초보 주부를 위한 전복 손질법(동영상)


 

 

양식 전복

 

사진은 양식 전복입니다. 수심 20m를 넘지 않은 잔잔한 내해(內海)에서 양식되기 때문에 부착 생물이 많지 않으며 녹색 빛을 띱니다.

 

 

자연산 전복

 

자연산 전복은 수심 20m를 넘나드는 해역에서 조류의 영향을 많이 받으며 자랍니다. 크기도 크지만, 온갖 부착 생물이 전복 껍데기에 붙기 때문에 양식 전복과 달리 붉은 빛을 띱니다.

 

 

사진은 마트에서 구입한 양식 전복입니다. 전복을 취급할 때는 10미, 20미, 30미라는 단위를 쓰는데 모두 1kg을 기준으로 몇 마리가 들어가는지를 말해줍니다. 다시 말해, 10미짜리 전복은 10마리가 모여야 1kg이 되고, 30미짜리 전복은 30마리가 모여야 1kg이 됩니다. 그래서 전복은 단위를 나타내는 숫자가 적을수록 나오는 살덩이가 큼지막하며 가격도 높습니다. 40미짜리도 있는데 살을 까보면 500원짜리 동전만합니다. 이런 전복은 식당에서 대량으로 구매했을 때 마리당 700~800원도 안 되는 아주 작은 전복으로 해물 라면이나 어설픈 전복 뚝배기에 주로 사용됩니다. 그러한 전복은 많이 넣어주더라도 실속이 떨어지는데 재료의 품질이 낮은 만큼 가격도 적정선으로 형성된다면 서로에게 좋은 것이겠지요.

 

 

오늘은 초보 주부를 위한 전복 손질법에 관해 알아봅니다. 전복은 뒤집어 놓았을 때 살이 활기차게 꿈틀거릴 수록 싱싱한 겁니다. 먼저 굵은 소금으로 육을 문질러 한 차례 헹굽니다. 이렇게 하면 끈적한 체액과 불순물을 제거할 수 있습니다.

 

 

전복 손질은 숟가락으로 하는 것이 편리합니다. 위 사진과 같은 방향으로 숟가락을 깊숙이 넣어서

 

 

이런 식으로 전복과 껍데기를 분리합니다. 육이 껍데기에 단단히 붙어 있어 약간 힘주어서 숟가락을 넣어야 합니다.

 

 

육만 떼낸 장면입니다. 구조를 보면, 껍데기에 붙어있었던 전복 살은 붉은색으로 마킹한 부분입니다. 저 부분만 숟가락으로 파고들어 떼내면 됩니다.

 

 

나머지는 이렇게 살을 잡고 살살 돌려가면서 떼냅니다. 아래 동영상이 있으니 영상으로 보면 이해가 쉬울 겁니다.

 

 

식가위로 육과 내장을 분리합니다.

 

 

이런 식으로 육에 붙은 내장의 접착면을 오려내듯 합니다.

 

 

육에는 전복 이빨이 붙어 있는데 이것도 떼냅니다.

 

 

칼질이 서툴면 가위로 잘라내는 것이 차라리 편리합니다.

 

 

이렇게 육과 이빨, 내장을 분리했습니다. 전복 손질은 이게 전부입니다.

 

 

전복의 성별은 내장의 색으로 알 수 있습니다. 주로 황색 계열의 내장은 수치이고, 암녹색은 암치입니다. 인터넷에 이 둘을 혼동해 거꾸로 설명하는 글이 꽤 많습니다. 전복은 수치와 암치에 따라 음식의 용도를 달리합니다. 육은 수치가 단단해 횟감으로 사용하며, 암치의 육은 비교적 부드러운 편이어서 찜과 구이에 사용합니다만, 이 차이가 일반인이 명확하게 구분할 정도는 아닙니다.

 

 

육은 전복죽을 쑤기 위해 적당한 두께로 썰었습니다. 다음 편에는 일반적으로 알려진 전복죽 레시피와는 조금 다른 방법으로 올리겠습니다. 아래는 전복 손질 영상입니다.

 

 

영상을 재생하세요

 

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Posted by ★입질의추억★
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