광어와 도다리, 양식과 자연산 구별법

광어와 도다리를 구별하는 방법, 인터넷에 치면 많이 나올것입니다. 하지만 요즘 봄 도다리가 제철로 도다리 세꼬시 많이 팔죠? 이것도 진품이 있고 가짜가 있습니다. 즉, 자연산 도다리가 있고 중국산 양식 도다리가 있는데 이것을 정확하게 구별해 낼 수 있는 팁 입니다. 


광어와 도다리, 양식과 자연산 구별법

 

오늘 내용은 크게 두가지 입니다.

1) 광어와 도다리 구별법
2) 봄 도다리 진품(자연산)과 짝퉁(양식) 구별법

지난주 금요일에 포스팅 했었던 동네횟집, 봄 도다리의 불편한 진실 에서 말했듯 지금 제철 봄 도다리가 한창인데요. 해마다 3~4월이면 여기저기서 도다리 쑥국과 지방이 오른 도다리 회로 입맛을 다지게 하고 있습니다. 그런데 문제는 산지가 아닌 동네횟집에서 팔고 있다는 소위 "도다리 세꼬시"는 우리가 알고 있는 봄 도다리와는 다르다는 것입니다.


그러니깐 체내에 영양분을 축적한 도다리가 산란기를 맞이하여 근해로 들어와 잡히면 경매를 통해 대부분은 산지에서 소비가 되고, 일부는 고급 일식당과 횟집에서 사가는데 이렇게 잡힌 도다리의 양은 매우 한정되고 단가도 비쌉니다. 그러다보니 우리 주변에서 흔히 볼 수 있는 동네횟집은 봄 도다리가 아닌 중국산 양식어로 어떤 사료와 약품을 사용했는지도 알 수 없는 가자미를 봄 도다리라고 들여와서 파는 곳이 상당히 많습니다.

여기에 대한 자세한 내용은 동네횟집, 봄 도다리의 불편한 진실 글을 참조해 주시기 바라며..그래서 오늘은 기본적으로 광어와 도다리를 구별할 수 있는 방법부터 시작해서 시중에서 유통되고 있는 도다리가 정말로 산지에서 잡힌 봄 도다리인지 아니면 봄 도다리를 가장한 중국산 짝퉁 도다리인지 가려내는 방법에 대해 알아보도록 할께요.

 

◐ 넙치(광어)와 도다리의 구별법

광어와 도다리 구별법 1단계 : 좌광우도의 법칙
광어와 도다리를 구별할 수 있는 가장 초보적인 방법 중 하나가 바로 "좌광우도"를 보는 방법입니다.


광어(좌)와 도다리(우) 평면도

흔히 눈이 좌측에 몰려 있으면 '광어', 오른쪽에 몰려 있으면 '도다리'라고 합니다. 이것은 정면에서 봤을때의 기준으로 몸통 중앙을 기준으로 눈이 어느쪽에 몰려 있는지를 보면 알 수 있습니다. 좀 더 쉬운 이해를 위해 다른 각도에서 살펴보도록 하겠습니다.



광어(위)와 도다리(아래)


좌광우도란 물고기 머리를 정면에 둔 기준입니다. 중심점에서 눈에 좌측에 몰려 있음 '광어', 오른쪽에 몰려 있음 '도다리' 입니다. 그래서 '좌광우도'라고 하며, 이보다 좀 더 쉽게 외우시려면 광어는 '두글자'라서 '왼쪽'에 몰려 있고, 도다리는 '세글자'라서 '오른쪽'몰려 있다고 생각하시면 쉽게 외워집니다.


광어와 도다리 구별법 2 단계 : 입의 크기와 이빨의 유무로 판단한다.
광어와 도다리를 구분할 때는 몸의 체색이나 무늬를 보고 판단하시면 안됩니다. 그것은 주위 환경에 의해 몸 색깔이 수시로 바뀌기 때문에 
큰 의미는 없습니다. 그래서 낚시로 막 잡은 광어는 수중 암초지역에 서식할 경우 돌색과 가까운 반면, 모래나 횟집 수조에 있는 광어는 체색이 밝고 입자가 고른 모래색과 닮아 있습니다. 그리고 광어와 도다리를 구별하는데 있어 '좌광우도' 보다 더 중요한 사항이 있으니 바로 입의 크기와 이빨 유무입니다. 윗 사진을 보면서 설명드리겠습니다.

 

- 광어 : 입이 크며 날카로운 이빨이 있다.
- 도다리 : 입이 작고 이빨이 없다. (입술은 두껍다.)


사실 '좌광우도' 보다 위의 두 가지 사항이 더 중요합니다. 그 이유는 아랫쪽에 다시 설명드리구요. 이것으로 광어와 도다리를 구별하는데는 거의 문제가 없을 겁니다. 문제는 앞으로 설명드릴 "자연산 도다리와 양식의 차이"에 대해 알아볼께요. 


