뷔페에서 먹은 생선회 맛있었나요? 알려지면 곤란한 생선회의 민낯(팡가시우스 메기, 바라문디, 붉평치, 틸라피아)

 


 

언제부터인가 우리의 외식 문화를 점령해버린 뷔페식 레스토랑. 그 출발은 어디서부터였는지 정확히 알 수 없지만, 뷔페식 레스토랑이 부흥하기 시작한 시기는 2000년도에 들면서부터였습니다. 90년도에는 서구식 레스토랑(TGI, 베니건스 등)이 유행하였고 그것을 필두로 2000년도에는 샐러드 바와 시푸드 뷔페가 크게 인기를 끌면서 외식 시장을 선도, 지금은 춘추전국시대라 할 만큼 다양한 뷔페 레스토랑을 접할 수 있게 되었습니다. 그만큼 업소 간에 경쟁도 치열해졌겠죠. 손님 유치를 위해 좀 더 다양하면서 차별화된 음식을 준비하지 못한다면 살아남기 어려운 냉정한 시장이 형성. 음식 질과 단가 사이에서 적절한 답을 내놓지 못한다면 도태하기 쉬울 것입니다. 그러다 보니 고급 뷔페보다 일반 서민이 이용하는 뷔페에서는 일부 품목에 한해 질적 하락을 피할 수 없게 되는데요. 뷔페에서는 빠질 수 없는 생선회와 초밥이 그렇습니다.

 

"한국은 세계에서 생선회 소비량 1위. 초밥은 2위. 양식 산업은 세 손가락 안에 드는 나라"

 

그럼에도 불구하고 소비자는 다른 음식에 비해 수산물에 대한 정보력이 열악한 게 사실입니다. 우리 가족, 우리 아이, 우리 부모가 뷔페에서 먹는 생선회 혹은 초밥의 실체가 무엇인지 알고 먹는 이들이 손에 꼽는다는 것입니다. 생선회 대국임에도 이러한 현상이 생기는 원인은 관심 부재, 정보 부재. 둘 다이겠지요. 그 결과, 뷔페 업소는 소비자가 잘 모르는 식재료의 질을 낮추었습니다. 음식 질과 서비스를 높이면서 경쟁해야 할 뷔페가 식재료 단가를 대폭 낮추는 쪽으로 가닥을 잡으면서 살아남기 위한 경쟁력을 키워온 것. 어떤 것들이 있을까요? 이것은 오늘 이야기의 주제이기도 합니다.

 

"홍민어, 녹새치, 기름갈치꼬치, 붉평치, 바라문디, 틸라피아, 팡가시우스 메기"

 

이 중에서 여러분이 아는 것은 몇 가지일까요? 한 가지 분명한 사실은 이들 횟감이 세상에 알려지면 곤란한 민낯이라는 점입니다. 이름도 생소한 생선회를 우리는 늘 먹어왔습니다. 예식장, 돌잔치, 초밥 뷔페, 그리고 일부 이자까야, 일부 횟집, 일부 술집, 일부 일식집 등에서 말입니다. 이들 횟감은 유형 A와 B로 나뉩니다. A와 B의 가장 큰 차이는 '유해성' 여부에 있습니다. 유형 A에는 홍민어와 녹새치, 붉평치가 유형 B에는 기름갈치꼬치, 바라문디, 틸라피아, 팡가시우스 메기 등이 있습니다. 자세히 살펴보겠습니다.

 

 

 

 

■ 유형 A

 

 

 

홍민어

 

#. 홍민어

홍민어는 '점성어'로 더 많이 알려진 횟감입니다. 이제는 제 블로그에서 많이 소개하였고 방송도 많이 때렸으니 회를 좋아하는 이들에게는 더는 낯설지 않을 겁니다. 원래는 캘리포니아를 비롯해 북미 해역에 서식하는 대형 민어과 생선이지만, 이를 식용어로 가져와 중국에서 대량 양식한 것이 발단되었습니다. 그러므로 우리 주변의 횟집, 이자까야, 그리고 일부 일식집(만약, 일식집에서 홍민어를 취급한다면, 과도한 단가 남겨 먹기에 해당)에서 접하는 점성어는 전량 중국산 양식입니다. 

