참치회 선물세트로 근사하게 손님상차림 만들기(추석 선물세트, 홍메까, 스마트참치)

(추석 선물세트, 홍메까, 스마트참치)
참치회 선물세트로 근사하게 손님상차림 만들기

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입질의 추억입니다.
오늘은 사진도 많고 전달해야 할 내용도 많아 서론 생략하고 본론부터 들어가겠습니다.
번잡스러운 손님상, 이것저것 만들기 힘이 부치다면 력셔리하게 참치회로 한접시 꾸미는게 어떨까요.
전문 참치집 못지않은 데코레이션. 알고보면 별거 없어요. 그 노하우를 알려드리겠습니다.

참치회로 만든 손님상차림(참치 선물세트, 추석 선물세트, 스마트참치)

■ 참치회, 너란 존재를 알고 싶다!
지금은 무한리필 참치회의 기름치 논란에 일본 방사능 문제가 겹치면서 참치회에 대한 인식이 예전같지 않지만, 한때는 '접대 음식'으로 통할 만큼 
참치회는 돈 좀 있는 사람들이 먹는 값비싼 외식문화였습니다. 여기엔 소위 '혼마구로'라 불리는 참다랑어 코스에 한정해서 입니다만..
요새는 북방 참다랑어의 양식과 쇼핑몰 난립(?)에 의한 가격경쟁에 더불어 서민들도 얼마든지 참다랑어를 즐기는 시대라 할 수 있지요.
하지만 참치회란 음식은 여전히 미식가들 사이에서만 쑥닥거리는 기묘한 음식이였습니다.

먹을땐 알 것 같다가도 뱃속에 들어가면 죄다 까먹는 참치 부위의 심오한 세계하며, 깡깡 얼린 냉동 참치는 강목처럼 딱딱하고 볼품없지만 이것이
해동되면서 본연의 빛깔과 맛을 되찾는 마술같기도 한 음식.
한점 한점 놓고보면 생선조각 그 이상도 이하도 아니지만 이렇게 모아놓고 장식이 더해짐으로써 가치가 빛나는 참치회.
그런데 이것을 가정에서 할 수 있는 방법이 있습니다. 조금만 신경쓰면 누구나 만들 수 있는게 또 참치회 데코레이션 입니다.
일단 이 음식 저 음식 만들어야 하는 번잡스러운 손님상차림에 비해 시간도 덜 들어갈 뿐더러 단 한접시만으로도 이목을 집중시킬 수 있는 효과가 있어
손님상차림엔 탁월하다 할 수 있습니다.

위 사진은 참치 전문점에서 촬영한 것이 결코 아니다

■ 모두의 이목을 끌 수 있는 한접시의 미학
참치 전문점이 아니고선 만들기 힘들 것만 같은 참치회 데코레이션.
그 이유는 만들기 어려워서가 아닌 '정보가 부족해서'가 아닐까?
어느 누구도 가정에서 이렇게 만들어 먹지 않으며, 또 어느 누구도 참치회 알기를 '매우 비싸고 취급이 어려운' 음식으로만 여기고 있기 때문입니다.
그러나 이 장에서는 비교적 적게 들인 노동력으로 최대한의 효과를 볼 수 있는 손님상차림에 대해 고민하고 있습니다.

사실 저는 일식 주방장도 아니고 이쪽 계통과는 아무런 관련이 없습니다.
다만 예전에 종종 들러서 먹었던 참치집이 데코레이션은 끝내줬는데 마침 찍어 놓은 사진이 있어 그것을 보고 영감을 얻었을 뿐이지요. ^^
참치회나 활어회 데코레이션 알고보면 별거 없습니다. 그냥 우리 주변에서 얻을 수 있는 것들로도 충분히 꾸밀 수 있습니다.
조금만 머리를 굴리고 아이디어를 생각해 낸다면 뭐 여느 집들 처럼 몇 시간씩 장을 본 후 골치아픈 한정식으로 지지고 볶고, 부치고 할 시간에
참치회는 그야말로 얹기만 하면 손님상이 완성되는 수가 있다는 얘기입니다. ^^;
그렇다면 감탄사가 절로 나오게 만드는 참치회 한접시, 어떻게 만들어지는 걸까요?