◐ 봄 도다리, 양식과 자연산 구별법
요즘 봄 도다리 철이라고 하지만 그닥 관계없는 어종들이 도다리 세꼬시로 판을 치는 횟집을 종종 볼 수 있습니다. 이러한 어종을 가지고 저는 "짝퉁 도다리"라는 표현을 했는데요. 사실 얘네들도 고유 명칭을 가지고 있고 또 자연상태에선 그렇게 저급은 아닌데 중국에서 대량으로 양식되어져 오다보니 먹거리에 대한 불신이 있습니다. 그것은 우리 몸에 좋지 않은 성장 촉진제 라던가 말라카이트 그린이라는 환경호르몬이 검출되고 있기에 더더욱 그런데 우선은 봄 도다리부터 눈에 익혀보도록 하겠습니다.


1) 도다리(문치가자미)
방언 : 도다리, 참도다리
일어명 : 마코가레이
분포지역 : 우리나라 전 해역, 일본 훗카이도 이남, 동중국해
특이사항 : 성장속도가 원체 느려 수지타산이 안 맞고 병해에 약해 양식을 잘 안함, 대부분 2~5월에 자연상태로 어획



도다리(표준명 : 문치가자미)

도다리(문치가자미)입니다. 참고로 우리가 봄 도다리라고 불리는 이것은 우리나라 연안에 서식하는 여러 가자미 종류 중 하나로써 표준어는 "문치가자미" 지만 전국적으로 '도다리'라 불리우며 봄철 별미로 지방과 살이 올라 맛이 좋으며 광어보다 더 쫄깃하여 비교적 고급횟감으로 인식되고 있습니다. 하지만 최근 개체수 감소로 어획량이 점점 줄어들어 산지나 고급 일식집, 일부 양심적으로 운영하는 횟집이 아니고선 맛보기가 힘들어 졌어요.



제가 낚시로 잡았던 도다리(문치가자미)입니다. 역시 입이 작고 눈이 튀어 나왔으며 눈이 오른쪽으로 몰려 있다는게 특징입니다.



역시 낚시로 잡은 광어와 도다리입니다. 이제 어느정도 도다리의 모양새에 대해 살펴봤는데요. 지금부터 보여드리는건 동네횟집등에서 쉽사리 만나 볼 수 있는 어종으로 봄 도다리를 대신해서 팔고 있는 중국산 양식 도다리입니다. 중국에서 수입되어진 도다리는 총 2 종류인데요. 하나는 돌가자미이며 다른 하나는 강도다리 입니다.



2) 돌가자미
방언 : 돌도라디, 돌광어(동해), 이시가리(X)
일어명 : 이시가레이
분포지역 : 우리나라 전 해역, 일본, 사할린, 중국, 타이완 북부
특이사항 : 자연산 돌가자미는 횟감으로 맛이 좋지만 중국에서 대량 양식이 가능하며 단가 또한 도다리에 비해 싸다. 봄에 동네횟집에서 봄 도다리 횟감으로 들여놓지만 봄 도다리완 별 관계가 없다.




보시다시피 몸통엔 저렇게 돌기가 나 있는데 중국산 돌가자미의 특징입니다.



몸의 무늬는 주변 환경에 따라 수시로 바뀌므로 채색이나 무늬를 보지 마시고 돌가자미의 특징인 '돌기'가 있는지를 보는게 중요합니다. 돌가자미는 저렇게 표시된 부분에 돌기가 나 있으며 흰색 반점이 있다는게 특징입니다.



이것은 서해에서 낚시로 잡은 돌가자미로 역시 흰색 반점이 나타나 있으며 표시된 부분에 돌기가 나 있습니다. 돌기가 마치 물집처럼 나 있습니다. 위의 양식 돌가자미와 다른 점은 역시 서해산이라 몸색이 갯펄을 닮아 있습니다. 비슷한 예로 동해산 돌가자미는 몸에 복잡한 돌무늬가 나타나지만 흰색 반점과 돌기가 나 있다는건 여전히 변함없습니다.



3) 강도다리
방언 : 줄도다리(x)
일어명 : 누마가레이
분포지역 : 동해북부, 일본북부, 오호크츠해, 베링해와 기수역
특이사항 : 국내에서도 양식되며 특히 중국에서 대량 양식으로 들여와 봄 도다리 세꼬시로 사용된다. 가자미류 중 가장 흔하다.




강도다리도 봄철 '도다리 세꼬시' 라는 메뉴로 판매되는 종류로 보시다시피 지느러미에 검은 줄무늬가 나 있으며 몸체엔 엠보싱처럼 돌기가 나 있는게 특징이구요.



근처 횟집 수족관에서 쉽사리 볼 수 있습니다. 구별은 초등학생도 할 수 있을 정도로 지느러미에 검은 줄무늬가 선명하게 나 있습니다. 이것을 드셔놓고 "역시 도다리는 봄에 먹어야 제맛" 이라고 하면 이치에 맞지 않겠죠. 제철은 늦봄부터 여름까지 맛이 좋은데 양식어라 일년 열 두달 맛의 변화가 크지 않는 편입니다.



