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신랑, 신부의 축하도 축하지만 과연 예식장에서는 어떤 생선회를 사용할지가 궁금해 매번 예식장을 다닐 때마다 맛보고 음미하며, 그 종류와 원산지에 대해 생각해 보게 됩니다. 한 가지 흥미로운 사실은 특별히 생선회나 초밥 종류에 관심이 두지 않은 이상 일일이 확인해가며 먹는 하객이 생각보다 많지 않다는 것입니다.
지금이야 좀 나아졌다곤 하나 불과 10년 전만 해도 어종과 원산지를 표기하지 않은 채 제공되기도 했으니까요. 그래서 알아봅니다. 우리가 주로 이용하는 예식장과 뷔페에서는 주로 어떤 어종을 회와 초밥으로 제공할까요?
#. 예식장마다 생선회 품질은 천차만별
보통의 예식장은 1인 식사비용이 적게는 3만원 후반대에서 많게는 10만 원대까지 다양합니다. 여기서 말하는 예식장 뷔페는 통상적인 식대인 4~6만 원 전후를 기준으로 삼았습니다. 그랬을 때 주로 제공되는 회 종류는 크게 활어회와 냉동 회로 양분됩니다.
1) 활어회
사실 과거에는 이 가격대에서 활어회를 사용하는 경우가 흔하지는 않았습니다. 아무래도 예식장이란 식대로 벌어들이는 수익성을 무시할 수 없으니 일부 예식장에선 저렴한 식재료로 구색을 맞추는 현상이 있었고, 정보가 많지 않았던 시절이라 그런지 하객의 입맛을 만족시킬 만큼의 품질도 미비했습니다.
그러다가 우리나라에 먹거리 붐이 일고 삶의 질도 전반적으로 올라감에 따라 고객의 까다로운 니즈를 만족해야 할 예식장들도 패밀리 레스토랑 못지 않게 경쟁이 붙었습니다. 그리 큰 비용이 들지 않는 선에서 싱싱한 활어회를 제공하는 곳이 늘어난 것입니다.
예식장 및 뷔페에서 쓰이는 대표적으로 활어 횟감은 광어와 홍민어(점성어)입니다.
이 외에도 숭어(겨울~봄 사이에만), 좀 더 그레이드가 높은 뷔페라면 양식 농어와 참돔까지도 쓰입니다. 이러한 활어회는 종류 여하를 막론하고 탱글탱글한 식감에 신선함이 강점이므로 조기 소진되는 인기 메뉴입니다.
2) 냉동회
활어회만으로는 수요를 감당할 수 없고, 수지타산도 안 맞기 때문에 가격 경쟁력이 좋은 냉동 횟감으로 구색을 맞춥니다. 대표적으로 홍어회 혹은 홍어 무침이라고 한다면 남미산 홍어나 가오리를 사용합니다. 가장 선호되는 메뉴는 연어와 참치회인데요. 연어는 주로 칠레산 냉동 훈제를, 참치회는 표기상으로 참치회라 쓰일 뿐 좀 더 상세히 파고들면 꽤 다양한 어종이 쓰입니다.
그레이드가 높은 곳엔 참다랑어와 눈다랑어가 쓰이기도 하지만, 1인 식비가 4~5만원인 상품이라면 대부분 냉동 황다랑어와 황새치 등살, 청새치, 녹새치(흑새치), 돛새치까지 주로 새치류가 쓰였음을 알 수 있습니다.
새치류도 종류에 따라 가격과 선호도가 다른데 적어도 국내에서는 황새치가 가장 비싸게 거래되나 이는 어디까지나 뱃살(메카도로)에 한해서이며, 예식장과 뷔페에선 뱃살 대신 등살이나 기타 부위로 채워는 경우가 많습니다. 그다음으로는 청새치 > 흑새치(표준명 녹새치) >= 돛새치로 이어지며, 과거 무한리필 참치집이 유행했을 때 사용됐던 재료들이 여기서도 고스란히 사용됩니다.
