2018년의 일입니다. 통영의 한 섬마을에서 채취한 해산물을 먹고 쓰러진 관광객이 육지로 긴급 후송된 사고가 있었습니다. 그들은 무엇을 먹었던 걸까요? 

 

해마다 '여름 해산물'을 먹고 탈이 나는 사례가 늘고 있는데요. 낚시와 해루질 인구가 늘고, 도서 지역으로의 여행과 체험 학습이 증가하면서 여름철 해산물을 먹고 탈이 나는 경우가 늘어나고 있습니다. 그래서 오늘은 잘못 먹으면 위험할 수 있는 여름 해산물에 관해 알아봅니다.

 

 

<사진 1> 재래시장에서 판매되는 삶은 군소

1. 군소 → 내장과 알이 품은 독성에 주의
달팽이처럼 생겼다고 하여 '바다 달팽이'라 불리는 군소(Aplysia kurodai)는 주로 얕은 바다에서 해조류를 먹고 삽니다. 조수간만에 차가 드러나는 조간대에서 어렵지 않게 채취할 수 있어 섬마을 및 해안가 지방에서는 흔히 식용하는 해산물이지요. 이용은 주로 삶아 먹으며, 회로 먹는 것도 가능합니다. 

 

<사진 1>은 재래시장에서 팔고 있는 군소입니다. 이렇게 손질해서 한 차례 삶은 것은 먹어도 안전합니다. 다만, 아래의 군소를 드실 때는 주의가 필요합니다.

 

 

<사진 2> 살아있는 군소의 모습
<사진 3> 위급할 때 뿜는 군소의 먹물 여기엔 독이 있다

<사진 2>와 <사진 3>은 삶기 전의 모습입니다. 군소는 산란기인 5~7월경 알과 내장, 보라색 먹물에 *독성을 품고 있습니다. 군소가 품고 있는 독성은 급성 두드러기 및 혈관부종, 간염을 유발하며 증상으로는 구토와 복통, 현기증, 황달 현상으로 나타납니다. 이 독성은 군소를 익혀도 사라지지 않으므로 바다에서 직접 채취한 군소를 드실 때는 알과 내장, 먹물을 반드시 제거해야 합니다.

※ 참고

군소에는 '디아실헥사디실글리세롤'과 '아플리시아닌'이란 독성 물질을 품고 있습니다. 군소의 알과 내장을 먹고 발생한 환자의 증상은 구토와 복통의 위장관 증상이며 혈청 빌리루빈 상승을 동반한 급성간염 사례로 이어집니다. 이와는 별개로 무척추 해양동물의 'tropomyosin'에 의해 알레르기 반응을 일으킬 수 있다는 연구 결과도 있습니다. (아주대학교 병원 알레르기내과 보고서 참고)

 

 

갓 채취한 거북손

2. 거북손 → 다량 섭취 시 설사
생김새가 거북손을 닮아서 이름 붙여진 거북손. 최근 방송을 통해 대중에게 알려지면서 거북손의 맛과 효능에 관심을 가지는 이들이 늘고 있습니다. 거북손은 우리나라 전 연안에 고루 분포하는 자루형 따개비류로 조개보다는 갑각류에 가까운 부착생물입니다. 주로 간조 시 드러나는 조간대 암반에 부착해 살며, 물속을 지나는 플랑크톤을 걸러 먹습니다.

 

 

별미인 거북손의 달콤한 속살

 때문에 유독성 플랑크톤이 발생하는 지역에서는 거북손 일부에서 설사성 패류 독소를 함유할 가능성이 있습니다. 적당량 섭취는 문제되지 않으나 한꺼번에 많은 양을 섭취하게 되면 경미한 배탈과 설사를 앓을 수 있으니 주의가 필요합니다. 거북손은 간단히 삶아 속살만 까먹는데 된장국, 해물탕 같은 국물 요리에도 잘 어울리는 식재료입니다.

 

거북손의 맛은 흡사 조갯살과 게살을 합친 느낌이며, 바닷물의 짭조름함과 단맛, 약간의 오징어 향이 어우러지는 것이 특징입니다.

 

 

석화

3. 굴(석화) → 여름철 생굴은 식중독에 걸릴 위험 증가
한겨울 생굴을 먹다가 노로바이러스나 참굴큰입흡충에 감염된 사례를 종종 봅니다. 특이하게도 참굴큰입흡충은 전남 일대를 비롯해 신안군 해안에 자생하는 굴에서만 발견되는데 이는 이 기생충의 중간 매개체인 검은머리물떼새의 서식지이자 주 먹잇감이기 때문입니다. 이러한 위험성에서 자유로운 것이 바로 양식 굴.

그런데 양식 굴도 여름 생식은 권하지 않습니다. 가장 염려되는 것은 장염 비브리오와 각종 식중독입니다. 설사 싱싱한 굴을 채취하더라도 여름철은 고온다습해 운반 과정에서 금세 상하며 식중독 균의 증식 속도가 여느 때보다도 빠릅니다. 