 

홍민어(점성어)는 한때 발암물질인 '말라카이트 그린'이 검출돼 국내 반입이 금지된 횟감이었습니다. 문제가 됐던 해는 대략 2006~2008년 경이었고 그 뒤로는 잠정적으로 들어오지 않다가 최근 2~3년 사이에 대량으로 들어오고 있습니다. 어째서 발암물질로 문제 되었던 홍민어가 다시 수입되고 있는지는 알 수 없습니다. 참고로 수입 수산물 중 횟감으로 유통하려면 식약처의 '비가열' 적합성 검사에 통과해야 합니다.

 

발암물질과 비가열 적합성 여부를 젖혀놓는다면 홍민어(점성어)의 사용은 큰 문제가 되지 않을 것입니다. 오히려 홍민어는 서민들이 저렴한 가격으로 생선회를 사 먹을 수 있고 업소 또한 저렴하게 사들여 푸짐하게 낼 수 있는 고마운 식재료인지도 모릅니다. 홍민어를 여름철 보양 식재료인 '민어'로 속이거나 혹은 도미 등으로 바꿔치지 않는다면 말이지요. 여기에 껍질을 벗기면 도미와 흡사해 도미 대용으로 팔아왔던 홍민어. 업소가 꼼수를 부리는데 자주 등장했던 횟감인 만큼 보면 볼수록 달갑지는 않지만, 만약 발암물질 논란에서 벗어나고 소비자가 홍민어를 홍민어로 알고 먹는다면 홍민어는 저급 횟감의 대명사가 아닌 '저렴한 생선회의 대명사'가 될 자격을 갖출 것입니다.  

 

 

냉동 녹새치 블럭

 

#. 녹새치

우리가 먹는 참치회는 크게 두 가지 계보로 나눌 수 있습니다. 다랑어와 새치. 이중 녹새치는 고급 횟감인 황새치로 시작하는 계보 중 비교적 밑바닥인 어종이며 흑새치와 같은 종입니다. (흑새치 = 녹새치) 뷔페, 돌잔치, 예식장, 초밥 뷔페, 마트 초밥, 프렌차이즈 초밥에서 자주 접할 수 있으며, 가격이 저렴한 것은 장점입니다.

 

원래 녹새치(흑새치)는 고급 참치집에서 부요리(스끼다시)로 자주 등장하였습니다. 참치 조림, 참치 탕수, 참치 타다끼 샐러드에 많이 사용되고 있죠. 우리가 잘 아는 무한리필 참치 집에서도 단골로 등장합니다. 맛은 다른 새치류와 비슷하면서 가격은 저렴하니 서민들이 무난히 먹을 수 있는 횟감으로 권장해야 할 것입니다.

 

그러나 뷔페에서 사용하는 녹새치는 횟감으로 사용하기에는 품질과 선도 면에서 매우 떨어진다는 게 문제입니다. 그만큼 헐값에 들어와 팔겠지만, 겉은 번지르르한 고급형 뷔페를 지향하면서 흑새치 회를 내놓는 이중성 뒤에는 비린내를 가리기 위한 산성 성분의 약을

분무기로 뿌려 선도를 눈가림하는 편법이 동원되기도 합니다. 이러한 녹새치 회는 그 자체에서 피비린내가 나므로 이를 가리기 위한 시큼한 향미를 가미하는데 이 약품의 성분이 우리 몸에 해가 없는지는 정확히 밝혀진 내용이 없습니다. 녹새치 자체는 문제 될 것이 없지만, 횟감용으로 부적합한 제품을 사용하고 약품을 뿌려 선도를 가리는 것은 문제 소지가 있습니다.

