평소 궁금했던 생선회(연어), 소고기 숙성 관련 질의 응답

평소 궁금했던 생선회(연어), 소고기 숙성 관련 질의 응답

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일주일간 블로그를 떠나 있는 사이 제 블로그에 달린 질문을 모아서 질의 응답 형식으로 정리하였습니다. 외부에 나가 있었던 터라 뒤늦게 답변을 달기는 하였지만, 당사자가 못 볼 수도 있고 또 내용 자체가 유익할 수 있어 글로 공유해 봅니다.

 

 

 

Q1. 소고기를 사서(여기 나와 있는 방법대로) 15일 숙성했는데 개봉하니 썩은 내가 납니다. 너무 역해서 먹어도 될지 모르겠어요.

보니깐 냄새가 나거나 갈변이 생기면 변질된 것이라던데 그렇다면 이 고기는 끓여 먹어도 안 되는 건가요?

 

 

사진은 제가 27일간 숙성한 소고기입니다. 여기서 27일은 총 숙성 일이기 때문에 도축 후 정육점에서 숙성 보관한 기간을 포함합니다. 가령, 정육점에서 구입할 때 "10일 전에 도축한 고기다."라고 한다면, 이를 진공포장해 집에서 17일을 추가로 숙성한 것입니다. 가정에서 소고기 숙성에 적당한 기간은 총 숙성 일로 따졌을 때 20~30일 사이를 권장합니다. 그랬을 때 숙성한 소고기를 꺼내면 위 사진과 같은 빛깔을 띠어야 정상입니다.

 

 

개봉하면 이런 색이 납니다. 흔히 싱싱한 소고기의 척도가 되는 '밝은 선홍색'이 아닌 약간 짙은 자색을 띠어야 숙성이 잘 된 것이며, 이 자색이야말로 고기 본연의 색입니다.

 

 

갈라보면 역시 짙은 자색을 띠고 있어야 합니다. 이 상태로 10분간 실온에 놔두면 고기는 산소와 결합하면서 밝은 선홍색으로 변하게 됩니다. 정리하자면, 숙성이 잘 된 고기는 개봉할 때 산소로부터 차단되어 있기 때문에 자색을 띠며, 산소와 맞닿은 이후에는 선홍색으로 돌아옵니다.

 

 

반면에 이것은 겉면에 갈변이 생겼기 때문에 숙성이 제대로 되지 않은 것입니다. 총 숙성 일은 40일 정도이지만, 숙성 일이 문제가 아니라 방식이 잘못되었습니다. 해당 고기는 진공포장을 하지 않았고, 미트 페이퍼와 랩으로 바짝 동여맨 상태로 숙성했습니다. 그랬을 때 숙성 일을 대폭 줄여야 하는데 실험해 본 결과 총 숙성 일은 17~20일 사이가 적당했습니다. 하지만 가정에서 소고기를 숙성할 때는 반드시 진공포장 상태로 하기를 권합니다. 그랬을 때 총 숙성 일은 40일이 되어도 갈변이 생기지 않기 때문입니다.

 

위 고기는 겉면에 갈변이 생겼기 때문에 이를 도려내고 구워 먹어도 되지만, 로스가 나기 때문에 아깝습니다. 갈변 부위는 아무리 실온에 둬도 이미 산패가 진행되었기 때문에 선홍색으로 돌아오지 않으며, 여기에 코를 대면 살짝 시큼하면서 좋지 못한 냄새가 납니다. 구워보면 역시 냄새가 나죠. 그나마 고기 중심부는 갈변이 일어나지 않았기 때문에 속살은 먹을 수 있는 것입니다. 만약, 숙성한 소고기를 잘랐을 때 고기 중심부에도 갈변이 생겼다면, 그 고기는 숙성에 완전히 실패한 것으로 음식에 사용하지 말아야 하며, 구이는 물론 국거리에도 사용하지 않는 것이 좋습니다. 마지막으로 가정에서 소고기를 추가 숙성해 드실 떄 완벽한 조건에 관해 알려드리겠습니다.

 

1) 구입 시 반드시 진공포장합니다. (요즘 웬만한 정육점이라면 진공포장 해줍니다.)

2) 진공포장할 때 앞뒤로 흡수지를 붙여달라고 부탁하고 언제 도축한 것인지 물어봅니다.