 

그러니 여름 굴은 생식을 피하고, 익혀 먹을 때도 이미 상한 것일 수도 있으니 조리할 때는 냄새를 맡아 상했는지 여부를 꼭 확인합니다. 가급적이면 산지에서 갓 채취한 싱싱한 굴이나 한겨울에 채취한 냉동 굴을 익혀 먹을 것을 권합니다.

 

 

자연산 홍합(참담치)

4. 자연산 홍합 → 마비성 패류 독소에 주의
패류 독소에는 크게 설사성 패류 독소와 마비성 패류 독소가 있습니다. 이 중에서도 심한 경우 최대 사망에 이를 만큼 치명적인 것이 마비성 패류 독소인데요. 봄철부터 여름 홍합은 마비성 패류독인 '삭시토신(saxitoxin)'을 갖고 있을 확률이 높습니다. 

 

이 신경독은 주로 봄철에 발생하는 유독성 플랑크톤인 '알렉산드리움 타마렌스(Alexandrium tamarense)'와 '짐노디움 카테나튬(Gymnodinium catenatum)'을 섭취함으로써 체내에 축적하게 됩니다. 

 

발생 시기는 지역별로 차이가 있습니다. 동해의 경우 5~8월, 서남해안은 4~6월입니다. 이 시기에 자연산 홍합은 삭시토신이라는 맹독을 품고 있을 확률이 높으니 임의로 채취해 섭취하는 일이 없도록 합니다.

 

 

자연산 진주담치

참고로 국내에 서식하는 홍합은 크게 진주담치와 참담치가 있습니다. 우리가 주로 먹는 홍합은 진주담치로 지중해가 원산지인 외래종이 선박을 통해 유입되었고, 현재는 토종인 참담치의 서식영역을 밀어내고 동, 서. 남해할 것 없이 고루 번식하기에 이르렀습니다. 

 

식당은 물론, 우리 식탁에 오르는 진주담치는 대부분 양식입니다. 양식은 4~6월에 출하된 것이라도 독성이 없을 확률이 높으니 안심하고 먹어도 됩니다. 출하가 되었다는 것은 이미 패류 독에 대한 잔류 검사를 마친 것으로 식용에 문제가 없는 뜻입니다. 

 

과거에는 홍합을 먹고 마비성 패독에 중독돼 사망사고가 발생하기도 했지만, 패독에 의한 사망사고가 처음으로 규명되었던 1986년 이후부터는 수시로 독성을 검사해 출하시킴으로써 패독에 의한 중독사고를 상당 부분 예방하고 있습니다.

 

 

 

자연산 참담치

4~6월 홍합의 패독은 주로 자연산에 많이 발생합니다. 양식을 하지 않는 참담치의 경우는 서식지에 따라 패독의 축적 여부가 달라집니다. 패독이란 것이 유독성 플랑크톤을 먹고 체내에 축적하는 것인 만큼, 유독성 플랑크톤이 서식하지 않은 해역이라면, 안전하게 섭취할 수 있는데 이 부분은 해당 지역 주민에 의한 경험적 판단이 전제되어야 합니다.

 

 

8월에도 울릉도에선 자연산 홍합 손질이 한창이다

제가 취재한바, 울릉도에서 자생하는 참담치의 경우 이르면 4월부터 머구리에 의해 채취됩니다. 4~6월 준성수기는 물론, 거의 일 년 내내 홍합밥으로 소진하면서 아무런 문제가 없었던 점을 미루어 보았을 때 울릉도에는 유독성 플랑크톤이 없거나, 혹은 있어도 그 양이 미미해 독소 축적이 이뤄지지 않은 것으로 짐작할 수 있습니다.

 

 

8월에 맛봤던 울릉도산 자연산 홍합밥

지역 주민은 혹시라도 있을지 모를 독소를 대비해 4~6월만큼은 생식을 금하기도 한다지만, 이 시기에 생식해도 별다른 문제가 없었다는 전언도 있었으니 이는 참고만 하시기 바랍니다.

※ 참고

삭시토신 등 마비성 패독은 익혀도 사라지지 않습니다. 따라서 4~6월에 채취한 자연산 홍합은 생식은 물론, 익혀 먹는 것도 조심하길 권합니다.

 

 

가리비 내장에 있는 중장선

5. 자연산 패류 중장선 → 과다 섭취 시 광감작을 일으킴
패류의 중장선은 간과 췌장과 같은 기능을 합니다. 즉, 먹잇감의 영양분을 저장하고 소화액을 분비하기 때문에 야생에서 자생하는 일부 유해 조류로부터 독성 물질과 중금속을 축적하기도 합니다. 여기서 중요한 것은 자연산에 한해서란 점입니다. 자연산 전복과 참소라의 중장선에는 광감작을 일으키는 '*피로페오포르바이드A(pyropheophorbide a)' 라는 독성 물질을 축적합니다.

