봄 도다리 조업 현장을 가다(상), 사람들은 잘 모르는 도다리 상식

봄 도다리 조업 현장을 가다(상), 사람들은 잘 모르는 도다리 상식

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"봄 도다리 맛보러 오실래예"

요즘 도다리가 많이 잡히고 있습니다. 남도 지방에 가면 봄철 별미 '도다리쑥국'을 맛볼 수 있는데요.
국물 맛도 시원하지만, 허한 기력을 보충하는 데는 이만한 음식도 없을 겁니다. 
해마다 3월이면, 방송과 미디어에서 연일 봄 도다리를 취재하느라 여념이 없습니다. 이에 맛 칼럼니스트, 맛집 블로거들도 제철 음식을 찾느라
분주해지는데 이에 3~4월은 봄 도다리가 중심에 있다고 해도 과언은 아닐 겁니다.

저는 이날 특별히 자망배를 얻어 타고 봄 도다리 조업 현장을 지켜보기로 하였습니다.
그런데 이번에 타게 될 도다리 자망배가 말입니다. 올해만 여섯 번째 도다리 촬영이라고 합니다.
무슨 이야긴고 하니 기존의 공중파 방송부터 최근 부쩍 늘어난 케이블 방송까지, 수차례 봄도다리 조업 현장을 촬영하고자 협조가 오는 바람에 
좋게 말하면 방송에 능숙하고, 나쁘게 말하면 이골이 났다고 하네요. ^^
어쨌든 저는 이번 도다리 조업 현장을 통해 기존에 알지 못했던 여러 사실을 전하고자 합니다. 

<<목차>>
1. 통영 봄도다리 낚시, 성공적인 첫 탐사
2. 도다리쑥국, 왜 3월인가?(중국산과 국산 도다리 구분법)
3. 봄도다리 조업 현장을 가다.(상)
4. 봄도다리 조업 현장을 가다.(하)
5. 전국민의 0.001%도 맛보지 못한 진짜 도다리, 회 맛은?

 

AM 2:30, 도다리 조업이 시작될 무렵.

봄 도다리 조업은 통영 삼덕항에서 출발하였습니다. 새벽 두 시에 출항한 자망배가 망망대해를 달린 지 한 시간.
낚시인들이 잘 아는 용초도와 비진도를 지나 욕지도 근해까지 왔습니다. 

도다리를 잡는 방식은 크게 두 가지가 있습니다. 자망과 통발인데요. 서로 장단점이 있습니다. 자망은 걸그물이라고도 하는데요.
씨알 면에서는 이게 좀 더 낫다고 합니다. 이 배에서 사용하는 자망은 그물망이 촘촘하지 않고 구멍이 커 큰 씨알만 선별하기 때문입니다.
자망에는 추가 달려 바닥까지 깊게 내릴 수 있지요. 그러니 도다리를 비롯한 바닥층 어종을 잡는 데는 효과적입니다.
여기서 사용하는 자망 길이는 500m로 낮 동안 일렬로 깔아 놓고 들어와서 좀 쉬다가 새벽에 그물을 걷으러 나갑니다.
보통 500m짜리 자망을 4~5개가량 깔아 놓는다고 합니다. 그러니 한창때는 잠도 잘 못 자고 이 일에 매달려야 하지요.

도다리란 어종은 연중 잡히기는 하지만, 3~4월 이때가 몸값이 가장 오릅니다. 이유는 도다리쑥국 판매가 대부분 3~4월에 소진되기 때문입니다.
쑥은 3월에 잎이 여리고 향이 강하므로 쑥이 가장 맛있을 때 도다리와 함께 끓여 냅니다.
보통 4월까지 판매하고 늦으면 5월까지도 판매하나 그때부터는 쑥이 자라면서 잎은 억세지고 향은 얕아지므로 지금이 제철이 되죠.

현장에 도착하자 낮에 깔아둔 자망 부표를 올리고 본격적으로 그물을 걷기 시작합니다.
사실 지금이 도다리 조업의 최적기라고 하나 조업량의 변동은 어제 다르고 오늘 다르다고 해요.
매일 잡히는 양이 일정치 않아 목표치를 달성하기 전까지는 항에 안 들어온다고 합니다. 이날도 사실 오전 10시에 도다리 경매가 예정되어 있는데요.
경매할 만큼 잡지 못하면 조업을 아예 오후까지 연장하기도 합니다.

