생선의 황태자, 금태 비늘 구이와 솥밥 만들기

금태란 생선을 아시나요? 전설의 물고기 돗돔과 마찬가지로 농어목 반딧불게르치과에 속하는 준심해성 물고기로 생선의 황태자라 불려도 손색이 없을 만큼 고소한 풍미를 내뿜는 고급 어종입니다.

 

표준명은 눈볼대, 그러나 산지인 부산과 경남권에서는 '금태'로 알려졌으며, 일본명인 아까무쯔를 비롯해 아까모찌, 노도구로, 빨간고기, 붉조기 등 불리는 이름도 다양합니다. 

 

 

눈볼대 = 금태

금태는 우리나라 동남부 해안인 대한해협과 6광구, 제주도 주변 깊은 해역에 서식합니다. 특히, 100~200m 사이 암반지역에 서식하는 탓에 일본에 더 많은 개체가 서식하며, 일본에서도 값비싼 고급 어종으로 그 인기가 대단합니다.

 

가격은 크기마다 천차만별인데 어른 손바닥만하 크기가 마리당 7~8천 원~만 원선. 700~800g이면 금태 중 가장 크다고 할 수 있는 특대 사이즈로 3~4만 원을 호가하며 비쌀 때는 마리당 5만 원 이상 나가기도 합니다. 

 

 

무게 550g으로 제법 큰 금태

500g 전후 사이즈 또한 귀한 물건인데 그날 시세에 따라 차이는 나지만 마리당 2~3.5만 원선으로 이를 100g당 가격으로 따지면 약 5,000~7,000원이기 때문에 소고기와 맞먹는 가격이라 할 수 있습니다. 가격은 비싸지만 한 번 맛보면 잊을 수 없을 정도로 맛이 있는데 금태 맛의 원천은 차고 깊은 바닷물과 어느 정도 연관이 있습니다.

 

일 년 내내 깊은 수심대에 서식하는 탓에 철과 상관 없이 지방을 품고 있어야 했던 것. 그 지방에서 뽐내는 고소함과 풍미는 그 어떤 생선도 따라오지 못할 만큼 감탄사를 자아냅니다. 이렇듯 금태는 몸값만큼 고급 식당에서나 맛볼 수 있는 귀한 식재료인데요. 주로 호텔급 일식집을 비롯해 파인 다이닝급 레스토랑에서 선보이며, 대표 음식으로는 금태 구이, 튀김, 솥밥 등이 있습니다. 

 

이 중에서 오늘은 가정에서 손쉽게 만들면서 호텔 수준의 맛을 느낄 수 있는 금태 비늘 튀김과 금태 솥밥 만드는 방법을 알아봅니다. 

#. 금태 비늘 구이
금태 1마리, 굵은소금, 가는소금

 

 

<사진 1> 반으로 갈라 활짝 펼친 모습

#. STEP1

금태는 배를 갈라 내장을 빼내고 그 부위를 말끔히 씻어 놓습니다. 비늘째 구울 것이므로 비늘은 치지 않습니다.(중요)

 

#. STEP2

<사진 1>처럼 척추뼈를 타고 반으로 갈라 활짝 펼칩니다. 이는 간고등어 손질과 같습니다. 

 

#. STEP3

비늘에 뜨거운 기름을 부울 것이므로 해동지나 키친타월을 이용해 금태 표면은 물론, 속까지 물기를 닦아냅니다.

 

 

뜨거운 식용유를 부어 비늘만 익힌다.

#. STEP4

금태 비늘 구이의 생명은 바삭바삭하게 익은 비늘에 있습니다. 움푹 팬 프라이에 적당량의 식용유를 두르고 150도가 될 때까지 가열합니다. 기름에 연기가 살짝 나면 준비는 끝난 것입니다.

 

사진과 같이 채반에 금태를 올리고 팬 위에 댄 다음, 국자로 기름을 떠서 끼얹어 줍니다. 꼬리 쪽부터 붓게 되면 기름이 자연스럽게 타고 흐르면서 비늘을 익히는데 이 과정에서 비늘은 마치 소나무 껍질처럼 일어나게 됩니다. 이 과정을 몇 차례 하면 금태의 얇은 비늘은 완전히 익어 바삭바삭해집니다. 

 

 

 

#. STEP5

이제 금태를 오븐에 넣고 구울 텐데요. 그전에 간부터 합니다. 금태의 각 지느러미에는 굵은소금을 묻혀 굽게 되면 비늘이 검게 타는 것을 방지하는 동시에 미관상 보기 좋게 합니다. 가는소금을 이용해 금태 표면에 고루 뿌립니다. 소금은 겉 표면에만 뿌리며, 뒤집어서 반대편 속까지 뿌릴 필요는 없습니다. 

 

 

비늘째 구운 금태 구이

#. STEP6

이제 오븐 트레이에 금태를 옮겨 담고, 약 15분간 굽습니다. 오븐은 모델마다 성능이 다르기 때문에 이 장에서 제시하는 시간은 정확하지 않습니다. 우리 집 오븐은 미니 오븐인데 이 기준으로 화력은 양면으로 설정하고, 250도에서 15분간 구워냈습니다.

 

 

금태 비늘은 매우 얇고 식감이 좋습니다. 살덩이와 함께 비늘과 껍질을 동시에 먹게 되면, 바사삭한 소리를 내며 입안에서 금새 부서지며, 속살에 고인 촉촉하고 따듯한 육즙은 구수한 풍미를 내며 사르르 녹아드는 맛이 일품입니다. 

