#생선회의 유비끼와 마스까와, 어떤 차이일까? 유비끼, 마스까와, 히비끼의 차이

    작년 이맘때쯤 "우리가 잘못알고 있는 수산물 명칭들" 에 대해 포스팅 한적 있는데요. 우리가 흔히 접하는 횟감과 수산물에 대해 부르는 명칭들을 살펴보면 아직도 일재의 잔재가 많이 남아있음을 알 수 있었습니다. 또한 지방마다 통용되고 있는 수산물 명칭들 중에선 방언이 차지하는 비중이 정말 많은데 이중에서 표준명의 본질을 흐려 혼선을 야기시킬 수 있는 몇몇 방언들에 대해 시정 및 권고의 의미로 올린적이 있습니다. 

    오늘은 그러한 차원보단 일상에서 사용되는 횟감에 대한 명칭으로 보다 정확히 알기 위해 유비끼, 마스까와, 히비끼의 차이점을 짚어보려고 해요. 일식 좋아하시고 회 좋아하시는 분들에겐 참고가 되셨음 좋겠습니다. ^^

    ※ 오늘 이야기는 유비끼, 마스까와, 히비끼의 차이를 알아보는것인데 아직까진 우리말 보단 일어사용이 번번합니다. 그래서 어쩔 수 없이 이해를 돕기 위해 일어명을 표기한 것이지 일어명 사용이 당연시 되어선 안되겠습니다. 대체할 한글이 있으면 함께 표기하겠습니다. 가급적이면 우리말을 이용하는게 더 좋을거 같습니다.


     

      ◐ 유비끼 (데치다)


    우리가 흔히 일식집에서 나오는 도미(참돔)회를 드실때 껍질채 나오는 횟감을 일컫어 "유비끼"라는 단어를 많이 사용하시는데요. "유비끼"란 일본어로 "끓는물에 데치다"라는 의미로 일명 "샤브샤브"와 일맥상통하는 점이 있습니다. 끓는 물에 재료를 넣어 데치는 방식을 유비끼라 하는데 대표적인 음식으로 갯장어(하모) 유비끼가 있습니다. 


    세밀하게 칼집을 낸 갯장어살을 끓는 물에 데치게되면 칼집을 냈기 때문에 익으면서 표면이 벌어지는데요. 마치 꽃잎처럼 벌어지는 그 형상에 눈이 즐겁고 또 씹는 촉감과 맛이 좋아 해마다 여름이면 갯장어(하모) 유비끼가 별미로 손꼽히곤 합니다. 


    도미(참돔)를 껍질만 익혀서 나오는 회 역시 이러한 맥락에선 뜨거운 물에 데친 결과이므로 "유비끼"라 불리는 경향이 있지만, 엄밀히 말해 끓는 물에 재료를 완전히 넣어 데친 음식은 아니므로 유비끼가 정확한 표현은 아닙니다.



    낚시인들이 좋아하는 대표적인 유비끼를 꼽으라면 생선(돔류) 껍질을 끓는물에 살짝 데친 후 이것을 얼음물에 재빨리 담가서 쫄깃하게 만든 후 기름장에 찍어먹는데요. 보통은 이것을 유비끼라고 합니다.


    저는 감성돔 껍질로 해봤지만 돔류 중 최고의 유비끼는 돌돔이죠. ^^



      ◐ 마스까와(숙회)

    많은 분들이 유비끼와 마스까와를 햇갈려 하는데, 의미는 조금 다릅니다. 다만, 이 둘의 공통점이라 함은 "식재료에 뜨거운 물로 데침으로써 지방을 활성화해 맛과 풍미, 식감까지 다변화시키기 위함"이라 할 수 있습니다. 유비끼가 끓는 물에 데치는 것이라면, 마스까와는 껍질을 제거하지 않은 생선포에 뜨거운 물을 부어서 순식간에 생선 껍질만 익힌 후 재빨리 얼음물에 담가 낸 횟감 처리의 한 방식이라고 할 수 있습니다. 특히, 일식집이나 약간 고급 횟집에선 도미 마스까와란 말을 접할 수 있는데요.


