생고기는 바로 이런 걸 두고 생고기라고 합니다. 한 번 얼린 고기는 절대 생고기라 할 수 없어요. 
냉장 보관 중 살짝 얼거나 서리가 낀 정도는 생고기로 인정합니다. (맨 위 사진이 여기에 해당)
그런데 어제 달린 일부 댓글을 보고 절실히 깨달았습니다. 그동안 우리가 생고기라 알고 먹어왔던 게 얼마나 잘못된 것인가를.
지금 시대가 바뀌었고 생고기 맛에 매료된 소비자의 기호도 늘고 있는 추세입니다. 이에 도축된 지 3~5일 된 고기를 받아 손님에게 구워주는 근고기집이
많이 늘었음에도 여전히 과거의 방식에 얽매여 구태의연한 담론을 펼치는 업주들이 있는데요.
업주의 마인드가 그러하니 우리의 생고기 문화도 거기서 멈춰있는 게 아닐까요.

냉동육을 해동해 생고기라 파는 것을 과연 생고기라 할 수 있는지.
그것을 유통과정상 어쩔 수 없다며 합리화시키면, 진짜 생고기 파는 집들은 바보가 됩니다.

"생고기에 대한 개념, 이제는 바뀌어야 합니다. "



Posted by 입질의 추억 ★입질의추억★

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  1. fprhskRtl
    2014.02.15 11:23
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    맞는 말입니다. 지금까지 많은 업체에서 냉동고기를 생고기라 부르며 팔고 있더군요.
  2. 남국청년
    2014.02.15 12:22
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    익히지 않아서 생고기라 우기는거 아닐까요? ㅡㅡ(농담반 진담반)
    레알 생고기를 수도없이 먹어봤는데...
    솔직히 생고기 아닌 고기는 입에 넣어보면 티가 팍 나게 마련인데 무슨 변명들이 그리 많으신지들...

    장사를 해도 정직하게 하면 여기서 생고기에 대한 반론을 쓰며 구차하게 본인들의 방식이 잘못된게 아니다라고 주장할 필요는 없을겁니다.

    그리고 제주도 생고기집 이야기로 나오게 된 댓글중...
    제주도 인심과 상술을 전체 다 싸잡아 후려치신 분의 댓글을 보고 좀 기분이 그렇기도 하구요..

    편협함 일반화를 통해 선입견을 가지게 되면 세상에 믿을게 뭐있고 할수 있는게 뭐있나 싶은데 말이죠..
    그리고 막상 제주도 물가 비싸다고 느끼신 분들은 제대로 싼곳 찾아다니실 생각은 하셨는지 오히려 묻고 싶습니다.
    인터넷에 판치는 맛집 정보들만 쫓아 다니다보면... 실망이 아닌 욕이 튀어나올 만큼의 어이 없는 식당들이 더 많은것도 나름 다 알고 계실터인데 그런 식당들로 온 제주도민이 싸잡혀 비난 받아야 할 이유는 없지 않나요? 그렇게 따지고 보면 모든 관광지가 다 그런 바가지 상술로 얼룩진건 생각 못하시나봅니다..
    어찌됐든 갖은 태클에 휩쓸리지 않고 꿋꿋하게 글을 올리시는 모습에서 배우고 갑니다..^^
    앞으로도 좋은글 많이 올려주세요~~
    • 2014.02.15 23:49 신고
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      저도 그 댓글을 보았습니다. 제주도 여행 생태계가 지저분해 진건
      사실이나 그 정도를 보통의 성인이라면 구분해가면서 다닐지언대.
      그래서 제가 지금까지 제주도 관련 식당, 여행 글을 쓰는 것인지도 모릅니다.
      정보란 게 사람에게 득이 돼야 정보니까요.
      만약 여행사를 통해 다녀와 놓고 제주도 바가지 타령을 하는 것이라면
      좀더 진득하게 제주의 맛과 속살을 맛보시라고 권하고 싶습니다.
      남국청년님 요새는 낚시 안 가시나요? ^^
    • 남국청년
      2014.02.16 10:39
      댓글 주소 수정/삭제
      요즘 제주도 갯바위에서 미터급 농어가 종종 나온다고 하는데 멸치떼가 해안으로 잘 몰려들지도 않고 산란철과 겹치면서 농어로드 사고서 손가락만 빨며 간간히 쏨뱅이 손맛을 보긴 하네요..^^;;
      미노우 던질때마다 쬐깐한 복어나 배꼽에 바늘걸려 질질 끌려나온적만 두번 있고 나머지는 죄다 꽝입니다 ㅠㅠ
      찌낚시도 벵에 소식은 꽤 들리는데 다른 어종은 힘들더라구요..

