[생선손질하기] 제주도 현지인이 알려준 기가막힌 생선손질법(독가시치, 따치 손질)

제주도 현지인이 알려준 기가막히는 생선손질법(독가시치, 따치 손질)

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입질의 추억입니다.
오늘은 제주도에서 낚시 가이드로 수년간 종사해 오신 분의 숙련된 생선손질법을 소개하고자 합니다.
단 두번의 칼질로 살아있는 생선을 순식간에 손질해서 최상의 선도를 유지할 수 있는 방법인데요,
방금전까지만 해도 바닷속에서 헤엄치고 다녔던 고기를 낚아 1분도 채 안걸려 최상의 횟감으로 만드는
장면입니다. 그 현장을 보러 가시겠습니다.

파이팅 중인 입질의 추억, 제주 차귀도에서
벵에돔 낚시 도중 뭔가 입질이 왔습니다.
낚시대의 휨새를 보니 그리 큰 씨알은 아니지만 꽤나 앙탈진 힘으로 짜릿한 손맛을 선사하는 이 물고기의 정체는

다름아닌..

'독가시치' 입니다.
독가시치는 우리나라에서 제주도와 남해 일부 해역에서만 나오는 어종으로 가을에서 겨울이 가장 맛있으며 회를 치면 특유의
향이 나는게 한번 맛들이면 꽤나 중독성있는 회맛으로 유명합니다. 하지만 제주지방이 아니고선 어지간해선 맛보기 힘든 어종
이기도 한데요. 제주지방 사람들에겐 별로 특별할게 없지만 타 지역 사람들에겐 오늘 이야기 한번 눈여겨 보시기 바랍니다.

독가시치는 지느러미에 독이 있어 한번 찔리면 심하게 붓고 통증이 오므로 취급시 주의해야 합니다.
(관련글 : 만지면 큰일나는 바다낚시 주의어종)
제주도에선 독가시치를 "따치 또는 따돔"이라 불리는데 이 고기를 횟감으로 손질하기엔 어지간해선 쉽지 않습니다.
독가시치는 식물성 먹이를 취합니다. 그러다보니 손질하다 피가 묻거나 내장을 터트리면 해초성분에 의한 고약한 악취를 풍겨 횟감으로
사용할 수 없고, 또 조금이라도 선도가 저하되면 특유의 냄새가 나기 때문에 활어상태에서 내장을 터트리지 않는 까다로운 손질법이 요구됩니다.
하지만 오늘 이 방법을 잘 익혀두신다면 비단 독가시치 뿐 아니라 여타 돔 어종들도 비슷한 사이즈 내에선 같은 방법으로 손질 가능합니다.

칼집을 넣는 지점은 등목(첫번째 지느러미 가시가 시작되는 지점)에서 시작해 아가미 라인을 따라 배지느러미 앞부분에서 멈춥니다.
정확히 말하면 아가미 뚜껑은 매우 딱딱하기 때문에 뚜껑과 가슴 지느러미를 피해서 그어주셔야 합니다.
이제 실전 돌입합니다. 잘 보세요.
↓↓↓↓손가락 꾸욱~! 고맙습니다.^^
 

먼저 등목에다 칼집을 넣습니다.
이때 칼을 대면 반항이 심해지는데 천을 이용해 눈 부분을 꽉 잡아버립니다. 그래야 날뛰지 않고 조용해 집니다.
만에 하나 어설프게 잡다가 날뛰는 독가시치 가시에 찔리기라도 한다면 그 날 일과는 여기서 끝날지도 모릅니다.

등목에서 칼집을 넣어 아가미 라인을 따라 그대로 그어줍니다.
이때 칼집을 너무 깊숙히 찔러서 긋게 되면 내장이 터질 수 있는데 사진과 같이 등목에서 약 2cm 까진 깊숙히 찔러 넣어도
무방합니다. 그러다 척추가 칼에 걸리면 거기서 부터 내장이 시작된다 생각하시고 척추를 피해 옆으로 살짝만 그어주세요.
마치 칼로 두부를 자르듯이 말입니다.

뒤집어서 반대편도 같은 요령으로 칼집을 내줍니다.
이렇게 칼질을 두번 정도 낸 후 대가리를 잡은 손으로 벌려주시면

이렇게 벌어지게 됩니다. 그대로 잡아서 옆으로 재끼면 내장이 보이기 시작하는데 이게 터지면 안되기 때문에 척추가 있는 부분 부터
그 아래까진 칼집을 깊숙히 넣지 않도록 주의하시기 바랍니다.

그대로 재껴 줍니다.

칼로 그어서 완전하게 분리시켜주면 끝입니다.
이렇게 하면 대가리와 내장이 붙어 있는 채 아주 깔끔하게 분리됩니다.

그리하여 최고의 선도를 가진 횟감이 완성되었습니다.
단 두번의 칼질로 손질된 독가시치는 불과 1~2분전에 바다에서 헤엄치던 녀석입니다.
사실 촬영을 위해 약간 느린 동작으로 해서 그렇지 촬영이 없었다면 30초만에 끝냈을지도 모릅니다.

독가시치는 내장도 많고 거기에 따른 냄새도 많은 고기입니다.
하지만 이렇게 깔끔히 분리만 해내면 정말 근사한 횟감이 됩니다.
원래는 고기를 손질할 때 아가미를 찔러 피를 빼고 그 다음은 배를 갈라 내장을 적출해야 하는 번거로움이 있는데
독가시치를 그런식으로 손질하면 내장이 터지는 등 자칫 지저분해질 수 있어서 이렇게 빼낸 것입니다.
물론 다른 어종도 이 방법으로 가능합니다.

이렇게 빼낸 자리가 고스란히 빈 공간으로 남아있습니다.
피 한방울 흘리지 않고 손질하니 보기에도 깔끔합니다. 칼을 대는데 어떻게 피를 흘리지 않냐고 생각하실지도 모르지만 내장을 적출하면서 
대부분의 피가 심장과 내장, 그리고 대가리를 중심으로 순환하기 때문에 한꺼번에 빠져나가게 됩니다.
사실 이런 방법은 횟집과 어업 종사자 그리고 일부 숙련된 낚시꾼들이 아니고선 하기 힘든 것처럼 보입니다.
하지만 그 방법만 잘 터득하고 약간의 시행착오만 격으신다면 사진의 모습처럼 아주 깔끔하게 손질할 수 있으리라 믿어의심치 않습니다!
제주도 낚시와 생선회 이야기는 계속 됩니다.

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