대한민국 최고 생선회는? 대중적인 생선회 베스트 10(하편)
※ 지난 시간에는 대한민국 최고 생선회 베스트 16~32강을 알아봤습니다. 못 보신 분은 이걸 먼저 읽어보시길 권합니다.
대한민국 최고 생선회는? 대중적인 생선회 베스트 16~32강(상편)
- 돌가자미(돌도다리, 돌광어)
가자미류 중 줄가자미와 더불어 유일하게 비늘이 없는 어종으로 등에는 뼈처럼 단단하고 기다란 피질이 솟은 것이 특징입니다. 이 때문에 일부 지역에선 ‘뼈도다리’라 부르기도 합니다.
돌가자미는 살이 매우 단단한 흰살생선으로 활어회로는 얇게 썰어야 제맛인 반면, 숙성했을 때는 살짝 두툼하게 썰면 적당히 차진 식감과 감칠맛을 두루두루 맛볼 수 있는 고급 생선회입니다. 일부 지역에선 ‘이시가리’라 불리는데 이는 잘못된 용어로 지양하기를 권합니다.
제철은 가을~초겨울(서해는 겨울~초봄), 평균 소비자가(kg) 3.5~4만원, 자연산과 양식(중국산), 산지는 충남, 전남, 경남, 경북, 강원 등 이용은 활어회 및 숙성회, 탕.
- 괴도라치(전복치)
괴도라치는 쥐노래미(놀래미)와 비슷하게 생겼으면서도 얼굴이 못생긴 잡어입니다. 잡어라곤 해도 돔 못지않게 고가에 판매되는 고급 생선회 중 하나입니다. 전복치란 말은 전복을 먹고살아서가 아닌, 전복 서식지에 자주 나타난다 해서 붙은 이름이며, 우리나라 동, 서, 남해 모두 서식합니다.
살은 희고 윤기가 나며, 약간의 해초 늬앙스와 단맛이 받치는 동시에 탱글탱글한 식감이 일품. 서해산 보다는 동해산이, 동해산보다는 남해(삼천포) 산이 품질이 우수하거나 비슷할 만큼 산지에 따른 맛 차이가 있습니다.
제철은 가을~겨울, 평균 소비자가(kg) 서해는 3.5~4만원, 동해는 5~8만 원, 오직 자연산, 산지는 전국, 이용은 활어회와 탕
- 능성어(구문쟁이)
한때 짝퉁 다금바리란 오명이 있었지만, 그래도 능성어는 바리과에 속하는 명실상부 최고급 생선회 중 하나입니다. 기름기가 오를 때 고소한 맛과 돔 이상의 차지고 쫄깃한 식감은 능성어가 왜 고급 횟감인지 알게 해주는 대목이 아닐까 싶습니다.
제철은 가을~겨울(양식은 연중), 평균 소비자가(kg) 3.5~5만원, 자연산과 양식(국산, 일본산), 산지는 제주, 경남, 전남, 이용은 활어회 및 숙성회, 초밥, 탕
- 쥐치, 말쥐치
과거 쥐포의 원료로 쓰인 말쥐치는 갈수록 개체수가 급감하고 있지만, 불행 중 다행인 것은 양식이 된다는 사실입니다. 때문에 시장에 종종 보이는 쥐치와 말쥐치는 자연산과 양식을 모두 볼 수 있게 되었습니다. 작은 쥐치는 뼈째썰기로, 말쥐치는 살이 매우 단단하기 때문에 포 떠서 얇게 썰어야 매력이며, 두 어종 모두 간이 맛있기로 유명합니다. 생간을 기름장에 찍어 먹어도 별미지만, 간장과 함께 갈아서 소스로 내어도 좋습니다.
제철은 가을~겨울, 평균 소비자가(kg) 3만원 전후, 자연산과 양식(국산), 산지는 경북, 경남, 제주도, 이용은 활어회 및 조림, 탕
- 갯장어(참장어, 하모)
붕장어에 비해 한없이 귀하고 비싼 갯장어를 16강에 포함시켰습니다. 사계절 언제든 맛볼 수 있는 붕장어와 달리 갯장어는 수온이 오르는 여름부터 가을 사이에만 어획량이 집중될 뿐 아니라 그 어획량도 해마다 감소 추세에 공급량이 들쭉날쭉하다는 점에서 귀한 자연산 횟감이 아닌가 싶습니다.
