당신의 '임연수어'가 맛이 없는 이유(언제 어떻게 먹어야 맛있을까?)
임연수어는 동해를 대표하는 생선이면서, 70~80년대 서민의 단백질 보충을 책임진 값싸고 맛있는 생선이었습니다. 당시 임연수어는 시장에 흔히 널렸고, 적은 금액으로도 활짝 펼쳐 소금 간을 한 임연수어 자반을 어렵지 않게 구할 수 있었습니다.
적당히 간이 배 짭조름하면서 봄이면 한층 오른 기름기로 인해 구수한 맛이 일품이었던 임연수어. 그래서 임연수어 하면 맛 좋은 가성비 생선을 떠올렸고 군대나 급식, 식당, 포장마차에도 단골로 나왔습니다. 그랬던 임연수어가 어느 순간 천대받기 시작합니다.
이유는 뭘까요? 흔하디 흔한 생선이지만 어느새부턴가 자주 먹지 못했던 임연수어의 속사정을 알아봅니다.
#. 왜 임연수어인가?
“원래 한자는 임연수어(林延壽魚)이지만, <신증동국여지승람>에는 한자어로 음이 같은 임연수어(臨淵水魚)라 하였으며, <전호지>에는 이면수어(利面水魚)라 하였다. <난호어목지>에는 임연수(林延壽)라는 사람이 이 고기를 잘 낚았다고 해서 그의 이름을 딴 임연수어(林延壽魚)라 적고, 한글로 '임연슈어'라고 하였다.” - 두산백과 참고 -
즉, 임연수어는 사람 이름에서 따온 말입니다. 명태가 명천의 태씨 성을 가진 것에서 유래됐듯 이렇다 할 물고기 이름이 없었던 시절에는 사람 이름을 그대로 채용했음을 알 수 있습니다.
#. 신출귀몰한 임연수어의 생태
임연수어는 수심 20~100m의 암초 지역에 무리 지어 서식하면서 물고기 알과 갑각류, 작은 물고기를 먹으며 성장합니다. 찬 바닷물을 좋아하는 냉수성 어류로 수온이 오르는 여름에는 북태평양의 한류를 따라 북상해 있다가 가을부터 이듬해 겨울 사이 산란을 위해 얕은 바다로 들어옵니다.
임연수어가 국내 해역에 닿을 시점은 대략 12~1월 경으로 강원도 고성에 먼저 닿는데요. 산란을 마친 임연수어는 먹이활동을 왕성히 하면서 속초 및 양양으로 내려오는데 이 시기가 대략 2월부터 5월 사이입니다. 보통은 먼바다에서 조업선에 걸려들다가 점차 가까운 내만으로 들어오면서 낚시에도 걸리기 시작합니다.
하지만 최근에는 매년 들어오는 것이 아닌 3년 주기로 나타났다가 사라져 버려 임연수어의 신출귀몰한 회유 경로와 생태에 비상한 관심이 쏠리고 있습니다.
제가 동해에서 임연수어 낚시를 하면서 그 일대 낚시점과 몇몇 전문 꾼들로부터 알게 된 것은 대풍의 주기가 있다는 것입니다. 처음 낚시를 시도하던 해가 하필 대풍을 맞았던 2016년 4월이었습니다. 당시 저는 양양 수산항 방파제에서 시간당 20마리씩 낚으며 서너 시간 만에 80여 마리를 잡았던 기억이 있습니다.
그러다가 2017~2018년도에는 소식이 묘연했고, 2019년에는 다시 대풍이 일면서 지난 2013년부터 2016, 2019년까지 3년 주기로 이어지고 있음을 다시금 확인했습니다. 그렇다면 내년(2022년)에도?
#. 임연수어가 맛없었던 사람 손!
