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우리가 평소 궁금했던 수산물 상식, 총망라
우리가 미식을 논하기 시작한 것은 그리 오래되지 않았습니다.
국민소득과 GDP가 일정수준에 이르면서 사람들은 이제 끼니를 때우는 단순 목적이 아닌 '어떻게 하면 맛있고 건강하게 먹을 것인가?'에 대한
진지한 고민을 제철 음식에서 찾게 된 것이지요. 그 중심에 놓인 식재료 중 하나가 바로 제철 생선과 수산물입니다.
오늘은 우리가 평소 궁금할 만한 수산물 상식을 총망라하였습니다. 평소 제 이메일에는 낚시와 수산물과 관련해 많은 문의가 들어오고 있는데요.
그중에서 몇 가지를 뽑아 Q&A 형식으로 진행해 보았습니다.
#. Question 1
안녕하세요!! 예전에 방어회 관련해서도 한번 메일 드렸는데 또 한번 메일을 보내게 되네요.
이번에는 생새우회 때문에 메일을 쓰게 됐습니다. 제가 요번주 일요일에 노량진수산시장에서 새우를 사서 여자 친구와 생새우회를 해먹어보려고 하는데
조언을 좀 구하고싶습니다! 인터넷을 찾아봐도 새우는 어떤 종류인지, 손질은 어떻게 하는지에 대해 자세히 나와있는게 없더라구요.
그러다가 예전에 입질의 추억에서 본 '회에서 벌레가 나왔다. 횟집의 실수일까?' 포스팅에서 생새우회가 잘못 손질되서 비리게 된것도 생각나고 해서 이렇게
메일을 보내게 됐습니다. 제가 궁금한 점은 생새우회를 먹고싶은데
1. 생새우용 새우는 어떤것들이 좋을까?
2. 새우 머리를 따고 껍질을 벗긴다음 내장을 어떻게 손질하면 좋을까?
3. 회를 만들어서 몇시간 안에 먹는것이 좋을까? 입니다! 그 외에 더 조언해주실 부분이 있다면 해주시면 감사하겠습니다.
물렁가시붉은새우
#. Answer
언젠가는 새우에 관해 정리하려고 마음먹고 있었습니다. 정확히 언제가 될지 모르지만 아마 올겨울쯤 새우회 철이 오면 자세히 다루고자 합니다.
일단 지금 철은 새우를 회로 먹기에 거의 끝물이고 범위를 더욱 좁혀서 생각하면 아예 끝났다고 볼 수 있습니다.
그래도 질문에 대해 답변해야 하니 이 정도로 정리해 두시면 될 것 같습니다.
1. 횟감용 새우로 적합한 종류로는 크게 세 종류가 있습니다.
- 물렁가시붉은새우(방언 : 꽃새우)
- 가시배새우(방언 : 닭새우)
- 도화새우(방언 : 독도새우)
이상 3종을 모두 독도새우라 부르기도 합니다. 여기에 보리새우(오도리)까지 가세하여 4종이 우리가 먹을 수 있는 고급 새우 횟감입니다.
대하 축제 때는 양식 흰다리새우도 생식하지만, 개인적으로 잔여 항생제의 우려가 있어 회로는 그리 권하고 싶지 않습니다.
2. 일전에 새우 손질한 글을 쓴 적이 있습니다. 그때는 횟감용이 아닌 죽은 새우라는 점이 다르지만 일단 참고해보시기 바래요.
(관련 글 : http://slds2.tistory.com/1732)
3. 생새우는 살아있을 때 바로 까서 드시는 게 가장 좋습니다.
산지에서 구매해 집으로 가져오는 시간이 2~3시간 혹은 4~5시간이 지나도 얼음에 잘 재워 오면 상관없습니다.
새우도 숙성해서 먹을 수 있습니다.
#. Question 2
안녕하세요 ? 입질의 추억 애독자입니다. 바쁜신데 와사비와 간장 관련 질문있어 메일 드립니다.
제가 와사비와 간장을 구입하려고 하는데 괜찮은 제품 추천해 주시면 감사하겠습니다 ^^
일식집 가서 회먹을 때 간장과 와사비에 따라 만족도가 상당히 차이 나더군요. 평소 좋은 글 많이 올려 주셔서 감사합니다!
#. Answer
가장 추천하고 싶은 것은 후지진쇼유(富士甚?油)의 오사시미(おさしみ) 키리시마(霧島) 아마구치(あまくち) 입니다.
보통 기리시마 간장이라고 부르는데, 이 제품은 후지진쇼유의 간장 가운데서도 단맛이 가장 강한 생선회 전용 간장입니다.
저는 일본에서 구입해 오는데 우리나라에서 파는 곳이 있는지는 잘 모르겠습니다.
우리나라에서 구입하려면 니비시간장과 기꼬망이 무난합니다.
생와사비는 다양한 제품이 나와 있지만 그중에서도 저는 녹미원 생와사비와 삼광의 999를 높게 보고 있으며 705와 303을 조금 낮게 봅니다.
가격 차이도 그만큼 나고 있고요. 물론, 와사비 맛에 큰 의미를 두지 않는 일반 소비자라면 어느 제품을 사용하든 큰 차이는 못 느낄 것으로 봅니다.
개인적으로 높게 보는 것과 낮게 보는 것의 차이는 와사비라는 일본 고유 품종의 함유량에 있습니다. 대게 우리는 이들 제품을 生와사비로 알고 있지만
100%가 아니며 중국산 홀스래디쉬(서양 겨자무)의 함유량이 과반을 차지하기에 입자가 거칠고 향미가 다소 떨어진다는 단점이 있습니다.
