도다리와 가자미 이야기 "봄철 대표횟감 도다리와 가자미 제대로 알고 계시나요?"

 "봄철횟감 도다리와 가자미 올바로 알고 맛있게 먹자!"




여러분! 가자미하면 뭐부터 떠오를까요?
저는 어렸을적 밥반찬으로 먹었던 가자미 구이가 생각납니다.
지금은 취미생활로 바다낚시를 즐기면서 도다리를 알게 됐지만, 어렸을적 어머니께서 자주 해주시던 생선구이의
대표주자는 굴비와 고등어 그리고 가자미 구이가 떠오르더라구요

봄철의 대표적인 횟감이라 할 수 있는 "도다리"도 가자미의 한 종류란거 아시나요?
3면이 바다로 둘러쌓인 우리나라는 도다리를 포함하여 수많은 가자미 종류가 서식하고 있답니다.
지난시간 "국민횟감! 광어 과연 얼마나 알고 있을까?"

(참조 : 국민횟감 광어! 과연 얼마나 알고 있을까? "광어 이야기") 에 이어서
오늘은 봄철의 대표적인 횟감인 "도다리와 가자미"의 흥미진진한 이야기를 소개해 볼까 합니다.
우리가 알고있는 도다리는 물론 고급 일식집이나 현지의 자연산 전문점에서나 볼 수 있는 진귀한 도다리의 실상에 대해
알아보며, 주부님들이 알아두면 도움이 될만한 가자미 기초상식 "참가자미 구별법"등등 다양한 얘깃거리를 준비하였습니다.
자~!  그럼 저와 함께 떠나보실까요 ^^?



[광어와 도다리의 진실게임 #2편 - 봄철별미 도다리와 가자미 올바로 알고 드세요!]

사진출처 : http://blog.daum.net/bomunlake/6810118


원래 가자미란 어종은 우리나라에서 그닥 대접받는 어종은 아니였다고 합니다. 그러니깐 한창 양식기술이 발달하고
우럭과 광어등의 횟감이 서민들의 사랑을 받고 있지만 가자미는 그저 동해에서 많이 나고 건어물로 꾸덕하게 말렸다가
밥반찬으로 구워먹는 정도였다랄까요?
그러나 10여년 전부터 참가자미를 전문으로 한 횟집들이 포구에 하나둘씩 늘어나면서 이제는 동해안의 어느 포구에 가더라도
싱싱한 참가자미 물회나 세꼬시를 맛볼 수 있게 되었답니다.



"도다리를 포함한 가자미류의 양식은 가능할까요?"



넵! 결론적으론 가능합니다만 넙치(광어)에 비해 성장속도가 매우 느려서 타산이 맞질 않는다 하여 시중에 유동되는
가자미(도다리)종류는 거의가 "자연산"이라고 보시면 됩니다.
아무래도 육질에 있어서 광어보다 더 쫄깃한 식감을 가지다보니 광어보다 더 고급 어종으로 부각되면서 미식가들의
입맛을 사로잡고 있습니다.

이렇듯 넙치와 가자미는 정면에서 봤을때 눈이 쏠려있는 방향을 보고 판단할 수 있다. 이것을 흔히 좌광우도라고 한다.

가자미란? 납작하게 생겼다고 해서 영어권에선 플랫피쉬(flat fish) 혹은 플라운더(flounder)이며 서대는 소울(sole), 광어는 핼리벗(halibut)등으로 불리우고 있습니다. 분류상으로는 가자미는 가자미목(目) 가자미과에 속하며 넙치의 경우는 가자미목(目) 넙치과에 속하기 때문에 곁보기엔 비슷하나 생태학적인 분류로 보나 성장, 습성이 완전히 다른 종류의 고기라고 할 수 있겠습니다. 이러한 가자미류는 전세계적으로 망둑어류 다음으로 종이 많아서 약 500여종에 달하며 우리나라 연근해에 서식하는 가자미종만 해도 넙치와 서대과를 제외하면 40여종이 서식하는등 매우 다양한 종이 분포하고 있습니다.