※ 참고
'피로페오포르바이드A(pyropheophorbide a)'는 주로 봄철에 나타나는 패독으로 6월까지 나타나며, 7월부터는 사라지는 것으로 알려졌습니다. 따라서 전복 내장의 생식은 이 기간에 한하여 금하고, 피뿔고둥(참소리) 똥은 시기와 상관없이 생식하면 안 되며, 익혀 먹더라도 내성이 없는 분들은 과다 섭취를 금합니다.

이를 날것으로 과다 섭취하면 복통과 현기증이 올 수 있으며, 여름철 야외활동 시 햇볕에 노출된 피부가 빨갛게 변색되고 가려우며, 불에 타는 화농과 쑤시는 통증이 수반되기도 합니다. 따라서 여름에 자연산 가리비와 전복, 피뿔고둥(참소라) 등을 먹을 때는 사진에 표시한 중장선을 제거하는 것이 좋으며, 익혀 먹더라도 과다 섭취는 주의가 필요합니다.

 

 

전복 내장에 있는 중장선(참고로 녹색 내장은 암치, 황색 내장은 수치)
참소라 내장 중장선

※ 참고
우리가 먹는 가리비와 전복은 대부분 양식으로 안전합니다. 또한, 피뿔고둥(참소라)의 중장선은 주로 소라 똥이라 불리는 내장으로 과다 섭취만 아니라면 괜찮습니다. 단, 녹색 내장은 섭취를 금하는 것이 좋습니다. 이러한 독성은 대부분 야생의 먹잇감으로부터 축적하므로 양식보다는 자연산, 그것도 봄~여름에 주로 나타납니다. 아래의 내용을 모두 만족할 시 광감작을 일으킬 수 있으니 주의합니다.

1) 자연산 전복의 중장선
2) 자연산 피뿔고둥(참소라)의 중장선
3) 자연산 가리비의 중장선
4) 봄~여름에 섭취
5) 익히지 않고 날로 섭취할 때

위 5가지 중 4), 5)번을 포함하면 광감작 및 탈을 일으킬 수 있으니 이러한 해산물을 섭취할 때 주의하시길 권합니다.

 

 

붕장어

6. 장어류의 피 → 단백질성 독성에 조심
여름철 보양식으로 장어를 많이 먹습니다. 시중에 유통되는 장어는 민물장어와 바닷장어로 나뉘는데요. 여기서 유일하게 해당되지 않는 것이 먹장어(곰장어)이며 나머지 뱀장어와 붕장어(아나고), 갯장어(하모)는 장어과 어류의 혈액에 들어 있다는 독성 물질인 '이크티오헤모톡신(ichthyohemotoxin)'이 있습니다. 이 독성은 단백질 독이므로 굽거나 익혀 먹으면 사멸됩니다.

 

 

물에 빨고 충분히 탈수해 뽀송뽀송한 상태로 썬 붕장어회

 문제는 회로 먹을 때입니다. 특히, 여름 제철 생선으로 알려진 붕장어를 낚시로 잡아 회로 먹는데요. 이때 피를 말끔히 제거하지 않으면 구토와 설사, 호흡곤란을 일으킬 수 있습니다. 뱀장어를 회로 먹는 경우는 드물기 때문에 발병 사례가 흔하지는 않지만, 붕장어는 문제가 될 수 있기 때문에 식당에서는 물에 여러 번 빨아 핏기를 말끔히 제거합니다.

 

 

뼈가 단단한 갯장어

그렇다면 갯장어를 회로 먹고 문제 된 적은 없을까요? 붕장어와 갯장어의 혈액에는 모두 이크티오헤모톡신이 있지만, 유독 붕장어를 먹고 탈이 났던 까닭은 뼈에 있습니다. 붕장어 뼈는 물렁물렁해 흔히 뼈째썰기(세꼬시)로 냅니다. 

 

이때 뼈 속에 있던 혈액이 문제되기 때문에 제대로 물에 빨지 않으면 탈이 났었으며, 물기가 남은 채로 썰면 회 맛이 떨어지므로 깨끗한 행주에 말아 꾹꾹 누르거나 아예 탈수기에 넣고 돌리는 식으로 물기를 빼서 썰어내곤 합니다.

 

반면, 갯장어는 뼈가 단단해 뼈째썰기가 어렵습니다. 대부분 포를 떠서 썰어내는 식이므로 어지간해선 피를 섭취할 일이 드물었던 것.

 

 

뱀장어
그래서 뱀장어(민물장어)는 대부분 굽거나 탕으로 먹는다

뱀장어(민물장어)는 혈액에 이크티오헤모톡신 외에도 혈청에는 알레르기 반응을 일으키는 ‘아나필락시스(Anaphylaxis)’가 발견됨에 따라 비록, 양식이라도 회로 먹는 것은 더더욱 주의할 필요가 있습니다. 다만, 이들 성분은 모두 가열 시 사라지므로 탕이나 구이로 먹으면 안전합니다.

 

※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트                   
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그를 운영하고 있으며, tvN <유퀴즈 온 더 블록>, tvN <난리났네 난리났어>, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>, <수산물이 맛있어지는 순간>, <귀여워서 또 보게 되는 물고기 도감(감수)>가 있다.

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Posted by ★입질의추억★

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