반면 녹미원 생와사비와 999는 와사비 함유량이 홀스래디쉬보다 높아 입자가 부드럽고 향미는 강하면서 단맛이 도는 게 특징이죠.
여기서 분말 와사비에 대한 이야기는 아예 배제하였습니다.
#. Question 3
안녕하세요. 네이버에서 글검색하다 알게 되어 좋은글 많이 보고 있는 회를 좋아하는 사람입니다.
다름이 아니고 자갈치 시장서 회를 먹었는데 틸라피아 같은 느낌에 문의 드려봅니다. 번거로우더라도 확인 해주시면 감사합니다.
#. Answer
일단 틸라피아는 아닌 것으로 보입니다. 화질이 좋지 않아 100% 정확한 감별은 어렵지만, 근육과 혈합육의 색 그리고 시기 등을 고려해 본다면
시장에서 참숭어라 불리고 있는 밀치(양식 가숭어)가 가장 유력해 보입니다.
다음에 보내주실 때 큰 사진으로 주시면 감별하는 데 더욱 도움이 될 것 같습니다.
#. Question 3
안녕하세요! 저는 회를 아주 좋아하는 학생입니다.
예전부터 입질의 추억 블로그에서 회에 대한 기본적인 상식도 얻고 수산시장에서 좋은 회 고르는 방법 같은 걸 많이 알게 되어서 늘 감사하게 생각했습니다.
학생이다 보니 대부분 광어나 우럭을 먹는데 블로그에서 전수 받은(?) 정보 덕분에 수산시장에서 좋은 생선 합리적인 가격에 잘 먹고 다녀서 뿌듯합니다!
오늘 메일을 쓰는 이유는 '12월 제철 생선에 관하여' 블로그 포스팅을 보니까 지금 방어가 제철이라고 하셔서 방어회를 한번 먹어보고 싶어서입니다.
친구랑 이번 주 주말에 같이 먹어보고 싶은데 큰 방어가 일수록 부위별로 다양한 맛을 느낄 수 있고 맛있다는 것 이외에 알아두면 좋은 정보가 없을까요?
방어 전문점으로 가는걸 추천해주셨는데 혹시 서울에 추천해주실만한 음식점이 있으신가요?
만약 수산시장에 가서 먹게 된다면 어떤 식으로 주문하면 방어의 다양한 부위를 맛볼 수 있을까요? 또 어떻게 먹어야 방어의 참 맛을 느낄 수 있을까요?
여러가지로 궁금한게 많네요.
아! 그리고 예전에 제가 노량진에서 모듬회 만들어서 진열됐던 것 중에 숭어 마스까와가 참돔인줄 알고 먹었다가 블로그 보고 잘못된걸 알았어요...
(당시에는 마스까와가 뭔지도 몰랐습니다.) 블로그 보고 대부분 생선(회)은 잘 구분 되는데 숭어, 점성어, 참돔은 너무 헤깔리네요.
'비슷한 생선회 구분하기' 같은 것도 저 같은 초보자에게는 좋은 정보가 될 것 같습니다.
그리고 마스까와에 대해서도 한번 포스팅 해주시면 좋은 정보가 될 것 같습니다!!!
방어회
#. Answer
방어의 제철은 11월에서 시작해 이듬해 2월까지 이어집니다. 좀 더 범위를 확장한다면 3월까지는 맛볼 수 있겠습니다.
이후로 잡히는 방어는 산란을 준비하므로 겨우내 축적해두었던 지방이 난소(알)에 집중돼 회 맛이 떨어지게 됩니다.
모든 어류는 산란이 임박했을 때 맛이 떨어지며, 산란하고 난 직후에는 살밥(육량)이 적고 볼품이 없어 이 역시 맛이 떨어집니다.
제철의 의미는 많이 어획되는 시기라기 보다 그 철에 먹으면 가장 맛있는 것으로 보는 것이 옳은데 그렇게 봤을 때 방어는 산란을 준비하는 시기인 겨울이
제철이 되는 것이겠지요. 대게 봄에 산란하는 해수어는 겨울이 제철인 것도 이런 이유에서입니다.
서울에서 대방어를 소수의 인원으로 맛보는 방법은 두 가지가 있습니다. 하나는 대방어 전문점을 이용하는 것이고 다른 하나는 노량진이나 강서수협과
같은 수산시장의 상회를 이용하는 것입니다. 두 번째 방법의 경우 최근에는 대방어를 미리 잡아서 부위별로 손질해 인분 수로 파는 집이 늘고 있습니다.
예전에는 10kg짜리 대방어 한 마리를 먹기 위해 곗돈을 붓고 단체로 찾아야 했지만, 지금은 대방어회를 원하는 소비자의 수요가 늘어남에 따라 미리
손질해 둔 대방어를 부위별로 파는 집이 늘고 있는 추세입니다. 서울에서 대표적인 대방어 전문점은 연남동 바다회사랑을 꼽을 수 있는데
(관련 글 : 이것이 겨울철 진객, 대방어회다!) 합리적인 가격으로 대방어 회를 즐길 수 있는 곳이지만, 그만큼 수고로움과 불편함도 감수해야 하니 선택은
오로지 소비자의 몫이겠지요.
마츠카와 타이가 되는 순간
기회가 닿으면 도미 마스까와라 불리는 도미 숙회에 관해 다루겠지만, 일단 여기서 간략하게 이야기하자면.
일식에서는 주로 참돔을 이용해 뜨거운 물로 껍질을 익혀 내는 것을 '마츠카와 타이'라고 합니다.