◐ 문치가자미        지역방언 : 도다리, 문치도다리, 참도다리        일어명 : 마코가레이        분포지역 : 우리나라 전 해역, 일본 훗카이도 이남, 동중국해

표준명은 "문치가자미"지만  거의 모든 지역에서 "도다리"라 불리고 있는 국민 가자미 입니다.
제철인 봄이이 오면 횟집 수족관에 세고시용 도다리가 즐비하며 손바닥 보다도 작은 도다리는 양식이 꽤 많은 차지를 하고 있습니다.
도다리라고 무조건 100% 자연산은 아닌데요 사실 세꼬시용 도다리를 가지고 자연산과 양식의 맛의 차이는 극히 미미한 편입니다.
문치가자미는 국내 가자미류 중에 가장 많은 어획량을 차지하고 있으며 개체수가 워낙 풍부하기 때문에 어느 지역을 가더라도
낚시대상 어종으로 인기가 높습니다. 게다가 광어보다 더 고급횟갑으로 인식이 되어 있고 실제로도 쫄깃한 식감은 광어보다
한수 위이기 때문에 봄만 되면 도다리를 찾는 미식가들이 많이 찾는 인기횟감입니다.



▶ 봄 도다리는 맛이 없다?

흔히 "봄 도다리 가을 전어"로 알려질 정도로 이른 봄에 잡히는 도다리는 년중 최고의 맛을 자랑한다고 합니다.
하지만 여기에 이의를 제기하는 의견도 있습니다.

여기서 제철 횟감에 대해 말을 하지 않을 수가 없는데요
제철 횟감이란? 결국은 "지방함량"과 관련이 있습니다.
지방함량이 가장 많은 시기는 "산란전"입니다.
모든 영양분을 체내에 축적해야 하는 산란전이야 말로 지방함량이 가장 많아 깊고 고소한 회맛을 냅니다.
하지만 문치가자미(도다리)의 주 산란기는 지역별로 차이는 있겠지만 3월을 전후로 이뤄집니다.
이 시기에 도다리는 가까운 내만으로 들어와 산란을 하는데 이때가 년중 최고로 많이 잡힙니다.
그래서 이르면 3월초부터 5월에 이르기까지 봄이 오면 여기저기서 봄 도다리 소식이 들려오곤 합니다.

그러나 이 시기에 어획된 도다리중 일부는 이미 산란을 마친 도다리로써 지방함량이 다소 떨어지며 맛이 없다는 얘기가 있는데
때문에 일본에선 도다리의 제철을 산란전인 가을을 꼽기도 한답니다. (부경대 식품공학과 조영제 교수말 인용)
일각에선 봄철 별미로 유명한 "봄 도다리 쑥국"을 지방에 널리 알리기 위한 얘기부터 시작해서
산란을 마치고 어획된 도다리의 판매를 촉진시키기 위한 설이라는 주장도 있습니다.
참고로 부경대는 부산에 수산관련 전문 대학입니다. 이곳의 식품공학과 교수의 얘기가 사실이라면
봄은 도다리에게 있어서 가장 맛이 떨어지는 계절이 될 수도 있습니다.
이는 우리들이 익히 알고있는 "봄 도다리"의 통념을 사실상 완전히 깨는 것임엔 틀림 없는데요
물론 반대의 의견도 있습니다.
도다리는 산란을 마치고 봄부터 여름에 이르기까지 새살이 돋아나는 시기로 지방함량은 연중 최고라 봄과 여름에
가장 맛있는 어종으로 알려져 있습니다.

여기서 한가지 의문점은..
대부분의 바다고기는 알을 품고있는 산란기야 말로 가장 지방이 많고 육질의 맛이 좋을때인데
산란을 마친 고기가 새살이 돋아나는 시기라 하여 가장 맛있다고 하는걸까요?
광어의 경우는 산란기가 겨울과 봄철에 이르는데 산란직전인 겨울철에 지방이 많아 맛도 가장 좋다고 합니다.

"어떤 고기는 산란직전에 맛이 좋고, 어떤 고기는 산란을 마치고 새살이 돋을때 맛이 좋다?"

도데체 어느 장단에 맞춰야 할까요? 둘중 하나는 잘못된 정보라는 얘기가 됩니다.
개인적으로 조심스레 결론을 내리자면 "도다리의 제철은 이른 봄 산란직전과 가을"에 무게를 두고 싶습니다.
늦봄인 5~6월은 산란을 이미 마친 도다리이기 때문에 그 이전에 잡은 도다리가 더 맛있지 않을까하는 생각입니다.
참고로 도다리의 지방함량은 계절별로 차이가 다른 어종에 비해 크지 않다고 합니다.
실제로 계절별 지방햠량을 조사한바에 의하면 사계절중 봄철에 지방함량이 가장 떨어지는거로 나왔지만
그 차이는 미미하다고 합니다.