■ 모두에게 기립박수 받았던 력설 상차림 만들기
우선 오늘의 조연감으로 생선구이를 준비합니다.
참치집에 가면 생선구이가 나오는데 대부분 꽁치죠. 여기선 몇 일 전에 낚시로 잡았던 열기와 볼락, 망상어를 가지고 생선구이를 해봤습니다.
없으면 시장에서 작은 사이즈의 도미를 구입하세요. 집에 있는 고등어는 안됩니다. 밥달라고 해요.
생선은 칼집을 내고 꽃소금과 굵은소금을 반반씩 뿌려서 재워둔 후 오븐에 넣고 굽습니다.

먼저 회를 데코레이트 할 무채를 준비합니다.
무채는 찬물에 10분 이상 담가둬야 매운기가 안올라와요. 이때 회 먹을때 빠지면 섭섭한 무순도 함께 담가놓습니다.

1) 무를 채썹니다. 무채써는 칼이 없으면 그냥 채 썰어도 무방합니다.
2) 찬물에다 약 15분간 담가둡니다. 15분이 지나면 그 상태에서 손가락으로 빙빙 돌려서 모양을 잡아낸 후
3) 한덩어리 올려줍니다. 올리고 나서도 흐트러진 모양을 잡아주세요. 가운데 구멍도 살짝 내주면 좋습니다.
4) 채에 다소곳이 올려서 물기를 빼줍니다.

회접시 완성(참치 선물세트, 추석 선물세트, 스마트참치)

무채 덩어리 갯수는 참치회의 종류 만큼 올립니다.
오늘은 6가지 부위를 올릴 예정이예요. 배열은 저렇게 하는게 무난하나 혹시 다른 아이디어가 있으면 창의적으로 배열해도 좋습니다.
참고로 회 접시로 쓰기 좋은건 위와 같은 접시이고 색상은 가급적 어둡고 짙은 색으로 해주세요. 그래야 회 때깔이 삽니다.

이 날 손님상에 올려질 참치는 모 참치 쇼핑몰에서 한정 판매한다는 추석 선물세트.
특히 전체 황새치 어획량 중 7%밖에 안나오는 "붉은 황새치 뱃살(홍메까)"이 들어 있어 희소성이 각별합니다.
또 원하는 부위를 골라 담아서 포장이 가능하다고 하니 이용하실 분들은 참고하시기 바라며, 그 첫번째 시식평을 제가 맡았습니다. 

우선 제품을 열어보니 각 부위마다 드라이아이스가 올려져 있었고 참치회 싸먹는 김과 간장, 고추냉이, 초생강, 락교가 한팩안에 동봉되어 있습니다.
저는 개인적으로 애용하는 사시미 간장과 고추냉이가 있고, 김은 개인적으로 선호하지 않기에 의미는 없지만 아마 대부분은 필요할 것이라 생각됩니다.
이런 부분은 아무런 준비 없이 참치회로 상차림을 하는 분들에게 큰 도움이 되리라 생각되고요.

동봉된 해동법에 따라 해동을 시켰습니다. 
참치 해동법은 매우 간단해요. 특히 이렇게 슬라이스로 썰어진 참치는 손님상에 내놓기 2시간 전에 냉장실에 넣어 두기만 하면 됩니다.
요새는 미리 썰어져 나오는 제품이 있어 매우 간편합니다.

하지만 저는 이 날 해동하는데 문제가 있었답니다. 설명서대로 김치냉장고에 넣어 뒀지만 2시간이 지나도 해동될 기미가 안보였었죠.
곧 있음 손님이 들이닥치는 시간이기에 실온에 부랴부랴 녹이는 중입니다. ㅠㅠ
이는 집집마다 김치냉장고 온도 설정이 다를 수 있으므로 김치냉장고 보다는 일반 냉장실에서 해동하는 걸 추천합니다.
제품에 동봉된 설명서를 보면 김치 냉장고가 포함되어 있지만 이는 빼주시는 게 어떨까 싶습니다.

