[집에서 소고기를 숙성해먹는 방법] 특수부위를 숙성해보자(아롱사태, 살치살)

[집에서 소고기를 숙성해먹는 방법] 특수부위를 숙성해보자(아롱사태, 살치살)

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제 블로그를 오랫동안 봐 오신 분들은 집에서 소고기를 숙성해 대해 어느 정도는 알고 계시리라 봅니다.

그런데 최근 들어 제게 소고기 숙성 문의가 자꾸 들어와 이참에 다시 정리할까 하는데요.

이번에는 특수부위인 아롱사태와 살치살을 함께 숙성하면서 주의해야 할 부분까지 짚어보겠습니다.

먼저 소고기를 숙성하는 이유는 크게 두 가지입니다. 그것은 숙성 소고기만이 가지는 특징으로 아래와 같습니다.

 

1) 연육 작용에 의한 부드러운 육질

2) 글루탐산, 유리 아미노산, 이노신산의 활성화로 감칠맛과 육향이 개선

 

우리가 평소 마트와 정육점에서 사 먹는 소고기도 숙성 소고기에 해당합니다. 

도축한 지 하루 이틀 만에 판매하는 경우도 더러 있지만, 대부분 3~7일 정도 숙성한 것을 손님에게 내놓고 있는 것이지요. 

하지만 그 정도의 숙성으로는 약간의 육질만 개선(질기지 않은 정도)될 뿐, 숙성육이 내고자 하는 궁극의 목표에는 한참 미달됩니다.

그 목표는 부드러운 육질과 진한 육향으로 먹는 소고기의 깊은 맛에 있습니다.

 

한국과 일본은 소고기의 등급 판정은 마블링이 차지하는 비중이 크기 때문에 우리가 시중에 접하는 한우도 최소 1등급부터 1+, 1++ 등급이 많습니다.

이런 한우는 근내지방도(마블링)의 양이 다른 나라의 소고기보다 훨씬 많은 탓에 육질이 부드럽고 맛이 고소한 것처럼 느껴지죠.

하지만 그것은 지방이 주는 착각일 뿐입니다.

 

근내지방도(마블링) = 소기름 = 지방

 

결국, 같은 것을 의미합니다. 고기에 지방이 많고 그것이 그물망처럼 퍼져 있는 상태라면 육질은 부드러워지지만, 엄밀히 말하면 근육(단백질) 자체가

부드러운 것이 아닌 지방의 힘을 빌려 부드러워지는 것입니다. 또한, 우리가 소고기를 먹고 '고소하다.'고 느끼는 것도 근육(단백질)의 맛이 아닌 지방의

기름 맛을 고소하다고 느끼는 것이므로 처음 몇 점은 고소하다가도 계속 먹으면 금새 물리는 이유입니다.

 

소고기를 떠나서 어떤 식재료든 그 식재료가 내는 고유한 맛과 향이 있습니다. 우리가 어떤 음식을 먹을 때도 그런 맛에 초점을 두고 음미해야 하는데요. 

만약, 맛의 초점이 벗어나 엉뚱한 맛에 열광하고 그 맛에 맞추어 재료가 생산하게 된다면 그 종착지는 결국 식문화의 왜곡으로 이어집니다.

재료의 고유한 맛보다 인위적으로 만들어진 맛에 집착하다 보니 식문화가 후퇴하는 것이죠. 그래서 해당 식재료가 품고 있는 고유한 맛을 잘 낸다면

그 음식은 훌륭한 음식이 되는 것이고, 우리가 '미식 행위'라고 여기는 것도 그 맛을 알아보고 느끼는 것에 있습니다.. 

 

소고기의 경우 비계가 아닌 근육(단백질)이 품고 있는 육향의 맛으로 먹어야 올바른데 우리나라는 90년대에 도입된 축산물등급판정제로 인해 온 국민이

지방(기름기) 맛에 길들인 채로 소고기를 먹어 왔습니다. 지방이 없는 소고기는 질기고 뻣뻣하며 맛이 없다고 생각하기 때문에 2~3등급은 시장에서

도태되었고 지금은 지방이 많은 1+ 이상 등급에 맞춰 소비가 이뤄지는 현실이지요.  

 

지방의 첫맛은 고소하나 그 끝은 개운치 못합니다. 지방의 맛이 소고기 맛의 근원도 아닙니다.

말 그대로 옥수수로 살을 찌운 비계(소기름)의 맛이지요. 이 비계의 맛으로 소고기를 먹어 온 국민은 전 세계적으로 한국과 일본이 유일합니다.