여기서 타이는 돔을 의미하고 마츠카와는 소나무란 뜻입니다. 이는 위 사진처럼 뜨거운 물을 부었을 때 도미 껍질이 소나무 껍질처럼 일어난다는 데서
착안된 이름으로 우리에게는 독특하면서 시각적인 효과로 입맛을 돋우며 화학적 반응으로는 껍질의 지방을 열로 분해해 야들야들한 껍질의 식감과 함께
고소한 맛을 북돋워 주기 위한 일식의 횟감 처리 방법입니다.
#. Question 4
안녕하세요, 가끔 블로그를 구경하는 처자입니다.
다름이 아니라 제가 며칠 전에 먹은 초밥의 생선 이름이 너무나 궁금해서 인터넷을 다 찾고 있는데요, 역시 사진만 가지고는 찾기가 너무 어렵네요.
혹시 요녀석 이름을 좀 알려주실수 있나 해서 메일 드려요. 첨부한 사진의 맨 앞쪽 가운데 줄에 있는 생선이에요.살결이 분홍색인걸 보고 붉은살 생선인가
싶었는데, 붉은살 생선으로 아무리 찾아봐도 참치, 고등어, 전어 정도만 나오네요. 셋 다 아닌 것 같은데 무엇일까요?
#. Answer
초밥에 힌트가 있습니다. 초밥 위에 얹은 것은 생강으로 흰살생선회에서는 잘 올리지 않습니다.
비린 맛을 감추고 개운한 맛을 내기 위해 주로 붉은살생선회에 올리는데 말씀하셨듯 고등어나 전어, 참치는 아니며 요즘(겨울) 물이 오른 청어와 방어도
붉은살생선에 속하지만 회 모양과 색으로 보아 역시 아닌 것으로 보입니다.
만약, 이곳이 고급 일식집이나 호텔이었다면 흑점줄전갱이(시마아지)를 쓰기도 하지만 제가 사진에서 보고 판단할 수 있는 여러 정황으로는 그 정도의 고급
일식집은 아닌 것으로 보이므로 그냥 전갱이 초밥이 가장 유력해 보입니다. 그 아래 유난히 붉은 혈합육은 점성어로 보이는군요. 도움이 됐으면 좋겠습니다.
#. Question 5
최근에 돌잔치에 갔다가 반가운(?) 것을 봐서 보내드립니다. 한때 시끌했던 틸라피아 인데요, 지금까지 가봤던 모든 부페(결혼식, 돌잔치 등)에서 틸라피아
표기를 본적이 없는데, 언론의 힘인지, 입질의 추억 블로그의 힘인지 반가운 표기가 생겼습니다.
하지만 틸라피아와 판가시우스메기 모두 민물고기인듯 하던데, 이렇게 open된 상태에서 두고 먹어도 되는지는 잘모르겠습니다.
#. Answer
예상하셨듯 틸라피아와 팡가시우스 메기는 모두 민물고기입니다. 각각 대만과 베트남에서 생산돼 대부분 냉동으로 들어오고 있으며 이것을 수출해 먹는
나라는 많지만 아이러니하게도 우리나라에서만 이를 해동해 횟감으로 소비하고 있습니다.
두 어종은 민물생선임을 떠나 길러지고 있는 양식 환경과 가공 공장에 대해 위생적인 우려가 있기도 했습니다.
한때 틸라피아에서는 대장균이 검출돼 문제가 된 적도 있었지요. 팡가시우스 메기는 제가 일전에 쓴 글에서 밝혔듯 생선의 3대 악이 모두 우려되는
어종입니다. (관련 글 : 국민이 즐겨 먹는 '뷔페 생선회'의 실체)
양식한 생선의 3대 악이란 결국 중금속, 발암물질, 각종 대장균으로 방역 당국이 샘플 조사한 것만으로는 수입되고 있는 모든 팡가시우스 메기에서 이 문제를
정확히 검출하리라고는 기대할 수 없습니다. 브라질, 러시아, 유럽 연합에서는 일찌감치 이 어종에 대해 여러 문제점을 제기하였고 실제로 일부 물량에서는
앞서 말한 3대 악이 검출되었으므로 민물고기임을 떠나 동남아시아에서 수입된 냉동 생선회의 소비는 우리가 조금 경계할 필요가 있다고 봅니다.
다만 질문하신 내용인 오픈된 공간에서 저렇게 놔두고 먹어야 하는지에 대한 부분은 별개의 문제로 "크게 상관없다."라고 답변하고자 합니다.
예식장, 돌잔치, 각종 뷔페에서 내놓는 생선회 중 상당수가 동남아산 냉동 생선회를 사용하므로 저렇게 진열된 생선회는 대부분 해동 중입니다.
만져보면 차갑고 혀에 대면 그 차가움에 특별히 비린내를 맡기가 어렵죠. 더군다나 이들 횟감을 자극적인 초고추장에 찍어 먹다 보니 역한 냄새가 나더라도
잘 모르고 넘어갑니다. 특별히 선도가 안 좋은 것을 내놓는 것은 아니니 우리 국민이 저렴한 가격을 내고 저렴하게 회를 먹는다는 관점에서는 문제가 없다고
봐야겠지요. 위에 언급한 3대 악은 제외하고 말입니다.