    이렇게 채반에 횟감을 얹고 뜨거운 물을 붓게되면 순식간에 껍질이 익으면서 오그라듭니다. 이때 재빨리 얼음물에 담갔다가 면보로 횟감의 물기를 닦아준 후 썰어낸게 바로 도미 마스까와입니다. 



    감성돔 회(좌), 감성돔으로 만든 마스까와(우)

    이를 일본에서는 '마츠카와 타이'라고 하는데요. 여기서 마츠는 소나무, 카와는 껍질, 타이는 돔. 즉, 소나무 껍질의 모양처럼 된다고 해서 붙여진 말입니다. 일본에서 유래된 조리법이자 용어이므로 마츠카와 타이 그대로 불러도 상관 없지만, 이를 우리 식으로 바꾸어 말하면 '도미 숙회' 정도가 됩니다.




      ◐ 히비끼

    히비끼란 용어는 좀 생소하실텐데요. 앞서 소개한 유비끼와 마스까와가 "뜨거운 물을 이용한다."는 공통점이 있다면, 히비끼는 불을 사용한다고 이해하면 쉬울 것입니다. 참돔이나 벵에돔으로 두 가지 스타일의 회를 만들 수 있는데요. 하나는 좀 전에 설명한 마츠카와 타이이고, 다른 하나는 토치로 껍질만 익힌 후 얼음물에 담갔다 빼내 물기를 닦아 썰어낸 히비끼입니다. 히비끼는 특유의 불맛을 느낄 수 있어 앞서 거론된 유비끼나 마츠카와 타이와는 색다른 느낌의 회가 됩니다. 


    토치가 없을 경우, 팬을 이용해 껍질만 익히기도 합니다. 이때 참기름을 둘러 굽는 사람도 있습니다. 


    가열된 팬에 껍질만 익혀주면 이렇게 오그라듭니다. 이때 얼음물에 퐁당 담가주신 후 빼내어 면보나 키친타올로 물기를 빼서 썰어내면 됩니다.



    참고로 히비끼란 말은 정식 용어가 아니며, 일본에서도 잘 쓰이지 않는 말입니다. 국내에서 변형된 용어이거나 혹은 '벵에돔 히비끼'라며 낚시꾼들이 주로 사용하는 말이기도 하죠. 이를 우리말로 바꾸면 '껍질구이 회' 정도일 것입니다. 일반적으로 벵에돔을 토치로 많이 하는데 정말 맛있습니다. ^^


    이게 또 여름철이 아니면 먹기 힘든 별미라..지금 벵에돔 낚시와 관련하여 할말이 많지만 그 이야긴 다음주에 차차 하도록 할께요.
    그리고 숙회 만드는 방법 일식집에서 하는것과 거의 90% 이상 똑같이 할 수 있도록 비법(?)이라하긴 거창하지만 여름이 가기전에
    올려보도록 할께요. ^^


    정기구독자를 위한 즐겨찾기+



    Posted by 입질의 추억 ★입질의 추억★

    댓글을 달아주세요:: 네티켓은 기본, 스팸은 사절

      이전 댓글 더보기
    1. 2011.07.14 21:38
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      생선을 먹는 방법이 아주 다양하군요.
      해박한 지식에 감탄합니다.
      ㅎㅎ
      많이 배웁니다.
    2. 2011.07.14 22:46 신고
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      저렇게 껍질을 '유비끼'로 해먹는건 농어밖에 못봤습니다. 돔종류도 껍질을 먹는군요~
      그러고보면 전부 일본어에요.. 스끼다시, 아나고~
    3. 잠꾸돼지
      2011.07.14 23:26
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      전 다 처음 들어보는 것이므로 무효~!! ㅎㅎ
      역시 회의 세계는 무궁무진하군요~