이들 새치류는 엄밀히 말해 다랑어과가 아닌 새치과로 ‘참치’로 표기되는 것은 부적절합니다. 하지만 여러 업체에서 이들 새치류를 참치회로 표기해 제공하는 실정입니다. 새치회라고 해서 무조건 위생적인 문제가 있거나 품질이 낮은 것은 아닙니다.
원양산 혹은 수입 냉동으로 들어온 각종 새치 블록을 적당히 해동해 썰어낸 것인데, 선도만 보장된다면 가성비가 괜찮아 업장에선 선호되는 횟감입니다. 물론, 신선도가 좋지 못하거나 해동 상태가 불량한 일부 회는 빼고 말입니다.
실제로 몇몇 출장 뷔페에서 제공되는 새치류는 이름만 ‘참치회’ 일뿐, 신선하지 못한 냉동 블록에 해동 상태도 좋지 못해 수분감이 많아 질척이고, 비린내가 나기도 합니다. 연어와 참치 외에 또 다른 냉동 횟감이라면 대게 ‘냉동 필렛’으로 수입된 제품으로 간단히 해동만 해서 썰어낸 것도 있습니다.
대표적으로 수입산 틸라피아와 팡가시우스메기는 민물생선이지만 양식이자 현지 공장에서 손질 및 가공 처리된 것이며, 호주에서는 제법 고급 어종으로 통하는 바라문디와 적도 부근에서 볼 수 있는 붉평치(만다이, 꽃돔으로 불림)도 가끔 제공되는 것을 볼 수 있었습니다.
특히, 붉평치는 개복치와 비슷한 크기로 성장하는 거대한 부유성 어류로 속살이 살짝 불그스름해 한때 가짜 참치회로 이용된 전례가 있습니다. 지금은 사라지고 없어진 몇몇 초밥, 우동 프랜차이즈에서는 ‘만다이’, ‘꽃돔’이라 불리기도 했지요.
이외에도 애초에 초밥용으로 가공 및 냉동 포장으로 수입된 것을 간편하게 해동해서 제공되는 민물장어(중국산)와 바닷장어(중국 및 동남아산), 문어(모리타니아산), 농어(대만산), 보리멸(대만산), 연어(칠레산), 초새우(베트남, 태국, 인도네시아산 등), 북방조개(캐나다 및 아일랜드산) 등등이 예식장과 뷔페 초밥 재료로 활용됩니다.
이중에서도 오늘은 예식장에서 흔히 쓰이는 홍민어와 녹새치, 틸라피아, 팡가시우스메기에 관해 알아봅니다.
#. 홍민어
홍민어는 '점성어'로 더 많이 알려진 횟감입니다. 원래는 미 동부 해안을 비롯해 대서양 연안에 서식하는 대형 민어과 생선이지만, 이를 식용어로 도입, 종료를 가져와 중국에서 대량 양식한 것이 시초입니다.
과거에는 국내에서도 홍민어 양식을 추진한 적이 있었지만 현재 유통되는 홍민어는 전량 중국산 양식입니다. 홍민어는 꼬리에 검은 반점이 1개에서 많게는 3~4개까지 관찰되기에 ‘점성어’란 이름으로 더 많이 불립니다.
2000년대 중반에는 초록색 모기향에 쓰이던 일급 발암물질인 '말라카이트 그린'이 검출돼 국내 반입이 금지된 전례도 있습니다. 한동안 수입이 금지됐다가 다시 풀렸고 지금은 적법한 절차를 거쳐 들어오고 있습니다. 아래쪽에 언급될 틸라피아와 팡가시우스메기도 그렇지만 수입 수산물 중에서도 횟감으로 유통하려면 식약처의 '비가열' 적합성 검사를 통과해야 합니다.
발암물질과 비가열 적합성 여부를 빼고 본다면 홍민어(점성어)의 사용은 큰 문제가 되지 않을 것입니다. 오히려 홍민어는 서민들이 저렴한 가격에 양껏 생선회를 먹도록 돕는 고마운 존재인지도 모릅니다. 한때 홍민어를 여름철 보양 식재료인 '민어'로 속이거나, 참돔회로 둔갑하지만 않는다면 말입니다.