#. Question 6
제가 평소 회센터에서 횟감을 사다가 초장집에서 먹곤 하는데요. 이번에 가서 횟감을 사보니 키로수도 대충 맞는 것 같고, 초장집에서 직접 떠준다고 해서
괜찮다 생각했는데 초장집에서 나온 회의 양이 너무 적은것 같았습니다. 회를 너무 얊게, 넓은 그릇에 펼쳐놔서 양이 분간이 되지 않아서 제대로 알 수는
없었지만 그동안 먹은 경험으로 좀 적은 느낌이었습니다. 초장집에서도 속일 수 있는 방법이 있을까요? 2kg 가 넘는 농어였는데 횟감을 남겨뒀다가 쓸데도
없을 것 같고 해서 더이상 의심은 안하기로 하고 맛있게 먹었습니다만 영 찜찜하네요. 사진은 같은 날 회를 먹다가 찍은 사진인데요. (죄송합니다 ㅎㅎ)
한 생선에서도 살의 색이 다를 수는 있을 것 같은데 달라도 너무 다른 게 의심스럽기도 하고 궁금하기도 해서 사진도 보내봅니다.
농어회
#. Answer
요즘도 수산시장에서는 어종을 속이거나 중량을 바꿔치기해 소비자를 기만하는 사례가 가끔 있습니다.
하지만 그것이 고작 몇백 그램 차이라면(회는 몇백 그램이라도 체감 양은 차이가 큽니다.) 업체 입장에서도 굳이 이득을 취할만한 동기는 부족할 것입니다.
우리가 평소 수산시장과 횟집에서 접하는 농어는 90% 이상 양식이며 이중 과반수는 중국산입니다.
이는 다른 어종으로 바꿔치기하거나 중량을 줄이는 식의 편법을 써도 취할 수 있는 이득이 적다는 의미이기도 합니다.
그러므로 초장 집에서 주문한 어종을 바꿔치기했거나 중량을 속이지는 않을 것으로 보입니다.
또한, 같은 어종이라도 이렇게 살 색이 다를 수 있느냐는 질문에서는 "충분히 그럴 수 있다."라고 답변하고 싶습니다.
보내주신 사진은 1, 2, 3번 모두 농어가 맞습니다. 다만 부위에 따라 색에 차이가 나는데 1번은 맨 아랫 뱃살로 가장 맛있는 부위입니다.
2번은 중뱃살에 해당하며 3번은 등살입니다. 양식 농어의 등살은 혈합육이 짙은 갈색을 띠며 근육에 검은 실핏줄이 퍼져있습니다.
설령, 자연산 농어라 하더라도 수조에 오랫동안 가두면 스트레스로 인해 저런 검은 실핏줄이 퍼지기도 합니다.
그에 비해 중뱃살과 뱃살은 등살보다 밝고 화사한 느낌이 듭니다. 우리가 평소 횟감으로 먹고 있는 대부분 어류는 등살이 진하며 뱃살로 갈수록 밝은색을
띱니다. 그래서 생선 한 마리를 놓고 가운데 측선을 기준으로 등살과 뱃살을 분리해내면 부위 별 색 차이가 제법 납니다.
지금은 고급 어종도 양식으로 난무하는 세상이니 상대적으로 저렴한 농어를 드실 때는 바꿔치기 편법에 대한 걱정을 덜고 마음 편히 드시기 바랍니다.
#. Question 7
다름이 아니라, 회가 너무 먹고 싶은 나머지 입질의 추억님의 글을 보고 제가 단골로 자주 가는 노량진수산시장 횟집의 회들은 과연 믿고 먹을 수 있는가?
라는 의문이 들더라구요. 그래서 제가 어제 먹은 광어, 숭어, 우럭의 모듬회를 보내드리니 보시고 평가 부탁드립니다.
모두 3시간 이상 숙성된 상태이며, 숭어는 2일 정도 숙성하면 맛있다는 지인의 말에 2일 정도 숙성한 회입니다.
보시고 말씀(양식/자연, 회의 품질 등등) 부탁드립니다. 감사합니다.
#. Answer
보내주신 사진 잘 봤습니다. 원래는 직접 보고 먹어봐야 정확한 판단을 내릴 수 있는데 보내주신 사진이 워낙 고화질이라 이 정도면 사진으로 횟감의 품질을
논하기에 부족함이 없을 것 같아 이야기하겠습니다. 1번은 광어인데 1kg 전후의 어린 광어로 횟집에서 가장 많이 들여놓는 크기입니다.
제가 사진만 보고도 이것이 어리다. 혹은 크다. 라고 판단할 수 있었던 근거는 제가 평소에 광어를 크기별로 직접 손질해 봤기 때문에 가능한 일입니다.
광어는 크게 석 장 뜨기와 다섯 장 뜨기를 하는데 사진의 1번은 광어의 절반 중에서도 절반에 해당하는 양이며 그 면적과 두께로서 씨알을 가늠합니다.
여기에 어린 광어의 특징인 엷은 갈색 혈합육도 이유가 됩니다. 그러니 품질은 평이합니다.
2번은 양식산 우럭이며 검은 실핏줄이 없는 것으로 보아 국내 양식(해상 가두리)으로 추정됩니다.
3번은 숭어인데 우리나라에서 잡히는 두 종류의 숭어 중에서도 이것은 표준명 숭어에 해당합니다.
이 숭어는 가숭어(참숭어, 밀치)와 달리 양식이 안 되며 자연산입니다. 제철은 겨울에서 봄에 이르며 특히, 지금 시기(4~5월) 전남에서 잡힌 이것을
보리숭어라고 부릅니다. 드신 시기가 언제인지는 정확히 모르지만, 겨울에 드셨다면 맛있는 숭어를 드신 셈입니다.
이러한 모둠회를 얼마에 구입했는지 정보가 없어 판단하기는 어렵지만, 지불한 가격을 배제하고 회의 품질만 따진다면 "적절하다."로 평가됩니다.
#. Question 8
입질의추억 운영자님. 첨부파일을 참조하시고 이것이 다금바리(자바리)가 맞는지 문의드립니다.
전 아무리 봐두 능성어로 보이는데.
