생선 비린내 없애는 다양한 방법
생선 비린내를 없애는 다양한 방법이 있습니다. 우선 생선 요리하면 떠오르는 조리법 네 가지가 있지요. 굽고, 튀기고, 조리거나 끓이는 방식, 여기에 하나를 더하자면, 찜까지 있습니다.
그런데 생선을 좋아해도 집에서 해 먹기에는 부담스러울 때가 많아요. 가장 큰 이유는 손질에 대한 부담, 냄새, 그리고 오늘의 글 주제인 비린내입니다. 어떻게 하면 잘 잡을 수 있을까요? 생선 비린내 없애는 다양하면서 효과적인 방법을 공유합니다.
#. 마늘, 생강
생선 비린내를 유발하는 것은 트리메틸아민이라는 물질입니다. 이것을 우리는 또 다른 향으로 가리거나, 적당히 지우는 방법을 쓰지요.
첫 번째는 비린내를 또 다른 향으로 가리는 방법인데 실생활에서 널리 쓰이고 있지요. 음식을 만드는 사람이라면 다 알기 때문에 뻔히 예상되는 내용입니다. 바로 마늘과 생강을 활용하는 것이지요.
생선조림과 탕 요리에 다진 마늘과 다진 생강을 넣으면, 비린내를 가리는데 효과적입니다. 보통 다진 마늘은 많이 쓰는데 다진 생강은 쓰지 않을 때가 많아요. 특별히 김장철이거나 생강을 즐겨 먹지 않은 이상, 평소 생강을 집에 두고 먹지는 않으니 말입니다.
그래서 저는 쓰고 남은 생강을 편으로 썰고 소분해서 포장한 다음, 냉동실에 보관해 두었다가 그때그때 꺼내 씁니다. 특히, 생선조림이나 매운탕처럼 칼칼한 음식에는 새끼손톱 만한 양으로 다진 생강을 넣어주세요. 음식 맛이 한층 깔끔해집니다.
이왕이면 생강 자체를 다지거나 즙을 내어 넣는 것이 좋습니다. 시판되는 생강가루는 어디까지나 생강이 없을 때 쓰는 대용품이기에 아무래도 향에서는 생강에 못 미치지요.
#. 술 종류
청주와 맛술, 레몬즙도 생선 비린내 가리는 데는 일등 공신입니다. 청주와 맛술이 없으면 소주가 대안이 될 수 있어요. 이러한 술 종류는 생선조림과 탕, 찜, 찜에는 킹크랩과 대게, 랍스터 찜도 포함입니다. 여기에 함께 곁들이는 소스에 적극적으로 사용하는 것이 좋습니다.
구이용 생선을 밑간한다든지, 잠시 비린내를 감추기 위해 재어놓을 때 청주를 주로 쓰는데요. 분무기에 넣고 뿌리면 칼집 낸 생선, 배 가른 생선 안쪽까지 깊숙이 침투시킬 수 있어서 효과적입니다.
해산물을 볶을 때는 화이트와인 혹은 위스키를 뿌려주어 불꽃을 일게 만드는데요. 이를 '플람베'라고 합니다. 팬을 살짝 기울인 상태에서 술을 뿌리면, 알코올 성분이 불과 만나 순간적으로 불꽃이 일고, 재료 표면에 불이 붙으면서 잡내를 날릴 수 있지요.
#. 레몬, 라임, 녹차, 카레 가루, 식초
레몬즙은 생선구이와 튀김에 뿌리기도 하고, 특히 생선가스에 곁들이는 타타르 소스에 적극 사용됩니다. 생선과 궁합이 잘 맞는 허브나 잎 종류를 곁들이는 것도 방법입니다.
특히, 생선을 구울 때는요. 녹차 잎이나 타임, 딜이 어울립니다. 부침가루를 묻혀 구울 때는 카레 가루를 섞어주는 것도 좋고요. 그냥 구울 때는 식초를 몇 방울 떨어트리기도 하는데 이것도 비린내를 억제하는데 도움 됩니다.
#. 된장
개인적으로 된장을 활용하는 편인데요. 조림과 생선찌개에 된장을 소량 넣어주면, 감칠맛도 오르면서 비린내도 잡아줍니다.