      오늘 점심에 거래처분과 식사하는데, 그분도 낚시를 좋아하셔서..
      요즘 낚시 공부하는데 스승으로 모시는 블로그가 있다 했더니..
      바로 아시더군요.. "혹시 입질의 추억?? 나도 매일 가는데.. ㅎㅎ"

      역시 입질님의 명성은 대단하시다는 걸 느꼈죠..
      이번 주말에 날씨가 좋으면 바다 구경이라도 가야지 안되겠어요~
    4. 용화조사
      2011.07.14 23:47
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      사시미칼 사려면 백은동사시미칼 사셔요. 요게 아주 걸작 입니다. 가격대 성능비만 보면 최고 입니다.
      전 백은동 창칼을 사용하고, 사시미는 관수원별작을 사용하는데 과수원별작 보다 가격은 저렴하면서 훨씬 경도가 좋습니다.
      참조하세요.
    5. 2011.07.15 00:17 신고
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      아~~~ 이걸 실전 연습 하시게끔 도와 드렸어야 했는데.....
      황금빛 똥물색이 저주스럽습니다~~~~~ ㅡ.ㅡ
      함께 즐낚 했구요~~~ 조만간 또 한 번 내려 오시면 여기저기 대박 도보 포인트로 모실게요~~~~
      얼굴 뵈서 즐겁고 행복했습니다~~~~~
    6. 2011.07.15 01:02 신고
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      잘보고 꾹꾹 누르고 갑니다.
    7. 사랑이아빠
      2011.07.15 12:12
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      회를 먹는 다양한 방법들........
      오늘에서야...참돔으로 히비끼와 마스까와를 주로하는 이유를 알게되었네요..
      예전 낚시 다닐때 선배들이 참돔을 잡으면 집에와서 마스까와를 하고 감성돔은 그냥 일반적인 회를 떠드라구요.
      아참..글구 감성돔 껍질의 유비끼(데침)는 정말 맛있어요.. 저도 감성돔 잡으면 껍질은 절대 안버리고 데쳐먹었다는..^^*
      즐거운 추억을 지금 막 떠올립니당..^^*
    8. 2011.07.15 18:27
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      고양시 살 적에 단골 횟집 사장님이 저렇게 해 주시는 걸 먹어본 적이 있습니다.
      회 먹어본지 좀 됐는데 요즘 계속 보다보니 막 땡깁니다.
      채비, 생선이름에 요리까지 참 다양한 정보가 많아서 좋습니다 ^^
    9. wans
      2011.07.16 02:53
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      현직 일식조리사입니다.
      유비끼는 재료를 끓은물에 데쳐서 표면이 하얗게 나오게 하는 것이고
      특히 고기류와 생선류는 하얗게 나오고 야채는 데쳐봐야 그대로죠~
      그래서 야채류 데칠때는 시모후리(끓은 물에 데쳐내는것)라고 합니다
      마쓰가와~는 마쓰(松)는 소나무를 뜻하고 가와(皮)는 껍질입니다
      도미 껍질을 뜨거운물로 부우면 껍질이 소나무껍질처럼 된다해서
      조리용어로 마쓰가와라고 합니다.
      히비끼는 정체가 알수없는 조리용어입니당~이상!
    10. 2011.07.21 12:55
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      히비끼는 알았지만, 유비끼와 마쓰가와는 똑같은 방법인줄 알고 있었는데,
      입질님이 요렇게 구분해서 차이점을 설명해주시니 이제 확실히 알겠네요.
      이제 맘놓고 잘난척 해야지..ㅋㅋㅋ
    11. 유석준
      2011.07.29 11:04
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      마쓰가와(松皮)는 소나무 껍질을 이야기 하지요... 비늘을 벗겨내고 열을 가하면 표면이 소나무 껍질 같다고 해서 붙여진 이름이라고 합니다...
    12. 식객
      2011.07.31 08:48
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      감사합니다. 좋은정보 소중하게 간직하겠습니다
    13. 토라후구
      2011.08.01 02:54
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      항상 좋은자료 감사합니다~^^