 

 

 

#. 붉평치

우리나라의 수입 수산물 관련 종사자들. 이름 갖다 붙이는 재주는 정말 타고났습니다. 맨 아래에 소개할 팡가시우스 메기는 참메기살, 틸라피아는 역돔, 기름치는 백마구로, 그리고 붉평치는 무려 '꽃돔'으로 지어 팔고 있으니 말입니다. 붉평치의 다른 말은 '만다이'로 우리나라의 대표적인 원양어업 포획물 중 하나입니다. 붉평치 자체는 질이 떨어지는 생선이 아닙니다만, 먼바다에서 잡힌 즉시 급속 냉동을 거치므로 이를 해동하면 육질도 무르고 피비린내가 납니다. 그러다 보니 단가도 저렴하고 횟감으로 사용하기에도 여러모로 부적합한 상태이지만, 녹새치와 마찬가지로 선도를 가리기 위해 인체 무해성이 검증되지 않은 약품으로 산미를 가미, 눈가림하는 경우가 있으므로 신뢰도가 떨어지는 횟감에 속합니다.

 

 

 

■ 유형 B

유형 B는 이미 유해성이 밝혀져 논란을 일으켰거나 현재 진행 중인 횟감. 혹은 앞으로 문제가 돼 반입 금지가 될 수도 있는 횟감입니다.

그러니 A보다 더 악랄하다고 보아도 무방할 것입니다.

 

 

 

기름치

 

#. 기름갈치꼬치

흔히 '기름치'로 알려진 기름갈치꼬치는 참치로 둔갑해 팔리는 대표적인 생선이었습니다. 일반적으로 기름치로 알려졌지만, 소비자의 선택을 받으려면 개명(?)해야 하는 까닭에 횟집 메뉴판에는 '백마구로'란 이름으로 잘 포장되어 팔렸죠. 참치 마니아라면 한 번쯤 들어봄 직한 백마구로. 이 백마구로의 활약상은 참치로 속이기 위해서만 존재하지는 않았습니다. 참치 집에서 별미로 손꼽히는 '메로(비막치어) 구이'로도 변신을 꾀했던 녀석이 바로 기름갈치꼬치(기름치)였지요. 일단 구워버리면 이것이 기름치인지 메로 구이인지 분간하기가 어렵습니다.심지어 기름치와 메로를 같은 생선으로 아는 이들도 있습니다. 하지만 이 둘은 아무 상관이 없는 생선이며 엮여서도 안 될 생선입니다. 로미오와 줄리엣의 이야기가 아닙니다. 이 둘은 서로 엮이면 엮일수록 대역죄에 해당하는, 그래서 지금은 법적으로도 판매가 중지되었습니다. 결정적인 이유로는 우리 몸에 해로운 '왁스 에스테르' 성분 때문입니다. 백마구로(?)란 가명으로 위장한 이것을 과다 섭취하게 되면 급성 복통과 설사, 식중독을 경험할 수도 있습니다.

 

참고로 일본은 1970년부터 기름치의 식용을 금지했으며 우리나라는 2012년부터 수입과 판매를 금지하였습니다. 이에 오늘날 기름치를 취급하는 곳은 찾아보기 어렵지만, 법은 법일 뿐. 법의 허점을 틈타 밀수나 몰래 빼돌려 유통하는 식품 사범이 어딘가에 도사리고 있을지도 모릅니다. 하지 말라고 하면 더하는 근성. 그 근성이 사회 이바지하는 데 쓰이면 좋으련만..

 

 


 

 

 

 

농어과 민물고기인 바라문디

 

#. 바라문디

바라문디의 주 서식처는 호주이지만, 식용으로 들어오는 것은 베트남산으로 메콩강 유역에서 양식되고 있는 민물고기 중 하나입니다.

