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꽃게의 철이 돌아왔습니다. 해마다 4~5월은 알을 가득 밴 암꽃게의 어획량이 증가하면서 많은 양이 유통됩니다. 이 시기에 잡힌 암꽃게에는 노랗거나 주황색 알이 가득 들어 지금 철에만 맛볼 수 있는 진미가 되고, 간장게장이 되며, 우리 식탁을 풍성하게 해 줍니다.
여러 방송사에서는 제철 맞은 알배기 꽃게를 홍보하기에 여념이 없고, 저 역시 어떻게 하면 알이 많이 든 암꽃게를 잘 고를지 칼럼까지 써서 올립니다. 한편, 지금은 대게와 홍게의 철이기도 합니다.
그런데 알을 밴 대게와 홍게를 팔거나 먹었다는 이들은 찾아보기 어렵습니다. 가끔 뉴스에서 ‘일명 빵게’를 잡거나 그것을 팔다 적발된 사람들이 소개되곤 합니다. 여기서 빵게는 암컷 대게나 홍게를 의미하는 것으로 이를 포획하거나 유통시키다 적발되면 한마디로 쇠고랑을 차든지 무시무시한 벌금을 물리던지 해야 합니다.
어째서 꽃게는 그렇게 알배기를 잡아다 팔면서, 대게와 홍게는 암컷 조차 보이지 않는 걸까요? 어떤 알배기는 실컷 먹으면서(ex. 명란) 어떤 알배기는 보호해야 하고, 그 기준은 어디에 있으며, 궁극적으로 자원을 보존하기 위해선 알배기 자체를 먹으면 안 되는 것인지? 아니면 상황에 따라 다르게 봐야 하는지 헷갈리기만 합니다. 그래서 오늘은 알배기를 둘러싼 이야기를 통해 우리가 먹어야 할 것과 먹지 말아야 할 것을 가려볼까 합니다.
#. 알배기를 먹는 식문화가 우리에게 주는 영향
수산물을 소비하는 식문화 형태와 개체 수 감소에는 밀접한 연관성을 가집니다. 수산물의 소비가 활발해지면 수산업 종사자를 비롯해 상인과 어업인들의 이윤이 늘고 자금이 원활하게 돕니다. 경제적인 관점에서는 긍정적인 선순환 구조를 가지는 셈입니다.
그러나 특정 품목의 수요가 폭발적으로 늘면, 해당 어종을 잡기 위한 어업 행위가 늘고 관련 산업(ex. 요식업, 가공식품 등)도 발달하면서 판매 유치를 위한 과도한 경쟁과 과열 조짐이 나타나게 됩니다. 매스컴이 끼어들고, 각종 프로그램에 소개됨으로써 판매 촉진은 과속화되겠죠?
결국, 입소문 난 잔치는 유행처럼 번진 먹거리 트렌드에 편승하다 포화상태에 이르기도 하며, 그 사이 바다에서는 무법천지로 행해지는 각종 불법 조업과 남획이 수년간 반복됩니다. 결국, 개체 수 감소가 나타나다 급격한 변화의 조짐을 보이고, 이에 관련 부처는 ‘금지체장 신설’과 ‘금어기 신설’이라는 특단의 조치를 취하게 됩니다.
과거에는 신경조차 쓰지 않고 마음껏 먹을 수 있었던 수산물이 이젠 없어서 못 먹는 수산물이 되고, 때로는 유사종이 둔갑되기도 하며, 최악의 경우 우리 바다에서 자취를 감춘 명태 꼴이 될 수도 있습니다.
새로 신설된 수산자원관리법에 어업인들의 반발이 이어지고 여러 이해관계가 상충하면서 절충안이 나올 것인데, 이를 두고 갑론을박이 벌어지기도 하며, 실효성이 의심되어 해당 정책에 대한 비판의 목소리가 높아지기도 합니다.(ex. 주꾸미 금어기). 그렇다면 어자원 감소를 부추기는 식문화 행태는 무엇이 있을까요?