주로 샤브샤브로 이용되지만, 그러기에는 너무나 아까운 갯장어를 회로 맛볼 때 붕장어와는 다른 담백하면서 구수한 맛과 탱글탱글한 식감이 매력입니다. 다만, 갯장어는 뼈가 억세어 붕장어처럼 뼈째 썰진 못하며, 통째로 포 떠서 먹는 고급 생선회입니다.
제철은 여름~가을, 평균 소비자가(kg) 4~7만 원, 오직 자연산, 산지는 전남, 이용은 활어회, 샤브샤브, 튀김, 탕
- 전갱이(메가리, 아지)
경남에선 작은 전갱이를 메가리, 제주에선 각재기라 부르며, 큰 것은 아지라 부르는 경향이 있습니다. 그러나 아지는 ‘마아지’라는 전갱이의 일본말이며, 전갱이가 바른말입니다. 작은 전갱이는 구이나 조림 등으로 이용되는데 몸길이 35cm 이상, 특히 40cm가 넘어가는 이른바 슈퍼 전갱이는 감성돔과도 안 바꿀 정도로 귀하고 깊은 지방의 맛이 서려 있어 미식가들의 사랑을 받고 있습니다.
제철은 여름~겨울, 평균 소비자가(kg) 3만원 내외, 자연산과 양식, 산지는 경남, 경북, 이용은 활어회(양식), 선어회(자연산), 초밥, 구이, 조림, 튀김 등
- 감성돔
바다의 왕자이자 바다낚시를 즐기는 낚시인이라면 꼭 한 번 낚아보고 싶은 영원한 대상어 1순위가 바로 감성돔입니다. 중국산 양식이 많이 들어온다지만, 겨울부터 초봄 사이 꼭 한번 맛봐야 한다면 자연산 감성돔을 추천합니다. 참돔보다 탱글탱글한 살점, 특히 뱃살의 사각사각 씹히는 식감과 단맛과 고소함까지 두루두루 겸비한 감성돔은 돌돔을 제외, 돔의 끝판왕이라 할 수 있습니다.
제철은 늦가을~겨울(동해는 초봄까지), 평균 소비자가(kg) 3.5~4만 원, 자연산과 양식(국산, 중국산), 산지는 경남 및 전남, 강원도, 경북, 이용은 활어회 및 숙성회, 탕, 구이, 튀김
- 민어
임금님 수랏상에 자주 올리던 민어. 백성 ‘민’ 자를 쓴 것과 달리 일반 서민이 접하기는 어려울 정도로 민어는 최근 몸 값이 천정부지로 올랐습니다. 그나마 다행인 것은 어획량이 크게 줄지 않았다는 점과 활어회 수요가 늘면서 선어회로만 맛볼 수밖에 없었던 민어를 어업과 전처리 기술로 극복해 살려서 유통할 수 있었다는 점입니다.
민어는 선어회도 좋지만 짧게 숙성한 숙성회가 일품이며, 신선도와 칼질에 따라 맛이 좌우되는 생선인 만큼 서울, 수도권에선 민어 전문점에서 드시길 추천하고, 그게 아니라면 산지인 목포, 신안으로 방문해서 맛보는 것을 추천합니다.
제철은 여름, 평균 소비자가(kg) 3~5만원, 자연산과 양식(남해산으로 현재 대형 마트에서만 한시적 판매), 산지는 전남, 이용은 회, 탕, 전, 구이, 무침
- 강담돔
강담돔은 특유의 호피무늬로 시선을 강탈하는 고급 어종으로 일각에선 ‘교련돔’, ‘깨돔’이라 부르기도 합니다. 시장에선 ‘범돔’으로 잘못 불러지고(범돔은 따로 있음), 정식명은 강담돔으로 돌돔과 사촌 격에 해당합니다.
무늬를 제하면 생김새가 꼭 돌돔과 닮았고, 다 자라면 돌돔의 최대 크기인 75cm보다 훌쩍 자란 90cm에 육박하지만, 실제로 유통되는 크기는 25~50cm가 주종입니다.