3) 숙성은 단위가 클수록 유리합니다. 500~600g 단위로도 숙성이 안 되는 것은 아니지만, 덩어리가 작은 만큼 긴 숙성의 효과를 보기가

    어렵습니다. 제가 생각하는 가장 이상적인 숙성 단위는 1kg 이상입니다. 그랬을 때 총 숙성 일은 20~30일 사이가 적당하며, 그 정도는

    숙성해야 숙성 효과(맛)를 볼 수 있다고 생각합니다.

4) 보관 환경은 일반 냉장고보다 김치 냉장고를 권장합니다. 매일 여닫는 일반 냉장고는 냉기가 일정하지 않아 숙성에 적합하지 않습니다.

5) 보관 온도는 0~1도가 적당합니다. (얼지 않습니다.) 온도 설정이 안 되는 김치 냉장고라면 '고기 숙성', 또는 '김치 보관'으로 설정하는

   것이 좋습니다. 채소 보관과 김치 숙성은 온도가 높아서 숙성에 맞지 않습니다.

6) 개인적으로 로스구이는 등심이, 스테이크는 채끝과 안심이 적당하다고 봅니다.

7) 사태, 양지머리 등 국거리도 숙성해서 끓이면 더 맛있는 국물을 낼 수 있습니다. 다만, 이때의 숙성은 진공포장이 아닌 가볍게 비닐에 담은

    상태로 일반 냉장고에 3일가량 두었다 끓입니다. 이렇게 하면 산소와의 접촉으로 산화되기 때문에 겉면은 살짝 갈변이 생기지만, 끓여

    먹기에는 전혀 지장이 없습니다.

 

 

 

Q2. 팡가시우스 메기는 제가 8년 정도 써봤는데 초밥용으로 식중독이나 냄새난다고 컴플레인이 들어온 건수는 한 번도 없었습니다. 오히려 사람들이 맛있다고 하지만, 중요한 건 나는 절대 안 먹습니다. 기분 나빠서요. 냄새는 다뤘던 생선 중 가장 향이 없는데 글쓴이는 냄새난다고 하시네요?

 

 

팡가시우스에 관해 부연 설명을 하자면, 이 생선은 베트남 메콩강과 짜오프라야 유역에 서식하는 대형 민물 메기로 지금은 베트남이 새우 양식에 이어 두 번째로 규모가 큰 양식업을 하고 있습니다. 전 세계 여러 나라로 수출하며, 대부분 튀김과 구이로 사용하지만, 유독 한국에서는 이 민물 메기를 횟감용으로 유통해 전국의 해산물 뷔페, 예식장, 각종 뷔페에 제공하고 있습니다. 팡가시우스 메기에 관해 문제를 지적한 글이 있으니 관련 글을 참고하시고(관련 글 : 국민이 즐겨먹는 '뷔페 생선회'의 실체) 

 

 

이 고기는 역한 냄새를 내지는 않지만, 먹기에는 불편한 냄새가 나는 것은 확실합니다. 그 이유는 팡가시우스 메기 자체(민물고기)의 풍미에 있습니다. 베트남에서는 양식한 팡가시우스를 가공공장에서 손질해 필렛을 만듭니다. 손질된 필렛은 냉동 포장해 세계 여러 나라로 수출합니다. 그래서 업자가 받아본 팡가시우스 메기 대부분은 원물보다 냉동 필렛이며, 이를 해동해 썰어내기만 하면 되니 보관과 취급이 간편합니다. 문제는 해동 과정입니다. 대부분 빨리 해동시키기 위해 시간 차를 두지 않고 실온에 방치하는데 그렇게 급속도로 녹아내린 냉동 생선회는 종류를 떠나 육즙이 흘러나오기 마련입니다. 특히, 무더운 여름날이면 이러한 현상이 심화할뿐더러 흘러나온 육즙에는 민물 메기 특유의 거슬리는 풍미를 포함하기 때문에 코를 갖다 대면 살짝 시큼하면서 밍밍한(마치 미원을 물에 푼 듯한) 냄새가 납니다.