#. Answer
확인한 결과 자바리(제주 다금바리)가 맞습니다. 어디서 촬영된 건지 모르지만, 몇 마리 잡혀 들어왔나 봅니다.
능성어는 7~8개의 가로줄 무늬(생선은 세웠을 때를 기준으로 가로, 세로를 구분)가 나 있으며 그 모양이 흡사 '아디다스' 마크와 비슷하다고 하여
제가 예전에 아디다스 줄무늬라고 명명한 적이 있었습니다. 반면 자바리는 불규칙한 호피무늬가 특징입니다.
이 둘을 구분하는 가장 확실한 방법은 머리로 침범한 줄무늬 여부입니다. 능성어는 머리에 줄무늬가 없지만, 자바리는 있습니다.
사진의 자바리는 완전한 성어가 아니며 최근 몇 년 동안 치어 방류로 야생에서 길들어진 1kg 전후의 개체로 보입니다.
제주도의 재래시장에서는 가장 흔한 크기죠.
#. Question 9
블로그에서 어류도감에 댓글로 물고기 종류를 물어봤던 애독자 입니다.
사진 한장 보내드립니다. 보시고 이 물고기가 무엇인지 정확한 명칭 좀 알려주세요.
#. Answer
표준명 노랑볼락입니다. 이 어종은 우리나라 동해에서만 잡히는 특산종으로 강원도에서는 방언으로 '황열기'라 불리고 있습니다.
일반 열기보다 맛이 좋은 고급 어종입니다.
#. Question 10
안녕하세요. 항상 애독만 하다 문득 궁금한게 생겨 문의 드립니다. 전 지금 서해 대교를 건너면 있는 어느 포구에 와 있습니다.
여기서 광어회를 시켰는데 늘 보던 광어회가 아닌 것 같아 도움을 요청합니다. 저는 처음에 우럭회가 잘못 나온 줄 알았습니다.
해서 문의를 드리니 자연산 광어라고 말씀을 하시네요. 사진을 보면 마치 양식 우럭처럼 보이는데 ( 입질님 글을 보고 까만 실핏줄 같은 부분 ^^*)
자연산이라고 하니 더 믿기지가 않는데 제가 잘못 아는건지 아님 다른 횟감인 궁금해서요. 제가 계속 의심스러워 하니까 사장님이 횟감을 보여주시는데
포를 뜬 횟감이 광어라고 하기에는 길이랑 폭이 어딘지 이상해 보였습니다. 마치 농어나 명태처럼 길쭉한 포가 나오네요.
횟감 사진을 첨부하오니 한번 봐주시면 감사하겠습니다. 포 사진까진 찍지 못했습니다.
#. Answer
광어가 맞으며 자연산도 맞는 것으로 보입니다. 보통 양식산 광어에서는 근육에 검은 실핏줄이 나타나지 않지만, 자연산은 상태에 따라 있을 수도 있습니다.
자연산 활어는 잡히는 순간부터 스트레스를 많이 받습니다. 양식은 수조에 머무르면서 순치(적응)을 하지만, 자연산은 순치 적응도가 매우 낮습니다.
그래서 같은 기간 동안 넣어 두더라도 자연산 쪽이 먼저 괴사하거나 살아있더라도 활력이 둔화됩니다. 더 머무르면 영양결핍과 극심한 스트레스가 따르므로
이렇게 근육에 검은 실핏줄이 나타나기도 합니다. 사진의 광어는 썰린 면적으로 보아 최소 1kg는 넘을 것으로 보입니다. 시기 또한 봄이어서 자연산 광어가
넘치는 계절입니다. 사람들은 자연산 광어가 양식산 광어보다 더 비쌀 것으로 생각하지만, 그것은 어디까지나 제철 (겨울)에 잡힌 대광어에 한해서입니다.
광어는 봄에 산란하며 이때는 알이 꽉 찼거나 혹은 산란 직후 살이 빠져있어 자연산이라 하더라도 대단한 맛을 내지 않습니다.
가격도 이 시기에는 양식산 광어보다 저렴합니다. 가끔 수산시장에서는 자연산 광어라면서 양식 광어보다 비싸게 받지만, 그 시기가 봄이라면 바가집니다.
그러므로 여기서는 산란철 자연산 광어를 드신 것으로 보입니다. 횟집에서는 이러한 광어를 그리 비싸지 않은 가격에 들여옵니다.
#. Question 11
이번에 저의 장모님 환갑으로 식구들이 모여 회를 먹으려고 합니다.
식구들은 회에 대해서 전혀 몰라서 동네에 흔히 파는 1마리에 9900원짜리 광어, 우럭 파는 곳에서 하자고 하는데 제가 입질의 추억에서 글을 읽어온 터라.
와이프와 처제들의 반대에도 꿋꿋하게 노량진에서 회를 떠다가 생신상을 차려 드리려 합니다.
그래서 조언을 구하고자 이렇게 문의 메일을 드립니다.
우선 노량진 수산시장을 택한 이유는 제가 사는 곳이 안산이라 서해랑 가깝지만 포구 근처의 수산시장이 오히려 더 상술이 심한 것 같습니다.
지난번에 와이프랑 먹으러 갔는데 자연산 광어라면서 1kg 45000원 부르더라구요. 그래서 속으로 에라이하고 다른 곳에서 먹었구요.
성인 8명으로 회는 광어 3kg~4kg(1마리), 우럭 2kg(3마리 예상), 참숭어 1.5kg(1마리 예상)로 예상하고 있습니다.
예산은 토요일을 감안하여 15만원 이내로 잡고 있구요. 입질의 추억님께서 올리신 글 중에 노량진수산시장 관련 글과 수산시장에서 싱싱한 활어 고르는 법
관련 글을 여러 번 읽었는데요. 서두가 길었습니다.
