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    돌돔 감성돔 회뜨는 법(생선회 뜨는 방법, 회뜨기, 생선손질하기)


    생선 손질하기 세번째 이야기는 "회뜨는 법"에 대해 알아보겠습니다.
    일전에 감성돔과 노래미 회뜨는 방법에 대해 알아봤는데요. 이번에는 돌돔(뺀찌)를 모델로 회를 떠봤습니다.
    오늘 소개하는 내용은 일반적으로 돔 어종(감성돔, 돌돔등)으로 생선회를 뜰 때 사용하는 방법인데 이것도 사람마다 약간씩 차이는 있습니다만,
    제가 하는 방법은 초심자를 위한 방법이라 할 수 있습니다. 회뜨기는 방법도 방법이지만 '숙련'이 되야만 합니다. 그럴려면 자주 떠보셔야 합니다.
    사진과 설명을 보고 이해하는 건 어렵지 않은데 막상 칼질을 하다보면 엉뚱하게도 살이 베이고 로스가 나기 마련이니까요.
    칼이 들어가는 각도라던가 뼈를 느끼면서 포를 뜨는 감을 익히는 것이 중요하다 할 수 있습니다.

    <<생선 손질법 목차>>
    1. 횟감용 생선 피빼는 법
    2. 매운탕 조림용 생선 손질법
    3. 돌돔, 감성돔등 돔 어종 회뜨는 법
    4. 부시리, 방어등 대형어종 손질하기
    5. 부시리, 방어등 대형어종 회뜨기
    6. 갯바위 즉석회 만들기
    7. 칼의 사용과 칼 가는 방법

    위 목차는 그동안 했던 내용과 앞으로 할 내용을 보여주고 있습니다. 한번 확인해 주시고요.
    일식집 부럽지 않은 회뜨는 방법이 궁금하시면 아래 손가락 버튼을 눌러주시기 바랍니다.^^



     

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    먼저 회뜨기에 앞서 첫번째로 해줘야 할 작업은 '피빼기'와 '비늘치기'입니다.
    피빼기는 횟감용 생선 피빼는 법 을 보시면 자세히 나와 있습니다.

    두번째로 해줘야 할 작업은 '내장 제거'인데요. 내장 제거는 두가지 방법이 있습니다.
    1) 대가리와 내장을 한꺼번에 분리(관련글 : 제주도 현지인이 알려준 기가막힌 생선손질법)
    2) 대가리는 살리고 아가미와 내장을 한꺼번에 분리(관련글 :
    매운탕 조림용 생선 손질법)

    이 장에선 대가리를 '장식용'으로 사용할 계획이여서 1)번 대신 2)번 방법으로 손질하였으니 참고하시고 회를 떠 보겠습니다.


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    1단계 : 대가리와 몸통 분리를 위해 칼집내기
    포를 뜨기 위해선 대가리를 절단하는데 그냥 싹뚝 잘라도 상관없지만 여기서는 대가리와 뼈 모양을 그대로 살려 장식용으로 사용할 생각입니다.
    사진은 칼이 들어가는 방향인데요. 어떤 생선이든 회를 뜰 때는 저러한 방향으로 대가리에 칼집을 넣게 됩니다. 그러니깐 약간 대각선 방향이죠.


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    어떤 생선이든 회를 뜰 때는 점선이 그어진 방향으로 칼집을 넣는다

    칼집은 등지느러미 가시가 시작되는 부분에서 → 가슴 지느러미 뒤쪽을 지나 → 배지느러미 뒷쪽으로 나오게 합니다.
    보통은 대가리를 완전히 분리시키고 회를 뜨지만 이 장에선 대가리와 척추뼈 모양을 그대로 살려 장식용으로 사용할 것으므로 칼집만 넣습니다.
    그리고 배 지느러미 뒷쪽으로 칼을 그어서 대가리는 붙어 있고 살만 분리시킵니다.


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    2단계 : 등쪽 라인에 칼집 넣기
    포뜨는 방법은 다양합니다. 나중에 익숙해지면 배부터 칼집을 넣어 회뜨는 법을 추천하고요. 오늘 소개드리는 방법은 회뜨기 입문용입니다.
    우선 꼬리쪽에 칼을 긋고 거기서부터 등쪽 라인을 따라 칼집을 넣어줍니다.
    대가리에서 꼬리쪽으로 칼집을 넣어도 상관없습니다. 방향은 그리 중요하지 않으니 취향대로 하시고요. 중요한건 뼈를 느끼면서 칼집을 내는 겁니다.