그렇게 시작된 도다리 조업은 자망을 걷는 것으로 시작합니다. 
이후 모습은 도다리가 줄줄이 매달려 올라올 것을 기대하는데 모두가 숨죽여 지켜보지만, 한참을 올려도 불가사리 외에는 생명체 하나 보이지 않습니다.
어찌 된 걸까요? 올해로 20년째 도다리 조업을 하신다는 진부곤 선장 부부는 얼굴에 수심이 가득 찼습니다.
엊그제도 도다리 조업량이 신통치 않아 경매를 못 하고 그냥 어판장 물칸에 보관해 뒀다고 합니다.
양이 많지 않았기에 이날 조업량과 합쳐 경매에 부칠 생각인 것입니다. 
이제 500m짜리 그물 중 절반을 올렸는데도 잡어 하나 보이지 않자 갑판 위의 분위기는 긴장감이 감돕니다.

드디어 첫 도다리가 모습을 비친다.

그러던 중 드디어 한 마리가 모습을 내밀었군요. 큰 씨알은 아니지만, 그간의 정적을 깨고 올라온 녀석이라 그런지 참으로 반가웠습니다.
허연 배를 내밀고 올라온 자연산 도다리. 현재 통영을 비롯해 진해, 거제, 여수에서 도다리쑥국으로 몸값을 날리는 바로 그 녀석입니다.

한동안 소식이 뜸하다 올라온 넓적한 생선. 그런데 도다리가 아닙니다.
'간재미'라 불리는 가오리가 모습을 보이더니 이후부터는 이 녀석들만 줄창 올라옵니다.
물론, 간재미도 좋지만요. 지금은 도다리를 많이 잡아야 돈을 벌 수 있으므로 도다리로 가득 찬 만선을 기대할 것입니다.

이윽고 씨알 굵은 조피볼락 한 마리가 올라왔습니다. 횟집에서 <우럭>이라 불리는 바로 그 녀석입니다.


그물은 쉬지 않고 올라옵니다. 감아도 감아도 끝이 보이지 않는 그물.
500m짜리 그물이 이리도 길었나? 싶을 정도로 감겨 올라오지만, 도다리 소식은 여전히 오리무중.
이제는 간재미도 자취를 감추었습니다. 바다에 깔아 놓은 네 개의 자망 중 이렇게 한 개가 허무하게 끝마치는가 싶습니다.

잠시 후 간재미란 녀석이 또 올라옵니다.

도다리는 보이지 않은 가운데 눈치 없는 간재미만이 줄곧 올라온다.

간재미(표준명 : 상어가오리)

간재미는 한 번쯤 들어봤을 겁니다. 가오리과 어종인데요. 보통 가오리나 홍어는 삭혀서 먹지만, 이 녀석은 생으로 먹습니다.
오독오독 씹히는 식감이 독특한데 이것도 봄이 제철입니다. 간재미에 관해서는 다음 기행에서 자세히 소개하도록 할게요.

이번에는 도다리가 올라왔습니다. 정말 가뭄에 콩나 듯 올라오는 도다리.
이대로라면 이날 조업은 전망이 어두울지도 모릅니다.

이번에는 괴상하게 생긴 물고기가 올라왔습니다. 처음에는 삼세기(삼식이)인 줄 알았는데 자세히 보니 아닙니다.
이 녀석의 정체는?

쑤기미(제주 방언 : 솔치)

바다의 흉악범, 쑤기미로군요. 저 생김새 좀 보십시오.
우락부락함을 넘어서 "건드렸다간 큰코다쳐!"를 말하는 듯한 험상궂은 인상입니다.
실제로 등가시에 찔리면 온종일 붓고 피가 쏠리는 등 마비 증세가 옵니다. 그래서 이 녀석이 올라오면 등 지느러미를 아작내죠. 
쑤기미는 물칸에서 다른 고기와 섞였을 때도 문제가 생길 수 있으므로 이를 사전에 방지하는 겁니다.
하지만 흉측한 외형과 달리 이 녀석, 살이 단단하고 육질이 좋아 매운탕감으로는 쏨뱅이와 자웅을 겨루는 어종이지요.
그러니 흉악범이라는 표현이 이 녀석에게는 불쾌했을지도 모릅니다. 
잠시 후, 그물에서 뭔가가 툭 하고 떨어져 나왔는데 선장님이 저를 부릅니다. 그리고 그것을 본 저는 입을 다물지 못했죠.