▶ 봄철의 별미 도다리 쑥국

사진출처 : http://blog.naver.com/gmlals1486?Redirect=Log&logNo=100064953541


음식의 궁합면에서 볼땐 도다리와 쑥은 최고의 궁합을 만들어 냅니다. 봄에 도다리 쑥국과 도다리 미역국이
별미인 이유는 산란을 마친 도다리의 지방함량이 다른 계절에 비해 다소 떨어지기 때문에 회로 먹는것 보단
국을 끊여 먹는게 알맞다는 이유도 있겠지만 "치네올"이라는 쑥의 독특한 성분이 기름진 생선과 함께 만났을때
영양학적으로나 한의학적으로 좋은 궁합을 나타낸다고 합니다.






▶ 봄철 바다를 알리는 도다리 낚시

도다리 낚시는 크게 두 종류가 있는데 원투낚시와 배낚시 입니다.
해마다 3월~6월 사이는 전국의 여러 바다낚시터에 도다리를 잡으려 오신 분들로 포구는 활기를 띕니다.
 

가장 기본이 되는 원투낚시 채비로써 여러 방파제 혹은 일부 갯바위에서도 도다리, 노래미, 광어를 동시에
노릴 수 있는 채비가 되겠습니다.

하지만 마릿수와 씨알을 동시에 만족시키려면 역시 배낚시만한건 없겠죠 ^^
그림과 같은 채비로 단지 들었다 놨다하는 고패질만으로 남녀노소가 쉽게 도다리 낚시를 즐길 수 있기 때문에
안전하고 즐겁게 즐길 수 있는 가족 낚시여행으로 그만입니다.
도다리 낚시를 하다보면 종종 손님고기로 보리멸, 노래미를 건지는 재미도 솔솔하며 비교적 가까운 내만권에서
하기 때문에 누구나 쉽게 바다낚시를 접근할 수 있다는 장점이 있습니다.

하지만 최근들어 이러한 도다리 개체수가 줄어들고 어획량도 감소하자 이렇게 어린 치어들을 방류하는 행사도 하는등
문치가자미(도다리)의 개체수를 늘려 바다관광 상품으로 확대하려는 움직임도 일고 있습니다.
지금까지 문치가자미 즉, 도다리에 대해서 알아봤는데요
우리가 실생활에 가장 쉽게 접하고 맛볼 수 있기 때문에 여기에 대한 글을 많이 할당하였답니다.

▶ 문치가자미(도다리) 어디까지 자라나?

문치가자미는 기술적으로 양식은 가능하나 횟감으로 적절한 크기로 키우기까지 많은 시간이 소요되므로 경제적 타산을 이유로
주로 손바닥 보다도 작은 세꼬시용만이 양식으로 출하되고 있습니다.

문치가자미는 최대 성장 50cm 정도로 알려져 있지만 공식적으로 알려진 국내 최대어에 대한 기록을 몰라서 
구체적으로는 언급하기 힘들구요~ 지금 보시는 사진도 50cm급 문치 가자미가 되겠습니다. 
양식으써 경제성이 떨어지는 이유는  2년을 꼬박 키워도 20cm가 채 안되므로 성장이 빠른 넙치를
선호할 수 밖에 없겠지요

세꼬시 얘기가 나와서 잠깐 말씀드리자면
어린 도다리를 세꼬시로 먹는 행위는 "불법"인데요. 그래서인지 시중의 많은 횟집에선 "도다리 세꼬시"란 표현대신
"세꼬시"란 단어를 사용하고 있습니다.
불법이고 아니고를 떠나 개인적으로 생각해볼때 꼭 "일본어"를 써야만 직성이 풀리는 분들이 계시더라구요
수산 어종뿐 아니라 실생활에서도 일제의 잔재인 일어표기 보단 순수 우리말을 사용하시길 적극적으로 권장하는 바입니다.
따라서 세꼬시는 -> 뼈채썰기로 고쳐서 사용하시면 되겠습니다.
자~! 이제부턴 매우 흥미로운 얘기를 하나 해볼까 합니다.


  "여러분들 진짜 도다리 드셔보셨나요?"


지금까지 계속 도다리 얘기를 했으면서 왠 뜬금없이 진짜 도다리 타령?
지금까지 설명한 도다리는 어디까지나 방언일뿐 표준명 "문치가자미"에 대한 얘기를 하였습니다.
사회통념상 도다리로 널리 알려져 있기 때문이며 서민들에게 매우 친숙한 도다리가 바로 문치가자미이기 때문이죠.
그렇다면 표준명 "도다리"는 따로 있는가?