바라문디가 한국에 상륙한 지는 얼마 되지 않은 것으로 보이며 최근 예식장 뷔페에서 조금씩 발견되고 있습니다. 바라문디는 전장 1m에 달할 정도로 대형어에 속해 가격은 저렴하면서 살이 많이 나오는 생선입니다. 민물고기임을 떠나 원래 익혀 먹는 용도로 양식되었기에 세계 각지에서 베트남으로부터 수입 받고 있었는데 한국은 이를 횟감으로 활용하고 있어 향후 문제가 될 것입니다.

 

문제가 되는 이유는 매우 간단합니다. 이 생선이 비가열(날것)에 적합한 승인 기준을 통과했는지 여부. 여기에는 현지 가공처리 공장을 실사해 위생 상태를 점검, 균 검사(대장균, 리스테리아균) 수은 함량, 그리고 발암물질인 말라카이트 그린에 대해 조사가 제대로 이뤄졌는지를 포함하고 있습니다. 그런데 이 부분이 제대로 이뤄졌는지에 대해서 저는 회의적으로 보고 있습니다. 아직은 바라문디를 횟감으로 사용하는 뷔페가 일부에 지나지 않으므로 당장은 수면 위로 부상하지 않겠지만, 아래 설명할 팡가시우스 메기와 함께 앞으로 뷔폐 업계에서 대유행으로 번질 가능성이 매우 높은 식자재이기에 주시해야 할 것으로 보입니다.

 

참고로 맛은 많이 망가져 있었습니다. 바라문디가 현지에서는 제법 괜찮은 재료일 수도 있지만, 이는 어디까지나 익혀 먹을 때입니다.

하지만 한국은 이것을 냉동으로 가져와 횟감으로 내고 있습니다. 입에 넣자마자 느껴진 것은 시큼한 산미이고 식감은 매우 무르며 좀 더 씹으면 뭐라 형언할 수 없을 만큼 역겨운 맛이 느껴집니다. 하지만 초고추장에 듬뿍 찍어 먹으면 맛이 강해 그 맛을 눈치채지 못합니다. 뷔페를 둘러보니 바라문디, 틸라피아, 팡가시우스 메기에 대해 일말의 의심도 없이 가져가는 이들이 제법 많았습니다. 젊은이들도 있었지만, 나이 든 어르신이 많은 편이입니다. 그저 평소 먹던 대로 초고추장에 찍어 먹었을 뿐인데 그 모습이 왜 그리 안타까운지.

 

 

 

 

#. 틸라피아

틸라피아는 제 블로그의 단골 소재였습니다. 한때 방송에서 떠들썩했던 틸라피아는 양식장 수질, 대장균 검출 등 위생적인 부분에서 문제가 되었죠. 태생은 아프리카산 민물고기이지만, 그것을 들여와 식용에 적합하도록 개량해 대량 양식을 일궈낸 나라는 대만입니다.

대만에서 양식된 틸라피아는 현지의 가공 공장에서 손질을 거쳐 필렛 상태로 진공 포장됩니다. 그리고 전 세계로 수출하고 있지요. 이를 수입하는 나라(미국, 유럽, 남미 등)들도 틸라피아를 아무 거리낌 없이 받아들이고 있습니다. 식용에 아무런 문제가 없기 때문입니다. 그렇다면 우리나라에서 왜 문제가 되었을까요? 틸라피아를 익혀 먹는 다른 나라와 달리 우리는 이것을 회로 먹기 때문입니다.

 

틸라피아를 날것으로 먹는 나라. 전 세계에서 한국이 유일합니다. 물론, 세게 어느 나라를 가더라도 틸라피아를 초밥으로 내는 싸구려 스시집이 있기 마련이지만, 이렇게 뷔페에서 틸라피아를 적극적으로 날것으로 내놓는 나라는 한국뿐일 것입니다. 이러한 현상에 대해 혹자는 이렇게 말하기도 합니다. "다른 나라는 생선회 문화가 없으니 날것으로 먹지 않을 뿐이고, 한국은 생선회 문화가 발달했으니 먹는 게 아니냐?" 한 마디로 비교가 잘못됐다는 주장인데 과연 음식 문화를 이유로 위생적인 부분에서 책임을 피할 수 있을까요?