해동을 잘해서 껍질을 벗기면 흡사해 참돔회와 비슷해 도미 대용으로 판매됐던 홍민어. 일부 업소가 꼼수를 부리는데 자주 등장했던 횟감이라 달갑게 여기지 않는 이들도 있지만, 신선 제품으로써 위생적인 이슈만 없다면 홍민어는 저급 횟감의 대명사가 아닌 '푸짐하고 가성비 좋은 생선회의 대명사'가 될 자격이 있다고 생각합니다.
#. 녹새치
우리가 먹는 참치회는 크게 두 가지 계보로 나눌 수 있습니다. ) 다랑어, 2)새치. 이중 녹새치는 고급 횟감인 황새치로 시작하는 계보 중 비교적 밑바닥인 어종으로 시중에선 주로 흑새치란 이름으로 유통됩니다. 뷔페, 돌잔치, 예식장, 초밥 뷔페, 마트 초밥, 프랜차이즈 초밥에서 자주 접할 수 있으며, 가격이 저렴한 것이 장점이죠.
원래 녹새치(흑새치)는 고급 참치집에서 반찬(츠케다시)로 활용되었습니다. 참치 조림, 참치 탕수, 참치 타다끼 샐러드에 많이 사용되었던 것. 지금도 여전히 저렴한 참치집이나 코스에 단골로 등장합니다. 맛은 다른 새치류와 비슷하면서 가격은 저렴하니 서민들이 무난히 먹을 수 있는 횟감으로 권장해야 할 것입니다.
그러나 몇몇 뷔페에서 제공되는 녹새치는 횟감으로써 선도와 품질과 의문이 드는 경우도 있습니다. 겉은 번지르르한 고급 뷔페를 지향하면서도 ‘참치회’라며 은근슬쩍 흑새치로 때우기도 하며, 한때 문제가 되었던 산성 성분의 약을 분무기로 뿌려 비린내를 가리는 편법이 동원되기도 했던 만큼 살이 어둡고 칙칙하다면 냄새와 맛을 살피어 잘 가려 먹어야 할지도 모릅니다.
#. 틸라피아
국내에선 '역돔'이라 불리며 깨끗한 수질에서 양식되지만, 뷔페에 주로 사용되는 것은 중국산과 대만산입니다. 이 중에서 문제가 됐던 것은 대만산 틸라피아였습니다. 한때 방송에서 이슈가 됐던 양식장 수질이 지적되었고, 일부 횟감에서는 대장균이 검출되면서 가공 공장의 위생 또는 2차 가공(해동 및 썰기)의 위생 환경이 도마에 오르기도 했습니다.
틸라피아의 주산지는 중앙 아프리카이며, 이를 태국에서 도입해 대량 양식에 성공했고 지금은 식용에 적합하도록 개량된 종이 중국과 대만을 비롯한 동남아시아의 주요 양식 산업을 주도하고 있습니다.
대만에서 양식된 틸라피아는 현지 가공 공장에서 손질을 거쳐 필렛 상태로 진공 포장됩니다. 그리고 전 세계로 수출합니다. 이를 수입하는 나라(미국, 유럽, 남미 등)들도 틸라피아를 아무 거리낌 없이 받아들이고 있습니다. 식용에 아무런 문제가 없기 때문입니다. 그렇다면 우리나라에서 왜 문제가 되었을까요? 틸라피아를 굽거나 튀기는 등 익혀 먹는 다른 나라와 달리 한국은 유독 회로 먹습니다.
틸라피아를 날것으로 먹는 나라는 전 세계에서 한국이 유일합니다. 물론, 미국과 캐나다에서는 이렇게 수입한 냉동 틸라피아를 해동해 썰어낸 뒤 초밥으로 제공하기도 합니다만, 한국과 같이 주요 외식산업에 걸쳐 회, 회덮밥 형태로 대거 이용되는 국가는 드물다는 것입니다.