◐ 도다리         지역방언 : 담배도다리, 호박가자미        일어명 : 메이타가레이        분포지역 : 우리나라 전 연안, 일본 훗카이도 이남, 타이완

엄밀히 말해 표준 명칭인 "도다리"는 이 어종을 지칭하는 것이며, 그렇게 봤을때 "봄 도다리가 가장 맛있다"라는 얘기는
빗나가게 되버렸습니다.

경남 지역에선 이것을 담배도다리라 불리는데요
수심 100m이내의 사니질과 갯펄에 서식하며 주로 남해에서 잡히나 어획량이 많지 않은 편이며
일식에 종사하시는 분들도 이 어종을 접하기는 쉽지가 않습니다.
서식 환경도 비교적 수심이 깊은 곳에 나오기 때문에 낚시에서도 보기 드문 어종이지만 이것이 바로
"오리지널 도다리"이며, 산란기 직전인 가을에 가장 맛이 좋다고 합니다.

사진출처 : http://bbs2.agora.media.daum.net/gaia/do/kin/read?bbsId=K150&articleId=529761

한국 어류도감을 찾아보면 이것이 진짜 도다리란 것을 알 수 있습니다.
전장 30cm까지 크는걸로 나와있지만 실제론 이보다 좀더 자란다고 합니다.

◐ 참가자미         지역방언 : 용가자미, 노랑가자미        일어명 : 마가레이        분포지역 : 동해, 일본, 사할린, 동중국해

사진출처 : http://blog.naver.com/bobbyk?Redirect=Log&logNo=60006077079


일어명에서도 알 수 있듯 "마"라는 글은 일본에선 "참"에 해당됩니다. (예 : 참돔 -> 마다이)
참가자미를 어획하는 산지중에선 이것을 "용가자미"라 부르는 지역이 있는데 이는 잘못된 용어이며 용가자미는 따로 있습니다.
또한 참가자미 낚시를 업으로 삼는 분들은 참가자미 배가 노랗다 하여 노랑가자미라 하시는데
노랑가자미 역시 엄연히 다른 어종이며 아랫부분에 따로 소개를 해드리겠습니다.
우리가 흔히 가자미라 부르는 어종은 대게 "참가자미"를 얘기하며 주요 산지는 울산, 경주, 감포, 포항을 거쳐서
울진, 영덕에 이르는 동해안에 집중됩니다.
살이 달고 맛이 좋아 가자미류 중에선 고급어종에 속하지만 실제로 참가자미는 가격도 높게 형성될 뿐더러 시장에서 팔리는
대부분의 가자미는 참가지미를 대신해서 용가자미, 물가자미, 기름가자미등이 팔리고 있습니다.

사진출처 : http://cafe.naver.com/japanesechefciub/10400

앞으로는 산지의 포구나 수산시장에서 참가자미를 구입하실때 다른 가자미와 구별할 수 있는 특징을 토데로 고르신다면
분명 유용할것으로 생각됩니다.
참가자미의 특징은 뭐니뭐니해도 무안부(배부분)에 있는데요
노란 테가 있는것이 특징입니다. 시장에서 참가자미를 대신하여 팔고있는 물가자미나 용가자미, 기름가자미는 배에 이러한
특징이 없습니다. 다만, 층거리 가자미라는 종류가 배가 노랗긴 한데요.
층거리 가자미는 살의 맛도 현저히 떨어지지만 어획량 또한 많지 않습니다.
또한 참가자미에 비해 보다 각진 마름모꼴 체구를 가지고 있고 선명한 노란 테를 가진 참가자미와는 구별됩니다.

사진출처 : http://blog.naver.com/realee74?Redirect=Log&logNo=80033715951

참가자미의 상업적 가치는 매우 크기 때문에 다양한 조리로 활용되며 구이, 회, 물회, 뼈채설기,
조림등등 어느 하나 빠지지가 않습니다.

사진출처 : http://cafe.naver.com/gunesikdang/507

참가자미는 봄에서 여름에 이르는 시기인 4~6월 사이가  가장 맛이 좋다고 알려져 있습니다.

사진출처 : http://cafe.naver.com/gunesikdang/507

참가자미 회무침에 소주한잔 캬~!
제철이든 제철이 아니든 그게 무슨 상관이요~! 중요한건 여유를 느끼면서 맛있게 먹어줄 수 있다면
그것이 별미고 우리네 행복이 아니겠어요 ^^

사진출처 : http://blog.daum.net/bomunlake/6810118 

참가자미 회덮밥입니다.
앞으로 수산시장이나 포구에서 제철 참가자미를 구입할땐 배에 노란 테가 낀 참가자미를 구입하시구요
아래는 우리주변 시장과 마트에서 흔히 볼 수 있는 구이용 가자미를 소개하겠습니다.