초밥 만들기(참치 선물세트, 추석 선물세트, 스마트참치)

참치회 양이 생각보다 넉넉한듯 하여 몇 조각은 초밥을 쥐기로 했어요. 총 다섯명이니 한 사람당 2피스씩 돌아가게 할 예정입니다.
배합초는 원래 식초 3, 백설탕 2, 소금 1의 비율로 들어가지만 지금은 10피스 분량만 만들 생각이므로 식초 4T, 백설탕 1T, 소금 1T를 냄비에 넣고
수저로 잘 게어준 후 가스렌지 불은 약하게 틀어놓고 은근하게 설탕이 녹을 때까지 저어줍니다.
그렇게 만든 촛물은 김이 모락모락 나는 뜨거운 밥에다 붓고 나무주걱으로 자르듯이 저어서 골고루 섞어줍니다.(반드시 뜨거운 밥에다 부어야 함)
이렇게 완성된 초밥용 밥은 비닐 봉지나 그릇에 담아 보온밥통에 넣어 줌으로써 열기를 유지시줘야 합니다. 밥이 식으면 굳어져서 맛이 없어요.

※ 우리가 초밥에 대해 크게 오해하는 한가지는 "초밥은 = 찬음식이다"라는 것입니다.
예전에 어느 분께서 이런 말씀을 하더군요. 입질님이 포스팅한 그 일식집에 갔는데 초밥이 하나도 차지 안고 미지근한게 형편없었다.
죄송한 말이지만 이 분은 그간 마트 초밥만 드셔왔기에 일식집 초밥의 뜨듯함이 형편없게 보였나 봅니다.
원래 제대로 된 초밥은 더운 밥으로 쥡니다. 심지어 김이 모락모락 나는 밥으로 쥐기도 있지만 신기하게도 회가 익지는 않습니다. ^^
초밥은 결고 찬 음식이 아니예요.

초밥을 쥐기 전에 먼저 레몬 띄운 소금물에 손을 담급니다. 이는 밥알이 손에 붙는 걸 방지해줘요.

저는 전문 요리사나 일식업을 한 사람이 아닌 오로지 취미로만 만들고 있습니다.
그러니 초밥 전문 요리사가 보면 여러가지로 "이게 뭥미?" 할 수 있습니다. ^^;

1) 가장 쉬운 방법으론 손으로 잼잼 하듯 밥을 쥐어줘요. 이때 살짝 손압을 가해 초밥 모양을 만들지만 너무 단단하게 뭉치진 말아주세요.
    잘못하면 마트 초밥처럼 되버립니다. 은연중에 마트를 무시하는 듯한 뉘앙스가 있지만 그건 결코 아니예요. 마트 초밥도 초밥쥐는 방법 중 하나입니다.
    밥 뭉쳐짐이 하드하냐 소프트하냐의 문제일 뿐. 저는 약간 도쿄 긴자식으로 밥을 설겅하게 뭉쳤을 뿐이예요.(농담인거 아시죠? 긴자는 쥐뿔)

2) 고추냉이는 밥이 아닌 회에다 묻혀줍니다. 콕 찍어서 슥~ 하고 손가락을 내려주세요.
3) 회 위에 밥을 얹어주세요. 여기서 현란한 손놀림으로 괜히 불필요한 동작을 보이며 잘하는 척 하지 마세요.
4) 그냥 한번 뒤집어 준 회와 밥이 동화가 되도록 모양을 잡아주세요. 일명 '아치형'이라고..

실은 아치형 그런거 없습니다. 회가 해동이 안되 모양 잡을 수가 없네요.
이건 초밥을 쥐는게 아니라 밥 위에 회를 얹는 수준입니다. ^^;

완성된 회접시는 가운데 드라이아이스를 넣어 장식하겠다는 말도 안되는 아이디어를 냈습니다.
일단 얇게 저민 무를 깔고 그 위에 드라이아이스를 올리세요. 만약 무를 안깔면 드라이아이스는 스스로 진동하기 때문에 접시와의 마찰력으로 인한
소음이 계속 날 꺼예요. "따닥따닥따닥~" 이런 식으로.. 손님 앞에서 계속 이빨 가는 소리가 난면 곤란하기에 무를 깐 것입니다.

그런데 결과적으로 드라이아이스의 센터 포지션은 실패로 돌아갔습니다.
먹는 내내 드라이아이스가 한 일이 무엇인지 아무도 몰랐다는거. 차라리 물컵에다 놨으면 연기라도 뿜었을텐데..
그래서 생각한건 차라리 여섯덩이의 무채 밑에다 드라이아이스를 두는 방법이예요. 아마 그렇게 하면 무는 얼어버리겠지만 그 사이로 올라오는 냉기에
참치의 선도는 먹는 동안 어느정도 유지되겠지요. 이렇듯 포장에 들어있는 드라이아이스도 장식에 유용하게 쓰일 수 있습니다.