모름지기 소고기는 살(근육) 맛으로 먹어야 하는데 3~5일간 숙성한 소고기로는 살에서 맛이 나기에는 불충분한 기간입니다.

우리가 집에서 소고기를 숙성해 먹자는 취지가 바로 여기에 있습니다. 

 

"충분한 숙성을 통해 그 고기가 품고 있는 맛을 끌어내는 것"

 

여기까지가 소고기를 숙성하기 위한 이유이자 개론입니다. 

숙성도 건식(드라이에이징)과 습식(웻에이징) 숙성이 있지만, 이 장에서는 오로지 습식 숙성에 대해서만 알아보겠습니다.

 

 

꽃등심(위), 아롱사태(아래)

 

#. 집에서 숙성할 때 주의 사항

습식 숙성을 위한 전제조건은 '썰지 말고 덩어리째' 해야 하는 것과 '진공포장'에 있습니다.

요새 어지간한 정육점에서는 진공포장기를 갖추고 있으니 앞 뒷면에 흡수지를 붙이고 덩어리째 진공포장을 부탁하세요.

그 덩어리는 크면 클수록 숙성에 유리합니다. 저는 등심의 경우 1kg 이상을 사서 숙성하는데 양이 적게 나오는 특수부위는 어쩔 수 없이 작은 단위로

(300g~600g) 숙성해 먹습니다.

 

사진은 도축한 지 4일밖에 안 된 소를 진공포장 한 다음, 김치냉장고에서 추가로 10일가량 더 숙성하였습니다. 총 숙성기간은 14일 정도인데요.

제가 시간이 없어서 14일밖에 하지 못했을 뿐, 가장 최적의 숙성기간은 17~25일 사이입니다. (전용 숙성 시설이 없는 가정의 경우입니다.)

제가 선호하는 숙성기간은 20~25일이며 이는 총 숙성기간을 기준으로 한 것이므로 고기를 구입할 때 도축날짜를 물어서 파악해 둬야 합니다.

보관 환경은 김치냉장고가 좋습니다. 그것도 평소 잘 여닫지 않은 서랍 칸을 활용하고 온도는 1도가 적당합니다.

만약, 온도 설정이 안 되는 김치냉장고라면 설정을 '육류 숙성'으로 해 놓고 보관하면 되겠습니다.

 

가끔 김치냉장고가 없다며 일반 냉장고에서 숙성해도 되느냐고 물으시는데요. 일반 냉장고는 자주 여닫기 때문에 냉기 순환이 일정치 않습니다.

당연히 숙성도 제대로 되지 않으니 아쉽지만, 일반 냉장고는 여기서 배제하겠습니다.

또한, 진공 포장하지 않은 고기도 여기서는 논외 대상이며, 600g 이하의 적은 양도 원할 만큼의 숙성이 이뤄지지 않으므로 배제하겠습니다.

여기서 숙성이란 4~5인 이상이 모이는 야유회, 각종 모임, 파티, 기념일, 캠핑 날짜가 미리 정해진 상황에서 일찌감치 고기를 장만해 숙성하는

것으로 활용할 수 있습니다. 갑작스러운 고기 파티, 1~2인용은 제 글의 취지와 안 맞으니 패스해주시길 부탁합니다. 정리하자면

 

1) 반드시 덩어리째로 진공 포장할 것(흡수지를 한쪽 혹은 양면에 부착할 것)

2) 양이 적게 나오는 특수부위는 어쩔 수 없지만, 등심의 경우는 1kg 이상이 적당.

3) 1도로 설정(혹은 고기 숙성 칸)해 둔 김치냉장고에 보관할 것

4) 총 숙성기간(도축날짜로부터)이 17~25일 사이가 적당

5) 숙성은 1~2등급이 무난(1++ 등급의 숙성은 개인적으로 권하고 싶지 않음)

 

지금까지 여러 번 숙성해서 먹어본 결과 위 다섯 가지 조건 중 한 가지라도 부합하지 않으면 원할 만한 맛이 나지 않았음을 경험적으로 느꼈습니다.

집에서 소고기를 숙성할 때는 반드시 위 다섯 가지를 지켜주세요. 그럼 지금부터 본격적으로 고기를 썰어서 구워보겠습니다.

 

 

14일 숙성한 꽃등심입니다. 등급은 1+ 한우.

