#생선회의 유비끼와 마스까와, 어떤 차이일까?
    유비끼, 마스까와, 히비끼의 차이



    작년 이맘때쯤 "우리가 잘못알고 있는 수산물 명칭들" 에 대해 포스팅 한적 있는데요.
    우리가 흔히 접하는 횟감과 수산물에 대해 부르는 명칭들을 살펴보면 아직도 일재의 잔재가 많이
    남아있음을 알 수 있었습니다. 또한 지방마다 통용되고 있는 수산물 명칭들 중에선 방언이 차지하
    는 비중이 정말 많은데 이중에서 표준명의 본질을 흐려 혼선을 야기시킬 수 있는 몇몇 방언들에 대
    해 시정 및 권고의 의미로 올린적이 있습니다. 오늘은 그러한 차원보단 일상에서 사용되는 횟감에
    대한 명칭으로 보다 정확히 알기 위해 유비끼, 마스까와, 히비끼의 차이점을 짚어보려고 해요.
    일식 좋아하시고 회 좋아하시는 분들에겐 참고가 되셨음 좋겠습니다. ^^

    ※ 오늘 이야기는 유비끼, 마스까와, 히비끼의 차이를 알아보는것인데 아직까진 우리말 보단
    일어사용이 번번합니다. 그래서 어쩔 수 없이 이해를 돕기 위해 일어명을 표기한 것이지 일어명
    사용이 당연시 되어선 안되겠습니다. 대체할 한글이 있으면 함께 표기하겠습니다.
    가급적이면 우리말을 이용하는게 더 좋을거 같습니다.


     

      ◐ 유비끼 (껍질데침)

    우리가 흔히 일식집에서 나오는 도미(참돔)회를 드실때 껍질채 나오는 횟감을 일컫어 "유비끼"라는 단어를 많이 사용하시는데요.
    본디 "유비끼"란 일본어로 "끓는물에 데치다"라는 의미로 일명 "샤브샤브"와 일맥상통하는 점이 있습니다.
    끓는 물에 재료를 넣어 데치는 방식을 유비끼라 하는데 대표적인 음식으로 갯장어(하모) 유비끼가 있습니다.
    세밀하게 칼집을 낸 갯장어살을 끓는 물에 데치게되면 칼집을 냈기 때문에 익으면서 표면이 벌어지는데요. 마치 꽃잎처럼 벌어지는
    그 형상에 눈이 즐겁고 또 씹는 촉감과 맛이 좋아 해마다 여름이면 갯장어(하모) 유비끼가 별미로 손꼽히곤 합니다.

    도미(참돔)를 껍질만 익혀서 나오는 회 역시 이러한 맥락에선 뜨거운 물에 데친 결과이므로 "유비끼"가 틀린 말은 아닙니다만,
    엄밀히 말해 끓는 물에 재료를 넣어서 데치거나 삶은 음식이 아니므로 유비끼가 정확한 표현은 아니라고 볼 수 있습니다.

    낚시인들이 좋아하는 대표적인 유비끼를 꼽으라면 생선(돔류) 껍질을 끓는물에 살짝 데친 후 이것을 얼음물에 재빨리 담가서
    쫄깃하게 만든 후 간장소스에 찍어먹는 껍질데침이 있는데요. 보통은 이러한것을 가지고 유비끼라고 합니다.


    저는 감성돔 껍질로 해봤지만 돔류 중 최고의 유비끼(껍질데침)는 돌돔이 빠지면 서운하지요. ^^ (근데 저도 아직 맛을 못봤습니다. ㅠㅠ)
    우리말로 정리하자면 유비끼 -> 껍질데침, 하모 -> 갯장어, 하모 유비끼 -> 갯장어 포데침이 되겠습니다.
    유비끼는 다음에 설명할 "마스까와"와 많은 혼동이 있을거 같아요.



      ◐ 마스까와 (숙회)

    많은 분들이 유비끼와 마스까와를 햇갈려 하는데, 의미는 조금 다릅니다.
    다만 이 둘의 공통점이라 함은 "식재료에 뜨거운 물을 먹임으로써 쫄깃한 식감을 이끌어 내기 위함"이라 할 수 있는데, 유비끼가 끓는 물에
    재료를 넣어 데치는 것이라면, 마스까와는 껍질을 제거하지 않은 생선포에 뜨거운 물을 부어서 순식간에 생선 껍질을 익힌 후 재빨리 얼음물에
    담가 탱글탱글하고 쫄깃한 식감을 이끌어내기 위한 횟감 처리의 한 방식이라고 할 수 있습니다.
    특히 일식집이나 약간 고급 횟집에선 도미 마스까와(혹은 참돔 유비끼란 표현도 사용함)를 접할 수 있는데요.