◐ 용가자미         지역방언 : 용가재미, 기름가자미, 참가자미        일어명 : 소핫치        분포지역 : 서해, 동해, 일본, 사할린, 동중국해

지역에 따라 참가자미라 부르는데 아닙니다. 잘못된 방언은 바로 잡아야 합니다.
생물은 살에 독특한 냄새가 나서 구이나 조림으론 알맞지 않고, 주로 건어물로 말려서 쓴다고 합니다.
제 생각엔 마트에서 싸게 파는 냉동 수입 가자미가 물가자미 아니면 이 어종이 아닐까 하는  생각이 드는데요
비록 참가지미보단 떨어진다 하나 구워먹으면 밥반찬으로 좋고 안주감으로도 좋은 나름 국민(?)가자미 입니다.

비록 고급어종은 아니지만 서민들이 참가자미 대용으로 주로 애용되는 가자미가 아닌가 싶습니다.
신선할땐 횟감으로도 인기가 좋다고 합니다. 저렴하면서도 횟감으로 손색이 없는 가자미입니다.

◐ 기름가자미         지역방언 : 기름가재미        일어명 : 히레구로        분포지역 : 동해, 남해, 일본, 사할린, 오호크츠해, 북태평양

기름이 많아서 그렇게 부르는거 같은데 실제로도 살에 지방이 많다고 합니다.
너무 많아서 가열하면 살이 부르러 진다고 하는데
가자미류 가운데 가장 맛이 없어 일본에선 고양이 조차 지나쳐 버린다는 말이 있답니다.

기름가자미는 대부분 건어물로 팔리며 양념구이나 찜으로 해먹습니다.
이 밖에도 홍가자미, 갈가자미등이 있지만 흔히 어획되는 종은 아니기에 생략토록 하겠구요
기름가자미는 한류성 어종에 속하지만 찬물에 잡히는 생선이라고 무조건 맛있는 생선은 아니랍니다.
오히려 고급어종(참다랑어, 돌돔, 다금바리등)은 아열대 해역에서 나오는데 이는 아마도 우리나라 국민들이 비교적 접하기
쉬운 어종들이 대략 그러하다보니 대부분 찬바다에 잡히는 어종이 맛도 좋다고 생각하는거 같습니다.
열대에서 잡힌 고기가 맛이 없다는건 열대성 어종이 아니라 관상용 "열대어"겠죠 ^^



"진귀하고 값비싼 도다리 다 모여라!"

스크롤의 압박이 심하죠 ^^;
이제부턴 일반 서민들은 그 값이 너무 비싸 드시기 어려운 귀한 도다리 종류를 모아봤습니다.
이것들도 제철이 되면 먹을 수 있는 기회가 옵니다. 
알아두셨다가 나중에 꼭 한번 드셔보기 바래요
 

◐ 줄가자미         지역방언 : 이시가리, 돌도라디, 줄도다리        일어명 : 사메가레이        분포지역 : 우리나라 전 연안, 일본, 사할린, 동중국해

사진출처 : http://m.agora.media.daum.net/kin/979

언론에서도 횟집에서도 이것을 두고 돌도다리 혹은 이시가리라 부르고 있지만 모두 "잘못된 용어"입니다.
줄가자미(줄도다리)가 올바른 표기가 되겠습니다.

사진출처 : http://www.point.co.kr/board/view.php?id=Cook&no=62

식용 바닷물고기 사전에선 줄가자미가 최대 전장이 45cm로 나와있지만, 실제론 60cm 이상 자라는것으로 알려져 있답니다.
지금 보시는 줄가자미도 60cm에 가까운 대형급 씨알입니다.

