해삼에서 쏟아져 나온 이것의 정체는? (고노와다는 사실 해삼 창자가 아니다.)

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해삼창자젓(고노와다)

#. 해삼 내장의 비밀 
흔히 일식에선 ‘고노와다’라 불리는 해삼 창자젓은 해삼의 내장 중에 창자로 만들어지는 것으로 알려졌습니다. 하지만 엄밀히 말하면 창자가 아닌 해삼의 생식소라는 기관으로 만들어집니다.

위협을 느끼자 내장을 쏟는 장면

해삼의 배를 가르면 내장이 쏟아집니다. 심지어 해삼은 목숨의 위협을 받았을 때도 항문을 통해 자신의 내장을 쏟아내어 포식자로부터 몸을 보호합니다. 자신의 내장을 먹이로 내주면서 도망치는 것입니다.

자신의 내장을 내어준 것은 단순히 도망갈 시간을 버는 것도 있지만, 실제로는 내장에 든 사포닌이 물고기들에겐 독으로 작용하기도 합니다. 실제로 해삼과 물고기를 한 수조에 두었더니 위협을 느낀 해삼은 내장을 쏟고, 그 상태로 시간이 흐르자 수조 속 물고기들이 죽어버렸습니다.

물고기나 포식자들에겐 위협적일 수 있는 해삼 내장. 어쩌면 인간이야말로 해삼 내장을 무리 없이 먹는 유일한 종일는지도 모릅니다.

해삼 한 마리에서 나온 내장으로 노란 것은 암컷의 생식소(난)

 

해삼 여러마리에서 나온 내장으로 사진은 수컷에서 나온 생식소(정소)이다

내장을 내어준 해삼은 뱃속이 텅 빕니다. 그러면서도 시간이 지나면 내장이 재생되는 불가사의한 힘도 가졌습니다. 이때 내장을 유심히 보면 큰 줄기의 창자와 실처럼 가느다란 내장을 볼 수 있는데 해삼 창자젓(고노와다)에 쓰이는 것은 실처럼 가느다란 내장 즉, 생식소입니다. (하지만 창자를 함께 담가도 문제없으며 식용도 가능합니다.) 

해삼에서 고노와다의 재료인 생식소를 모으는 장면

해삼의 먹이는 모래 속에 있는 유기물로 창자 안에는 소화가 되다 만 유기물 즉, 찌꺼기가 있을 수 있습니다. 그러니 굵은 창자까지 쓰겠다면 흐르는 물에 헹궈서 불순물을 제거해 주는 것이 좋습니다.

일본에서는 해삼도 해삼이지만 이 고노와다를 각별히 여깁니다. 따끈따끈한 흰 쌀밥에 고노와다와 달걀노른자를 올려 휘저은 뒤 밥과 함께 훌훌 말아먹는 식입니다.

선술집에서 내온 모둠회와 고노와다(아래)

고노와다와 함께 먹는 참돔회

가장 일반적으로 쓰이는 고노와다는 선술집이나 고급 일식집에서 광어나 참돔회와 곁들이는 소스 정도입니다. 맛은 멍게와 미더덕에서 나는 시원한 향과 바다의 짭짤한 맛이 간을 더해줍니다.

※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트 
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그를 운영하고 있으며, tvN <유퀴즈 온 더 블록>, tvN <난리났네 난리났어>, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>가 있다.

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