1) 알을 먹는 식문화
인류는 수렵과 채집을 통해 각종 동식물을 섭취하며 진화해 왔습니다. 그중에서도 알은 양질의 단백질과 충분한 영양소를 공급받기에 좋은 식품으로 취급, 관련 산업도 비대해졌습니다. 대표적인 알배기 먹거리로 명태의 알을 꼽습니다. 명태의 알은 곧 명란입니다.
지금이야 국내 해역에 명태가 자취를 감추어 수입산에 의존할 수밖에 없지만, 명란젓은 일본이 따라 만들어 오히려 자국 내에 큰 인기를 불러 모을 정도로 맛이 좋은 한국 고유의 음식이기도 했습니다. 90년, 2000년도만 하더라도 청어알 젓이 대형마트를 중심으로 판매되던 시절인데 어느 순간 사라졌습니다. 청어의 남획과 자원 감소는 비단 한국의 문제뿐 아니라 국제적인 문제로 심화되었습니다.
이 외에도 여러 음식에 두루두루 사용되는 날치알이 있습니다만, 이제는 귀하고 비싸져 날치알이라는 이름을 달고 나온 제품도 날치알 100%는 기대하기 어렵습니다. 대부분 열빙어 알을 섞음으로써 원재료값을 절감해야 할 현실입니다.
겨울이면 찾아오는 도루묵과 뚝지(방언 도치, 심퉁이)도 결국에는 알을 즐기기 위한 생선으로 유명하며, 이 외에도 산란을 위해 얕은 바다로 찾아오는 알배기 생선이나 갑각류가 제철 음식으로 각광받고 있습니다. 도루묵과 도치의 경우 개인의 통발 조업이 문제시된 적은 있지만, 이로 인한 개체 수 감소나 심각한 남획은 추이를 지켜봐야 할 것 같습니다.
2) 치어를 먹는 식문화
치어나 미성숙 개체는 그 나름대로의 맛과 용도로 여겼습니다. 무엇보다 질기지 않으며, 바짝 건조해도 야들야들한 식감 하며, 뼈가 약해 잔가시 걱정 없이 씹어 먹기 좋다는 이유로 각별히 취급됐던 것입니다.
대표적인 사례가 명태 새끼인 노가리를 들 수 있으며, 최근에는 대구 새끼를 앵치 노가리라 부르며 유통되는 현실입니다. 참고로 올해(2021년)부터 대구는 포획 금지 체장이 35cm로 강화됐지만, 이와는 별개로 수입산 앵치 노가리가 유통되기 때문에 이들 유통과 소비를 막을 현실적인 방법이 없는 실정입니다.
이 외에도 청어 새끼를 말린 ‘솔치’는 적어도 국산일 경우 향후 유통이 어려울 것으로 전망합니다. 그 이유는 올해부터 청어의 금지체장이 20cm로 상향 조정됐기 때문입니다. 마찬가지로 총알오징어란 이름으로 판매된 새끼 오징어도 올해부터 외투막 길이 15cm로 상향 조정됨에 따라 유통과 판매가 어려워질 전망입니다.
치어를 식용으로 삼는 것 자체는 큰 문제를 야기시키지 않지만, 총알오징어의 사례가 보여주었듯 수요가 집중되고 인기 품목이 되면, 이와 관련해 과도한 마케팅과 경쟁이 생겨나고, 이는 결국, 어업량의 증가와 남획으로 이어진다는 점에서 경계할 필요가 있는 것입니다.
물론, 해당 종이 주는 이유를 남획으로만 설명하기에는 무리가 있습니다. 지구 온난화에 의한 수온 변화, 해류 및 어장의 변화도 원인이 될 수 있고, 중국 어선의 마구잡이식 조업도 한반도의 자원량과 생태계를 위협하는 변수가 됩니다.