탕 요리 시 국물이 끓을 때 모이는 거품을 잘 걷어내는 것도 잡내를 없애는데 도움이 되겠죠? 여기까지는 일반적인 방법입니다. 조금 더 상세히 알아봅니다.
#. 우유와 쌀뜨물, 김 빠진 맥주, 녹차 우린 물
생선 비린내를 맛과 향으로 가리는 것도 좋지만, 이보다 더 적극적인 방법이 있습니다. 바로 조리하기 전 냄새를 지우는 건데요. 만약, 비린내가 걱정되는 생선이 있다면 이렇게 해보세요.
첫 번째는 생선을 우유나 쌀뜨물에 약 15분 정도 담가두는 겁니다. 김빠진 맥주에 담가두는 것도 비린내를 제거하는 데는 효과적이고요. 쓰다 남은 녹차 티백이나 그것을 우린 물에 담가두면 약간의 기름기를 걷어내는 동시에 살균 효과로 볼 수 있습니다.
#. 커피포트를 활용하라?
두 번째 방법은 일식집에서 매운탕을 끓일 때 팁인데요. 이게 아주 꿀팁입니다. 먼저 비린내를 유발하는 요소를 제거하는데, 생선에서 비린내가 가장 심한 것은 핏덩이입니다. 생선 대가리와 뼈를 보면 사이사이마다 피가 뭉쳐 있는데 이걸 철 수세미나 조리용 집게 등으로 박박 긁어서 씻겨야 합니다. 비린내가 붙어 있는 지느러미와 아가미를 제거하는 것도 도움 되고요.
다음이 중요한데요. 매운탕 거리가 되는 생선에 굵은 소금을 뿌리고 15분간 둡니다. 그런 다음 커피포트를 이용해 펄펄 끓는 물을 한 차례 끼얹어 주는 거죠.
이렇게 하면, 생선 표면에 붙은 비린내와 각종 불순물이 말끔히 제거됩니다. 사진에는 큰 볼에다 했는데 흐르는 생선에 닿은 물이 곧장 싱크대로 흐를 수 있게, 구멍이 쏭쏭 뚫린 용기에다 하는 것이 더욱 좋겠지요. 이 방법을 쓰면, 생선조림과 탕 맛이 한층 깔끔해집니다.
#. 편생강, 마늘칩
생선찜은 편생강을 곁들이는 것이 좋습니다. 생선에 칼집을 내고 그 사이사이마다 편생강을 꼽아주는 거죠. 이렇게만 해도 생선 요리는 풍미가 삽니다.
생선을 튀길 때는 편마늘과 함께 튀겨주세요. 마늘 기름에 튀기는 효과에 마늘 칩까지 곁들일 수 있어요.
#. 부채 활용?
그리고 튀김에 가장 문제가 되는 것은 온 사방에 기름 튀는 거잖아요. 튀기기 전에 재료의 수분기를 충분히 닦아서 기름 튐을 최소화하는 것도 좋지만, 부채를 이용하면 기름 튐을 꽤 막아줍니다.
방법은 간단해요. 집에 안 쓰는 부채 한둘은 있을 겁니다. 길거리에서 받은 것이면 더 좋고요. 여기에 키친타월을 두르는 겁니다. 그리고 튀기거나 구울 때 부채로 막아주면 튀는 기름을 흡수해 주죠.
#. 대파와 진간장
마지막으로 생선을 굽고 난 후 프라이팬 냄새를 지우는 방법입니다. 팬에 기름을 두르고 대파를 볶으면 꽤 효과적이라고 하는데
저는 진간장을 쓰기도 합니다. 살짝 달군 팬에 간장 한 스푼 뿌리고 닦아주면, 비린내를 어느 정도 지울 수 있거든요. 이 상태에서 설거지하면, 말끔해집니다.
이렇듯 생선 비린내를 극복하는 방법은 정말 다양합니다. 하지만 지금까지 설명한 방법이 무색해지는 최고의 방법이 있습니다. 다름 아닌 싱싱한 생선을 이용하는 것. 이것만큼 확실하고 좋은 방법도 없겠지요? ^^
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