일본에서 2kg대까지 키워 출하돼 수입되며, 자연산은 귀한 편입니다. 식감은 돌돔 특유의 사각사각 씹히는 식감을 닮았고, 과즙이 터지는 듯 풍부한 어즙과 고소함을 두루두루 갖추었습니다.
제철은 가을~겨울, 평균 소비자가(kg) 6~10만원, 자연산과 양식(일본산), 산지는 제주, 경남, 이용은 활어회, 숙성회, 초밥, 구이, 탕
- 줄무늬전갱이
이 종은 전갱이보다 남방종으로 아열대 해역에서 자라는 자연산은 최대 몸길이 1m에 육박하지만, 시장에 유통되는 것은 전량 일본산 양식으로 몸길이 35~60cm, 무게 1~3kg가 주종입니다. 체고가 높아 수율이 좋고, 살의 탄력감도 방어 이상으로 뛰어나며 지방에 의한 고소한 맛도 방어에 뒤처지지 않을 만큼 훌륭해 미식가들로부터 인기를 얻고 있습니다. 여름에 방어회가 그리울 때 줄무늬전갱이는 좋은 대체제가 됩니다.
제철은 여름~가을, 평균 소비자가(kg) 4~5만원, 오직 양식(일본산), 이용은 활어회
#. BEST TOP 6
- 참홍어
참홍어는 연평도 인근 해상에서부터 전남 흑산도에 이르기까지 고루 분포하며, 흑산도산이 유명합니다. 칠레 등 남아메리카산 홍어가 참홍어인 것처럼 판매되기도 하니 구입 시 원산지 확인을 꼼꼼히 해야 합니다. 정작 흑산도 주민들은 삭히지 않은 홍어회를 먹지만, 지역으로 유통되는 참홍어는 정도의 차이는 있어도 대부분 삭힌 상태로 판매, 돼지고기 수육과 함께 홍어 삼합으로 인기가 좋습니다.
제철은 겨울, 평균 소비자가(kg) 6~7만원, 오직 자연산, 산지는 전남, 이용은 회, 탕, 무침
- 자바리(다금바리)
자바리는 제주도를 대표하는 횟감이자 국내에서 명실상부 최고급 횟감입니다. 표준명은 자바리지만, 제주도에선 예부터 다금바리라 불러왔기 때문에 통상적으로 다금바리라 통용됩니다.
따라서 다금바리를 주문했는데 자바리가 나오면 OK! 유사 어종인 능성어나 교잡종인 대왕자바리, 대왕범바리 등이 나오면 소비자 기만을 의심해 볼만 하며, 최악의 경우 자바리 가격을 받고 이들 횟감이 나오면 불법이니 어종과 원산지를 꼼꼼히 살피고 무엇보다도 자바리(제주 방언 다금바리)에 대한 상인의 올바른 인식과 양심적 판매가 필요합니다.
제철은 여름~겨울, 평균 소비자가(kg) 12~18만원, 자연산과 양식(제주), 산지는 제주, 경남, 이용은 활어회, 숙성회, 탕, 초밥 등
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- 줄가자미
가자미과 어류 중 가장 귀하면서 비싼 몸값을 자랑하는 줄가자미입니다. 흔히 ‘이시가리’란 이름으로 통용되지만, 이시가리는 돌가자미의 일어 명인 ‘이시가레이’가 ‘이시가리’로 변형돼 줄가자미에 붙은 말로, 이시가리란 말은 지역에 따라 돌가자미에도 쓰이기 때문에 혼선을 피하기 위해서라도 지양해야 할 용어입니다.
여하튼 줄가자미는 몇 백 마리의 가자미 어획에 한두 마리를 차지할 만큼 귀하면서도 수심 80m 이하 깊은 곳에 차디찬 바닷물을 견뎌야 하는 까닭에 지방 함량이 매우 높습니다. 이 때문에 식감은 꼬득꼬득, 구수한 맛이 나면서도 특유의 향이 매력인 고급 횟감입니다.