어쨌든 치어가 맛이 좋아 인기를 끌고, 그것을 지속적으로 소비한다는 것은 결과적으로 산란 기능을 갖추지 못한 미성숙 개체의 번식을 막는 결과로 이어지며, 이는 자원 감소에 어떤 형식으로든 영향을 미칠 수밖에 없을 것입니다.
또 다른 문제는 아무런 기준 없이 무분별하게 지어지고 있는 ‘제품명’입니다. 수산물의 투명성은 해당 종의 이름과 원산지가 전부라 해도 과언이 아닐 만큼 판매 시 반드시 기재되어야 하며, 소비자도 제품의 정체가 무엇인지 충분히 인지한 상태로 구매해야 합니다. 그러나 이러한 판단을 흐리게 하는 것이 유통업자들이 임의로 붙인 제품명입니다.
틸라피아를 도미살로, 수입산 팡가시우스메기를 참메기살로, 그리고 총알오징어나 총알문어, 솔치 같은 이름으로 판매해 마치 다른 종인 것처럼 혼동을 주는 판매 행태는 자제할 필요가 있다는 것입니다.
3) 뼈째회 문화
일명 ‘세꼬시’라 부르는 뼈째회도 미성숙 개체의 남획을 부추긴다는 점에서는 비슷한 맥락입니다. 뼈째회 수요를 위해 양식으로 출하된 돌돔(줄돔), 쥐치, 볼락, 강도다리, 돌가자미(돌도다리)야 문제 될 것이 없지만, 자연산으로 충당해야 하는 일부 어종들 예를 들어, 문치가자미(도다리), 참가자미 등은 소위 세꼬시의 맛 때문에 어린 개체를 선호하는 것이 사실입니다.
올해에는 이런 문제점을 의식해서인지 문치가자미와 참가자미의 금지체장이 상향 조정되었습니다. 향후 3년간 17cm로 상향 적용 후 20cm 신설을 고려 중인 것입니다.
#. 알배기 꽃게는 되고 대게는 안 되는 이유?
앞서 알아보았듯 수산물의 알은 양질의 영양소를 가지면서 맛도 뛰어난 탓에 오랫동안 인류로부터 사랑받아온 먹거리 중 하나였습니다. 그랬던 알을 이제 와서 먹지 말라고 한들 인류가 먹어온 별미를 그리 쉽게 포기하기엔 현실적으로 어렵습니다. 그렇다면 알배기를 잡거나 유통시키는 것은 무조건 잘못된 걸까요? 답은 “그렇지 않다.”입니다.
알배기를 먹어서 문제가 됐던 것은 1) 늘어난 수요와 2) 무분별한 남획입니다. 여기에 해당 종이 3) 느린 생체 순환기를 가진다면 개체 수 감소는 더욱 심화됩니다. 느린 생체순환기를 쉬운 말로 풀자면 ‘열악한 번식력’이라 해도 될 것 같습니다. 이는 회전율이 매우 느린 카페와 비슷합니다.
똑같이 열 테이블로 장사하더라도 하루 50명의 손님을 받는 식당과 200명이 손님을 받는 식당의 매출은 수 배 이상 차이 납니다. 여기서의 매출은 번식력을 빗대어 표현한 것입니다.
생체 순환기가 느리다는 것은 해당 종이 알을 낳기까지 많은 세월이 걸림을 의미하며, 알에서 부화된 치어가 다시 번식력을 갖추는데 성장하는 시간도 많이 걸린다는 의미입니다. 여기에 더하여 알을 낳는 개수, 그중 포식자로부터 잡아 먹히는 비중, 반대로 살아남아 성체로 성장하는 비율 등 해당 종의 생태와 번신력 등을 고려해야 합니다.
한 예로, 산란철 알배기를 잡아 유통시켜도 되는 어종은 알탕으로 유명한 도치, 도루묵, 대구, 청어 등이 있습니다. 또한, 일정 부분은 잡아먹되 산란 성기만큼은 금어기를 지정해 해당 종의 산란과 번식을 도와야 하는 경우도 있습니다. 대표적으로 주꾸미와 꽃게가 그러합니다.