    14. 2012.03.01 22:00 신고
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      문어 숙회도 마스까와(?)에 해당되는 건가요??
      • 2012.03.01 22:20 신고
        댓글 주소 수정/삭제
        마스까와는 생선회의 껍질만 살짝 익혀낸 회에만 해당된다고 볼 수 있습니다. 문어 숙회는 그냥 데친다는 의미로서 숙회라고 부르지만 껍질회는 아니기 때문에 마스까와란 말은 사용안하지요^^
    15. 2012.03.12 14:33
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      유비키를 하는 목적은 껍질과 살사이에 맛있는 부위를 활성화 풍미를 더하고 질긴껍질을 열탕처리함으로서 껍질의 식감과 더불어 맛을 극대화 하는데 있습니다.
    16. 메모리즈
      2012.03.12 16:40
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      다소 설명이 부족한데 보충하자면 유비키는 열탕처리하는 방법자체를 말합니다. 유비키와 마츠카와를 비교하자면 유비키는 껍질에 뜨거운물을 부어 식히는 방법적인데 따른 단어구요. 마츠카와는 한자어로 松皮 즉 참돔껍질을 유비키 시키면 우툴두툴 일어난 모양이 소나무 껍질같다 하여 유비키된 껍질도미회를 일컷는 말입니다. 그리고 히비키는 뭐지요??설명대로라면 아부리라고 해야 맞습니다. 식재료에 직접 토치등으로 불을 쬐어 겉만 익히는 방법입니다
    17. 1
      2016.12.27 11:34
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      마스까와 란말은 조리방식이 아니고
      유비끼한 도미껍질부분이
      소나무껍질과 비슷해서
      붙은 별명으로 알고있습니다만
    18. 12
      2016.12.27 11:53
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      맥락은 아시는데 정확하지는않군요
      유비끼는 물로 익히는 모든 조리방식입니다
      생선껍질처럼 잠깐 익히던 복껍질처럼 통째로
      담궈익히던지 모두 해당됩니다
      히비끼는 불로 익히는 조리방식을 말하며
      식감을 살리기 위해 겉만 익히는 타다끼
      겉을 살짝 태워 불맛을 더하는 아부리
      모두 히비끼의 방법입니다
      숙회란것은 익혀먹는 방법의 한자입니다
      마쓰카와란것은 조리방식이 아닌
      유비끼한 모습이 소나무껍질과 닮았다고해서
      붙은 별명같은 말입니다
      • 2016.12.27 12:21 신고
        댓글 주소 수정/삭제
        오래 전에 작성된 글이라 부족한 점이 많았습니다.
        지금은 제 책을 통해 올바로 설명하고 있습니다. 좋은 고견 감사합니다.
    19. 12
      2016.12.27 12:20
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      그리고 "히비끼" 용어가 생소한것은
      단순히 업장에서 손님의입장에서의 메뉴로
      알려드리기 때문입니다
      히비끼라는것이 워낙 포괄적이기때문에
      초밥을 내어줄때 손님에게
      아부리한초밥 이라고 말하면
      구체적인 조리방식을 전달할수있기때문입니다
      마찬가지로 타다끼또한 마구로등을
      조리한방법까지 알려주는 편한방법입니다


    20. 경운기
      2020.10.06 06:54
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      본문을 맞는것으로 수정하고 댓글단것이 맞다고 해야 할것 같습니다
      보통 본문만 보고 댓글을 안본다면 계속 잘못 알고 있게 되니까요.
      유투브 잘보고 있습니다. ^^

    카테고리

    전체보기 (3482)N
    유튜브(입질의추억tv) (234)
    수산물 (578)N
    조행기 (486)
    낚시팁 (316)
    꾼의 레시피 (239)
    생활 정보 (719)
    여행 (426)
    월간지 칼럼 (453)
    모집 공고 (28)

    최근에 올라온 글


    10-21 22:16
    Total : 77,478,238
    Today : 12,545 Yesterday : 14,322