    이렇게 채반위에 횟감을 얹어놓고 뜨거운 물을 붓게되면 순식간에 껍질이 익으면서 오그라들게 됩니다.
    이때 재빨리 얼음물에 담갔다가 면보로 횟감의 물기를 닦아준 후 썰어낸게 바로 도미 마스까와입니다.
    사진에선 제가 아직 미숙하여 저렇게 했는데 올바른 방법은 아닙니다. 원래 마스까와를 할 땐 지아이(포 가운데 뼈가 있는 살점)를
    제거하지 않은 상태에서 입구가 좁다란 주전자를 이용하여 물을 부어야만 살이 익지 않고 깔끔하게 되는데 이땐 어리숙한 관계로 ^^;
    여기선 마스까와의 의미만 아셨음 좋겠어요. 조만간 기회되는대로 마스까와를 잘 하는 방법에 대해 제대로 배워 올려보도록 하겠습니다.


    감성돔 회(좌), 감성돔으로 만든 마스까와(우)
    생선회를 마스까와로 처리하는 이유가 있습니다. 원래 껍질만 살짝 익혀서 쫄깃한 식감을 이끌어내려는 의도인데요.
    가장 대표적인게 도미(참돔) 마스까와 입니다. 왜 하필 참돔만 하고 다른 어종은 이를테면 우럭, 광어는 마스까와 안하는지 의문점이
    드실 수도 있는데요. 껍질 자체가 마스까와를 했을때 접합하지 않을 뿐더러 참돔이란 어종의 횟감은 대게 선어회로 즐겨먹는 특징을
    가지다보니 살이 물러진다는 단점이 있습니다. 흔히 낚시꾼들이 말하는 4대돔이 있는데 (참돔, 감성돔, 벵에돔, 돌돔) 이 중에서 시간이
    지나면 지날 수록 살이 금방 물러지는 횟감이 바로 참돔이기도 해요. 그래서 꾼들 사이엔 참돔이 4대돔 중 가장 저급(?) 횟감으로 여기기도
    합니다만, 어쨌든 그런 물러진 살과 선어회의 단점을 보완하기 위한게 바로 마스까와라 할 수 있습니다.
    마스까와의 본 의미는 뜨거운 물을 부었을 때 껍질이 소나무 솔방울 모양으로 일어난다하여 붙여진것인데, 일반인들이 맛볼 기회는 적지만
    "벵에돔"이 낚시꾼들 사이에선 최고의 마스까와 별미로 손꼽힙니다. 벵에돔은 그냥 회로 먹는것보단 이렇게 마스까와로 처리해서 껍질과 함께
    먹어야 제맛이라고 합니다. 조만간 벵에돔을 잡아서 그걸로 마스까와 하는 방법을 올려드릴 수 있다면 개인적으로 참 좋을거 같습니다. ^^ 
    우리말로 정리하자면 마스까와 -> 우리나라 말로 "숙회"입니다. 따라서 참돔 유비끼니 참돔 마스까와니 이런 명칭을 아예 안쓰는건
    쉽지 않겠지만 참돔 숙회, 벵에돔 숙회로 쓰여진다면 듣기가 더 좋겠죠? ^^



      ◐ 히비끼

    히비끼란 용어는 좀 생소하실텐데요. 앞서 소개한 유비끼와 마스까와가 "식재료에 뜨거운 물을 먹이는 공통점"이 있다면, 히비끼는
    "불을 먹인다"라고 이해하면 쉬울거 같습니다.
    즉, 생선껍질에 (혹은 생선살에) 토치를 사용해서 살짝 그을려 풍미를 이끌어내기 위함인데요. 이와 비슷한게 참치 타다끼입니다.
    참돔이나 벵에돔으로 두가지의 숙회를 만들어낼 수 있는데요. 하나는 뜨거운 물을 붓고 곧바로 얼음물에 담그는 "마스까와"가 있고.
    또 하나는 토치로 열을 가해 짧은 시간동안 껍질을 그을리게 한 후 마찬가지로 뜨거운 물을 부어 팽창시키면 보다 쫄깃하면서도
    특유의 "불맛"을 살짝 느낄 수 있는 히비끼 횟감이 됩니다.


    만약 토치가 없다면 후라이팬을 이용해 껍질을 익혀줄 수도 있는데요. 이왕이면 팬에다 참기름을 살짝 두른 후(사진상으론 좀 많이 둘렀는데,
    차라리 붓을 이용해 껍질에 참기름을 살짝 발라주면 좋을거 같습니다.)가열된 팬에다 껍질을 몇 초간 닿게 하여(이때 손이나 주걱으로 지긋히
    눌러준다.) 재빨린 껍질만 익힌 후 얼음물에 담가주면 맛있는 히비끼가 완성됩니다. ^^


    가열된 팬에 껍질만 익혀주면 이렇게 오그라듭니다.
    이때 얼음물에 퐁당 담가주신 후 빼내어 면보나 키친타올로 물기를 빼서 썰어내면 됩니다.