      어제 친구랑 같이 갔는데... 확실히 루어로드가 짧으니 뻣뻣하다는걸 새삼스레 깨닳았습니다.
      한뼘되는 쏨뱅이가 친구 1호 찌낚시대에 걸려드니 박아들때 엄청나게 휘어 들어가더라구요 ㅎㅎㅎ;
      저는 한뼘 넘는놈을 잡아도 초리부위만 휘던데 친구 대 휨새보고 대물걸린줄 알고 깜놀~! 했네요..^^;;
  3. 2014.02.15 12:36 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    특히 음식과 관련된 단어가 참 짜증나는게 일반인들을 속임듬직한 말들을 일부러 만들어 내는 경우가 허다한거 같아요
    과거로 올라가면 양잿물(서양에서 넘어온 잿물..전통적인 식물들을 태워 만든 잿물과 달리 수산화나트륨이란 극약이 들어가 있음에도 잿물과 같이 취급해..예전에 이 물 드시고 사망하신 분들이 많았다라든가)로 시작해서 빙초산(식초와 같은 성분으로 착각하시는 석유 정제 덩어리), 식물성 유지방(헐..트랜스 지방 덩어리), 양조 간장(심지어 머리카락 으로 ㄷㄷㄷ) 등등..
    음식으로 넘오오면 이건 기만이 아니라 우롱수준...삼겹살이라곤 섞이지 않는 고기를 'XX 삼겹'(고기 / 지방층만 세겹 있으면 된다는 논리의 주인장님). 태생이 전혀 틀림에도 '돔'이란 단어가 쓰였다고 같은 대접 받고자 하시는 '역돔'.. 뼈 붙여놓고 갈비 행세하시는 '..갈비살'
    이건 마치 대놓고 속아라..속아라...주는대로 먹어라...하는 것과 다를것 없는 행태를 보이시는 '일!부!' 음식 관련 업자 분들과..그러든지 말든지 관심도 없으신 관료 분들..(대체 저런 단어들을 쓸수 있게 허가를 해주는 분들은 대놓고 사기쳐도 된다는 심보이신지..)

    진짜...음식에 관한 단어부터 제대로 된 의미를 전달할 수 있게 정비하지 않으면..
    여전히 소비자는 눈뜨고 바보되는 현재의 상황을 타파하기 힘들지 않을가 싶네요..