제철은 겨울, 평균 소비자가(kg) 6~10만원, 오직 자연산, 산지는 강원, 경북, 경남, 이용은 활어회
- 붉바리
자바리와 견줄 만큼 귀하고 고급스러운 횟감이 있다면 단연 붉바리를 꼽습니다. 제주도에선 자바리보다 귀하며, 그나마 고흥 나로도나 여수 먼바다(거문도)에서 조금씩 잡혀 위판할 정도로 여전히 귀한 몸값을 자랑합니다. 근육에는 얇은 섬유질로 인해 돔류와 차별화된 쫄깃쫄깃 탱글탱글한 식감, 숙성했을 때의 단맛과 감칠맛이 매력인 횟감으로 최소 1kg 이상이라야 제맛이 나는 횟감이라 할 수 있습니다.
제철은 겨울, 평균 소비자가(kg) 10만원 내외, 자연산과 양식(거문도), 산지는 전남, 이용은 활어회 및 숙성회, 탕
- 돌돔
돔 중의 제왕, 바다의 폭군, 생선회의 황태자 등 수많은 수식어를 몰고 다니는 돌돔입니다. 돌돔은 돌(암초)에 서식해서이기도 하지만, 돌처럼 단단한 식감, 그렇다고 질기지 않은 마치 얇은 섬유질을 끊으면서 씹는 듯한 사각거림, 아삭한 식감이 발군이면서 맛까지 충족시키는 몇 안 되는 횟감입니다.
다 자라면 70cm에 육박하나 주로 유통되는 것은 어른 손바닥만 한 것(줄돔, 뺀찌)부터 시작해 50cm를 상회하는 대물 돌돔까지 다양한 편입니다. 가격도 크기에 따라 천차만별인데요. 주머니 사정이 여의치 않아도 양식 어린 돌돔(줄돔)을 맛본다면 돌돔의 향기를 조금이라도 느낄 수 있으며, 무엇보다도 사철 맛이 좋다는 점이 가장 큰 강점입니다.
제철은 봄을 제외한 연중, 평균 소비자가(kg) 어린 돌돔은 3.5~4만원, 성체는 8~12만 원, 자연산과 양식(국산, 일본산), 산지는 제주, 경남 및 전남, 이용은 활어회, 숙성회, 초밥, 구이, 탕
- 참다랑어
다양한 다랑어과 종류(눈다랑어, 황다랑어 등) 중 가장 인기가 높으면서 압도적인 맛을 내는 것이 참다랑어. 참다랑어도 남방 참다랑어와 북방 참다랑어, 대서양 참다랑어로 나뉘는데 이 중에서 대서양 참다랑어는 구하기 쉽지 않으니 논외로 하고, 겨울에 잡힌 자연산 북방 참다랑어는 한 마리 몸값이 몇 억을 호가할 만큼 엄청난 이슈를 몰기도 했습니다.
자연산 참다랑어까진 아니더라도 지중해에서 축양으로 기른 스페인산 참다랑어(생물)만 해도 굉장히 값비싸며, 고급 스시야에서 자부심을 갖고 낼 정도로 맛과 품질이 뛰어나다는 점. 최근에는 욕지도 해상에서 참다랑어 양식화에 이어 출하 및 판매 소식이 전해짐에 따라 이제는 국산 참다랑어(생참치회)에 대한 기대감도 높아지고 있습니다.
여기서 중요한 것은 참다랑어라도 다 같은 참다랑어가 아니라는 점. 첫 번째는 북방 참다랑어라야 한다는 점, 두 번째는 200kg에 육박하는 거대한 자연산 참다랑어 또는 축양이지만 생참치로 유통되는 것이라야 진정한 참다랑어의 품격을 느낄 수 있다는 사실입니다.
제철은 겨울, 평균 소비자가(kg) 무게와 부위 마다 상이, 자연산과 축양(스페인, 멕시코 등), 이용은 숙성회, 초밥, 조림, 구이
※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그를 운영하고 있으며, tvN <유퀴즈 온 더 블록>, tvN <난리났네 난리났어>, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>, <수산물이 맛있어지는 순간>, <귀여워서 또 보게 되는 물고기 도감(감수)>가 있다.
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