본디 ‘고갈비’라면 고등어 구이가 생각나지만, 저는 임연수어부터 생각이 납니다. 고갈비의 원조가 고등어가 아닌 임연수어다.라는 주장도 적잖습니다. 그만큼 임연수어는 우리 국민이 어려운 시절 훌륭한 단백질원이자 고등어구이에 버금가는 생선이었습니다.
단순히 반찬감을 넘어 저렴하고 맛 좋은 술안주이자 밥도둑이었던 것이지요. 그러다 90년대 이후 국민 소득이 오르고, 2000년 이후에는 우리 국민의 전반적인 삶의 질이 향상됨에 따라 먹거리에 비상한 관심이 쏠리면서 TV 프로그램 등에는 각종 먹거리를 소개하는 방송으로 넘치게 됩니다.
그야말로 먹거리 붐이 일게 되면서 우리 주변은 다양한 음식과 풍성한 먹거리로 전에 없었던 음식 열풍을 맞게 됩니다. 이 가운데 상대적으로 소외받게 된 생선이 있으니 그것은 임연수어. 가뜩이나 들쭉날쭉한 어획량에 선택지가 많은 요즘 굳이 찾아먹어야 할 필요성은 못 느꼈던 것은 아닌지 싶습니다.
임연수어에 대한 안 좋은 기억이 본격적으로 쌓인 것은 사내급식, 학교급식, 출장뷔페, 그리고 군부대 식사 메뉴로 자주 등장하면서부터가 아닌지 유추해 볼 수 있습니다.
12~3월 사이 동해안 일대 임연수어의 어획량이 집중되면 국산 임연수어가 등장하기도 했지만, 한철인대다 이조차 들쑥날쑥한 어획량으로 인해 대부분은 수입산 임연수어를 쓸 수밖에 없었습니다.
수입산은 주로 미국, 러시아, 캐나다 등이며 국산 임연수어보다 더 차갑고 북쪽인 북태평양 연안에 서식하는 ‘단기임연수어’란 종입니다. 시장에선 수입산 임연수어로 통하지만, 알고 보면 어종 자체가 달랐던 것입니다.
단기임연수어 역시 국산 임연수어와 같은 쏨뱅이목 쥐노래미과로 여기에는 사촌 격인 쥐노래미와 노래미가 있습니다. 단기임연수어는 몸길이 약 50cm까지 자라는 국산 임연수어와 달리 좀 더 크게 자라는데, 시장에 유통되는 평균 크기도 기본 40cm가 넘을 만큼 육중한 크기를 자랑합니다.
게다가 껍질은 국산보다 두꺼운 편이고 지방이 많으나 수입산이다 보니 유통 과정에서 오랜 냉동을 거쳤거나, 혹은 원물의 신선도가 떨어질 경우 특유의 느끼한 맛과 비린내가 나기도 합니다.
이 때문에 군부대나 급식 업체에서는 카레가루를 섞은 밀가루에 묻혀 튀겨 내는 경우가 많았는데, 어떨 때는 먹을 만하고 또 어떨 때는 비린 맛이 올라오는 등 맛의 편차가 컸던 것도 사실입니다. 저렴한 수입산 냉동과 제철에 나는 국산 임연수어는 맛과 품질 면에서도 상당한 차이를 보이는 만큼 이 철에 나는 임연수어를 드셔 보길 권해 봅니다.
#. 국산 임연수어와 수입산 임연수어의 차이
쏨뱅이목 쥐노래미과에 속한 임연수어는 전 세계에 단 2종만이 존재합니다. 앞서 보았듯 임연수어(국산)과 단기임연수어(수입산)입니다.
여기서 단기임연수어는 냉동으로 수입되어 냉동 또는 해동해서 판매되므로 연중 시장과 마트에서 볼 수 있다면, 임연수어는 겨울에서 봄 사이에만 볼 수 있다는 점에서 지금은 두 종을 모두 볼 수 있는 시기이기도 합니다.