 

한 가지 분명한 것이 한국은 대만이 생산해 내는 틸라피아의 총량 중 50%를 사들이는 VIP 고객이라는 사실입니다. 왜 이렇게 많이 수입할까? 답은 간단합니다. 그만큼 우리 국민이 회를 많이 먹기 때문입니다. 하지만 우리가 먹은 생선회가 민물고기였음을 아는 이들은 손가락에 꼽을 정도로 적었습니다. 틸라피아가 뭔지 몰랐기 때문입니다. 업자들은 틸라피아를 '역돔' 혹은 '도미살'이라는 명칭으로 바꿔서 팔았습니다. 교묘한 술책에 국민이 민물고기로 입맛에 맞추는 동안 업자들은 돈으로 배를 불렸습니다. 이쯤되면 한국은 대만에게 있어서 VIP 고객이 아니라 VIP 호갱일 것입니다. 한국은 생선회 문화가 발달했으니 틸라피아를 날것으로 먹는 것이 아니냐고 주장하는 사람들에게 한마디 하자면.

 

"틸라피아 많이 드십시오. 가족에게도 먹이고요."

 

 

겉 모습은 광어와 흡사한 팡가시우스 메기

 

#. 팡가시우스 메기

틸라피아가 여론의 뭇매를 받자 업계에서도 변화의 조짐을 보였습니다. 그 시기의 출발점은 작년 말부터였습니다. O마트에서는 초밥 코너에 틸라피아가 사라졌으며, 초밥 재료를 파는 쇼핑몰은 기존에 쓰던 '틸라피아'란 명칭 대신 '역돔'을 주력으로 홍보했습니다. 틸라피아를 주재료로 사용하던 프렌차이즈는 일부 문을 닫았습니다. 이제 뷔페에서 틸라피아를 '도미살'로 표기하면 바로 신고 들어옵니다.

제 블로그는 물론, 방송에서도 틸라피아에 대해 충분히 알렸기 때문에 이제는 지각 있는 소비자들도 틸라피아가 어떤 물고기인지 알게 된 것입니다. 이렇듯 소비자로부터 틸라피아가 통하지 않자 틸라피아를 대체해 사용되고 있는 것이 '팡가시우스 메기'입니다. 팡가시우스 메기는 앞으로 제 블로그의 단골 소재가 유력시될 생선으로 조만간 뭇매를 받을 처지에 놓일지도 모릅니다.

 

이름도 생소한 팡가시우스 메기. 겉보기에는 광어 혹은 도다리와 매우 흡사합니다. 그러다 보니 이를 악용해 광어회나 도다리회로 둔갑해서 팔리는 사례가 있다는 제보를 받았습니다. 만약, 현장에서 적발된다면 다시 한 번 이 문제에 관해 다루겠지만, 그보다는 팡가시우스 메기가 어떤 어종인지부터 알아야 할 것 같습니다. 팡가시우스 메기는 베트남 메콩 강 유역에 서식하는 대형 민물 메기입니다.

업자들이 저렴하면서 살 양이 많이 나오는 식자재를 찾을 때는 반드시 '대형'이란 개념이 들어갑니다. 여기에 광어나 도미처럼 우리 눈에 친숙한 생선회와 모습이 닮아있으면 금상첨화입니다. 둔갑해서 팔아도 소비자들이 알 수 없기 때문이겠지요. 그렇게 했을 경우 몇 배의 차익을 볼 수 있습니다. 처음 소개했던 홍민어(점성어)도 도미로 둔갑해서 팔 경우 무려 3~5배 이상의 차익을 냅니다. 틸라피아를 도미로 둔갑해서 팔면 10배에 이르는 차익을 볼 수 있습니다. 팡가시우스 메기를 광어로 속여도 이와 비슷할 것입니다.