평소에는 육우, 한우 가리지 않았고 2등급을 주로 숙성해 먹었는데 아시다시피 요즘 2등급 구하기가 쉽지 않습니다.

특별히 주문하지 않은 다음에야 일반 정육점에서는 잘 취급하지 않아서 어쩔 수 없이 구입한 것이 1+ 등급이지요. 

구입한 브랜드는 제가 썩 좋아하지 않은 '안심한우'입니다. (시간도 없고 그저 집에서 가깝다는 이유로 구입했을 뿐이지요.)

 

 

옆면은 이렇게 생겼고요. 이렇게 진공 포장을 뜯은 이상 유효기간은 팍 줄어듭니다.

바로 먹는 게 가장 좋으며 뜯어 놓고 바로 먹지 못한다면 냉장 보관으로 2~3일 안에 구워 먹어야 잡내(고기 군내) 없이 즐길 수 있습니다.

 

 

키친타올로 잘 감싼 다음 손으로 적당한 압력을 가해 핏기를 닦아줍니다.

 

 

핏기를 닦아낸 꽃등심

 

 

이제 썰어보겠습니다. 저는 생선회 전용 칼이 있지만, 이런 칼이 없어도 잘 갈아진 식칼만 있다면 써는 데 문제없습니다.

다만, 고기를 썰 때는 숙성고에서 꺼낸 지 수 분 안에 해야 합니다. 그 이상 실온에 놔두면 표면에 맺힌 냉기가 풀리므로 육이 흐물흐물해지며 이때부터는

칼질하기가 굉장히 까다로워집니다. 만약, 이 고기를 야외로 가져가야 한다면 집에서 미리 썰어서 가져가는 것을 권합니다.

 

 

고기 써는 것도 연습이 필요합니다. 썰다가 살짝이라도 어긋나면 곤란해요. ^^

두께를 재고 칼을 넣었다면 그 상태로 멈추지 말고 단칼에 썰어야 합니다.

동작은 신속하고 간결하게 칼을 앞뒤로 쓱쓱 움직이면서 썰어야 하며, 써는 동안에는 멈추지 말아야 합니다. 

 

 

단면이 이렇게 깔끔하게 나오면 잘 썰린 것이라 볼 수 있습니다.

두께는 저의 경우 로스구이는 약 1.3~1.5cm, 스테이크용은 2.5cm 정도로 맞춥니다.

그렇게 했을 때 구워보면 적절한 두께에서 오는 식감과 육즙을 즐길 수 있으리라 봅니다.

 

 

사람 손으로 써는 것이다 보니 두께의 들쭉날쭉함은 있을 수 있습니다.

이 경우 두께가 얇은 쪽이 미디엄 웰던으로 구워질 때 두꺼운 면은 미디엄 레어 정도를 달리고 있을 것입니다.

가위로 잘라서 두께에 따른 굽기를 얼마든지 조절할 수 있으니까요. 이 점은 크게 개의치 않아도 됩니다.

 

 

다음은 아롱사태입니다.

 

 

역시 키친타올로 감싸 핏기를 제거한 상태입니다.

아롱사태는 소의 뒷다리(사태)에 붙은 고구마 모양의 근육으로 한 다리에 두 덩어리씩 나오니 소 한 마리에는 총 네 덩어리가 나옵니다.

사진의 아롱사태는 그중 한 덩어리고요. 무게는 500g입니다. 소 크기와 비육 상태에 따라 다르긴 하지만 소 한 마리에서 얻을 수 있는 아롱사태는 대략

2kg 내외라 보면 됩니다.

 

 

일반적으로 아롱사태는 수육으로 자주 쓰이지만, 품질이 좋은 건 구이로 사용하며 이를 숙성해 얇게 썰어내면 최고의 구잇감이 됩니다. 

썰 때는 약간 사선 형태를 취해 단면적을 조금 넓히는 게 요령이며, 사실 아롱사태는 약간 질길 수도 있는 부위여서 두께는 적당히 얇게 썰어줍니다.

 

 

질 좋은 아롱사태는 중간에 희끄무리한 콜라겐과 함께 마블링이 적당히 들어가 있습니다.

구이용으로 고를 때 참고하시기 바랍니다.

 

 

이제 로스구이 재료가 모두 준비되었습니다.

 

 

숯이 변변치 못할 경우, 저는 로즈마리 생잎과 으깬 마늘을 준비합니다.

이 두 가지는 고기 맛에 작은 변혁을 가져다주니 이를 적절히 활용해 굽는다면 지인들로부터 좋은 반응을 얻어낼 것입니다.