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    이때 칼 각도를 너무 눕히게 되면 살을 오려낼 수 있습니다.
    그러니 약간만 세워서 넣으시되 깊숙히 넣지말고 칼 끝이 뼈에 닿을 정도로만 칼집을 내주세요. 칼 끝에 뼈가 닿는 느낌이 와야 합니다.


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    3단계 : 생선회 포뜨기
    꼬리에서 등쪽 라인을 따라 대가리까지 칼집을 냈다면 이제부턴 칼 끝의 감각을 이용해 뼈에 부딪히는 느낌을 계속 느끼면서 포를 뜹니다.
    이때 칼 각도를 너무 눕히게 되면 살에 로스가 날 수 있어요. 그렇다고 칼을 너무 세워버리면 포가 잘 안떠집니다.
    왼손으론 한쪽 포를 벌리고 오른손은 사진과 같이 칼을 약간만 눕혀서 좌에서 우로 슥슥 그어준다면 포가 떠집니다.
    칼 끝은 언제나 뼈를 부딪혀 주면서 포를 떠야 살에 대한 로스율을 줄일 수 있습니다. 이때 "따라라락"하고 뼈 부딪히는 소리가 나겠지요. 


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    이제 거의 다 되갑니다. 가운데 척추뼈를 보십시오. 뼈가 살짝 튀어 나와 있지요?
    포를 뜰 때는 칼 끝이 지속적으로 뼈에 닿으면서 하게 될 텐데요. 저 가운데 척추뼈가 평탄하지 않고 살짝 솟았기 때문에 거기서 칼끝이 걸립니다.
    큰 고기일수록 더 걸리겠지요. 이 부분을 염두하셔서 칼 끝으로 더듬어 나갈 때는 가운데 약간 솟은 척추뼈를 타고 넘기셔야 합니다.


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    이제 반대편 껍질까지 칼끝이 닿았습니다. 칼 끝을 찔러 껍질을 뚫고 꼬리에서 가슴까지 그대로 분리시켜줍니다.


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    돌돔 한쪽면 회뜨기 완성

    한쪽 포를 떴습니다. 포를 뜬 생선살에 핏기가 묻어 있다면 물로 씻지말고 거즈나 해동지를 이용해 툭툭 눌러주듯 닦아내시면 됩니다.
    가정에서는 키친타올을 사용하는게 무난합니다.


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    4단계 : 반대편 포뜨기
    반대편 포뜨기는 방향만 다를 뿐 과정은 동일합니다.
    좀 전엔 꼬리에서부터 칼집을 냈는데요. 그렇게 하셔도 되고, 대가리쪽부터 꼬리쪽으로 칼집을 넣어주어도 됩니다.
    이렇게 칼집을 넣을 땐 꼭 저 방법을 따라하기 보다는 자기가 편한대로 해주는게 좋아요.
    가령 여기서는 칼집을 낼 때 칼끝을 이용했지만 칼 뒷꿈치로 쭈욱 밀어버리는 방법도 있습니다.
    그러니 회를 뜨는 어느 한 방법에 너무 집착할 필요는 없어요. 회뜨는 방법이 다양한 만큼 자신에게 맞는 방법을 찾는 것이 중요하니까요.


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    이제 양쪽 면을 모두 떴습니다. 이 서더리는 나중에 매운탕용으로 쓰이겠지만 우선은 '장식용'으로 쓸 생각이예요.
    키친타올등으로 꾹꾹 눌러 핏기만 제거해 주시고 나서 접시에 담아 잠시동안 냉장고에 보관해 둡니다.


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    ※ 회뜨는 법에 있어 중요사항
    다른 회를 뜨는 동안 앞서 뜬 포는 위 사진처럼 겹쳐 놓습니다.
    이때 살끼리 마주하며 겹쳐야 합니다. 이는 '생선회 위생'과 관련하여 대단히 중요한 부분인데요.
    생선 근육은 기본적으로 '무균'상태지만 껍질은 그렇지가 않습니다. 껍질과 비늘은 외부 균의 침입으로 오염되어 있을 수 있기 때문에 살에다가 껍질을
    겹쳐 놓으면 그 균이 살로 옮겨 붙을 수 있습니다. 가급적이면 도마에도 살이 닿지 않게끔 신경쓰셔야 하고요.
    그래서 살은 살끼리 겹치고 껍질은 껍질끼리 겹치는 것이 좋습니다. 