 

저는 8년 동안 팡가시우스 메기를 취급했다면서 이런 냄새가 있는 줄도 몰랐다는 한 업자의 댓글이 현재 우리나라의 뷔페 산업의 문제를 잘 보여주고 있다고 생각합니다. 후각과 미각에 둔감한 사람이 음식 장사를 해선 안 될 일이라고 생각합니다. 음식 장사꾼이라면 몰라도 말이지요. 우리 주변에는 이러한 음식 장사꾼들이 많습니다.

 

 

 

Q3. (노르웨이 고등어와 국산 고등어의 차이점이란 글을 보고) 입질의 추억님외 전문 낚시인들은 구별이 가겠지만, 일반인은 구별하기 힘들 것입니다. 오히려 노르웨이 고등어와 일본 고등어의 구별이 문제일 것 같네요. 너무 비슷해서 구별이 불가능하진 않은지요?

 

 

이것은 일본산 고등어입니다.

 

 

이것은 노르웨이산 고등어입니다.

 

여러분은 이 둘의 생김새가 얼마나 똑같다고 보십니까? 제가 어떤 차이점을 설명할 때는 반드시 고화질의 사진으로 비교해 드리고 있습니다. 왜냐하면, 글로 설명하기에는 일반인이 이해하기가 난해하기 때문입니다. 이러한 차이점을 간파하는 일과 낚시꾼과는 아무런 상관이 없습니다. 오히려 낚시꾼들이 생선 구별을 잘 못합니다. 그래서 알기 쉽게 차근차근 풀어서 각각의 특징을 찍어 올리면, 몰랐던 이들이 '아하'하고 무릎을 탁 치는 것이며, 그렇게 하는 것이 제 글의 소임일 것입니다.

 

답변을 드리자면, 일본산 고등어와 국내산 고등어는 유전적으로 같은 종이며, 이를 표준명 '고등어'라 부릅니다. 반면, 노르웨이산 고등어는 표준명 '대서양 고등어'로 몸의 구조와 체형, 무늬가 다릅니다. 하지만 일반인이 몸의 구조와 체형의 차이를 실감하기는 어렵습니다. 그래서 제가 비교해 드리는 것이 가장 만만한 '무늬'입니다. 위 두 사진을 비교할 때 포인트는 등에 난 벌레 무늬입니다. 일본산 고등어는 우리가 흔히 먹는 고등어와 같지만, 등에 난 벌레 무늬가 좀 더 선명하고 푸른 청색이 돈다는 점이 다를 뿐입니다. 그러나 노르웨이산 고등어는 무늬 생김새 자체가 아예 다르죠? 잘 보면 끊김이 없이 쭉쭉 이어지고 있으며 선명도에서도 확연한 차이가 납니다. 체형은 더 길쭉하며 눈알은 작고, 코는 뾰족하다는 것도 노르웨이산 고등어의 특징입니다.

 

참고로 노르웨이산 고등어는 전량 냉동으로 수입됩니다. 그것을 쇼핑몰에서는 냉동 상태로 배송하는 것이며, 재래시장에서는 해동해서 마치 생물인 것처럼(소위 때깔이 좋아지니까) 해서 판매합니다. 이를 사서 집에서 재냉동했다가 해동해서 먹으면 맛이 없겠지요? 소고기든 생선이든 한번 냉동한 것을 해동해서 먹으면 먹을만하지만, 재냉동한 것은 해동만 두 번을 거쳐야 하기 때문에 살이 풀어지고 육즙이 다 흘러나와 맛이 떨어집니다. 재래시장에 파는 노르웨이 고등어는 보기에 생물인 것 같지만, 고등어는 살아서도 부패한다는 말이 있듯이 그 먼 북유럽에서 우리나라까지 생물로 들어온다는 것은 어려운 일입니다.

 

 

 

Q4. (돼지고기 샤브샤브 식당 글을 보고) 돼지고기 사브에 꼭 선도 좋은 비싼 고기를 사용할 필요는 없습니다. 수입 대패 삼겹살 정도면 됩니다. 중국 훠궈에는 일반적인 것이 돼지고기입니다.

 

 

이것은 제주도 A 업소의 샤브샤브용 돼지고기입니다.

 

이것은 제주도 B 업소의 샤브샤브용 돼지고기입니다.