"선장님. 이거 담배쟁이 아닙니까?"
"아니, 뭐 하는 분이시길래 담배쟁이를 다 아세요?"

표준명 도다리(방언 : 담배쟁이, 담배도다리)

"이것이 바로 오리지널 도다리"

실은 방송과 뉴스, 칼럼에서 도다리라 불렀던 것은 대부분 <문치가자미>입니다. 봄 도다리도 문치가자미, 도다리쑥국의 재료도 문치가자미였죠. 
제가 탄 도다리 배도 엄밀히 말하면 문치가자미 조업 배입니다.
그런데 이번에는 어류도감에서 <도다리>로 기술되어 있는 진짜 도다리가 걸려들었습니다. 그래서 <문치가자미>와 <도다리>를 비교해 보았습니다.

왼쪽은 도다리, 오른쪽은 문치가자미

왼쪽은 오리지널 도다리입니다. 언뜻 보면 비슷하게 생겼으나 체형에서 분명한 차이가 납니다.
오리지널 도다리는 체형이 둥글고 마름모꼴에 가깝지요. 그리고 자세히 보면 <표범 무늬>가 특징입니다.
무늬 굵기는 개체에 따라 큰 것도 있고 이렇게 잔 것도 있습니다. 반면, 오른쪽의 문치가자미는 오리지널 도다리보다 체형이 길쭉합니다.
무늬는 보지 마세요. 문치가자미는 서식 환경에 맞춰 무늬를 수시로 바꿉니다. 즉, 개펄에 살면 무늬 없이 뻘색을 내고, 모래나 자갈이 섞인 곳은 저렇게
자갈 무늬가 나타납니다.

문헌와 도감에 기록된 도다리는 왼쪽의 것인데 남해에서는 이를 도다리라 안 부르고 <담배쟁이>, <담배 도다리>, <토종 도다리> 등으로 부릅니다.
반면, 오른쪽 것의 정식 명칭은 문치가자미입니다. 요즘 언론과 미식가들 사이에서 크게 주목받는 녀석이죠.
문치가자미는 오리지널 도다리가 아니지만, 남해에서는 이 어종을 도다리로 부르고 있어 사실상 도다리의 실세를 쥐고 있습니다. 
주객이 전도된 거라고 봐야겠지요. 그러니 생선은 적당히 흔해야 유명해지는가 봅니다. 

문치가자미가 200~300마리 잡힐 때 오리지널 도다리는 겨우 한 마리 잡히니 이미 양에서부터 세간의 이목을 끌지 못했습니다. 
사람들 입방아에 오르내리려면, 자주 먹어줘야 하는데 워낙 귀하니 말이죠. 게다가 지금은 몸값에서도 오리지널 도다리가 문치가자미에 밀립니다. 
문치가자미가 도다리쑥국 재료로 부상하면서 킬로 당 경매가는 약 3만 원선. 잘 나올 때는 4만 원까지 나온다고 합니다.
반면, 오리지널 도다리는 킬로 당 만 오천 원선. 지금은 수적으로 보나 단가로 보나 문치가자미한테 게임이 안 됩니다.
그러다가 5월이 오면 문치가자미의 값은 서서히 하락하고, 오리지널 도다리가 킬로 당 삼만 원까지 오른다고 해요.

사실 오리지널 도다리는 천연기념물이나 희귀어종으로 취급할 정도는 아니지만, 잡히는 비율로 보면 귀한 생선임이 분명합니다. 
이 두 어종을 정리하자면 이렇습니다.

표준명 도다리 : 방언은 담배쟁이, 담배 도다리 / 어쩌다 한 마리씩 잡힘 / 주로 횟감용 / 제철은 여름에서 가을
표준명 문치가자미 : 방언은 (참)도다리 / 3~5월 많이 잡힘 / 주로 도다리 쑥국용 / 제철은 여름에서 가을

횟감은 둘 다 여름부터 맛있어집니다.
하지만 가장 잘 잡히는 시기가 3~4월이고(서해는 5~6월) 이 시기에 나는 쑥이 좋아 봄이 제철이 되었습니다.
그래서 봄 도다리쑥국은 3~4월이 맛있고, 생선회는 최소 5월 이후에나 맛이 들기 시작합니다. 이유는 3월의 문치가자미가 산란한 지 얼마 되지
않았으므로 이제 막 살이 오르는 중이기 때문. 횟감은 모름지기 살이 꽉 차고 지방이 들어야 맛있는데 그 시기가 여름부터 가을까지입니다.
그러다 겨울이 오면 지방이 더 차는 게 아니고 월동과 산란 준비로 지방을 소비합니다. 살은 물컹해지고 맛도 빠지게 되겠죠.