    추억님 잘계시죠 ^^..너무 바쁘셔서 쪽지 드리기도 죄송하네요
    이번달에 회사에 긴급한 프로젝트가 터져서 디자인 관련 문의좀 드리려 했는데.. 너무 바쁘신듯 해서 더이상 여쭤보지 않았습니다 ^^
    다음달 초나 이번달 말즘에 시간좀 나시면 한번 꼭 뵈요 ^^
    • 2014.02.15 23:52 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      에코님 안녕하세요. 안 그래도 장충동 갈때마다 생각은 하고 있었는데
      제가 2, 3, 4월이 거의 죽음이라 숨도 못 쉴 것 같아요. 낚시갈 여유도 없습니다.
      제가 언제라고 약속은 못 드리지만, 조속한 기간내에 연락 함 드리겠습니다. ^^
  4. 개똥이
    2014.02.15 13:54
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    앞에 글 댓글보고 속이 부글부글 했습니다.
    댓글 중 일부는 "얼었지만, 일부러 안 얼렸으니 냉동육 아니다"라는 말로밖에 안들리더군요..
    운영하면서 얼어버린 일부는 그렇게 팔수는 있지만(또한 손님도 이해하면서 먹을수는 있지만),
    그런 상태의 정의를 떳떳하게 "생고기다"라고 하시면 안되죠!!
    이런 마인드를 가지신분 한번씩 횟집 가시나요?
    횟집갔는데 수족관에 누워서 아가미만 뻐끔거리는 생선을 싱싱하다라고 우기면 어쩌시겠습니까?
    아님, 죽지는 않았으니 활어다?
    너무 비하했나요? 저도 왠만하면 이렇게 댓글 달지는 않지만..
    일부 논리가 너무 황당해서 흥분했네요...
    • 2014.02.15 23:56 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      해상 가두리를 자연산이라 우길 기세와 비슷합니다.
      오히려 이번 글로 인해 일부 업자들의 마인드도 확인할 수 있었습니다.
      지금 시대가 어떤 시대인데 적당히 갖다 붙여서 파는지.
      손님의 입맛은 정직하다는 것. ^^
      흥분은 가라앉히시기 바래요.
  5. 야근중
    2014.02.15 14:46
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    먹는 얘기 좀 그만 써라. 배고파 죽겄다.
  6. 몬순아달료
    2014.02.15 17:49
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    아 삼겹살 급 땡기네요 ㅎㅎㅎ 어릴적 시골에서 잡은 돼지고기 가마솥뚜껑이나 얇은 강돌에 구어먹은게 제일 맛나던데 ㅎㅎ
    • 2014.02.15 23:59 신고
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      저도 갓 잡은 멧돼지 맛이 기억에 선합니다.
      돼지고기는 바로 잡아다 먹어도 맛있는데
      고기는 무조건 숙성해야 제맛이다는 어디서 줏어 들을 걸로 담론 펼치는 어설픈 미식가들을 보고 확실히 지금은 정보의 공해에서 사는 구나 싶습니다.
  7. 최필
    2014.02.15 20:33
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    태국은 너무 덥습니다ㅠ
    사람 마음이 참 간사하네요...
    설가면 또 춥다고 난리 치겠죠?ㅎㅎ
    삼겹에 쐬주한잔이 그립습니다
    • 2014.02.16 00:01 신고
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      가족끼리 좋으시겠습니다.
      편히 여행하고 무사히 오시기 바랍니다.
      제 선물은 안 사와도 됩니다. 꼭 사오고 싶다면 할 수 없고
  8. 이광민
    2014.02.16 15:09
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    개인적으로 입질의 추억님 포스팅을 참 좋아합니다.
    소비자의 입장이나 중립적 입장을 잘 지키려고 노력하시는것이 보이니까요.
    저도 도움을 많이 받고 있는 입장에서 이번에 글을 약간 조심스럽게 의견을 전해드립니다.

    저는 마트에서 5년을 근무했습니다.
    마트에는 정육코너가 항상 존재하지요.

    박스로 납품을 받을때도 있고.
    발골과 정형을 거치지 않은 지육상태로 납품을 받아서..
    정육점 직원이 발골과 정형을 거쳐 우리가 먹는 삽결살, 목살, 등심, 갈비등으로 부분 부분 나누어 파는 모습도 매일 보았습니다.
    저도 참가하기도 했습니다.

    일단 정육점뿐 아니라 우리나라에서 고기를 유통하는 모든곳이 해당될것입니다.
    고기를 자르는데는 뼈를 자르는 골절기 (사골이나 냉동갈비등을 자르지요)
    그다음 냉동고기를 자를수 있는 냉동육절기 (대패삼겹살이 대표적일수 있겠네요)
    그다음이 생고기를 자를수 있는 생육절기 입니다.(일반적인 생고기라도 잘리기는 합니다. 모양이 안나오지요)

    생고기를 자를수 있는 생육절기를 보유하고 있는곳이 많이(?) 아니죠 거의 없습니다.

    정육점에선는 냉동육절기로 생삼겹살을 받아서 잘라내야 합니다.
    비싼 생고기 받아서 냉동육절기만 보유하고 있으니 이걸 얼려야 한다는 말입니다.
    꽝꽝 얼리는건 아니고 업주들 표현으로 냉을 받힌다는 표현을 쓰지요.
    기계가 고기를 밀어 썰수 있을정도의 단단함이 나와야 하니까요.