    ※ 손질용과 회를 써는 도마는 서로 달라야 한다
    회를 뜰 때 도마는 두개 이상 필요합니다. 생선을 손질했던 도마에다 회를 놓고 썰면 도마에 붙은 균이 회로 옮겨붙을 수 있습니다.
    불가피하게 하나의 도마로만 사용한다면 회를 뜨기에 앞서 깨끗하게 새척해 주는 게 좋겠지요.


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    5단계 : 갈비뼈 제거하기
    모든 생선은 내장을 감싸고 있는 뼈가 있는데 그것을 갈비뼈라 부릅니다. 
    이 뼈를 얼마나 스무스하게 발라내냐 여부에 따라 뱃살의 양이 달라지니 최대한 살에 로스가 안나게끔 뼈를 발라주는게 중요합니다.
    갈비뼈를 발라낼 땐 그림과 같이 각도를 잡고 손가락으로 뼈를 꾸욱 누른 후 칼을 뉘어서 넣는데 처음엔 이게 단칼질로 발라내기가 어려울 겁니다.
    칼날을 앞쪽으로 당겨주거나 혹은 밀어주면서 뼈와 살사이를 비집고 들어가는 느낌으로 넣어줍니다. 
    이때는 검지와 중지로 갈비뼈를 지긋이 눌러주면서 비집고 들어오는 칼날을 손끝으로 느끼는 것에 있습니다.


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    6단계 : 껍질 탈피하기
    칼집을 넣어 꼬릿쪽 살을 약간만 떼어냅니다. 그러면 손으로 껍질을 잡을 자리가 확보됩니다.
    엄지와 검지를 이용해 껍질을 꽉 잡은 후 칼을 수평으로 눕히세요. 그리고나서 껍질을 벗겨내는데 한방에 하기 보다는 껍질을 벗겨내면 나오는 면적을
    손으로 다시 잡아가면서 껍질잡은 손을 살살 잡아 당겨주세요. 그러면서 칼을 약간 비벼준다는 느낌으로 하면 탈피작업이 쉬워 집니다.


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    이때 껍질을 당기는 손이 위로 뜨면 안됩니다. 자칫 잘못하면 중간에 끊길 수 있어요.
    손은 사진에 나온 것보다 더 낮춰주세요. 껍질을 탈피할 때는 손질용 칼(데바)보다는 식칼이나 회칼(사시미칼)을 쓰는 게 유리합니다. 
    나중에 껍질 탈피가 익숙해지면 혈합육이 깍이지 않고 바짝 벗겨낼 수 있어야 합니다. 껍질에 혈합육이 깍여 나오면 나중에 회 뜰 때 모양이 안섭니다.
    그래서 껍질을 탈피할 땐 처음 칼을 넣었을 때 혈합육이 깍이는지를 확인하고 깍인다면 칼날의 위치를 수정하면서 합니다.


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    7단계 : 회썰기
    모든 생선은 사진에 표시된 부분에 가시가 박혀 있습니다. 이를 일식용어로 '지아이'라고 부르는데요.
    지아이 가시는 갈비가 끝나는 지점(붉은색 점선)까지만 나 있습니다. 이는 어종 불문하고 모든 생선이 다 같습니다.
    아이들에게 생선을 먹일 때 가장 신경쓰이는 가시가 바로 저 가시고요. 어른들도 생선구이를 먹다가 목에 가시가 걸리는데 저 '지아이' 때문입니다.
    따라서 '지아이' 부분만 제거하면 생선은 '순살' 상태가 됩니다. 회를 썰기 전에도 저 부분을 제거해 주어야 합니다.


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    점선을 따라 칼로 잘라내셔도 되고 아예 반을 가른 후 저 부분만 잘라내셔도 됩니다.
    작은 생선을 회 칠 때는 지아이를 굳이 제거안하셔도 되지만 크기가 25cm이상일 경우 제거를 안해주면 씹다가 가시가 씹히게 됩니다. 


