져 있습니다. 전장 40cm이상 자라는 비교적 큰 복어이며 주로 서해와 남해, 동중국해에 걸쳐 서식하고 있습니다.

※ 독성 분포도
내장을 비롯한 난소와 간장, 눈알, 피부(껍질)에 독이 있지만 정소와 근육에는 독이 없습니다.
많이 어획되는 종이 아니며 중국에선 양식하기도 합니다.


4) 까칠복
암청색에 작고 밝은 점들이 밀집되어 있고 배엔 노란 띄가 선명합니다.
까칠복은 전장 45cm 전후로 자라는 비교적 큰 복어이며 우리나라 동해, 일본 훗카이도 이남, 동중국해에 많이 서식합니다.
사진은 벵에돔 낚시에 걸려든 까칠복어인데 수면을 가득 매울 정도로 따라붙어 동해나 특히 울릉도쪽에선 낚시꾼들에게 천대받는 물고기입니다.
다른 복어종류와 비교해도 맛이 다소 떨어져 상업적인 활용도는 그다지 높지 못한 편.

※ 독성 분포도
눈알, 간, 난소엔 강한 독성이 있고 피부(껍질)과 근육에도 약하지만 독이 있습니다.
다만 근육은 식용이 가능하며 주로 탕거리로 이용되고 특이한 점은 일본에서는 맹독이 있는 까칠복의 난소(알집)를 오랜시간 절여 무독화시킨
어란이 인기가 있다는 점입니다. 그렇다고 따라하진 마세요. 정확한 원리를 알지 못한 채 어설피 드시는건 금물입니다.

이 외에 최고급 복어요리의 식재료로 사용되는 '자주복'과 '참복' 은 기본적인 내장과 눈알을 포함하여 난소와 간장에 독이 있고, 정소와 근육, 껍질엔
독이 없습니다. 또한 고급 복어 중 하나인 '황복'은 내장과 눈알을 포함해 난소와 간장, 껍질에 강한 독이 있지만 정소와 근육엔 독이 없습니다.

■ 마치며..

지난 15일 추자도의 참굴비 축제장에서 9명의 사상자를 낸 복어는 길이 35cm에 달하는 졸복.
처음 보도때 '낚시'로 잡았다는 사실과는 달리 인근의 횟집에 가져왔다고 합니다.
졸복은 커야 30cm이며 진짜 졸복을 취급하는 복집은 많지 않습니다. 본문에도 말했지만 우리가 평소 먹는 '졸복탕'은 대부분 땡땡이 무늬가 있는
'양식 복섬'으로 엄밀히 말하면 졸복과 다릅니다. 

자연산 어종의 보고라 할 수 있는 제주시 추자도, 그곳에 있는 횟집에서 가져왔다는 35cm짜리 졸복은 양식에선 좀 처럼 보기 힘든 크기로
'자연산'일 가능성이 매우 큽니다. 자연산 복어는 그 독성이 양식 복어와는 비교도 할 수 없을 만큼 강하며 일부 개체들은 피부와 근육에도
있을 수 있습니다. 따라서 평소 자연산 복어를 전문적으로 취급하는 곳이 아니라면 비록 "복어 조리 자격증"이 있다고 해도 함부로 요리를
맡겨선 안됩니다.
그들은 늘상 다루던 양식 복어에 익숙할 뿐, 평소 다뤄보지 못한 자연산 복어에 대해선 별도로 공부를 해야 합니다.
저도 이와 같은 내용을 알고 있지만 복어를 잡게되면 무조건 방생하지 이것을 어떻게 해 먹겠다는 생각은 일절 안하고 있습니다.
그러니 복어를 드실 땐 해당 요리사가 평소에 취급하고 있는 복어에 한해서만 요리를 맡겨서 드실 것을 권하며, 특히 낚시로 잡은 복어나 
혹은 다른 곳에서 가져온 복어를 조리장에게 맡겨서 요리를 시키는 행위는 가급적 삼가해줄 것을 당부드립니다.

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