◐ 좌광우도는 광어와 도다리를 구분하는 절대 기준이 아니다.

맨 처음 광어와 도다리 구별법에서 "좌광우도"보다 중요한건 입의 크기와 이빨의 유무라고 하였습니다. 대게 초심자 분들이 광어와 도다리를 구분함에 있어 "좌광우도"를 가지고 구별하는데요. 대체적으론 맞는 얘기지만 꼭 그렇지만도 않습니다. 좌광우도란 말이 왜 나왔냐면 우리가 일반적으로 알고 있는 넙치(광어)와 도다리(문치가자미)를 보다 쉽게 구별하기 위해 나온 말이지 모든 도다리에 해당되지 않습니다. 그리고 더 충격인것은 모든 광어에도 해당되지 않습니다. 그래서 좌광우도를 맹신해서 구별하면 아래와 같이 아주 우스꽝스러운 결과가 나옵니다.



 

둘다 강도다리 입니다. 햇갈리지 마세요 ^^;

제가 금요일에 포스팅 했던 동네횟집, 봄 도다리의 불편한 진실 에서 윗 사진을 보고 어떤 분께서 그러시더라구요. 위의 두 어종이 강도다리라 하셨는데 자세히 보니 한놈은 눈이 오른쪽으로 몰려있고(사진에 좌측), 한놈은 눈이 좌측으로 몰려있으니(사진의 오른쪽) 하나는 광어고 하나는 도다리가 아니냐고 반문하셨는데요.

결론부터 말씀드리자면 위의 두 어종은 언뜻봐도 강도다리 입니다. 눈이 어디에 몰려있건 여기선 별로 중요하지 않아요. 제가 앞서 설명했던 강도다리의 특징(지느러미의 검은 줄무늬와 몸체의 돌기)를 가지고 충분히 알 수 있으니깐요.

 

※ 좌광우도의 법칙은 광어와 도다리 구별에만 적용되며 다른 어종엔 적용이 안될 수도 있다.



광어(위)와 강도다리(아래)

보시다시피 강도다리는 도다리인데도 눈이 광어처럼 왼쪽에 몰려 있습니다. 우리나라에 서식하는 가자미(도다리)종류는 모두 눈이 오른쪽으로
몰려 있어야 하는데 강도다리는 예외적인 케이스로 광어와 같이 왼쪽에 몰려 있습니다. (기준은 물고기 머리를 정면에서 봤을때)

가끔 광어도 예외가 있는데요. 백마리중 한두마리 꼴로 눈이 도다리처럼 오른쪽에 몰려있는 광어가 나옵니다. 그래서 제가 좌광우도만 가지고 종을 구분하면 안된다고 말한것입니다. 

좌광우도를 맹신하면 저 바구니에 담긴 광어를 도다리라고 착각할 수도 있습니다. 하지만 입의 크기와 이빨의 유무로 광어와 도다리를 구별할 수 있다면 좌광우도 따윈 몰라도 됩니다. 그래서 입이 크게 찢어진 광어와 입은 작고 입술이 두꺼운 도다리만으로 충분히 구별이 가능한 이유입니다.

마치며..
원산지에 민감함 소나 돼지고기에 비해 생선회에 대해선 업주도 손님들도 신경을 잘 안쓰시는 경향이 있더라구요. 요즘들어 원산지 표시에 대해 충실히 이행하지 않는 업소들도 보이구요. 봄 도다리 세꼬시라고 대문짝만하게 내걸고선 차마 중국산이라고 말하긴 힘들었나 봐요. 그렇다고 원산지를 속일 순 없으니 차라리 표기를 안하고 마는건지..

이제 앞으론 횟집이나 수산시장에 가셔서 가족들과 친구들 앞에서 광어와 도다리 구별을 멋지게 해보세요. 그리고 진짜 봄 도다리는 따로 있는데 엄한 중국산 양식어들이 그 자리를 대신해서 차지하고 있으니 오늘의 포스팅을 보고 난 후 이것들도 구별해 보인다면 광어와 도다리는 마스터입니다. ^^ 그리고 회를 좋아하시는 분들에게 말씀드립니다.

"적어도 내가 먹는 횟감, 우리 가족이 먹는 횟감이 뭔지 알고 드셔보는게 어떨런지요"

진짜다 가짜다의 논란을 떠나서 회 종류를 알고 드시면 몰랐던 미각을 깨우칠 수도 있고, 여러 다양한 횟감을 접해보면서 서로 다른 맛을 느껴보는 즐거운 식사가 되리란 생각이 듭니다. 또 그러한 것들이 생선회 문화를 한층 끌어올릴 수 있다고 봅니다. 긴글 읽어주셔서 감사합니다.

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Posted by ★입질의추억★
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