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    8단계 : 숙성시키기
    해동지나 키친타올에 횟감을 놓고 말아서 냉장고나 김치냉장고에 보관합니다.
    숙성은 횟감의 종류와 크기마다 다르지만 보통 3~5시간이 적당하며, 큰 생선일 경우 하루이상도 합니다. 
    작은 고기는 그냥 활어회로 드시는게 낫고요, 단순히 횟감의 온도만 낮출 생각이라면 냉동실에 5~10분만 넣었다 꺼내 드셔도 됩니다.


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    9단계 : 생선회 데코레이션
    냉장 보관한 장식용 대가리 뼈를 접시 위에 올리고 무채를 올린 후 그 위에 생선회를 썰어 데코레이트 하면 됩니다. 사진은 무채를 생략.
    데코레이션 방법은 정말 다양합니다. 저는 배우는 중이여서 나중에 좀 더 경험을 쌓고 소개를 올리겠습니다.
    그리고 회를 써는 방법도 모양에 따라 몇 가지가 있는데요. 이것도 정리가 되는데로 소개를 올리겠습니다. 일단은 막썰기를 이용해 주세요. ^^;


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    돌돔의 경우 껍질은 버리지 말고 끊는 물에 살짝 데쳐주세요.
    껍질이 오그라들면 건져내어 곧바로 얼음물에다 퐁당! 키친타올로 톡톡 두드려 물기를 제거한 후 썰어서 접시에 올리면 됩니다.


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    돌돔 내장도 버릴 게 하나 없는데요. 이중에서 쓸개는 소주에 넣어 쓸개주로 드시면 면역력 강화! 불끈불끈입니다.
    이걸 드시면 한동안은 잔병치레가 없다는 현지 돌돔꾼의 전언이 있더군요. ^^


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    돌돔회는 고소한 풍미에다 서걱거리는 치감이 최고지요. 가히 돔 중에 황제라 할 수 있습니다.


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    좀 전에 장식용으로 썼던 서더리는 촬영만 하고 매운탕감으로 바로 직행 ^^
    어찌나 기름기가 많은지 국물이 마치 고추기름을 두른듯 시뻘겋네요. 그치만 다시를 전혀 안한 맹물로만 끓인 거랍니다.
    자세한 매운탕 만들기는  일식집을 능가하는 매운탕 끓이기 비법을 클릭!

    회를 잘 뜨려면 방법을 아는 것도 중요하지만 연습만이 살길입니다. 100마리 정도 뜨게 되면 그때는 회뜨는 기계가 되는데요.
    회를 잘뜨고 싶으시다면 낚시를 자주 못가더라도 시장에서 사온 고등어나 여타 생선을 이용해 포뜨기를 연습해 보시길 권합니다.
    칼이 잘 드는 것도 정말 중요합니다. 칼 가는 방법은 나중에 동영상으로 올릴 계획입니다.
    이로써 생선 손질하기 세번째 시리즈까지 마쳤습니다. 회뜨는 법 잘 알아놓으셨다 언제 써먹으시냐면요. 
    혼자 낚시 가셨다가 집에 와서 회떠준다고 저 처럼 야밤에 비린내 풍기기 보다는 이제 좀 있으면 따듯해지니깐 가족과 함께 나들이 낚시를 계획해 보세요. 
    방파제에 돗자리 하나 깔고요. 가족이나 연인과 함께 도시락 까먹고 노시다가 고기 몇 마리 잡아서 그 자리에서 즉석회를 쳐 주는 겁니다.
    늘 그렇게 해오신 분들은 제외하고요. 안했던 분들, 가족들 몰래 회뜨기 연마 좀 해놨다가 어느날 가족들 앞에서 고기 잡아 회를 떠줘 보세요.
    그 순간은 지지리도 못난 낚시꾼이 아니라 자랑스런 우리 아빠이자 남친이 될 것이라 확신합니다. 저도 그랬냐고요?

    저도 그랬긴 했습니다. 정확히 말하자면 회가 아니고 회주물럭이였지만..^^;

    이상으로 돌돔, 감성돔 생선회 뜨는 법에 대해 알아봤습니다. 그 밖에도 생선회 뜨기 관련 글이 있으니 참조하세요.
    노래미 회뜨기, 깔끔하게 생선손질하기, 감성돔 회뜨기

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