저는 문치가자미 회를 사계절 모두 먹어 봤는데요. 최악은 12월이었고 그다음이 3월이었습니다. 가장 맛있었던 시기는 7월이었죠.
반면, 오리지널 도다리는 먹어본 적이 없어 잠시 후 시식해 볼 예정입니다. 그 이야기는 조만간 올리겠습니다.

선장과의 인터뷰 중에서

#. 도다리 때문에 역적으로 몰렸던 적이 있었다?
이쯤에서 선장님이 도다리를 비롯해 여러 가지를 이야기해주었습니다.
저도 생선에 관해 공부하고 있지만, 아무래도 반평생 어부 일을 해 온 경험에 비할 순 없을 겁니다. 
보통 현지 어부의 경우 표준명이라든지 학술적인 내용보다는 <지역 방언>에 따르는 편입니다. 표준명을 말하면 못 알아듣는 경우도 다반사고.
그런데 이번에 만난 선장님의 경우 다른 분들과 달리 표준명과 어류학에 능통해 꽤 신선한 충격을 받았습니다.

부산 수산고를 졸업한 진부곤 선장님은 처음에 양식업에 종사하며 양식 연구를 하였습니다.
문치가자미가 왜 양식이 안 되는지도 자세히 설명해 줬죠. (그 이야기는 다음에 따로 하겠습니다. 뜻밖에도 생각 못한 내용이라)
지금은 도다리 배를 탄 지 20년 되었는데 처음에는 문치가자미를 그냥 도다리인 줄로 알고 있었다 합니다.
그러다 어류도감을 보며 지금까지 잡아온 도다리가 실제 도다리가 아니고 문치가자미임을 알고서는 구분의 필요성을 느꼈다고 합니다. 
선장님은 명칭의 개선을 선도하기 위해 동료 어업인들에게도 <도다리>와 <문치가자미>를 구분해야 한다고 수차례 이야기하였다고 합니다.
그것이 쉬운 일은 아니었죠. 이미 남해 지방은 예부터 문치가자미를 도다리로 불러왔고 어떤 어부는 태어나서부터 그리 불렀기 때문에 이제 와서
고친다는 건 정말 어려운 일이었던 것입니다.

문제는 문치가자미 조업량이 떨어지면서부터였습니다. 매스컴에서는 도다리 조업량이 해마다 준다고 보도하는데 실은 그것이 문치가자미였고,
이 문치가자미를 보호하기 위한 청원을 냈습니다. 현직 어부가 <문치가자미 금어기>를 시행하자는 청원을 신청한 것입니다.
어부가 자기 밥벌이에 관해 금어기를 시행하자고 발 벗고 나서는 것은 극히 이례적인 일입니다. 
그것도 자비를 털어가며 통영에서 과천까지(당시 관련부처가 과천에 있었음) 오가며 서류를 꾸려서 제출하기를 여러 번.
주변에서는 "미쳤다. 제정신이냐"는 돌 팔매질이 들어왔지만, 꿋꿋하게 밀어붙인 효과가 있었는지 이제는 금어기를 시행하게 되었습니다.
돌이켜 보면 금어기도 시행한 지 몇 년 안 되었죠. 오늘날 문치가자미 어획량이 다시 회복세에 든 것도 금어기를 꾸준히 시행했었기 때문이라 봅니다.
참고로 문치가자미(방언 도다리)의 금어기는 12월 1일~1월 31일까지 되어 있습니다.

씨알 굵은 아귀가 걸려들었다.