그리고 참치회는 4~5점씩만 올려주세요. 너무 많이 올리면 오히려 없어보이는 효과가 ^^;

여기에 고추냉이, 무순, 레몬 슬라이스 그리고 함께 제공된 락교, 초생강등 모든 곁가지 음식은 좌우 대칭으로 놔주세요.
특별히 손님의 팔길이가 길지 않다면 말입니다. 이렇게 데코레이션을 하기 위해 무와 무순, 레몬 정도는 준비해주는 센스가 필요합니다.

참치회로 손님상차림 완성(참치 선물세트, 추석 선물세트, 스마트참치)

가운데 들어간 장식은 산에서 주은 소나무 잎도 있지만 대부분은 베란다 텃밭에서 가져왔어요.
이 한접시를 만들기 위해 장미 3송이가 희생되었습니다. 잠시 애도를...

총 여섯가지의 부위가 들어갔다

(참치 선물세트, 추석 선물세트, 스마트참치)
1) 참다랑어 배꼽살
쉽게 말해 참다랑어는 참치서열 1위이자 뱃살 중에서도 가장 맨 앞쪽에 위치한 부위로 내장을 감쌓던 지방과 붉은살의 마블링이 조화를 이룹니다.
씹으면 붉은살은 먼저 녹아 사라지고 남은 지방의 꼬득함이 씹힘의 즐거움을 주는 부위이지요.
썰어논 모양과 면적이 유난히 큰걸 봐선 키로수가 제법 나가는 물건을 사용한듯 보입니다.

2) 참다랑어 뽈살
참치서열 1위의 대가리 볼살로 마리당 좌, 우 한덩이씩 밖에 안나오는 귀한 부위.
마치 쇠고기와 비슷한 빛깔을 내며 고소함 보다는 담백함이, 녹는 느낌보단 씹는 치감이 좋은 부위입니다.
그런데 저는 뽈살과는 잘 안맞나봐요. 만족도가 그리 좋지 못합니다. 어디까지나 취향차이라 봅니다만..

3) 참다랑어 대뱃살(오토로)
참치서열 1위의 뱃살로 배꼽살과 함께 가장 력셔리한 부위. 
참다랑어 대뱃살이 아니면 참치 뱃살을 먹었다고 논하지 말라는 말이 있을 정도로 입에서 샤르르 녹는 부위.
도쿄 긴자에서 다루는 참다랑어 대뱃살은 그 한점당 5만원씩 하기도 하지요. ^^
그런데 아이들에겐 가급적 주지마세요. 자칫 잘못하면 얘들 입이 고급됩니다.

4) 붉은 황새치 뱃살(홍메까)
우리가 아는 일반적인 황새치 뱃살은 '메카도로'라 불리며 우유색을 띕니다만 홍메까는 '동종'임에도 붉은색을 띄는 특수한 개체입니다.
이는 전체 황새치 어획량의 7%밖에 되지 않는 개체로 "붉은 황새치"라 불립니다.
여기에 대한 자세한 내용은 제가 따로 지면을 할애해서 포스팅 하도록 하겠습니다. 갠적으로 가장 만족해하며 먹었던 부위임.

5) 눈다랑어 등살
그나마 가장 대중적인 부위라 한다면 참치서열 두번째인 눈다랑어. 그 중에서도 가장 보편적인 등살입니다.
빛깔을 보니 속살(아카미)을 감싸도는 세도로쯤으로 보이네요. 맛은 대중적인 부위 답게 평범합니다. ^^

6) 황다랑어 뱃살
참치서열 3위 정도 되는 황다랑어는 보통 무한리필 참치집에서 볼 수 있는 대중적인 횟감이며, 참치 통조림 가공품으론 고급에 속하는 품종.
그중에 뱃살입니다. 근데 썰어논 모양새는 갠적으로 다소 불만. 두께가 균일하지 않고 들쭉날쭉 했는데 이 부분은 신경을 써줬음 좋겠습니다.

초밥은 대부분 눈다랑어 등살과 황다랑어 뱃살등 비교적 저렴한 부위로 쥐었습니다. 맨 우측 아래에 있는 1피스 빼고요. ^^
시간이 촉박하여 허겁지겁 쥐었기에 모양이 들쭉합니다. 양해해 주시고요. 손님 오기전에 재빨리 찍어봅니다.