 

이렇게 비늘과 껍질 감을 살려 굽게 되면 소위 '겉바속촉(겉은 바싹 속은 촉촉)'을 누구나 쉽게 구현해 낼 수 있어 금태만큼은 꼭 비늘째 구울 것을 권합니다.

 

다음은 고급 일식당의 오마카세 코스 메뉴에서 초밥과 각종 요리가 나가고 난 후 마무리 식사로 자주 선보이는 금태 솥밥을 만들어 봅니다. 

 

 

#. 금태 솥밥 재료(3인분 기준) 
금태 500g 내외 1마리 , 쌀 2컵, 다시마 육수 2컵, 표고버섯 2개, 진간장 2숟가락, 맛술 2숟가락, 다시마 1장, 은행알(선택), 쪽파 3큰술

 

#. 달래장 만들기

달래 80g, 진간장 7숟가락, 찬 다시마 육수 7숟가락, 간 마늘 1/2숟가락, 고춧가루 1/2숟가락, 실파 1큰술, 깨소금 1숟가락, 참기름 1숟가락

 

※ 참고(매우 중요)

1) 계량은 밥숟가락과 종이컵으로 합니다. 1큰술은 수북이 떠서(주로 가루류), 1숟가락은 적당히 깎아서(주로 액체류)

2) 다시마는 가로세로 길이 약 8~10cm로 두 장이 들어갑니다.

3) 솥밥은 쌀과 물(여기서는 다시마 육수)의 비율이 매우 중요합니다. 여기서는 쌀과 육수 비율이 1:1인데 이는 어디까지나 돌솥에서 한다는 전제입니다. 돌솥이 없으면 압력밥솥이나 일반 냄비도 크게 상관없습니다. 단. 밥통은 권하지 않습니다. 생선 냄새가 베기 때문입니다. 

4) 솥밥은 약간 고두밥 느낌으로 해야 맛있습니다.

 

 

#. STEP1

솥에 분량의 밥과 육수, 다시마, 채 썬 표고버섯을 올립니다. 

 

 

토치로 겉면을 구워준다

#. STEP2

솥밥에 쓸 금태는 비늘을 말끔히 치고 깨끗이 손질한 다음, 포를 뜹니다. 

 

#. STEP3

토치를 이용해 금태 표면을 구워줍니다. 이렇게 하면 껍질과 살 사이에 지방질이 녹으면서 부글부글 끓게 되며, 더욱 고소한 풍미와 불맛을 내게 합니다.

 

 

#. STEP4

솥에 겉만 구운 금태와 은행알을 올리고, 진간장 2숟가락과 맛술 2숟가락을 끼얹습니다. (간장이 녹게 잘 저어줍니다.)

 

#. STEP5

이 상태로 뚜껑을 닫고 중간 불에서 25분, 불을 끄고 5분(뜸 들이기) 익힙니다. 

 

 

달래장

#. STEP6

밥을 짓는 동안 분량의 재료와 양념을 섞어 달래장을 만듭니다.

 

 

25분 후 뚜껑을 연 모습입니다.

 

 

#. STEP7

잔가시를 제거해 줍니다. 금태뿐 아니라 모든 생선에는 척추뼈가 지나는 부위 즉, 등살과 뱃살의 경계면에 잔가시가 10~15개 정도 박혀 있습니다. 이 잔가시는 조리 전에 뽑아도 되지만, 이렇게 조리 후에 뽑게 되면 좀 더 손쉽게 뽑을 수 있습니다. 보통은 조리용 집게를 이용하지만, 이렇게 조리 후 제거할 것이라면 젓가락이나 깨끗이 씻은 손으로 직접 뽑아도 됩니다. 

 

 

 

#. STEP8

잔가시를 제거했다면 쏭쏭 썬 쪽파 3~4큰술을 올리고 잘 저어줍니다.

 

 

 

금태 솥밥 완성

젓는 과정에서 금태 살은 거의 부서지며 형태도 없이 사라집니다. 만약, 이러한 결과를 원치 않는다면 몇 조각이라도 따로 뺀 상태에서 섞어주시기 바랍니다. 

 

 

비록, 귀하디 귀한 금태 살은 부서져버렸지만, 금태의 맛과 풍미는 밥에 녹아들어 간 상태입니다. 

 

 

밥을 지을 때 이왕이면 누룽지가 생기게끔 짓는 것도 좋습니다. 중간불에 25분간 익힐 때쯤 살짝 구수한 향이 돌 때 불을 끄면 바닥에 누룽지가 만들어집니다. 이 누룽지를 싹싹 긁어내어 함께 먹으면 더 구수하고 풍부한 맛의 금태 솥밥이 될 것입니다. 

 

 

이렇게 만든 금태 솥밥은 그냥 먹어도 좋지만, 달래장에 쓱쓱 비벼 먹는 맛이 일품입니다. 춘곤증에 입맛까지 달아났다면, 꼭 한 번 금태 솥밥을 해 드실 것을 권합니다. 참고로 금태는 마트에서도 판매하지만 500g 이상인 특대급 사이즈는 흔치 않기 때문에 수산시장에서 구매할 것을 권합니다. 

 

금태 가격은 매우 비싸기 때문에 서울, 수도권보다는 산지인 부산과 경남권이 유리하며, 제주도 재래시장에서도 흔히 볼 수 있습니다. 

 

금태를 구하기 어렵다면, 참돔(도미), 황돔(벵꼬돔), 감성돔, 벵에돔 같은 담백한 흰살생선이 어울립니다. 참고로 금태는 겨울부터 봄까지 제철이지만, 산란철인 여름이 오기 직전(5~6월), 어획량 증가로 가격이 내려갈 때도 있으니 구입 시 참고하시기 바랍니다. 

 

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