1. 요즘 수산물을 날로 먹어서 노로바이러스 장염이 유행이라는데 괜찮을까요?
2. 위의 양이면 성인 8명이서 충분히 먹을 수 있는 양인지요?
3. 토요일 손님이 많아서 좀더 비쌀 것이라 생각하는데요. 특별히 주의해야 할 점이 있을까요?
4. 수산시장의 생선 가격을 보면 가령 넙치가 1kg에 16500원으로 게시되어 있는데요. 실제 회를 뜰 때는 어느 정도 금액으로 예상해야 할까요?
5. 올리신 글에 보면 우럭의 경우 30cm정도가 700g정도라 하셨는데요. 광어나 참숭어는 무게에 따른 크기를 어느정도 어림잡아야 할까요?
가족들에게 같은 값이면 조금이라도 더 좋은 회를 맛보게 하고 싶은 마음에 결례를 무릎 쓰고 메일 드렸습니다. 감사합니다.
#. Answer
여럿이 갈 때 우럭은 그리 좋은 선택이 아닙니다. 우럭은 머리가 커서 횟감 수율이 떨어지므로 가격대비 성능비 역시 떨어지는 편입니다.
차라리 우럭에 쓸 돈을 광어에 투자하여 3~4kg짜리로 구매할 것을 5kg 이상 특대 광어로 사시는 게 맛과 양, 품질 면에서 낫다고 봅니다.
이 시기(봄)에는 굳이 자연산 광어를 찾지 말고 양식(이왕이면 완도산) 5kg 광어를 권해봅니다. 질문에 답변을 드리자면.
1. 요즘 수산물을 날로 먹어서 노로바이러스 장염이 유행이라는데 괜찮을까요? → 상관없습니다.
2. 위의 양이면 성인 8명이서 충분히 먹을 수 있는 양인지요? → 충분합니다.
이와 관련해 설명 드리자면, 회를 먹을 때 성인 1인당 적정량은 약 110~120g입니다.
이는 11~12g짜리 회 한 점을 열 조각 먹었을 때 채워지는 양이기도 합니다. 다른 음식(부요리)을 젖혀두고 오로지 회만 먹겠다면 200g도 가능하지만
일반적으로 회만 먹지 않으며 자잘한 부요리와 해산물 그리고 매운탕과 공깃밥까지 더했을 때를 기준으로 1인당 회 섭취량은 약 150g이라고 가정했을
때 계산하는 방법이 있습니다.
- 광어의 수율은 45~50%입니다. 여기서 수율이란 머리, 뼈, 내장을 제외한 순수 횟감 양을 말합니다.
- 우럭의 수율은 30%에 조금 못 미쳐서 우리가 평소 먹는 횟감 중에서는 수율이 가장 안 좋습니다.
- 도미나 농어의 수율은 평균 33~35% 수준입니다.
성인 8명에서 횟감을 구하려면 1인 150g X 8 = 1200g(1.2kg)은 돼야 적당히 먹을 수 있다는 결론이 나옵니다.
광어회 1.2kg을 얻으려면 45~50% 수율을 고려해 약 2.7kg짜리 광어를 잡아야 합니다. 길이는 60cm에 달하며 이는 상인이 저울 눈속임을 하지 않고 양심
판매를 했다는 가정하에서입니다. 도미나 농어로 1.2kg의 횟감을 얻으려면 3.6kg짜리 도미를 잡아야 하는데 이 정도 크기는 수산시장에서 보기 어렵습니다.
보통은 2kg짜리 도미 두 마리를 잡아서 양을 맞추면 됩니다. 이때 꼭 염두에 둬야할 사실은 생선은 크기가 클수록 수율이 높다는 점입니다.
예를 들어, 4kg짜리 광어 한 마리를 잡았을 때와 2kg짜리 광어 두 마리를 잡았을 때 나오는 횟감 양은 같지 않습니다.
4kg짜리 광어 한 마리가 2kg짜리 두 마리보다 훨씬 수율이 높고 맛도 낫습니다.
그러므로 여럿이 먹기에는 작은 생선 여러 마리 사기보다 큰 생선 한 마리가 훨씬 좋습니다.
3. 토요일 손님이 많아서 좀 더 비쌀 것이라 생각하는데요. 특별히 주의해야 할 점이 있을까요?
→ 호객 행위는 눈도 쳐다보지도 말고 호객행위가 주로 성행하는 앞쪽 활어 골목은 될 수 있으면 피하고 비교적 한산한 뒷쪽 라인에서 흥정하기를 권합니다.
4. 수산시장의 생선 가격을 보면 가령 넙치가 1kg에 16,500원으로 게시되어 있는데요. 실제 회를 뜰 때는 어느 정도 금액으로 예상해야 할까요?
→ 활어 시세는 그날마다 다르며 크기 별로도 다르므로 사전에 수산시장 홈페이지를 통해 시세를 어느 정도 습득하고 가는 것이 좋습니다.
5. 올리신 글에 보면 우럭의 경우 30cm 정도가 700g 정도라 하셨는데요. 광어나 숭어는 무게에 따른 크기를 어느정도 어림잡아야 할까요?
→ 숭어는 아무리 커도 2만원 이상 주고 먹을 이유가 없습니다. 크기가 다 비슷비슷하므로 kg 수가 아닌 마리 단위로 구입하기를 권합니다.
광어는 비육 상태에 따라 다르지만 보통 3kg이 넘으려면 최소 60cm 이상 되야 합니다.
같은 길이라도 살밥(살이 찬 정도)에 따라 무게가 다르니 무조건 길이가 길고 큰 것을 고르기보다는 작아도 중량이 많이 나가는 것이 상품입니다.
