광어와 도다리회, 남보다 맛있게 먹는 방법(광어회 부위 구별법)
광어와 도다리회, 남보다 맛있게 먹는 방법(광어회 부위 구별법)
광어 부위 중 가장 맛이 좋은 지느러미살
광어와 도다리를 맛있게 먹는 방법은 지금까지 몇 차례 이야기했습니다. 자연산과 양식의 차이, 그리고 유사 가자미를 도다리로 속여 편법으로 판매하는 행태도 소개했습니다. 모름지기 생선회는 살이 많이 쪘을 때가 맛도 풍부합니다. 특히, 수산시장에서 광어를 고를 때는 길고 홀쭉한 광어가 많이 나돌기 때문에 무조건 길이가 긴 것보다는 두께가 좋은 것이 상품이지요. 그 이유는 지느러미살에서 찾을 수 있습니다.
위 사진은 광어의 담기골살. 즉, 운동량이 가장 많은 지느러미살로 생선회 좀 먹어본 이들이라면 젓가락이 먼저 가는 부위일 것입니다. 이 지느러미살이 충분히 올라야 좋은 광어인데 문제는 지금이 산란철이라 비육 상태가 고르지 못하다는 것입니다.
양식산 광어도 4~7월 산란을 위해 지금은 육보다 알집을 키웁니다. 수컷은 정소를 찌우겠죠. 그런데 개체에 따라 찌우는 정도가 들쭉날쭉합니다. 어떤 건 알이 가득 찼고 또 어떤 건 반도 안 찼고. 횟감을 고를 때는 알이 덜 찬 것이 좋겠죠. 그래서 광어를 고를 때는 지느러미 쪽의 육이 충분히 올랐는지 손으로 만져서 확인합니다. 이 부분의 비육 상태가 좋지 못하면 약간 패인 듯한 자국이 있어 눈으로 보고 가려낼 수도 있습니다. (관련 글 : 전문가가 알려준 '맛있는 광어회' 먹는 법)
지금까지 이야기한 내용은 관련 글 링크에서 자세히 확인할 수 있습니다. 여기까지는 좋은 광어를 고르는 방법에 해당합니다. 하지만 오늘 이야기할 내용은 광어와 도다리를 맛있게 먹는 방법에서 '남보다'라는 말이 붙습니다. 남보다 더 맛있게 먹으려면 남들이 알지 못하는 눈썰미를 가져야 합니다. 전문가들은 알고 있는 내용이지만 대부분 사람은 모르는 상식이기도 합니다. 그 이야기를 하기 위해 광어의 부위부터 먼저 짚고 넘어가죠.
광어 무안부의 구조
■ 광어회, 남보다 맛있게 먹는 방법
광어와 도다리, 가자미와 같은 넓적한 생선은 크게 무안부와 유안부로 나뉩니다. 무안부는 한자어 그대로 눈이 없는 면이므로 '배쪽'이 되겠습니다. 반대로 유안부는 눈이 있는 면이므로 '등쪽'을 말합니다. 쉽게 말해 뱃살과 등살로 구분할 수도 있지만, 뱃살은 따로 있으므로 여기서는 무안부와 유안부라는 명칭으로 설명을 곁들이겠습니다. 먼저 배부분인 무안부는 총 세 가지의 부위로 나뉩니다.
- 근육 살 : 가장 많이 나오는 살
- 뱃살 : 내장을 감 쌓던 부위로 마리당 1~2점만 나온다.
- 지느러미살 : 양쪽으로 길게 나오지만 양은 얼마 안 된다.
광어 유안부의 구조
광어나 도다리 종류는 생김새가 좌우 대칭이 아니지만 상하 대칭이므로 등 쪽과 배 쪽의 부위가 똑같이 나옵니다. 그래서 유안부도 무안부와 마찬가지로 세 가지 부위가 나옵니다.