1) 꽃게의 번식
봄철 암꽃게를 그렇게 많이 잡아먹어도, 중국배가 우리 영해까지 침범해 싹쓸이를 해간다는 뉴스가 떠도 그때뿐이며, 결과적으로 현재 우리가 꽃게를 소비하기에 아무런 지장이 없었던 이유는 무엇일까요? 번식력이 좋고 생체 순환기도 빠르기 때문입니다. 꽃게는 다회성 산란으로 평균 300~400만립 정도의 알을 포란합니다.
여기서 태어난 유생은 단 1년 만에 우리 식탁에 오를 만큼 자라며, 산란 기능을 갖추게 됩니다. 1년이면 다 자라서 산란에 참여하는 꽃게. 수명은 2~3년. 현재의 금어기는 꽃게의 주 산란 성기인 6~8월 사이로 산란과 번식을 돕는데 좋은 효과를 보입니다.
여기서 태어난 유생은 탈피를 거쳐 몸집을 불리는데요. 10월경에 난소가 생기기 시작, 깊은 바다에서 월동 후 이듬해 3월이면 산란을 위해 얕은 연안으로 들어옵니다.
난소가 비대해지는 시기는 4~6월. 이 시기 시장에는 알을 가득 밴 암꽃게가 제철을 맞아 소비됩니다. 여기서 한 가지 짚고 넘어가자면, 꽃게의 알이 아닌 난소 즉, 생식기가 비대해질 시기라는 점입니다.
이 생식기는 미성숙일 때 백색에서 점차 성숙됨에 따라 노란색, 주황색을 거쳐 점점 붉어집니다. 우리가 꽃게 알이라고 알고 먹는 것은 엄연히 말해 알이 되기 전의 난소(생식소)인 것이며, 5~6월이면 꽃게 한 마리에서 약 15%를 차지할 만큼 비대해집니다.
6월이 넘어가면서 난소는 더욱 성숙해 알이 되며, 그때부터 알은 동글동글 모양이 잡히고 검게 변하면서 산란 성기에 듭니다. 그때부터 암꽃게는 약 10~30일 정도 알을 배 바깥으로 품고 다니는데 이를 포란 게라 하며, 여러 회에 걸쳐 산란합니다. 그러므로 우리는 임신 말기의 암꽃게를 잡아먹는 것이 아닌, 그저 비대해진 난소 꽃게를 먹는 것이므로 알배기와는 구분됩니다.
꽃게의 난소를 알로 알고 먹는 것과 비슷한 것이 성게입니다. 편의상 ‘성게알’이라 말하지만 실제로는 성게의 생식소로 이는 알이 되기 전 상태를 잡아 미식의 재료로 쓰는 겁니다.
성게 또한 암수로 나뉘는데 암컷에는 난소가, 수컷에는 정소가 있으며 이를 통틀어 생식소라 표현됩니다. 난소와 정소 모두 성게알로 식용되는데 미묘한 색과 맛의 차이는 있으나 기본적으로 똑같이 취급됩니다.
2) 주꾸미의 번식
주꾸미는 단 년생으로 1년 살다 알 낳고 죽습니다. 알은 300~400개로 되어 있으며 3~5월 사이 산란합니다. 여기서 부화된 치어는 여름을 나면서 훌쩍 크게 되며, 가을에 낚시로 많이 잡힙니다. 이후 살아남은 주꾸미는 월동을 하고, 다시 이듬해 봄에는 산란을 위해 얕은 바다로 들어오다 300~400개의 알을 품은 채 인간에 잡혀 먹게 됩니다.