도다리 금어기뿐 아닙니다.
치어까지 싹쓸이하는 삼중 그물도 사용을 금지하자는 청원을 내 지금 남해에서는 사용 못 하도록 되어 있습니다. (서해는 여전히 사용 가능해서 문제가 됨)
위 사진의 그물이 자망인데요. 뒤쪽에 올라오는 그물을 보면 구멍이 꽤 크다는 걸 알 수 있습니다.
어지간한 치어는 빠져나가게끔 설계된 그물입니다. 그런데 삼중 그물은 저것보다 더 작고 삼중으로 촘촘해 물고기가 절대로 빠져나갈 수 없습니다.
놓아 줄 물고기마저도 그물코에 걸려 발버둥 치다 죽어버려 자칫 불필요한 어종까지 남획으로 이어진다는 것이지요.  

어부는 오늘 잡은 물고기를 팔아서 생계를 유지하는 직업입니다.
하지만 2~3년, 혹은 5~6년 뒤에 조업량이 어떻게 될지는 그 누구도 관여하거나 대비하지 않습니다.
어부는 환경 보호 단체가 아니므로 생계를 유지할 만한 당장의 조업량이 관심사입니다. 그러므로 이를 바로 잡고 선도해 주는 역할은 어업 관련 부처에서
해줘야 합니다. 선장님이 지난 몇 년간 어업의 선도를 위해 낸 청원 때문에 주변에서 욕도 많이 먹었다고 합니다. 
그렇지만 그러한 노력 덕분에 금어기를 시행하였고 지금은 그나마 바다가 주는 넉넉함에 모두가 살 수 있었던 게 아니겠습니까? 
당장의 조업량에만 연연했다면 우리 바다의 미래는 없었을 것입니다. 우리의 바다 자원은 우리가 합심하여 지켜야 한다는 걸 새삼 느꼈습니다.

소지도의 여명

날이 밝아도 조업은 계속된다.

한동안 불가사리만 줄기차게 올라왔다.

※ 지금부터는 오리지널 도다리를 배제하고 다시 문치가자미를 도다리로 표기하겠습니다. 혼동하지 마세요.

이번에는 제법 씨알 굵은 도다리가 올라왔습니다. 길이 40cm, 무게는 어림짐작으로 800g입니다.
길이가 40cm인데 1킬로가 채 안 되는 이유는 아직 살이 덜 찼기 때문입니다. 그래도 이 정도 크기면 정말 큰 편에 속합니다. 
3~4월의 도다리는 12~2월 산란을 마친 도다리가 영양 보충을 위해 내만으로 들어오는 시기로 살을 찌우는 과정에 있습니다.

선장 부부가 밤새도록 일한 결과입니다. 아직 그물 하나가 남아 있으므로 여기에 희망을 가져봅니다만, 현재까지는 신통치 않네요.
보통 500m짜리 자망에 걸려드는 도다리는 30마리 내외라고 합니다. 세 마리가 모이면 평균적으로 1kg이라고 봤을 때 30마리면 10kg이 나옵니다.
경매를 지켜보니 kg당 3만 원이 조금 못 되는데요. 이날은 10킬로에 28만 원가량 나왔던 것으로 기억합니다.
그렇다면 500m짜리 자망 하나로 그 정도 벌이가 되는 거죠. 그런 자망을 4개나 깔았으니 백만 원이 조금 넘을 겁니다. 
이는 도다리 몸값이 가장 높은 3~4월일 때입니다. 평소에는 kg당 3만 원이 안 될 때가 많고, 조업량이 신통치 않으면 수입은 더 줄겠지요.

이날 본 도다리 중 가장 큰 녀석이 올라왔다.

이날 장원은 길이 50cm에 육박하는 도다리(문치가자미)가 차지했습니다.
이 정도면 1킬로는 충분히 넘는다고 하세요. 저 녀석 한 마리가 3만 원은 족히 될 거라는 겁니다.
이런 왕도다리가 많이 올라와야 얼굴에 웃음꽃이 필 텐데 이날은 잘 잡힐 때에 비해 반밖에 미치지 못했다고 합니다.



잠시 후, 희한하게 생긴 녀석이 올라옵니다. 여기서는 꽤 귀한 생선이라고 하네요.
보기에는 에일리언처럼 생겼지만, 맛이 참 좋다고 합니다. 이 녀석의 정체는 다음 편에 상세히 올리겠습니다.
도다리 조업 현장을 가다, 하편은 신기하고 재밌는 물고기 이야기를 준비하였습니다. <<다음 편 계속>>

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