    우리가 집에서 먹는 삼겹살은 90%가 저렇게 만들어져서 집으로 옵니다.
    생육절기를 보유하고 있는 업장이라도 절대 생고기를 그냥 들이밀지 않습니다.
    모양이 나오지 않고 고기가 밀려잘리면서 로스율이 생각보다 크기때문에 역시 냉을 받히죠.

    돈주고 사먹는 식육식당
    돈주고 사먹는 정육점

    진짜 생고기를 먹기 위해서라면 집 근처에 정육점을 단골로 만드는 방법밖에 없는 대한민국의 현실입니다.
    고기를 박스단위로 받는 대형마트는 100% 기계 작업을 합니다. 저온숙성고에서 고기를 보관하기에 입질의 추억님 말씀처럼 생고기는 아닙니다.

    개인마트나 개인정육점에서 고기를 직접 발골하고 정형하여 판매하는곳을 잘 찾는것이 생고기를 먹을수 있는 방법정도겠네요.

    식당역시 마찬가지입니다.
    저는 부산에 살고 있으며 부산지역은 저역시 몇군대 알고 있습니다.
    그곳만 찾아다닌게 사실 맘 편하지요.


    식육식당 뿐 아니라.
    생고기를 테마로 한번 잡으셨다면 위 내용도 한번 다루어 주셨음 합니다^^

    제 댓글은 입질님의 생고기에 대한 태클도 아니며. 업주들의 냉을 받힌다는 글에 대한 감싸기도 아닙니다.
    마트에서 일을 하다 보니 매일 눈으로 보고 느낀점을 그냥 참고하시라 적어드립니다.
    • 2014.02.17 10:41 신고
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      안녕하세요. 광민님.
      장문의 댓글 잘 읽었습니다. 당연한 이야기가 되겠지만,
      고기를 자르기 위해 냉을 받히는 것까지 생고기가 아니라고 하면 안 될 겁니다. ^^

      육절기 이야기는 저에게 매우 유용했습니다.
      기회가 닿으면 생고기를 테마로 이야기 해보고 싶습니다.
      좋은 내용 감사드리고요. 앞으로도 제 블방에서 좋은 시간이 되었으면 좋겠습니다. ^^

    • 헤르
      2014.02.18 13:05
      댓글 주소 수정/삭제
      형님 식당에서 고기를 받으시는데요.
      마트와는 다르게 마장동에서 생고기를 부위별로 통으로 받습니다. 대부분의 식당이 다 그렇게 받습니다. 주문하면 배달해 줍니다.
      또한 정육점에서 사다쓰는 식당들은 덩어리로 받든 잘라 받든지 해요.
      식당에서 쓰는 생고기는 생육절기와는 관계가 없어요. 주방에서 덩어리고기를 칼로 잘라 줍니다.
      삼겹살을 예로 들면 한마리 단위로 받아서 하루이틀정도 숙성시킨뒤 손으로 썰어서 손님상에 내놓습니다. 식당 입장에서 중요한 건 한 덩어리에도 좋은 부위와 이겹살 수준의 하급이 있는데 적절히 섞어줘야 하구요. 물론 하급을 밥반찬으로 점심장사에 쓸 수도 있지만요.

      그리고 정육점에가도 생삼겹은 냉장고에서 덩어리를 가져와서 칼로 잘라서 내어 줍니다.

      냉동은 덩어리를 가져와서 육절기에 올리구요.

      지난 주 누님댁가서 구워먹으려고 마장동에가서 삽겹살 1kg을 샀는데 칼로 잘라 주더군요.

      식당에서 생고기를 구울때 물이 나온건 보관 잘못이거나 냉동이겠죠.