신문에서도 언론에서도 횟집에서도 줄가자미를 한결같이 이시가리라 말하지만 이는 매우 잘못된 명칭이므로
이것은 시정이 되어야 합니다.
사실 이시가리는 일본명 "이시가레이"라고 불리는 돌가자미를 뜻하는데 이것이 우리나라로 들어오면서 좀 더
부르기 쉽게 바뀐 형태라고 봅니다. 그러다보니 줄가자미가 = 돌가자미로 오해하기도 하는데요
줄가자미는 그냥 줄가자미입니다 ^^;
돌가자미(돌도다리)는 따로 있는데 아랫쪽에 소개해 드리겠구요

줄가자미가 가장 맛있는 계절은 1~2월로 비교적 짧은 시기에 남해안 포구에서 속칭 이시가리 전문이라 하는 횟집
수족관에서 볼 수가 있는데요. 우리나라의 모든 횟감을 통틀어 가장 비싼 횟감이 무엇이냐고 묻는다면
그것은 "줄가자미"라고 말씀 드릴 수 있습니다.
다금바리나 붉바리보다 더 비싼 1kg 25만원 정도에 드실 수 있습니다.

동해의 어느 공판장에 들어온 자연산 줄가자미 입니다.

이따금씩 환경적인 요인에 맞춰 보호색을 띄느라 붉으스름한 채색도 볼 수 있지만
줄가자미의 가장 큰 특징은 몸 전체에 오돌토돌한 돌기가 퍼져 있다는 걸로 쉽게 구분할 수 있습니다.


 

또한 무안부(배부분)를 뒤집어보면 일반적인 자연산 가자미의 특징인 "흰색"이 아닌 저런 회색이나 청회색이 감도는
채색을 가지고 있는것 또한 줄가자미의 특징입니다.

무안부를 자세히 보셨다가 나중에 줄가자미를 드실 기회가 된다면 살펴 보시기 바랍니다.
이렇게 물가자미의 배부분은 하얗지 않고 회색과 잿빛이 감돌고 있는게 정상입니다.

이하 줄가자미 회 사진출처 : http://www.point.co.kr/board/view.php?id=Cook&no=62

이렇게 줄가자미 1kg(3인 기준) 한상 차림이 25만원 입니다.
이것도 12~2월 이외엔 구경하기 힘든 귀하고 맛있는 어종이구요

찰지고 달짝지근한 살점은 그 어떤 가자미류 중에서도 타의 추종을 불허할 정도로 최고의 맛을 자랑합니다.
실제로 줄도다리의 지방 함량은 여타 다른 가자미에 비해 월등합니다.

◐ 돌가자미         지역방언 : 이시가리, 돌도라디, 돌광어        일어명 : 이시가레이        분포지역 : 우리나라 전 해역, 일본, 사할린, 중국, 타이완 북부

주로 서해안에서 낚시로도 종종 잡히기도 하며 중국에서 대량 양식을 하는 돌가자미는
봄철 도다리를 대신해서 동네 횟집에 세꼬시용으로 많으 들여놓기도 하는데
이것도 일부에선 이시가리라 부릅니다. (도데체 이시가리가 몇 가지냐!!  ㅡㅡ;;)
앞서 말했듯 돌가자미 = 이시가레이가 정식 명칭이나 우리나라로 건너오면서 부르기 쉽게 변질된게 이시가리입니다만
가급적 표준명을 사용하는게 좋습니다.
횟집에서도 이시가리! 이시가리! 하는데 어떤 횟집은  이 돌도다리를 말하기도 하며, 또 어떤 횟집은 위에 소개한
줄도다리를 이시가리라 부르기 때문에 이 두 어종은 확실하게 구분하셔야 하며 구분도 어렵지 않습니다.

돌가자미의 특징은 사진처럼 표시된 부분에 물집처럼 잡힌 돌기가 있습니다.
또한 잡히는 지역에 따라 다소 차이는 있지만 몸체의 무늬중에 흰 반점이 많이 나타나는것도 특징이라면 특징입니다.
지역에 따라선 "돌광어"라 불리기도 합니다만.. 결국 돌광어나 돌가자미나 돌도다리나 이시가레이나 같은 어종을 말합니다.
이따금 바다낚시를 하다 잡힌 일반 광어를 보고 흰반점이 있다하여 돌광어를 잡았다고 착가 하시는 분들도 계신데요
그건 그냥 광어 입니다 ^^;
광어는 가자미와는 달리 눈이 좌측에 몰려있으니깐요
원래 광어도 암반지역에 살면서 채색이 거무 튀튀하며 흰반점이 나타나지만 눈의 방향과 돌기의 유무를 보고 구분할 수 있습니다.

돌가자미 무안부 모습입니다.

이것은 동해산 돌가자미 입니다. 몸에 돌기가 세로로 길게 나와있으며 흰반점이 많다는걸 알 수 있는데요
서식환경을 추측해보건데 여밭이나 돌이 많은 지대에서 잡혔을 것으로 보입니다.
또한 돌가자미의 특징은 비늘이 없고 표면이 매끈하다는 것입니다.