 

한눈에 척 봐도 B 업소가 좋은 고기를 쓰고 있음을 알아챌 수 있지만, 양은 A 업소보다 적게 나오며 가격은 대동소이합니다. 이런 걸 보면 식당의 음식값 책정이 어떤 기준에 의해 정확하다는 생각이 들기도 합니다. 맛은 B 업소가 낫지만, A 업소의 고기도 그렇게 질이 떨어지지 않았기 때문에 충분히 맛있습니다.

 

그런데 위에 업자로 보이는 사람의 댓글은 이런 고기를 말하는 것이 아닌 적당히 질 낮은 고기를 써도 된다는 것처럼 들립니다. 중국 훠궈에 쓰이는 고기도 그렇고요. (그래서 중국 출장 때 먹은 훠궈에서는 돼지 누린내가 난다는 말이 많나 봅니다. ㅎㅎ) 질문자는 순전히 이윤을 따지는 업자 입장을 대변한 것이고 실제로도 질이 조금 낮다고 해서 샤브샤브에 지장이 있는 것은 아닙니다. 이 부분은 질문자의 말에 동의합니다.

 

하지만 소비자는 질 좋은 고기를 원합니다. 중국은 모르겠지만, 적어도 한국에서 돼지고기 샤브샤브는 여전히 생소한 음식이고, 돼지고기 누린내를 걱정하거나 선입견을 품은 이들이 많아 질 좋은 고기를 써야 성공할 수 있습니다. 한국에서 돼지고기 샤브샤브는 주로 제주도에서 성행합니다. 제주도까지 관광하러 와서 누가 냉동 대패 삽겹살을 넣은 샤브샤브를 먹으려고 하겠습니까? 맛이나 가격, 효율을 떠나 소비자의 인식이 그러하기 때문에 그 인식에 적당히 맞추는 업자 마인드가 필요한 것입니다.

 

또한, 돼지고기는 소고기와 달라서 며칠 숙성했다가는 냄새가 날 수 있고, 이렇게 삶거나 끓여 먹는 돼지고기는 더 그렇게 느낄 수 있습니다. 적당히 저렴한 가격에 적당한 품질의 돼지고기 샤브샤브로 사업에 성공할 수 있으면 그것만큼 좋은 일은 없겠지만, 우리나라 국민의 인식 상 돼지고기 샤브샤브로 성공하려면 일정 수준의 고기 질이 뒷받침돼야 할 것입니다.

 

 

 

Q5. 생선회 숙성 관련해서 여쭙니다. 보통 일식집에서는 포를 뜬 상태로 숙성해 두었다가 주문 시 썰어주잖아요. 일반 횟집에서 썰어준 회를 스티로폼 용기에 포장해와도 그 상태로 가정용 냉장고에 3~5시간 넣어두면 숙성회를 맛있게 먹을 수 있나요?

 

 

생선회는 기본적으로 산소와 친하지 않습니다. 산소와 닿는 시간과 면적이 크면 클수록 산화가 빨리 진행되기 때문에 선도 저하도 빨리 옵니다. 그래서 일식에서 생선회를 숙성할 때는 깨끗한 행주나 키친타월로 돌돌 말아 수분기를 흡수하고, 그 상태에서 락앤락 같은 밀폐 용기에 넣어 숙성하게 됩니다. 그렇게 숙성한 회를 1차로 개봉해 썰고 다시 담을 때도 공기에 노출됩니다. 스티로폼 포장을 해도 공기 노출이 지속적으로 일어나기 때문에 3~5시간 정도 숙성에는 먹는 데 지장이 없지만, 최상의 상태라 보기에는 어렵습니다. 이미 썰어진 회를 냉장고에 넣어두는 것이므로 이를 숙성이라 보기에는 어려운 것이지요. 생선이든 소고기든 숙성은 뭐든지 덩어리, 큰 단위로 해야 제대로 숙성된다는 사실을 잊어선 안 될 것입니다.

 

 

 

Q6. 요즘 넘쳐나는 연어 전문점을 보면 저 연어들이 어디서부터 온 것인지 늘 궁금했습니다. 이것도 좀 다뤄졌으면 좋겠습니다.