- 근육 살 : 가장 많이 나오는 살
- 뱃살 : 내장을 감 쌓던 부위로 마리당 1~2점만 나온다.
- 지느러미살 : 양쪽으로 길게 나오지만 양은 얼마 안 된다.
<사진 1> 무안부의 육색은 밝고 노르스름하다.
먼저 무안부를 포 떴습니다. 광어의 배 쪽에 해당하는 부분으로 육색을 잘 기억하시기 바랍니다.
<사진 2> 유안부의 육색은 조금 어둡고 창백하다.
이것은 유안부입니다. 광어의 등 쪽에 해당하는 부분으로 이 역시 육색을 잘 기억하시기 바랍니다. <사진 1>과 <사진 2>를 한 자리에 놓으면 확연히 구분될 정도로 육색에서 차이가 납니다. 이 육색은 생선회 맛에 깊이 관여합니다. 광어와 도다리뿐 아니라 다른 횟감도 <사진 1>와 같은 특징을 보이는 것이 <사진 2>의 특징을 보이는 것보다 맛이 좋습니다. 과일에는 당도가 있어도 그것이 색으로는 표현이 안 되는데 생선회는 단맛과 고소함이 색으로 나타나기도 합니다.
어종에 따라 예외가 있을 수도 있지만 흰살생선회에 한정해서 보면 회는 밝고 노르스름한 색일수록 맛이 풍부합니다. 반대로 유안부는 약간 어둡고 창백한 색감을 가져 대체로 맛이 덜한 편이지요. 광어와 도다리뿐 아니라 우리가 횟집에서 주로 먹는 우럭, 농어, 도미도 등보다는 배 쪽이 맛있는데 이렇게 유안부(등)과 무안부(배)의 육색이 뚜렷하게 차이가 난다면 좀 더 맛있는 부위만 골라 먹을 수도 있겠죠?
문제는 이렇게 썰어져 나온 것을 보고 구별하는 방법입니다. 횟집을 하지 않은 이상 우리가 직접 잡아서 포를 뜰 일이 얼마나 있겠습니까?
직접 포를 떠서 비교하면 얼마든지 색으로 구분하겠지만 대부분은 이런 상태로 접합니다. 여기에 숙성을 더한 것이라면 육색으로 구분하기가 매우 어렵겠죠. 하지만 이 상태에서도 어떤 부위가 맛있는지 구별해내는 방법이 있습니다. 껍질을 벗길 때 남는 자국을 보는 것입니다.
1) 흰 막이 붙어서 나온 것 → 무안부(배)
2) 흰 막이 없는 것 → 유안부(등)
사진에서 확인되시나요? 광어와 도다리는 유안부에서 특유의 혈합육이 드러납니다. 광어의 경우 씨알별로 차이는 있지만 연분홍 혹은 연갈색 혈합육이 특징이죠. 위 사진의 왼쪽이 그러합니다. 반면 맛이 좋은 무안부는 껍질을 벗길 때 하얀 껍질막이 붙습니다. 사진의 오른쪽이 여기에 해당하며 밑에 깔린 것도 모두 무안부입니다.
광어의 대표적인 부위
이렇게 보면 이해가 훨씬 빠를 겁니다.
광어 한 마리에 몇 점 안 나오는 뱃살은 내장을 감싼 단단한 근육층이다.
광어와 도다리회에서 우선순위는 단연 지느러미살이 될 것입니다. 그다음은 회 마니아들만이 알고 먹는 뱃살이 되겠지요. 광어 뱃살은 다른 어종과 달리 마리당 2~3점밖에 안 나오므로 젓가락 쟁탈전이 벌어질 만 합니다. 이 두 부위를 제외하면 결국 남는 건 순수 근육인데 오늘 내용의 핵심이 여기에 있습니다. 광어의 흔하디흔한 부위 중에서도 맛있는 부위는 따로 있다는 사실. 바로
"맛이 좋은 무안부(배)를 집중 공략하라"
가 되겠습니다. 다만 횟집에서는 부위가 골고루 나오기 때문에 먹는 순서상의 차이는 있어도 결국은 일행과 사이좋게 나눠 먹겠지요.