현재 주꾸미의 금어기는 5.11~8.31. 즉, 5. 11일 이전에는 알배기 주꾸미를 얼마나 잡든 통제 대상이 되지 않습니다. 이에 금어기가 다소 늦다는 지적도 있습니다. 그나마 다행인 점은 주꾸미 역시 1년이면 훌쩍 커서 산란에 참여한단 점입니다. 생체 순환기가 짧다는 것은 식당에서 테이블 회전율이 높아 많은 이윤을 낸다는 것이므로 단 1~2년만 자원 관리를 잘 해도 개체 수의 복원력이 뛰어나다는 장점이 있습니다.
3) 대게와 홍게의 번식
대게와 홍게는 앞서 거론한 꽃게와는 정 반대의 양상을 보입니다. 앞서 1) 늘어난 수요와 2) 무분별한 남획, 그리고 해당 종이 3) 느린 생체 순환기를 가진다면 개체 수 감소는 더욱 심화된다고 하였는데요. 이 중에서 개체 수 감소에 심각한 타격을 주는 것은 2)번과 3)번이므로 이 두 가지에서 자유롭다면 알배기의 조업과 소비가 일정부분 허용되며, 도덕적으로 지탄받을 일이 아닙니다.
하지만 2)번과 3)번 중 하나라도 해당이 된다면 해당 종은 급격한 자원 감소가 일어날 것이며, 만약 2)번과 3)번이 동시에 행해진다면 멸종의 단계로 접어들지도 모릅니다.
대게는 수심 500~600m 전후, 홍게는 그보다 훨씬 깊은 수심인 1000~2000m 사이에 서식하는 심해 갑각류입니다. 이 둘의 공통점은 생체 순환기가 매우 느릴 뿐 아니라 알을 포란하는 시기 즉, 임신 기간도 매우 길다는 점입니다.
알에서 태어난 유생이 성체로 자라기 위해선 여러 번을 탈피합니다. 탈피를 거듭할수록 몸집이 커지며 살도 차게 되는데요. 탈피가 일어난 횟수를 ‘령’으로 표현합니다.
대게와 홍게 모두 10~11령기가 돼야 첫 산란을 시작하는데 이때까지 걸리는 시간은 약 7~10년 정도입니다. 다시 말해, 태어나서 7년 이상은 자라야 산란 기능을 갖추게 되며, 그 마저도 알을 품는 시간이 12~18개월로 매우 깁니다. 생태가 이러니 암게(=빵게)의 포획을 허용한다면 어떻게 될까요?
그래서 대게와 홍게의 암컷은 연중 포획 금지이며, 이를 유통하거나 판매하다 적발되면 구속됩니다. 실제로 이러한 사례는 뉴스에서 어렵지 않게 찾아볼 수 있습니다. 지난 수년간 암컷 대게 혹은 어린 대게를 마구 잡아 유통한 조직이 무더기로 적발됐는데요. 총 4만 500마리(시가 1억 원어치)를 불법으로 잡아 유통시켜온 혐의로 경북 포항과 울산의 모 선주 및 유통책 21명을 붙잡아 구속했고 달아난 선주 2명을 수배했습니다.
지금까지 알배기의 식문화가 수산자원에 미치는 영향을 알아보고, 번식력의 중요성도 알았습니다. 때문에 알배기를 팔거나 사 먹는다고 비난하거나 기피할 필요는 없으며, 해당 종의 번식력과 생태를 충분히 고려해 수산자원관리법을 시행하는 만큼, 이를 준수하고 정해진 법적 테두리 내에서 당당하게 판매 및 소비가 이뤄진다면 알배기든 치어든 문제가 없을 것입니다.
중요한 것은 수산자원관리법을 준수하는 것이며, 수산 자원을 아끼는 마음과 적법한 절차 내에서 포획 및 유통 질서를 확립하는 것이 중요하지 않을까요?
※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그를 운영하고 있으며, tvN <유퀴즈 온 더 블록>, tvN <난리났네 난리났어>, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>, <수산물이 맛있어지는 순간>, <귀여워서 또 보게 되는 물고기 도감(감수)>가 있다.
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