구체적인 방법은 아래에 언급했으니 참고하십시오.

 

 

본격적인 음주에 앞서 입가심으로 수제 막걸리를 몇 병 준비했습니다.

 

 

예전에 홍대에서 한식주점을 운영하는 지인의 가게에서 처음 맛보고 상큼하고 청량한 맛에 반해 개인 구매하였는데요.

당시 함께 했던 일행이 감탄하며 마셨지만 가격이 비싸 마음껏 먹을 수 없었습니다. (술집에서는 한 병에 2.4만원, 개인 구매는 만원)

그런데 막상 처가 식구들의 반응은 생각했던 것만큼 폭발적이지는 않았네요. 사람 입맛이란 게 이렇게 다릅니다.

 

 

먼저 꽃등심부터 굽습니다.

 

 

적당한 시점에 뒤집고요. 이때 로즈마리 생잎과 으깬 마늘을 올립니다.

 

 

그리고 집게를 이용해 골고루 문질러줍니다. 이렇게 하면 로즈마리와 으깬 마늘 향이 고기에 배 한층 향긋하고 풍부한 맛을 선사해줍니다.

그런데 정작 중요한 아롱사태 사진을 찍지 못했습니다. 그 정도로 아롱사태는 얇아서 금방 익기 때문에 사진 찍을 틈이 없었습니다.  

맛은 지금까지 숙성한 고기 중 가장 크게 후회했는데요. 이 맛있는 걸 왜 500g만 사 왔을까요? ^^;

처가 식구들의 호평도 자자했습니다. 식감은 꼬들꼬들하게 씹히는 식감과 함께 고소한 맛이 충분해 등심과는 또 다른 맛의 신세계를 보여주었지요.

제 생각에 아롱사태는 양이 적어도 충분히 숙성해 먹을 가치가 있는 부위라고 봅니다.

하지만 아래 내용에서는 똑같은 아롱사태라 하더라도 잘 고르지 않으면 망할 수 있음을 시사하고 있습니다.

 

 

그로부터 약 한 달 후. 이번에도 같은 가게, 같은 등급의 소고기를 사다가 숙성하였는 데 조건을 달리해 보았습니다.

꽃등심은 미리 썰어서 진공 포장하였고 살치살은 300g(너무 비싸요. ㅠㅠ), 아롱사태는 1kg 정도 구입한 다음, 이것도 총 14일 숙성하였습니다.

 

 

개봉한 살치살과 아롱사태는 핏기를 제거해주고요.

 

 

살치살부터 썰어봅니다.

 

 

이것은 살치살 단면입니다. 우리나라 국민이 가장 선호하는 부위 중 하나인 꽃등심에 붙어 있는 지방이 발달한 근육이죠.

보시다시피 마블링이 눈처럼 서려 있어 입에 넣으면 녹는 부위입니다. 하지만 서두에 언급했다시피 입에 넣어서 녹는 이유는 소기름이 많아서겠죠.

마블링의 양도 양이지만 그 모양도 그리 바람직한 형태는 아닙니다. 모세혈관처럼 세밀하게 퍼진 것이 있는가 하면 그 사이사이 대동맥이 지나는 것처럼

굵다란 줄기들이 보이는데요. 이는 곡물(옥수수)를 먹여서 강제로 지방을 찌운 소의 특징이기도 합니다.

해당 소는 1+ 등급이지만 아마 1++로 만들기 위해 농가에서는 엄청난 노력을 기울였을 것입니다. (이제는 대부분 농가가 1++을 만들기에 혈안이 되었죠.)

 

그런 소들이 얼마나 잘 관리되어 우리 식탁에 오르는지는 모르지만, 예전에 안심한우가 홍보했던 청정한 이미지와 달리 사료와 물, 도축 후 유통에 이르기까지

관리 허술에 일부는 엉망진창. 여기에 수입산 소고기를 한우로 둔갑했다는 의혹까지 받아왔기에 그때부터 저는 안심한우를 신뢰하지 않습니다.

다만, 국거리만큼은 특별히 숙성해서 사용하지 않는 한 등급 높은 고기가 더 맛있기에 싫어도 안심한우를 이용했지만, 구이용만큼은 안심한우가 맛있다고

느껴본 적이 별로 없습니다. 

 

 

어쨌든 개인적으로 썩 달갑진 않지만 가깝고 편리해서 구입한 이 살치살을 썰어봅니다.