이러한 현상에 대해 혹자는 이렇게 말하기도 합니다. "다른 나라는 생선회 문화가 없으니 날것으로 먹지 않을 뿐이고, 한국은 생선회 문화가 발달했으니 먹는 게 아니냐?" 한 마디로 비교가 잘못됐다는 주장인데 혹자가 지적하는 것은 음식 문화의 차이이고, 여기서 지적한 것은 날 것으로 이용됐을 때 위생을 담보하느냐입니다.
한 가지 분명한 것이 한국은 대만이 생산한 틸라피아의 중 절반을 수입하는 VIP 고객이란 것입니다. 왜 이렇게 많이 수입할까요? 답은 간단합니다. 그만큼 우리 국민이 회를 많이 먹기 때문입니다. 하지만 우리가 예식장이나 출장 뷔페 같은 곳에서 제공되는 생선회가 민물고기였음을 아는 이들은 많지 않았습니다.
당시에는 틸라피아가 뭔지 몰랐기 때문입니다. 업자들은 틸라피아를 '역돔' 혹은 '도미살'이라는 이름으로 바꾸어 팔았습니다. 한때는 음식의 명칭을 정확히 기재하고 제공해야 할 예식장에서도 표기를 누락하거나 ‘도미살’ 정도로 표기하고 제공한 사실이 드러나면서 문제가 되었고, 지금은 이러한 현상이 상당 부분 개선되었습니다.
또한, 해썹과 식약처의 허가를 받고 유통되면서 위생 문제는 일단락되었습니다. 그러나 민물생선인 틸라피아를 여전히 ‘도미살’로 부르고 판매하는 몇몇 인터넷 쇼핑몰이 있기에 이 부분은 앞으로 시정돼야 한다고 봅니다.
#. 팡가시우스메기
틸라피아가 여론의 뭇매를 받자 업계에서도 변화의 조짐을 보였습니다. 그 시기의 출발점은 2013년 말부터였습니다. O마트에서는 초밥 코너에 틸라피아가 사라졌으며, 초밥 재료를 파는 쇼핑몰은 기존에 쓰던 '틸라피아'란 명칭 대신 '역돔'을 주력으로 홍보했습니다.
틸라피아를 주재료로 사용하던 프랜차이즈는 일부 문을 닫았습니다. 이제 뷔페에서 틸라피아를 '도미살'로 표기하면 많은 사람들이 알아보는 상황이 돼버렸습니다.
그즈음에 틸라피아를 대체할 만한 적당한 생선이 수입되고 있었으니 그 이름도 난해한 ‘팡가시우스’입니다. 포를 뜬 속살만 놓고 본다면 광어나 도다리를 닮았습니다. 극히 일부 업소지만 이를 악용해 광어회나 도다리회로 둔갑해서 판매한 사례도 있었고, 현재는 사라졌습니다.
팡가시우스는 1m 이상 자라는 대형 메기로 주요 분포지는 베트남 메콩강 유역입니다. 베트남에선 일찌감치 팡가시우스의 상품성을 알아보고 대량 양식에 들어갔으며, 그 결과 지금은 새우 다음으로 전 세계로 수출하는 주력 상품이 되었습니다. 메콩강 유역에 서식하는 팡가시우스 메기를 현지에서는 '바사피시'라고 부릅니다.
베트남에는 이러한 바사피시를 가공하는 공장이 상당히 많습니다. 틸라피아와 마찬가지로 필렛으로 진공 포장해 국내로 수입되며, 일부는 손질이 되지 않은 원물로 들어오기도 합니다. 이렇게 베트남에서 수입되는 팡가시우스메기는 대부분 비가열 용도로 승인받고 들어옵니다. 그런데 일부 승인받지 못한 횟감이 유통되면서 문제 된 적이 있었습니다.