사진출처 : http://blog.naver.com/dku8572

이것은 서해안 돌가자미 입니다.
커다란 물집이 잡혀있으며 흰반점도 나타나는건 동해산과 같지만 채색에 차이가 있죠?
아마도 갯펄이 많은 서해안의 서식환경 때문이 아닌가 싶습니다.

이하 돌가자미 회 사진출처 : http://cafe.naver.com/japanesechefciub/18448

돌가자미는 문치가자미 다음으로 어획량도 많고 중국산 양식도 많이 들여오는 편이며
가격은 가자미류 중에서 비교적 저렴한 편이며 봄철 도다리를 대신해서 팔리기도 합니다.

전장 50cm까지 자라는걸로 알려진 돌가자미는 겨울과 봄사이에 가장 맛이 좋다고 하며 서해안에서 잡힌거 보다는
동해서 잡힌것을 상품으로 쳐준다고 합니다.

◐ 범가자미         지역방언 : 멍가레, 멍가리, 점도다리, 범도다리        일어명 : 호시가레이        분포지역 : 우리나라 전 해역, 일본 춧카이도 이남, 동중국해

이하 범도다리와 회 사진출처 : http://blog.naver.com/for40?Redirect=Log&logNo=70015769373

표준명은 범가자미지만 이것을 점가자미나 점도다리로 알고 있는데요
점가자미는 따로 있습니다.

범가자미의 특징은 유안부와 무안부 지느러미에 모두 점이 박혀있다는게 특징입니다.

범가자미의 표면은 이렇듯 매우 아름답고(?) 특이한 모습을 하고 있는데요
범가자미 역시 최고의 횟감중 하나지만 어획량이 적고 낚시에서도 어쩌다 한마리 볼까 말까한 귀한 생선이기때문에
그 희소성 때문에 가격이 높지 않나 생각해봅니다.

범가자미의 체장은 45cm로 알려져 있지만 실제로는 60cm이상까지 자랍니다.
이런 대형 범가자미는 상품중의 상품으로 년중 맛볼 수 있는 기회가 많지 않은 편이며 가격도 돌가자미보다
높게 형성됩니다.

범가자미 회
적당히 기름지고 찰져서 미식가들 사이에선 인기가 높습니다.
겨울에서 봄철에 가장 맛이 좋으며 봄철에 노량진 수산시장에 가면 이따금씩 보이기도 합니다.

◐ 점가자미         지역방언 : ?        일어명 : 쿠로가시라가레이        분포지역 : 동해 중부와 북부, 일본 중부 북부

위에 소개한 범가자미와 매우 유사하면서 혼동하기 쉬운데요
범가자미 = 멍가레 = 범도다리는 위에 소개한 어종이고 지금 소개하는 어종이 점가자미 입니다.
범가자미와 크게 다른 점은 표면에 비늘이 없다는 점입니다.

하지만 뒤집었을땐 지느러미 부분에 범도다리처럼 점이 있기 때문에 다소 혼동하실 수 있습니다.
전장 50cm까지 자라며 다른 가자미와 마찬가지로 회, 구이, 찜등으로 이용됩니다.

◐ 노랑가자미         지역방언 : 참가자미        일어명 : 마츠카와        분포지역 : 동해, 남해동부권, 일본북qn, 사할린

이하 노랑가자미 사진출처 : http://cafe.naver.com/japanesechefciub/10400

전장 70cm까지 자라는 비교적 대형 가자미종입니다.
몸체의 표면은 마치 위에 소개한 범가자미와 비슷한 비늘을 가지고 있지만

배를 뒤집어보면 전체가 노랗다는게 특징입니다.
노랑가자미는 가자미과 중에서 "줄가자미, 돌가자미, 범가자미"와 함께 최고급 어종에 속합니다.
하지만 어획량이 매우 적어 쉽게 접할 수 있는 어종은 아니구요
일부 지역에선 참가자미와 노랑가자미를 따로 구분하지 않고 혼용해서 사용하는데 이는 잘못된 것입니다.

◐ 찰가자미         지역방언 : 미역초광어        일어명 : 바바가레이        분포지역 : 동해, 울릉도, 일본, 사할린, 동중국해

조업하는 배에 어쩌다 한번씩 걸리는 지역방언으로 미역초 광어라고 합니다.
몸체는 두껍고 점액질이 많아서 횟감보다는 국거리에 알맞다고 합니다.
특히 찰가자미로 끊인 미역국은 별미중의 별미라 알려져 있습니다.