 

메콩 강 유역에서 서식하는 팡가시우스 메기를 현지에서는 '바사피쉬'라고 부릅니다. 베트남에는 이러한 바사피쉬를 가공해 포장하는 공장이 상당히 많습니다. 틸라피아와 마찬가지로 필렛으로 진공 포장해 우리나라로 들어오며 일부는 손질이 되지 않은 원형 그대로 들어오기도 합니다. 이렇게 베트남에서 수입되는 팡가시우스 메기는 대부분 비가열 용도로 승인받고 들어옵니다. 하지만 일부는 횟감으로 유통되고 있다는 것이 문제입니다.

 

"어제 뷔페에서 먹은 생선회 맛있었나요?"

 

요즘 들어 급속히 늘고 있는 팡가시우스 메기. 여러분이 어제오늘 뷔페에서 생선회나 초밥을 드셨다면? 팡가시우스메기, 바라문디, 틸라피아, 녹새치, 붉평치 중 하나일 것입니다. 그마저도 표기를 똑바로 했다면 모를까. 대부분 표기하지 않거나 혹은 다른 이름으로 표기했다면 모르고 먹었을 공산이 매우 높습니다. 팡가시우스 메기도 이름 자체가 생소하다 보니 작명에 도가 튼 업자들은 이를 '참메기살'로 지어 판매를 촉진하고 있습니다. '참'짜를 좋아하는 국민 정서를 십분 이용한 것입니다. 결국, 팡가시우스 메기도 틸라피아와 똑같은 문제를 안고 있습니다. 세계 여러 나라가 베트남으로부터 팡가시우스 메기를 수입하고 있지만, 전량 스테이크용이거나 튀김용으로만 쓰입니다. 하지만 누구 말대로 '생선회 문화가 아주 발달한 한국'에서 만큼은 이것이 횟감으로 돌고 있습니다. 그랬을 때 문제가 되는 부분을 짚어드리기에는 내용이 너무 길어지므로 이 부분은 다음 회에 상세히 알리겠습니다.

 

과거에는 뷔페 음식이 부의 상징이었습니다. 오늘날 뷔페 음식은 싸구려 음식을 모아 놓은 시장터 같습니다. 물론, 고급 뷔페는 제외하고요. 그렇다고 뷔페, 예식장, 돌잔치 등 경조사 음식을 안 먹을 수도 없습니다. 최근 몇 년간 급속도로 성장한 요식업 분야도 뷔페일 것입니다. 그중 일부는 국민의 무지를 먹으며 배를 불려 왔습니다. 이 장에서 소개한 수입산 물고기들로 말이지요. 그 결과 국민 대다수는 아프리카산 민물고기를 회로 먹어왔으며 지금은 베트남산 민물 메기를 회로 먹습니다. 문제는 이것에 대해 알려주는 집단이나 정보가 거의 없다는 것입니다. 인터넷, SNS가 이토록 발전한 나라가 말이지요. 참으로 아이러니한 현실이 아닐 수 없습니다.

 

"민물고기와 민물 메기 회에 열광하는 나라, 한국. 

그 열광은 국민의 입맛에서 나온 것이 아닌수입 수산물을 취급하고 유통하는 일부 업자가 만들어 낸 잔치.

그동안 우리는 이것이 뭔지 모르고 먹었다."

 

재료비만 아낄 수 있다면, 검증되지도 않은 수입산 민물고기를 무분별하게 들여와 횟감으로 사용하는 세계 유일의 나라. 일부 업자와 업계가 만든 추한 민낯에 호갱이 되지 않으려면 이러한 횟감을 알아보고 선별할 줄 아는 혜안이 필요할 것입니다. 

 

 

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