보통 임연수어 하면 국산을 의미합니다. 동해에서만 잡히며, 어획량이 급증하는 1~4월 사이, 한시적으로 유통됩니다. 이 시기에는 수도권을 비롯한 도심지 마트에서도 구매할 수 있으나 그해 어획량이 적으면 강원도내에서 소진되기도 합니다.
생김새는 쥐노래미(횟집에서 놀래미라 불리는 생선이며, 강원도에선 돌참치라 부른다.)와 흡사하며, 몸길이는 평균 25~35cm 사이, 얼룩덜룩한 줄무늬가 있습니다만, 단기 임연수어처럼 진하진 않습니다.
반면, 단기임연수어는 좀 더 크고 진한 얼룩무늬가 냉동이 되어서도 선명합니다. 껍질 색은 노랗고 무늬는 흑갈색을 띱니다.
#. 싱싱한 임연수어 고르는 법
임연수어는 특유의 얼룩무늬가 있는데 잡힌 지 시간이 지나면서 차츰차츰 사라집니다. 따라서 신선한 임연수어를 고르려면 최대한 무늬가 선명하거나 혹은 조금이라도 무늬의 또렷한 흔적이 남아 있는 것과 진액이 많지 않을 것을 위주로 고릅니다.
동공은 투명하며 눌렀을 때 살에 탄력감이 느껴지면 더욱 좋습니다. 임연수어는 배 갈라 소금을 뿌린 자반 형태로도 유통됩니다. 꾸덕하게 말린 반건조는 구이는 물론, 찜도 좋으니 꼭 생물만 고집할 필요는 없습니다.
만약, 수입산인 단기임연수어를 구매하겠다면 해동보다 차라리 깡깡 언 것을 사는 것이 낫습니다. 사실 단기임연수어는 주로 러시아와 미국 등에서 수입되는데 냉수성 어류라 맛이 좋을 것이란 기대가 있지만, 실상은 그렇지 못할 때가 많습니다.
더욱이 문제는 국산과 수입 모두 임연수어(또는 이면수)란 이름으로만 유통된다는 사실입니다. 원산지가 다르고 어종도 다른데 껍질 맛이 좋기로 유명한 임연수어가 이러한 구분 없이 다 같은 생선으로 취급되고 있는 것은 아쉬운 부분입니다.
#. 임연수어와 물개회충
이따금 생물 임연수어를 손질하다 보면 내장에서 붉은색 기다란 충이 나오기도 합니다. 이는 고래회충의 일종인 물개회충으로 고래회충보다는 붉은빛이 나며, 좀 더 크다는 게 특징입니다.
고래회충과 마찬가지로 사람 몸에 들어가면 위장을 뚫고 나가려는 성질이 있기 때문에 내시경을 통해 적출해야 하는 무척 고약한 기생충이나, 익힌 것은 인체에 해를 주지 않습니다.
더욱이 임연수어를 회로 먹는 것은 속초 등 강원도 일부 횟집에 한해서이고 그것도 활어 상태에서 손질되기 때문에 우리가 물개회충을 산채로 먹을 일은 거의 없으니 안심해도 됩니다. 만약, 낚시를 마치고 나서 죽은 상태로 회를 썰어먹겠다면 주의가 필요할 것입니다. 물개회충은 이름 그대로 물개를 종숙주로 하는 충이므로 아귀나 임연수어 같은 찬물에 서식하는 어종에서 종종 발견됩니다.
#. 임연수어와 낚시
임연수어는 강원도 최북단인 고성에서 시작됩니다. 이후 3월부터 4월 사이는 주로 속초와 양양으로 확대됨과 동시에 고성의 조황은 저조한 면을 보입니다. 이는 임연수어가 한 장소에 머물지 않고 계속해서 이동하기 때문입니다.
임연수어가 잘 낚이는 포인트로는 고성 방파제, 동산항 방파제, 인구 방파제, 수산항 방파제, 아야진항 방파제, 공현진 방파제, 외옹치항 방파제 등이 있습니다.