찰가자미의 무안부 입니다. 잡티하나 없이 깨끗하네요

동해의 깊은 바다에 서식하는 찰가자미는 이렇듯 산호초의 영향을 받아서 인지 몸도 붉으스럼한게
주변 환경의 보호색을 띄고 있습니다.

◐ 강도다리         지역방언 : 줄도다리        일어명 : 누마가레이        분포지역 : 동해북부, 일본북부, 오호크츠해, 베링해

사진출처 : http://blog.naver.com/melburne?Redirect=Log&logNo=130029004370

지느러미에 검정 줄무늬가 있는게 특징이나 이것을 아까 위에 소개한 줄도다리라 부르는건 옳지 않습니다.
비교적 차가운 물을 좋아하는 이 도다리는 연안과 하천의 중류까지도 거슬러 올라오기 때문에 강도다리로 불리는게 아닌가 싶습니다.

식용 바닷물고기 백과사전에선 이 고기는 살의 수분이 많고 가자미류 중에선 맛이 떨어지는 편이라 소개되어 있지만,
드셔보신 분들은 또 맛이 좋다고 합니다. 어느쪽의 말이 맞는지 궁금한데요
저도 먹어볼 기회가 있다면 자세하게 글을 남겨보도록 하구요

사실 강도다리는 귀한 어종은 아닙니다. 수산공판장에서도 흔하게 볼 수 있고 조업나간 배에서도 꽤 많이 잡혀옵니다.
정확히 유통되는 가격은 모르지만 횟감으로 1kg당 5~6만원에 판매하는 횟집도 보았습니다.
서울을 비롯한 수도권 지역이라면 양식일 가능성이 많다고 봅니다.
요즘은 강도다리가 대량 양식이 가능해졌기 때문에 이제는 특별히 산지가 아니더라도 양식 강도다리를 맛볼 수 있습니다.

강도다리의 표면은 마치 줄도다리 처럼 오돌토돌한 돌기가 몸에 퍼져 있지만 특유의 지느러미를 보고 강도다리 구분을 할 수
있겠구요 게다가 우리나라 연근해서 서식하는 가자미류중에 유일하게 눈이 광어처럼 왼쪽에 쏠려 있는 종이라 할 수 있습니다.

강도다리는 대량 양식이 되고 있기 때문에 시중에 유통되는 강도다리중 상당수는 양식입니다.
하지만 자연산의 경우는 전장 90cm까지 자라는 걸로 나와서 상당한 대형종이 아닌가 싶습니다.

◐ 물가자미         지역방언 : 미주구리        일어명 : 무시가레이        분포지역 : 우리나라 동해와 남해, 일본 훗카이도 이남, 타이완

전장 40cm까지 자라는 물가자미의 특징은 몸에 5~6개의 반점이 있기 때문에 다른 가자미류와 쉽게 구분이 가능합니다.
미주구리의 어원은 일본에서 왔는데요
일본의 표준명은 "무시가레이"나 미즈(물)의 의미로써 "미즈가레이"라는 발언으로 일본에서 사용해 왔다가 이게
우리나라로 건너오면서 와전되어 "미주구리"라고 부르게 되었다는 얘기가 있습니다.
하지만 기름가자미를 미주구리라 부르는 지역도 있고 뭐 하여튼 이놈의 지역방언은 온통 뒤죽박죽..;;;
보는 이들만 햇갈리게 만들 뿐이니 우리는 표준명을 사용하도록 합시다 ^^

물가자미는 참가자미에 비해 육질이 떨어지며 살에 수분이 많은 편이니깐 이것을 꾸덕하게 말려서
구이나 찜등으로 해먹으면 맛이 좋다고 합니다.


지금까지 도다리와 다양한 종류의 가자미에 대해 알아봤습니다. 
첨엔 좀 햇갈릴 수도 있지만 계속 보다보면 어종을 구별하는것도 생활속의 지혜가 될 수 있습니다.
물론 우리가 실생활에 접할 수 있는 가자미 어종은 몇 종류 안되겠지만 제철에 귀하고 값비싼 가자미를 골라 드시기 원한다면
반드시 아셔야하는 부분일껍니다.
스크롤의 압박에도 불구하고 긴글 읽어주셔서 감사합니다.
이로써 자연산 이야기 PART.2가 시작이 되었답니다.
앞으로 더 좋은 자연산 이야기를 가지고 오겠습니다 ^^

 

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