하지만 마트에서 파는 회라면 이야기가 달라집니다. 최근 몇 달 동안 마트 회를 눈여겨보니 부위별 편차가 심하다는 것을 알았습니다. 유안부(등)만 포장한 것이 있는가 하면, 무안부(배)만 포장된 것도 있었습니다. 물론, 광어회에서 빠질 수 없는 지느러미살은 공통으로 몇 점씩 들어갑니다. 여기서 저는 연어와 광어로 구성된 회를 사 왔는데요. 이 글을 정독했다면 앞으로는 무안부만 포장한 것을 골를 수도 있습니다.
유안부보다 맛이 조금 더 좋은 무안부(배)의 특징은 '흰 껍질막'의 여부입니다. 광어는 연분홍색 혈합육을 가지고 있지만, 무안부의 껍질을 꼼꼼히 탈피하면 저렇게 흰 껍질막이 붙어 나오게 돼 구별할 수 있습니다.
강도다리
■ 도다리회, 남보다 맛있게 먹는 방법
이번에는 도다리를 회 떠보기로 합니다. 사용한 도다리는 국내에서 양식이 활발하게 되고 있는 강도다리로 동해가 산지인 가자미과 어류 중 하나입니다. 강도다리는 울진, 영덕을 중심으로 양식되고 있으며 손바닥만 한 건 뼈째 썰기(세꼬시)용으로 출하하고 30cm를 훌쩍 넘길 정도로 큰 건 일반 횟감으로 출하합니다. 가격은 광어와 비교했을 때 kg당 오천원에서 만원 정도 비싼 편입니다. 그러므로 강도다리를 kg당 4만원 이상을 주고 구입할 이유는 없겠죠.
만약 그렇게 부르는 집이 있으면 다른 집을 이용하시기 바랍니다. 어쨌든 우리가 횟집과 수산시장에서 접하는 강도다리는 90% 이상이 양식산이므로 봄이 제철이 아닌 연중 제철입니다. 다만 봄에 도다리회 수요가 급증하다 보니 이 시기에 집중적으로 내놓을 뿐이겠지요.
여기서는 우리가 흔히 접하는 강도다리를 포 떴습니다. 그랬을 때 나타나는 육색은 꽤 많은 차이를 보입니다. 광어와 마찬가지로 유안부(등)은 창백한 기가 많이 돕니다만, 무안부(배)는 노르스름하죠. 이 노르스름한 색은 고소함과 단맛이 든 증거입니다.
우리가 접시로 받을 때는 이를 뒤집은 모습입니다. 혈합육이 육색을 가리고 있어 선뜻 구분이 안 되죠.
하지만 뒤집어도 가릴 수 없는 것은 '하얀 껍질막'입니다. 광어와 마찬가지로 유안부는 그 어종의 고유 혈합육이 보이지만, 무안부에는 흰 껍질막이 붙어 나오게 됩니다.
강도다리는 유안부(등)의 껍질막이 검고 무안부(배)의 껍질막이 하얗습니다. 그 결과가 그대로 보이고 있습니다. 전반적으로 거뭇거뭇한 살점은 유안부이며 밝은 것은 무안부입니다. 맛은 무안부 쪽이 훨씬 낫겠죠. 횟집이야 부위를 골고루 주기 때문에 먹는 순서상에 영향만 줄 뿐입니다. 그런데 처음부터 특정 부위만 담아내 포장하는 마트 회라면?
이런 점을 염두에 두고 고르는 것이 '광어와 도다리를 남보다 더 맛있게 먹는 방법'이 될 것입니다. 요즘 마트에서는 광어와 강도다리를 많이 팔고 있습니다. 오늘 내용 알아두었다가 사용해보시기 바랍니다.
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