    아직은 제가 많이 어설픈데 조만간 토치도 사야겠어요. 회칼도 사야하고 토치도 사야하고.. 살게 많네요 ^^;
    그리고 이렇게 껍질채로 썰어낸 회는 안그래도 쫄깃한데 너무 과도하게 두껍게 썬 감은 있습니다. ㅠㅠ
    역시 칼의 중요성을 깨닭음..
    참..히비끼를 우리말로는 딱히 떠오르지가 않더라구요. 그냥 이것도 숙회라고 불러야 할거 같습니다.
    일반적으로 벵에돔을 토치로 많이 하는데 정말 맛있습니다. ^^
    이게 또 여름철이 아니면 먹기 힘든 별미라..지금 벵에돔 낚시와 관련하여 할말이 많지만 그 이야긴 다음주에 차차 하도록 할께요.
    그리고 숙회 만드는 방법 일식집에서 하는것과 거의 90% 이상 똑같이 할 수 있도록 비법(?)이라하긴 거창하지만 여름이 가기전에
    올려보도록 할께요. ^^

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    Posted by 입질의 추억 ★입질의 추억★

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    1. 2011.07.14 20:49 신고
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      회의 세계가 이렇게 무궁무진하다니...일단 먹고 싶어요. 쩝~
    2. 2011.07.14 21:38
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      생선을 먹는 방법이 아주 다양하군요.
      해박한 지식에 감탄합니다.
      ㅎㅎ
      많이 배웁니다.
    3. 2011.07.14 22:46 신고
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      저렇게 껍질을 '유비끼'로 해먹는건 농어밖에 못봤습니다. 돔종류도 껍질을 먹는군요~
      그러고보면 전부 일본어에요.. 스끼다시, 아나고~
    4. 잠꾸돼지
      2011.07.14 23:26
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      전 다 처음 들어보는 것이므로 무효~!! ㅎㅎ
      역시 회의 세계는 무궁무진하군요~

      오늘 점심에 거래처분과 식사하는데, 그분도 낚시를 좋아하셔서..
      요즘 낚시 공부하는데 스승으로 모시는 블로그가 있다 했더니..
      바로 아시더군요.. "혹시 입질의 추억?? 나도 매일 가는데.. ㅎㅎ"