 

 

언젠가 연어에 대해 심도있는 글을 쓸 계획을 하고 있습니다. 저도 작년부터 연어에 관심을 갖고 여러 가지로 알아보고 연구 중이기 때문에 그동안 막연하게만 알고 있었던 지식의 퍼즐이 완성되면, 곧바로 글을 쓸 생각입니다. 그 전에 질문에 대한 답변부터 드리자면요. 말씀하신 대로 요즘 연어 무한리필이 많이 늘고 있습니다. 가격은 저렴한데 고급 연어를 마음껏 먹을 수 있으니 과연 이렇게 해서 남는 장사인지 의문이 가기도 하는데 결론부터 말씀드리자면 연어 자체에는 별 이상이 없습니다.

 

최근 급속도로 늘고 있는 연어 무한리필 또는 연어 요리 주점에서 사용하는 연어는 대부분 노르웨이산 양식 연어를 씁니다. 그 외 출장뷔페나 해산물 뷔페, 돌잔치 등에 쓰이는 연어는 비교적 가격이 저렴한 칠레산 연어를 사용합니다. 개인적으로 품질과 맛에서는 노르웨이산 연어에 손을 들어주고 싶지만, 마냥 그럴 수도 없는 불편한 진실이 있는 것도 사실입니다. (이 부분은 내용이 너무 길어지므로 다음에 기회가 되면 글로 올리겠습니다.)

 

노르웨이산 양식 연어는 현재 우리나라가 직면한 고급 한우(1++ 등급) 양성 문제와 비슷한 전개를 이루고 있다고 생각합니다. 연어에 풍부한 지방질은 우리 몸에 이로운 오메가3과 같은 불포화지방산으로 구성되어 있다지만, 노르웨이산 양식 연어는 사료를 통해 인위적으로 지방을 찌우게 하므로 다른 연어보다 기름지고 느끼합니다. 그렇게 찌운 지방에는 우리 몸에 이로운 불포화 지방산이 많이 들어있지 못한 것이 사실로 드러났습니다. 이는 연어를 건강식품으로 알고 있는 우리의 뒤통수를 한때 때리는 결과입니다. 

 

그렇다하더라도 우리 국민은 연어를 끼니마다 먹지 않습니다. 수은과 같은 중금속 우려가 있는 참치도 자주 먹지 않기 때문에 문제가 되지 않듯이, 노르웨이산 양식 연어도 적당히 먹으면 그리 큰 문제가 되지 않는다는 것이 제 생각입니다. 다만, 먹더라도 노르웨이산 양식 연어에 어떠한 문제가 있는지는 소비자로서 알고 먹어야 할 것입니다.

 

노르웨이산 연어는 철저하게 계산된 사료를 통해 인위적으로 살을 찌워 그 지방 함량이 다른 연어보다 월등하게 높습니다. 문제는 그 지방에 우리 몸에 이로운 오메가3이 적게 들었다는 점입니다. 많이 먹으면 우리 몸에 좋지 못한 그런 지방질과 다르지 않습니다. 그런데 노르웨이에서는 오로지 맛을 위해 연어의 지방을 찌우는 데 혈안이 되어 있으며, 이것이 현재 1++ 한우 만들기 위해 GMO(유전자 조작) 옥수수를 먹여서 키우는 일부 소농가의 현상과 크게 다르지 않아 보이는 것입니다. 적어도 노르웨이산 양식 연어를 두고 우리 몸에 이로운 불포화지방산이 가득 들었다거나 노화를 방지하는 식의 선전 문구는 전혀 맞지 않으며 단지, 첫술에 느껴지는 풍부한 지방 맛이 뛰어날 뿐입니다. 그래서 저는 노르웨이 연어를 지방만 가득한 1++ 한우와 하등 다르지 않다고 보는 것입니다.

 

연어 무한리필이 이런 노르웨이산 연어를 사들여 제공해도 남는 장사가 되는 이유는 몇 가지 꼼수 때문입니다. 첫 번째로 손님이 연어 무한리필을 주문하면 노르웨이산 양식 연어를 처음부터 내주기보다는 다른 곁들임 반찬으로 손님의 배를 채우게 한 다음 내줌으로써 연어 섭취량을 줄이게 합니다. 두 번째로 이 연어 자체가 워낙 기름지기 때문에 많이 먹기도 쉽지 않습니다. 그래서 연어 무한리필은 연어보다 다른 반찬에서 이윤을 남기는 방식이라 할 수 있습니다.

 

수산물과 초밥에 관한 더 자세한 궁금증은 아래 <<더보기>>를 참고하시기 바랍니다.

 

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