방파제서 잡히는 시즌은 3월에서 5월 사이인데 이는 해마다 다르다. 2월 말부터 시작되는 경우가 있는가 하면, 5월 말까지 길게 이어지기도 합니다. 또 어떤 해는 4월 초 중순까지만 반짝 이어지다 끝나는 경우도 있어서 임연수어 낚시를 계획한다면, 그 지역 낚시점이나 동호회, 카페 등을 통해 지속적으로 조황 정보를 수집하는 것이 헛걸음을 방지하는 길입니다.
낚시채비는 감성돔과 벵에돔 채비의 연장선에 있습니다. 보통 1호대를 많이 쓰지만, 손맛에 집중하고 싶다면 0.8호대 이하를 써도 괜찮습니다. 원줄은 2호, 목줄은 1.5호를 2.5m 정도로 잘라 쓰며, 바늘은 감성돔 바늘 3호를 쓰되 임연수어가 삼키고 올라오면 4호를, 헛챔질이 발생하면 2호로 크기를 줄이는 식입니다. 찌는 저부력이 유리합니다.
구멍찌로는 0호와 g2가 유리하고, 입질 수심층이 잡히면 나일론사로 나비매듭을 하여 반유동 형식을 취합니다. 입질이 약을 때는 막대찌가 구멍찌보다 유리합니다.
이때 막대찌는 3B 정도로 반유동 낚시를 구사하는 것이 입질 파악에 도움이 됩니다. 임연수어는 벵에돔처럼 밑밥에 반응해 적극적으로 떠오르다가도 갑자기 바닥에 가라앉기도 합니다. 따라서 현장에 도착하면 유영 수심층을 잡고, 입질 패턴부터 파악하는 것이 우선입니다.
#. 임연수어의 식용
조사한 바에 의하면, 임연수어에 대한 맛과 인식은 한국과 일본 모두 비슷합니다. 흔하다 못해 천하기까지 해 가격도 저렴한 편입니다.
싱싱하면서 씨알까지 굵은 임연수어는 고등어 이상으로 알아주는 맛으로 통합니다. 작은 것보다 큰 것이 맛있으며, 단기임연수어보다 임연수어가 맛이 좋다는 인식도 한일 양국 비슷합니다.
국내에서는 주로 생물로 굽거나 자반처럼 말려서 굽는데 어느 쪽이든 통으로 굽기보다는 배를 갈라 활짝 펼친 뒤 껍질부터 구워야 임연수어 특유의 바삭한 껍질 식감이 살아납니다. 밀가루를 묻혀 굽는 뮈니에르 스타일이 있고, 기름을 자작하게 넣어 튀기듯 구워내는 원조 스타일이 있는데 어느 쪽이든 이 시기의 임연수어는 맛이 있습니다.
임연수어에 지방이 가득 오르면 구웠을 때 살과 껍질이 쉬이 분리된다. 젓가락으로 슬쩍 걷어낸 껍질을 밥에 싸 먹으면, 최고의 별미를 느낄 수 있을 정도로 고소한 맛을 냅니다. 다만, 계속 그렇게 먹다가는 허연 살덩이만 남는데 예전의 부잣집에선 있어도 그만 없어도 그만이었습니다.
그래서인지 강원도에선 ‘임연수어 껍질 쌈밥만 먹다가 배까지 말아먹는다.’, 또는 ‘임연수어 껍질 싸 먹다 천석꾼도 망했다.’ 같은 우스개 속담도 있습니다. 그만큼 임연수어의 껍질 맛이 얼마나 유별난지를 단적으로 보여줍니다.
※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그를 운영하고 있으며, tvN <유퀴즈 온 더 블록>, tvN <난리났네 난리났어>, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>, <수산물이 맛있어지는 순간>, <귀여워서 또 보게 되는 물고기 도감(감수)>가 있다.
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