#. Question 12
어제 노량진에서 회를 먹고왔습니다. 사장님께서 자바리(다금바리)라며 이 생선을 주셨는데 가격이 만만치 않더군요.
10만원을..맛은 그리 나쁘지 않았다 생각했는데 자바리인지 능성어인지 잘 모르겠어서요.
줄무늬로 구분을 하려해도 요놈들 다 컸는지 줄무늬가 없네요. 입질의 추억님이시라면 알아보실 수 있을까해서 문의드립니다.
#. Answer
보내주신 사진에서 물고기 사진은 능성어도 자바리도 아닙니다.
저 정도 크기는 성체가 아니므로 물에서 갓 꺼냈을 때 줄무늬가 사라질 이유 또한 없습니다. 저 물고기는 중국산 양식 민다금바리로 추정하고 있습니다.
최근 유로 낚시터에서는 소위 '혼바리'라 불리는 양식으로 동남아에서는 바리과 어종에 대해 교잡을 많이 시도하며 실제로 양식도 하고 있습니다.
실제로 몇 년 전 제주도에서는 중국산 민다금바리를 제주산 다금바리로 속이는 사례가 많았습니다. 민다금바리를 다금바리로 속여 파는 건 잘못된 행위인데
상인이 "이것도 다금바리 아니냐'고 우기면 결국, 자연산이냐 양식이냐를 놓고 시시비를 가려야 합니다.
그러므로 다금바리를 사 드실 때는 반드시 원산지와 자연산 여부를 확인하시는 게 좋습니다.
민다금바리의 경우는 업자가 kg당 5만원 선으로 들여와 4배 이상 뻥튀기해서 팝니다.
그런데 이곳은 비록, 민다금바리라 해도 kg당 12만원 이하에 사셨으니 도의적인 소비자 기만은 해당될 지언정 법적 처벌은 받기 힘들 것으로 보입니다.
그리고 현재(겨울) 제주도에서는 자연산 자바리가 잘 잡히지 않는 시기입니다. 이 시기, 제주도 현지에서도 보기 힘든 다금바리를 노량진에서 본다는 건
매우 드문 일입니다. 문의하신 어종에 대해 저는 민다금바리일 것이라는 추정을 하면서 두 번째 사진에서는 100% 자바리가 아님을 확신하였습니다.
자바리(제주 다금바리) 회
제대로 된 제주산 다금바리 회는 붉지 않습니다. 혈합육이 불그스름한 건 대부분 능성어나 중국산 민다금바리이며 실제 자바리(제주 다금바리) 회는 이렇게
붉지 않으며 희고 밝습니다. 그러므로 회 사진만 봐서는 민다금바리나 능성어 둘 중 하나로 보입니다.
흉기흑점바리
자바리는 농어목 바리과에 속하는 수많은 어종 중 하나입니다. 영어권에서는 이들 어종을 '그루퍼'라 부릅니다.
전 세계적으로 몇십에서 몇백 종이 있는데 그중 일부가 우리나라로 들어와 짝퉁 다금바리 행세를 하고 있습니다.
보내주신 사진은 표준명 흉기흑점바리로 우리나라 연근해에서는 잘 잡히지 않는 아열대성 그루퍼입니다.
오키나와에서 양식하고 있으며 일본에서는 자바리를 대체할 수 있는 생선으로 소량이나마 유통 중입니다.
둥근갈색바리
이 어종의 표준명은 둥근갈색바리로 위에 언급한 흉기흑점바리와 함께 동남아 여행에서 한국인 관광객을 상대로 '다금바리 회'라 팔리고 있습니다.
현지에서는 '라푸라푸'라 불리며 다금바리 행세를 하지만 실제로는 다금바리의 사촌뻘일 뿐, 다금바리는 아닙니다.
#. Question 13
안녕하세요. 궁금한게있어서 실례를무릎쓰고 메일을보냅니다.
안흥 신진도쪽 출장중찍은 사진입니다. 이놈의 이름이 궁금해서요. 감사합니다.
#. Answer
당멸치목 당멸치의 당멸치로 추정됩니다. 몸길이 1m까지 자라는 중대형 어종으로 강과 기수역, 바다를 오가는 열대성 바닷물고기입니다.
#. Question 14
이건 무슨고기인가요? 손맛이 감생이 5짜 만큼 좋았다고 하네요.
어디서 많이 본 거 같이 낯설지 않으면서도 무슨고긴지 모르겠어요.
#. Answer
표준명 혹돔입니다. 혹돔은 용치놀래기과의 대형 어류로 몸길이 1m 이상 자라기도 하죠.
낚시에서 곧잘 낚입니다만, 돔이라는 이름과 달리 이 어종은 엄밀히 말해 돔이 아니며 수분이 많아서 회로는 적당하지 않고 주로 탕이나 미역국에
넣어 먹으면 맛이 좋은 물고기입니다.
#. Question 15
안녕하세요. 블로그에 고등어 포스팅 잘 읽었습니다. 전 낚시하는 사람도 아니구 생선을 많이 접해본 사람도 아니라 솔직히고등어를 구입해서 비교하라면
잘 못하겠네요. 고등어를 사서 꾸준히 먹어볼려는데 노르웨이산 고등어는 노르웨이 앞바다가 청정해역이라고 소개하는데 그거 다 거짓이라구 하더라구요.
2차대전이랑 중국 유조선 기름유출을해서 바다가 진짜 엄청 더럽혀져서 노르웨이 사람들은 병걸릴까봐 안 먹는다는군요..
