지금은 세계적인 음식이 된 ‘스시(Sushi)’, 그것을 한국에서는 우리 사정에 맞게 변형해 ‘초밥’이라 부르고 있습니다. 스시의 기원은 에도시대 때 도쿠가와의 권력이 집중되는 에도(지금의 도쿄)에서 비롯되었습니다. 도쿄로 몰린 건설노동자와 일꾼들은 도쿄만에서 잡힌 생선으로 간단히 만든 초밥을 먹으며 일했다고 하지요. 

 

이후 도쿄에서는 생선을 비롯한 다양한 해산물을 한입 크기로 잘라 밥과 함께 쥔 ‘니기리스시’로 발전시켰는데 이것이 오늘날 우리가 먹는 초밥의 원형이 되었습니다. 여기까지는 초밥에 관한 기원인데 지금처럼 바쁘게 돌아가는 현대인들에게는 간단히 빨리 먹을 수 있고, 맛과 건강까지 챙길 수 있는 음식으로 주목받으면서 전 세계 사람들에게 사랑받게 되었습니다. 

 
우리나라는 크게 마트 초밥부터 미들급 초밥, 스시 전문점에 이르기까지 다양하면서 전문화된 만큼 '초밥을 맛있게 먹을 수 있는 올바른 방법'에 관해 알아둔다면 언젠가는 그 맛을 음미할 기회가 올 것입니다

 

 


#. 초밥 먹는 올바른 방법
초밥은 샤리와 네타로 되어 있습니다. 샤리는 단촛물을 배합한 ‘밥’을 말하고 네타는 밥 위에 올려지는 '재료’를 말합니다. 밥은 은은히 간이 되어 있고 산뜻한 산미가 느껴지며, 사람의 체온과 비슷한 따듯함을 안고 있어야 합니다. 또한, 젓가락을 집을 때 쉬이 부서지지 않아야 하며, 입에 넣으면 스르륵 하고 풀릴 만큼 적당한 압력으로 쥐어진 것이 좋은 초밥의 요건이 됩니다.

 

여기에 말끔히 손질한 네타가 올려지는데 재료 특성에 맞는 부재료 이를테면, 양파, 생강채, 쪽파, 유자 가루, 츠케(절임 간장), 소금 등이 곁들여지기도 합니다. 여기서 별히 간장을 바른 초밥이 아니라면, 먹는 이가 알아서 간장에 찍어 먹어야 합니다. 

 

간장에 찍을 때는 밥이 아닌 네타(생선 살)에 찍어 먹는 것을 권합니다. 밥으로 찍으면, 밥이 간장을 잘 흡수해 간이 짜질 뿐 아니라 밥알이 무너지면서 간장 종지에 빠질 수도 있기 때문입니다. 초밥을 좋아하는 이들이라면 대부분 아는 사실이지만, 문제는 젓가락질 요령입니다. 어떻게 집어야 밥이 아닌 생선 살을 간장에 찍기가 편리할까요? 아래 사진으로 알아봅니다.


 

<사진 1> 젓가락질의 안 좋은 예

 

1) 젓가락으로 집는 방법
우리가 초밥에 젓가락을 댈 때는 각도나 방향을 생각하기보다 그냥 무심코 가져다 집습니다. 보통은 <사진 1>처럼 집는 편이죠. 이렇게 집었을 때 생선 살을 간장에 찍으려면 팔을 비틀어야 합니다. 그러다 보면 밥에서 생선 살이 떨어지기도 하고, 자칫 젓가락 질에 힘이 들어가 버려 밥 뭉치가 두 동강 나기도 합니다.

 

 

<사진 2> 젓가락질의 좋은 예


요령은 위 사진에 답이 있습니다. 먼저 초밥을 옆으로 눕힙니다. 왼쪽으로 눕히든 오른쪽으로 눕히든 그것은 본인이 편한 방향대로 하면 됩니다. 이 상태에서 젓가락으로 집으면

 

 

자연스럽게 생선 살이 간장에 먼저 닿는 각도가 됩니다. 이 상태에서 손목만 살짝 비틀면, 오로지 생선 살만 간장에 찍어 먹을 수 있게 됩니다.

 

 

초밥을 손으로 먹는 것은 흉이 아니다

 

2) 손으로 먹는 방법
젓가락질이 불편하다면 손으로 먹어도 됩니다. 초밥은 원래 손으로 집어 먹는 음식이기도 합니다. 카운터(다찌)에서는 먹기 전에 뜨거운 물수건을 주는데 이는 중간중간 손을 닦는 용도로 씁니다. 뜨거운 물수건이 없다면, 일반 물수건이라도 달라고 합니다. (다만, 일반 물수건은 가게에 따라 위생에 취약할 수도 있습니다.) 손으로 쥘 때는 젓가락질과 마찬가지로 초밥을 왼쪽으로 눕힌 뒤 엄지손가락은 생선회를 쥐고 나머지 중지와 검지으로 밥을 쥐어 생선 살만 간장에 찍어 먹으면 됩니다.


 

<그림 3> 생선 살이 혀에 먼저 닿도록 하면 초밥 맛을 섬세히 음미하는 데 도움이 된다

 

3) 입으로 가져갈 때 권하는 방향

사실 이 부분은 바르거나 틀린다고 할 수 없습니다. 개인의 취향에 따른 차이가 존재하니까요. 그러므로 이 내용은 자신에게 맞을 때만 적용하시기 바랍니다. 저는 초밥을 입에 가져갈 때 처음으로 혀에 맞닿는 느낌을 중요시합니다. 이왕이면 밥보다 생선 살이 먼저 혀에 닿아 그 감촉과 맛, 질감 등을 오롯이 느끼면서 먹는 것이 초밥을 조금 더 섬세하게 음미하는 방법이라고 생각합니다.