 

 

다음은 아롱사태인데요. 좀 전에 보았던 아롱사태와는 언뜻 봐도 그 모양과 색에서 많은 차이가 있습니다.

아래 비교 컷을 보시지요.

 

 

품질 좋은 아롱사태(왼쪽), 품질이 떨어지는 아롱사태(오른쪽)

 

둘 다 1+ 등급이며 숙성 기간도 14일로 똑같습니다. 심지어 가격도 100g당 4천원으로 똑같은데 왜 이런 차이가 나는 걸까요?

정육점에서는 등급 판정과 달리 품질이 떨어지는 소가 종종 들어온다고 합니다. 이 경우 아롱사태는 구이용으로는 잘 팔지 않습니다.

이유는 마블링이 거의 없고 육색도 떨어지기 때문에 맛도 떨어질 것이라는 겁니다. 결론부터 말하자면 그 말이 맞습니다.

그래도 저는 실험을 위해 일단 구입하기로 했습니다. 기름기가 적어 질길 수 있지만, 숙성을 통해 어느 정도 육질이 부드러워질 것을 기대했기 때문입니다.

 

 

썰어보는데 제가 알던 아롱사태와 다릅니다.

 

 

품질 좋은 아롱사태(왼쪽), 품질이 떨어지는 아롱사태(오른쪽)

 

썰어보니 단면에서도 많은 차이가 나네요.

어차피 마블링은 숙성 소고기 맛에 큰 영향을 주지 않을 것이란 생각으로 구입했지만 실제로 구워보니 꽤 많은 차이가 났습니다.

 

 

이번에는 고기 향을 돋우기 위해 로즈마리와 마늘 대신 강원도산 참숯을 사용했습니다.

 

 

처가 식구 중에는 고기를 완전히 익혀드시는 분도 계셔서 일부는 바짝 익힙니다.

 

 

이것은 좀 전에 언급했던 꽃등심으로 평소와 달리 조각내 숙성했습니다.

그래서 그런 것인지 혹은 숙성 기간이 불충분해서 그런지는 모르겠지만, 숙성 소고기 특유의 육향 맛이 나지 않습니다.

그냥 씹는 맛과 약간의 기름 맛이 어우러져 고소하다고 느끼는 것일 뿐. 사실 소고기는 없어서 못 먹는 거라 ^^ 이렇게 먹든 저렇게 먹든 맛있는 건 똑같지만

냉정한 잣대로 이 고기를 평가하자면 불합격이었습니다.

 

 

다음은 살치살입니다.

 

 

표면에 땀이 오르면

 

 

딱 한 번 뒤집습니다. 살치살은 고기 표면은 바짝 익히되 그 속은 미디엄 정도가 무난하므로 이 상태에서 4~5초만 두다가 곧바로 건져냅니다.

예상대로 맛에 대한 호평이 이어졌는데요. 그것은 기름기가 많아서입니다. 기름기가 많으니 첫맛은 고소할 수밖에 없으니까요.

살치살을 숙성해 먹어도 나쁘지는 않지만 제 입맛에는 뭔가 하나 빠진 느낌이 듭니다.

과도한 기름기가 육향의 풍미를 막아버려 숙성육의 참맛이라 보기에는 조금 무리가 있겠네요.

하지만 이것은 어디까지나 제 입맛을 기준으로 한 평가입니다. 기름 맛에 익숙한 대다수 사람에게는 살치살만큼 좋은 부위가 없을 것입니다.

 

 

다음은 문제의 아롱사태입니다.

 

 

아무리 봐도 맛있어 보이지 않고 굉장히 질겨 보이는데요.

이번에도 고기 굽느라 다 구워진 사진을 찍지 못했는데요. 맛은 예상했던 것보다도 기대 이하였습니다.

염려한 만큼 질기진 않았지만 꼬들꼬들한 식감의 정도가 품질 좋은 아롱사태보다 과했고 (만약, 숙성하지 않았다면 질겨서 먹지 못했을 듯)

고소한 맛도 육향도 떨어지는 편이다 보니 전반적으로 밋밋한 맛입니다. 아롱사태만큼은 어느 정도 마블링이 있는 것으로 사야 함을 실감했습니다.

여기까지가 제 경험담이며 집에서 소고기를 숙성하고자 하는 분들에게 좋은 지침서가 되길 바랍니다.

아래 링크에는 소고기 숙성과 스테이크에 관해 더 많은 정보가 있으니 참고하시기 바랍니다.

 

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