오늘 참치회를 빛내줄 조연감으로 자연산 생선구이(열기, 볼락, 망상어등) 

(참치 선물세트, 추석 선물세트, 스마트참치)

이어서 초대받은 손님 등장.
그런데 반응이 생각보다 밍숭하네요. 글쎄 이걸 보고 한다는 말이..
출장 뷔페를 시켰냐.. 어디서 이런 포장을 해주냐..  

"제가 만들었는데..흑흑"

그리곤 이걸 만든다며 어질러진 주방을 보자 그제서야 믿는 듯 갑자기 기립박수를..^^ㅋㅋ

"(속으로) 박수가 참으로 늦네요잉~"

어쨌든 이 날은 그간 봉인해 뒀던 닷사이 50을 개봉하였습니다.
일전에 일본인 친구가 한국에 놀러와서 감명받고 간다며 제게 선물해줬던 바로 그 술이였지요. ^^;
좋은 횟감이 나타나면 개봉하려고 아껴뒀는데 이제야 꺼내듭니다. 맛은 아주 환상. 술이 달아요. 달아~ 아님 회가 달아서 그런가?

참다랑어 배꼽살은 양이 적습니다. 1인당 1점씩 밖에 안돌아간다는 게 좀 아쉽네요.

그렇게 먹고 난 뒤 이어지는 리필. 참치하면 또 리필의 묘미가 빠질 수 없지요. 요렇게 두판 반 가량 먹을 수 있습니다.
하지만 리필때는 모양을 내지 않았습니다. 대충 아무렇게나 놔도 참치는 맛있습니다.
(※ 주의사항 : 어디까지나 참치 좋아하는 분에 한합니다. 참치맛을 잘 모르겠다는 분들이 드시면 배꼽살이고 뭐고 다 똑같습니다.;;)

마무리는 불쇼를 곁들인 참치 타다끼로 ^^

벵에돔 잡으면 토치로 살살 그슬려서 숙회(마스까와)를 먹으려고 구입했던 건데요. 이게 참치 타다끼에 쓰일줄이야..
이렇게 앞 뒤로 한번씩 지져준 후 서빙하면 미디엄 레어의 참치 타다끼가 완성됩니다.

참치회를 가장 맛있게 먹는 방법으로 고추냉이와 무순을 올려서 간장에 찍어 먹는다(참치 선물세트, 추석 선물세트, 스마트참치)

※ 참고로 참치회 맛있게 먹는 방법에 대해 말씀드리겠습니다.
참치회를 준비할 땐 간장과 기름장을 준비하세요. 간장은 사시미 전용 간장이 있으면 가장 좋고, 만약 없으면 조림간장이 낫습니다.
그리고 기름장은 참기름에 소금을 섞어서 내시면 됩니다. 참치를 드실때는 가급적 간장에 찍어 먹어야 맛을 제대로 음미할 수 있어요. 
이때 간장종지에 고추냉이를 섞지 마시고 위 사진 처럼 따로 얹어서 무순과 함께 말아서 간장에 찍어 드시길 권합니다.
김에 사서 기름장에 찍어 먹는 방법은 어디까지나 취향상 문제이긴 합니다만, 사실 이 방법은 고급 부위를 드실때 추천하지 않습니다.

원래 해동이 덜 된 차가운 참치회, 그리고 기름장에 찍어먹는 참치회는 저가 부위의 맛을 조금이라고 가리기 위해 고안된 방법입니다.
회가 필요이상 차가우면 혀가 느끼는 감각이 둔감해져요. 제대로 된 참치맛을 느끼려면 샤베트 같이 찬 온도가 아닌 90%이상 해동된 참치여야 한다는 사실!
그러니깐 참다랑어류를 드실땐 가급적 간장에 찍어드시고, 황새치 같은 흰살어육은 김에 사서 기름장에 찍어 드시면 고소함을 느낄 수 있습니다. 

번거로운 손님상차림. 오늘 공개한 방법을 참고해서 차려보세요. 해동법도 쉽고 무엇보다 조각나 있어 얹기만 하면 됩니다.
물론 회 데코레이션은 만드는 분의 몫이지만 저렇게만 해도 십중팔구는 감탄사가 나올 것이라 믿어 의심치 않습니다.^^
번거롭게 여러 음식을 만들지 않아도 되며 한 두 접시만으로 시선을 압도시키는 저만의 방법이였습니다.

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