      역시 입질님의 명성은 대단하시다는 걸 느꼈죠..
      이번 주말에 날씨가 좋으면 바다 구경이라도 가야지 안되겠어요~
    5. 용화조사
      2011.07.14 23:47
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      사시미칼 사려면 백은동사시미칼 사셔요. 요게 아주 걸작 입니다. 가격대 성능비만 보면 최고 입니다.
      전 백은동 창칼을 사용하고, 사시미는 관수원별작을 사용하는데 과수원별작 보다 가격은 저렴하면서 훨씬 경도가 좋습니다.
      참조하세요.
    6. 2011.07.15 00:17 신고
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      아~~~ 이걸 실전 연습 하시게끔 도와 드렸어야 했는데.....
      황금빛 똥물색이 저주스럽습니다~~~~~ ㅡ.ㅡ
      함께 즐낚 했구요~~~ 조만간 또 한 번 내려 오시면 여기저기 대박 도보 포인트로 모실게요~~~~
      얼굴 뵈서 즐겁고 행복했습니다~~~~~
    7. 2011.07.15 01:02 신고
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      잘보고 꾹꾹 누르고 갑니다.
    8. 사랑이아빠
      2011.07.15 12:12
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      회를 먹는 다양한 방법들........
      오늘에서야...참돔으로 히비끼와 마스까와를 주로하는 이유를 알게되었네요..
      예전 낚시 다닐때 선배들이 참돔을 잡으면 집에와서 마스까와를 하고 감성돔은 그냥 일반적인 회를 떠드라구요.
      아참..글구 감성돔 껍질의 유비끼(데침)는 정말 맛있어요.. 저도 감성돔 잡으면 껍질은 절대 안버리고 데쳐먹었다는..^^*
      즐거운 추억을 지금 막 떠올립니당..^^*
    9. 2011.07.15 18:27
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      고양시 살 적에 단골 횟집 사장님이 저렇게 해 주시는 걸 먹어본 적이 있습니다.
      회 먹어본지 좀 됐는데 요즘 계속 보다보니 막 땡깁니다.
      채비, 생선이름에 요리까지 참 다양한 정보가 많아서 좋습니다 ^^
    10. wans
      2011.07.16 02:53
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      현직 일식조리사입니다.
      유비끼는 재료를 끓은물에 데쳐서 표면이 하얗게 나오게 하는 것이고
      특히 고기류와 생선류는 하얗게 나오고 야채는 데쳐봐야 그대로죠~
      그래서 야채류 데칠때는 시모후리(끓은 물에 데쳐내는것)라고 합니다
      마쓰가와~는 마쓰(松)는 소나무를 뜻하고 가와(皮)는 껍질입니다
      도미 껍질을 뜨거운물로 부우면 껍질이 소나무껍질처럼 된다해서
      조리용어로 마쓰가와라고 합니다.
      히비끼는 정체가 알수없는 조리용어입니당~이상!
    11. 2011.07.21 12:55
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      히비끼는 알았지만, 유비끼와 마쓰가와는 똑같은 방법인줄 알고 있었는데,
      입질님이 요렇게 구분해서 차이점을 설명해주시니 이제 확실히 알겠네요.
      이제 맘놓고 잘난척 해야지..ㅋㅋㅋ
    12. 유석준
      2011.07.29 11:04
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      마쓰가와(松皮)는 소나무 껍질을 이야기 하지요... 비늘을 벗겨내고 열을 가하면 표면이 소나무 껍질 같다고 해서 붙여진 이름이라고 합니다...
    13. 식객
      2011.07.31 08:48
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      감사합니다. 좋은정보 소중하게 간직하겠습니다
    14. 토라후구
      2011.08.01 02:54
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      항상 좋은자료 감사합니다~^^
    15. 2012.03.01 22:00 신고
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      문어 숙회도 마스까와(?)에 해당되는 건가요??
      • 2012.03.01 22:20 신고
        댓글 주소 수정/삭제
        마스까와는 생선회의 껍질만 살짝 익혀낸 회에만 해당된다고 볼 수 있습니다. 문어 숙회는 그냥 데친다는 의미로서 숙회라고 부르지만 껍질회는 아니기 때문에 마스까와란 말은 사용안하지요^^
    16. 2012.03.12 14:33
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      유비키를 하는 목적은 껍질과 살사이에 맛있는 부위를 활성화 풍미를 더하고 질긴껍질을 열탕처리함으로서 껍질의 식감과 더불어 맛을 극대화 하는데 있습니다.
    17. 메모리즈
      2012.03.12 16:40
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      다소 설명이 부족한데 보충하자면 유비키는 열탕처리하는 방법자체를 말합니다. 유비키와 마츠카와를 비교하자면 유비키는 껍질에 뜨거운물을 부어 식히는 방법적인데 따른 단어구요. 마츠카와는 한자어로 松皮 즉 참돔껍질을 유비키 시키면 우툴두툴 일어난 모양이 소나무 껍질같다 하여 유비키된 껍질도미회를 일컷는 말입니다. 그리고 히비키는 뭐지요??설명대로라면 아부리라고 해야 맞습니다. 식재료에 직접 토치등으로 불을 쬐어 겉만 익히는 방법입니다
    18. 1
      2016.12.27 11:34
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      마스까와 란말은 조리방식이 아니고
      유비끼한 도미껍질부분이
      소나무껍질과 비슷해서
      붙은 별명으로 알고있습니다만
    19. 12
      2016.12.27 11:53
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      맥락은 아시는데 정확하지는않군요
      유비끼는 물로 익히는 모든 조리방식입니다
      생선껍질처럼 잠깐 익히던 복껍질처럼 통째로
      담궈익히던지 모두 해당됩니다
      히비끼는 불로 익히는 조리방식을 말하며
      식감을 살리기 위해 겉만 익히는 타다끼
      겉을 살짝 태워 불맛을 더하는 아부리
      모두 히비끼의 방법입니다
      숙회란것은 익혀먹는 방법의 한자입니다
      마쓰카와란것은 조리방식이 아닌
      유비끼한 모습이 소나무껍질과 닮았다고해서
      붙은 별명같은 말입니다
      • 2016.12.27 12:21 신고
        댓글 주소 수정/삭제
        오래 전에 작성된 글이라 부족한 점이 많았습니다.
        지금은 제 책을 통해 올바로 설명하고 있습니다. 좋은 고견 감사합니다.
    20. 12
      2016.12.27 12:20
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      그리고 "히비끼" 용어가 생소한것은
      단순히 업장에서 손님의입장에서의 메뉴로
      알려드리기 때문입니다
      히비끼라는것이 워낙 포괄적이기때문에
      초밥을 내어줄때 손님에게
      아부리한초밥 이라고 말하면
      구체적인 조리방식을 전달할수있기때문입니다
      마찬가지로 타다끼또한 마구로등을
      조리한방법까지 알려주는 편한방법입니다



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