제가 궁금한 것은 고등어를 사먹구 싶은데 인터넷으로 안동고등어를 먹으면 방사능으로부터 안전한가요? 어느 지역 고등어가 안전한지요?
국내산 고등어(위)와 노르웨이산 고등어(아래)
#. Answer
노르웨이 앞바다는 중국 유조선 기름 유출 뿐 아니라 수은을 싣고 가던 잠수함이 침몰해 일정량의 수은이 방출되는 등의 문제가 있기도 하였습니다.
하지만 그것으로 인해 해당 해역에서 잡히는 수산물이 인간이 먹지도 못할 만큼 오염됐다.라고 하는 것은 다소 과장이 아닌가 싶습니다.
인간의 불안함은 유언비어를 통해 불특정 다수에게 퍼지면서 괴담을 낳습니다. 바다의 복원력은 우리가 생각하는 것 이상으로 위대합니다.
설사 오염 물질이 다량 방출됐다 하더라도 일부는 해류에 의해 씻겨지며 비중이 무거운 원소는 깊은 해저 면에 가라앉으니 중층과 표층을 회유하는 고등어에
악영향을 끼쳤으리라고는 생각지 않습니다. 하지만 이러한 불편한 사실이 계속해서 떠돌고 있다면 우리 국민들은 불안할 수밖에 없겠지요.
그 진상을 국가 차원에서 해명해 주었으면 하는 바람이 있습니다. 결국은 이것도 신뢰의 문제인데 우리 스스로 이를 판단하기에는 정보가 너무 부족하지요.
지금으로써는 믿으면 먹는 것이고 먹기가 영 불안하다면 먹지 않는 것이 정신 건강상 이롭겠지요.
방사능 문제도 현실과 달리 다소 부풀려서 괴담이 확산한 면이 없잖아 있습니다.
우리가 소비하는 고등어는 대부분 쿠로시오 난류를 타고 북상하다 동해와 서해로 갈라지는 군집을 어획합니다.
방사능 오염수가 영향을 미치는 해역과는 방향도 다르고 거리도 동떨어져 있지요.
저는 조만간 출간하게 될 책에서 "우리가 오염된 고등어를 먹고 피폭될 확률"에 관한 내용을 다루기도 하였습니다.
이를 설명하려면 매우 복잡하니 여기서는 우리가 먹는 고등어가 어떤 경로로 들어와 잡히는지, 방사능과 어떤 연관이 있는지를 다룬 글로 대신하고자
합니다. (관련 글 : 국민이 모르고 있는 고등어 방사능의 진실, 정말 안전할까?)
#. Question 16
안녕하세요. 다름이 아니라 요즘 생선에서 고래회충이 많이 발견된다고 하는데 이건 자연산에서만 발견이 되는건가요?
아니면 양식에서도 발견이 되는건가요? 회(양식)는 먹고 싶은데 이런 기사들이 자주 나오니 쫌 찝찝해서 문의 드립니다.
자연산 우럭에서 나온 고래회충
#. Answer
그 보도는 오보였습니다. 고래회충이 아니라 '필로메트라'라고 하는 선충이였죠.
이 선충은 생선을 종숙주로 삼기 때문에 우리 몸에 기생할 수 없습니다.
현재 일본에서도 이 기생충에 의한 인체 감염 사례가 없었기 때문에 위험한 기생충으로 보고 있지 않습니다.
또한, 고래회충은 요즘 많이 생겨난 것이 아니고 그 이전부터 쭉 있었습니다.
그런데도 우리의 식생활에 지장을 주지 않았던 이유는 이 고래회충이 우리에게 주는 영향력이 미미했기 때문입니다.
분명 산 고래회충이 우리 몸에 들어가면 식중독 비슷한 증상과 함께 극심한 고통을 느껴 급히 병원에 가야 하지만, 그렇게까지 될 확률은 매우 드뭅니다.
전에도 썼지만, 고래회충에 감염된 물고기도 결국은 숙주를 먹음으로써 감염됩니다. 그 숙주는 새우와 같은 갑각류인데 이는 대부분 바닷물고기가 먹는
먹잇감이므로 우리가 평소 먹는 고등어, 오징어, 붕장어, 조기, 명태에 조금씩 다 들어있습니다.
하지만 이들 생선을 먹고도 고래회충에 감염되지 않는 이유는 대부분 익혀 먹기 때문이겠지요.
횟집과 수산시장에서 먹는 회도 감염률은 매우 드문 편입니다.
분쇄 사료를 먹는 양식산 생선에는 고래회충 감염률이 아예 없으며 간혹 해상 가두리 양식에서 발생할 순 있지만, 그 정도도 미미하고 대부분 손질 과정에서
내장과 함께 빠져나가므로 걱정하지 않아도 됩니다. 지금까지 아무 이상 없이 회와 초밥을 먹어온 우리 민족인데 이제 와서 새삼스럽게 고래회충을 그것도
타산성이 낮아 시중에는 잘 유통하지 않는 망상어를 통해 기생충 감염 확률을 제기하는 것은 성급한 일반화의 오류가 아닐까 싶습니다.
(관련 글 : 우리가 회를 먹고 고래회충에 감염될 확률)
여기까지 제가 지금까지 받아온 문의 메일 중 일부를 추려서 질문답 형식으로 알아보았습니다.
우리가 평소 궁금해했던 수산물 상식인 만큼, 잘 알아두셨다가 건강하고 맛있는 제철 생선회, 초밥, 수산물을 드시기 바랍니다.
평소 낚시, 수산물과 관련해 궁금한 점이 있다면, 제 블로그 방명록 혹은 이메일(slds3@hanmail.net)에 문의 주십시오. 성심성의껏 답하겠습니다.
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