업체의 표기 현황도 문제입니다. 표기를 누락하거나 참메기살 같은 이름으로 판매되었다면 그것은 베트남산 팡가시우스메기일 확률이 높습니다. 결국, 팡가시우스메기도 틸라피아와 비슷한 문제에 직면했습니다. 세계 각국으로 수출하는 팡가시우스메기는 주로 굽거나 찌거나 튀겨 먹는 용도입니다. 한국만 유독 횟감으로 승인해 판매됩니다.
물론, 위생적으로 문제가 없다면 민물고기라도 상관은 없습니다. 다만, 음식을 제공하거나 판매할 때는 올바른 명칭으로 표기해 소비자의 혼선을 줄이거나 심지어 다른 어종으로 착각하게 유도해선 안 된다는 것입니다.
#. 초밥 재료는?
번외로 예식장, 돌잔치 등의 뷔페에 사용되는 초밥 재료는 활광어, 활농어, 활숭어, 노르웨이산 생연어를 쓰기도 하지만, 식사 비가 비싸지 않은 곳이라면 대게 냉동 재료를 씁니다. 중국과 동남아시아, 캐나다, 아이슬랜드 등지에서 수입된 초밥용 재료, 여기에는 각종 초새우, 초연어, 가공 날치알, 가공 청어알(스시노바), 북방조개, 장어, 한치, 농어, 보리멸, 그리고 냉동 새치류나 황다랑어가 쓰입니다.
#. 마치며
요점은 그렇습니다. 회로 먹는데 위생상 결점이 없고, 정확한 표기로 제공된다면 수입산 냉동 횟감이라 한들 먹지 못할 이유가 없습니다, 오히려 수입산 냉동 횟감을 제공함으로써 음식의 단가를 낮출 수 있었으며, 소비자 입장에서는 가격 접근성이 좋아지기 때문에 수요를 메꾸는 필요한 존재입니다.
소비자도 단순히 ‘생선회’ 또는 ‘초밥’으로만 인식할 것이 아니라, 나와 우리 가족의 입으로 들어가는 이것의 원재료가 어디서 온 것이고, 어떤 어종을 쓴 것인지 관심을 갖는다면 보다 안전하고 위생적인 섭취가 가능할 것이라고 봅니다.
흔히 ‘아는 만큼 맛도 보인다.’란 말도 있습니다. 하지만 오늘 이야기에서는 맛을 떠나 “내가 지불한 만큼의 합당한 품질인가?”를 놓고 소비자로부터 지속적인 평가가 이루어져야 한다고 봅니다. 이러한 담금질이 있어야 소비자의 요구를 충족시켜야 할 외식산업도 발전한다는 것입니다. 그 시초가 바로 내가 먹을 음식을 알고 먹는 것이라고 봅니다. 내가 먹을 음식을 알려면, 품목과 원산지 표기부터 정당해야 합니다.
최근 계속해서 문제가 된 명칭들 이를 테면, 어린 오징어를 총알오징어로 판매, 어린 문어를 총알문어로 판매, 말린 청어 치어를 솔치라 판매하면 소비자는 그것이 어린 개체가 아닌 전혀 다른 종으로 알고 먹게 됩니다.
민물 생선인 틸라피아는 도미와 하등 관계가 없지만, 업계에서는 오래전부터 ‘도미살’이란 말을 내세워 판매했고, 팡가시우스메기 또한 있지도 않은 ‘참메기’란 말을 사용해 왔음에도 이를 법적으로 제재할 근거가 아직 마련되지 못한 상황입니다.
그 결과 한국인 다수가 주말 경조사 때마다 수입산 새치류와 민물고기를 각각 참치와 도미살로 알고 먹는 실정입니다. 갈수록 먹거리 문화가 발달하고 외식 산업이 고도화되면서 국민의 의식 수준도, 인터넷의 정보력도 높아지고 있습니다. 이에 식품 관련 법규도 현실에 맞게 따라왔으면 하는 바람입니다.
※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그를 운영하고 있으며, tvN <유퀴즈 온 더 블록>, tvN <난리났네 난리났어>, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>, JTBC <백종원의 사계>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>, <수산물이 맛있어지는 순간>, <귀여워서 또 보게 되는 물고기 도감(감수)>가 있다.
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