 

초밥은 섬세한 음식입니다. 조리사가 초밥 재료를 알려주지 않은 상태에서 우리가 눈을 가리고 먹게 된다면, 이것이 광어 초밥인지 농어 초밥인지, 심지어 새우인지 참치인지도 정확히 분별해 내기 어렵습니다. 그래서 초밥은 눈으로 먼저 확인하고 먹는데, 재료를 모르면 조리사에게 물어 재료를 알고 맛을 음미하는 것이 초밥 재료의 다양한 특성을 그나마 쉽게 파악하고 음미하는 방법일 것입니다.

 

그러기 위해선 <그림 3>이 설명한 것처럼 생선 살이 혀에 먼저 닿는 각도로 드시길 권합니다.

 

 

초생강과 락교(염교)

 

4) 초생강을 이용한 방법

초밥집에 가면 내어주는 초생강과 락교입니다. 락교의 올바른 명칭은 염교입니다. 이는 마늘도 아니요, 파 뿌리도 아닌 염교라는 재초의 이름입니다. 보통은 이렇게 초절임을 해서 초밥과 함께 곁들이며 장아찌로 담가 먹기도 합니다.

 

 

초생강을 간장에 묻혀 생선회에 바른다

 

하이엔드급 스시집에서는 주로 참치나 전어 초밥을 낼 때 아예 붓으로 간장을 발라서 냅니다. 손님이 따로 간장에 찍어 먹을 필요가 없는 편의성을 제공한 것인데요. 이를 우리가 직접 할 수도 있습니다. 조리용 붓 대신 초생강을 이용하는 겁니다.  

 

초생강 한 조각을 젓가락으로 집어 간장에 바르고 생선살에 발라 먹습니다. 다만, 초생강을 사용할 때는 테이블 청결에 신경 써주는 것이 에티켓이겠지요. 아무래도 간장에 적신 것이니 자칫 테이블이 지저분해질 수 있으니 말입니다. 그곳이 카운터(다찌)라면 셰프나 옆 사람에게도 실례가 될 수 있으니 바닥에 흘리지 않도록 유의하는 것이 좋습니다.

 

 

<사진 5>는 모둠 초밥의 배열은 먹는 순서를 나타내기도 한다. 구성은 왼쪽부터 광어 2피스, 연어 2피스, 농어, 광어 지느러미, 참치 등살, 문어, 초새우, 가리비, 불에 그슬린 생새우, 장어 순으로 되어 있다
 

5) 이제는 너무 뻔한 초밥 먹는 순서
원래는 생선회도 먹는 순서가 있지만, 우리나라는 모둠회를 놓고 여럿이 즐기는 문화가 있어서 먹는 순서 지키려다 아껴둔 부위를 못 먹는 경우가 더러 생깁니다. 그래서 저는 생선회를 먹을 때 굳이 흰살생선에서 붉은살생선으로 순서를 지켜가며 먹을 필요는 없다고 생각합니다.

 

가령, 겨울에는 대방어 회를 선호하는데 방어 배꼽살이나 참치 뱃살 등이 포함된 모둠회 大 한 접시를 놓고 먹는다면, 저는 방어 배꼽살과 참치 뱃살, 광어 지느러미살부터 집어 먹을 것입니다. 내가 먹지 않겠다면, 일행에게 양보하되 가능하면먼저 먹으라고 권합니다. 왜냐하면, 맛이 풍부하고 고급 부위일수록 빈속에 먹는 것이 좋고, 소주나 다른 자극적인 음식을 입에 넣기 전에 음미해야 더욱 명료하고 선명한 맛을 느낄 수 있기 때문입니다. 

 

그런데 초밥은 대게 1인분 형식으로 나오는 경우가 많습니다. 순서를 지키면서 먹을 여유 또한 있습니다. 순서는 대체로 맛이 담백한 흰살생선으로 시작해 → 붉은살생선  조개 및 연체류(오징어, 한치)  맛이 가장 진한 성게와 장어 순입니다. 새우 초밥류는 순서상 언제 먹어도 상관없지만, 한 종류에서 다른 종류로 넘어가는 사이 사이에 끼워주는 것도 좋습니다.

 

초밥을 먹는 중간중간, 종류가 바뀔 때마다 초생강을 씹거나 오챠를 한 모금 마셔 입안을 정리해주면 한결 깔끔하고 재료 본연의 맛에 집중할 수 있습니다. 미들급 초밥집에서는 오챠 대신 된장국이나 우동으로 대신하는 경향이 있는데요. 코스 막바지에 나오는 식사라면 모를까, 미들급 이상인 초밥과 함께 곁들여 먹기에는 권하지 않습니다.

 

 

하지만 사람마다 초밥을 먹는 방법은 사람 수 만큼 다양합니다. 그 방법에는 나름대로 이유가 있지만, 생각 없이 손이 가는데로 먹는 이들도 있을 것입니다. 음식을 먹는데 정답이 없고 각자 취향대로 먹는 것도 중요하지만, 오늘 소개한 이 방법은 초밥의 거장들이 권하는 방법인 만큼 기존에 습관대로 먹던 방식에서 탈피해 한층 새로운 맛의 경험을 할 수 있을 것으로 기대합니다.

 

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Posted by ★입질의추억★
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