      육절기와는 관계가 없는 듯 합니다. 얼마나 많이 팔기에 육절기를 쓰기위해서 냉을 받힐까요? 삽겹살 덩어리에 1cm 두께로 칼질 한번이면 200g이 넘는데 말이죠.
      그리고 대부분의 식당에서 쓰는 고기래야 삽겹살, 항정상, 목살 등해서 한두가지 종류에서 서너가지 종류밖에 팔지를 않잖아요

      직원들이 이일저일하고 바쁜 마트에서는 육절기를 필요로 할 지도 모르겠네요. 워낙에 파는 물건의 종류가 많고 어서어서사세요 라고 말도 해야하니 그럴만 합니다.
  9. 2014.02.17 07:09 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    입질님. 제가 주말에 평창에 가서 한우를 먹고 왔습니다.
    궁금한게 고기 접시에 서리가 있고 고기 색깔도 너무 선분홍에 물기가 있더라구요. 이때 입질님 글이 생각났는데 제 부족한 눈으로는 도저히 구별이 안되더군요.
    오늘 올릴 포스팅 7시40분에 예약발행 걸어놨습니다. 첫번째 사진이 제가 질문한 소고기인데 사진으로 판단 가능할까요??
    그 음식점을 포스팅 하려고 하는데 정확히 알고 해야될거 같아서 그렇습니다..
    그럼 즐거운 한 주 되세요~
    • 2014.02.17 10:44 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      접시에 서리 낀 건 냉장고, 숙성실에 넣어 뒀다 꺼내도 그럴 수 있습니다.
      확실한 게 하려면 해당 업체에 전화해 답변을 받아내는 게 좋아요.
      누리꾼들이 자꾸 사진만 보고 판단하려는 경향이 있는데
      직접 구워보고 맛보면서 느끼는 것에 비할 순 없을 겁니다.
      그러니 사진만으로는 확실히 알 수 없고 직접 드신 느낌에 더해
      현장에서 사장님과 고기에 대해 충분히 의견을 나누는 게 좋을 거에요.
  10. 2014.02.17 08:46 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    맞아요...ㅎㅎ
  11. 이종화
    2014.02.17 08:59
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    요즘활동이뜸하시네요ㅠㅠ
    그래도이런유용한정보!
    잘받아가겠습니다^^
  12. 헤르
    2014.02.18 12:46
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    전 형님이 고기식당을 하시는지라 명절이면 전날 형님 식당에 가서 형님차에 고기를 싣고 고향으로 고고 합니다.
    이번 연휴에도 삼겹살 덩어리와 진공포장된 전지덩어리,
    그리고 미리 삶아 놓으신 조카들용 수육을 차에 싣고 전용차선으로 뿅하고 귀향하였는데요.

    다음날..아뿔사 진공포장된 전지는 괜찮았는데 삼겹살을 굽는데 물이 올라오더군요. 그래도 참 맛있긴 한데 약간 퍽퍽한 감이 있었어요.
    ㅎ,.ㅎ 형수가 냉장고에 넣어두었는데 온도가 좀 낮았나봐요.
    식재료 관리라는게 이렇게 까다롭습니다.

    열댓명이 옹기종기 삼겹살이며 오리며 열심히 구워먹는동안 형님은 전지를 해체하시더니 그곳에서 항정살과 구워먹을 전지부위를 잘라 주시더군요. 그런데 생각보다 전짓살이 담백하고 고소하고 부드럽더군요.
    • 2014.02.19 10:25 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      전지살이 얼리지 않으면 참 맛있더군요.
      저도 제주도의 어느 식육 식장에서 그 맛을 느낀 것 같습니다.
      결론은 뭘 구워도 맛있는 게 고기인데 얼리는 순간 반감되는 건 어쩔 수 없나 봅니다. 저도 그 전지살 맛이 궁금한걸요. ^^
  13. 성주님
    2014.02.18 13:45
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    좋은고기 순환만 잘된다면 업주와 손님 서로 윈윈일텐데 다르게 생각하면 마진 좀 낮추고 자주 주문하는게 좋긴한데 업주쪽 입장도 있으니 딜레마인거같아요
    • 2014.02.19 10:27 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      성주님 어서오세요. 맞습니다. 가장 까다로운 부분인데..
      저 같으면 손실을 줄이기 위해 모자른 듯 주문하여 팔고요.
      재료 떨어지면 일찍 문 닫고 안내 문 하나 걸어 둘 겁니다.

      "오늘은 생고기가 다 떨어져서 일찍 문 닫습니다"

      이것이 주는 마케팅 효과가 엄청나거든요.
      조금만 지혜를 짜면 방법은 얼마든이 있을 것이라 봐요

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