광어(넙치)이야기, 전문가가 알려준 '맛있는 광어회' 먹는 법

     
    자연산 유용 상식, 다섯번째 이야기의 주인공은 국민 횟감 '광어'입니다.
    광어의 표준명은 '넙치'입니다. 그런데 우리들에겐 '광어'라는 표현이 더 익숙하기 때문에 '광어'로 표기를 하겠습니다.

    혹시 맛있는 광어회의 기준을 아십니까? 혹자는 자연산이 더 맛있다거나 혹은 무조건 커야 맛있다고 말하기도 합니다.
    어떤이들은 양식이 더 낫다고 말하기도 하고요. 또한 제주산이 맛있네 완도산이 맛있네, 의견들이 분분합니다.
    수산시장에 나가보면 서로 자기네 광어가 싸고 맛있다며 정신없이 호객행위를 해댑니다.
    어떤 상인은 자연산 광어라면서 필요이상 비싸게 부르기도 하며, 살이 빠진 B급 광어를 적극 권하기도 합니다.
    솔직히 우리가 보기엔 그 광어가 그 광어로 보이는데 어떤 것이 맛있는 광어인지 알 수가 없습니다.
    상인들의 현란한 말솜씨에 반신반의하며 샀는데 막상 맛을 보니 그다지 맛있는지 모르겠습니다.
    광어는 우리들이 맛볼 수 있는 가장 대중적인 횟감이지만 맛의 차이는 광어마다 천지차이입니다.
    광어라는 횟감, 그것을 잘 구입할 방법은 없는걸까요? 
     
     
      ■ 양식 VS 자연산, 어떤 광어가 더 맛있나?

     

    이것은 양식광어입니다.
    보시다시피 무안측(배부분)이 하얗지 않고 흑화현상이 두드러지게 발달했죠. 양식광어의 특징입니다.
    횟집 수조에 누워있는 광어들은 저러한 특징을 갖고 있습니다. 대부분 배를 바닥에 깔고 있어 확인은 어렵지만 주인장이 뜰채를 갖고 퍼 담을 때를 보면 
    저렇게 배가 거무튀튀하다는 것을 볼 수 있습니다.


    이것도 양식 광어입니다.
    최근엔 무흑화(無黑化) 양식 기술이 개발됨에 따라 이러한 광어들이 출시되고 있는데요. 무안부(배부분)가 흰색이여서 자연산 처럼 보이지만 자세히
    보면
    지느러미 주변으로 흑화현상이 껴 있음을 알 수 있습니다. 참고로 어릴때 양식장을 탈출해 자연에서 살아온 개체도 이와 비슷한 현상을 가집니다.
    이런 광어가 수산시장에서는 "자연산"으로 둔갑하기도 하는데요. 둔갑하는 것까지는 좋은데 자연산 광어랍시고 양식보다 비싸게 파는 건 맛없는 광어로
    바가지를 씌우는 행위나 다름없습니다. 
    광어는 자연산이 양식보다 더 저렴한 편입니다. 비싸게 돈 주고 자연산 드실 필요가 없으니 이점 꼭 알아두세요.


    자연산 광어입니다.
    보시다시피 무안부가 티끌 하나없이 깨끗합니다. 지느러미 주변에 흑화현상도 찾아 볼 수가 없지요.
    이러한 자연산 광어는 5~7월경 엄청나게 잡힙니다. 이유는 봄에 산란철을 마쳤기 때문에 이 녀석들이 배가 고픕니다. 
    지역마다 약간의 차이는 있는데요. 이르면 3월부터 시작해 6월까지 이어집니다. 산란을 마친 광어는 살이 쪽 빠져 홀쭉해 집니다.


    바로 이렇게요. 정말 볼품없이 빠졌죠?
    이런 광어를 수산시장 상인들은 아무렇지도 않게 권하고 있습니다. 저 광어는 배 부분에 이끼가 살며시 낀 걸 봐서 탈광(양식장 탈출 광어)으로 보이는데
    어쨌든 자연상태에서 자랐기 때문에 자연산이라고 합니다. 저런 광어는 횟감으로써 매리트가 없는 B급 광어에 지나지 않습니다.
    어육도 부실하고 지방도 빠져있어 맛도 없고 감동도 없습니다. 저런 광어를 비싼 값에 사 드시면 바가지를 당한 것입니다.


    또 한가지 조심해야 할 부분은 무안측(배부분)에 "피멍"이 든 광어입니다.
    피멍이 드는 이유는 외부적인 충격, 환경 부적응에 의한 몸부림으로 인해 생기는 자국입니다.
    광어를 가득 싣고 온 활어차에서 광어를 내릴 땐 마치 물건을 집어 던지듯 취급하는 경우가 빈번합니다.
    내동댕이 쳐지는 광어에서 피멍이 안들면 그게 이상할 정도입니다. 그래서 피멍이 든 광어는 그만큼 운반도중에 스트레스를 받았다고 보시면 됩니다.
    전에도 말씀드렸지만 스트레스를 받은 고기는 살이 물러 탄력을 잃고 횟감으로써 매력도를 잃게 됩니다.

    그런데도 일부 수산시장 상인들은 이러한 B급 상품을 "자연산 광어"라 강조하며 양식 광어보다 비싸게 부르기도 합니다.
    상인 입장에선 가장 질 떨어지는 하품부터 팔아치워야 함이 당연하나, 이 사실을 잘 모르는 손님들은 자연산에 대한 막연한 기대감에 주머니를 엽니다.
    상인 입장에선 속으로 쾌재를 부를 겁니다. 가장 상태가 안좋은 광어를 바보 손님에게 비싼 가격으로 팔아치웠기 때문입니다.


    #. 광어는 언제가 제철일까?
    5월에 아카시아 꽃이 피면 서해 바다는 본격적으로 낚시 시즌을 맞게 됩니다. 이때는 낚시꾼도 어부들도 분주하게 움직이는 시기이죠.
    왜냐하면 봄에 산란을 마친 물고기는 다시 살을 채우기 위해 왕성한 먹이 활동을 하기 때문입니다. 광어도 그 중 하나입니다.
    봄에 산란을 마친 광어는 5월부터 가을까지 가장 왕성한 먹이활동을 하게 됩니다. 이때는 그물에도 잘 잡히고요.
    특히 요즘 유행하는 '광어 다운샷'이라는 낚시 기법을 통해 남녀노소 할 것 없이 손쉽게 광어 잡는 기쁨을 누리게 됩니다.
    잘 잡히는 날엔 초짜 아주머니도 30마리씩 잡아간 적이 있습니다. 그만큼 광어 낚시는 비교적 쉽게 즐길 수 있는 장르인데요.
    이렇게 어획량이 늘어나는 시기에 발 맞춰 일부 지역에선 "자연산 광어 축제"를 개최합니다. 어부들에겐 소득을 증대할 수 있는 좋은 기회죠.
    날도 따듯해 졌겠다, 주말을 맞아 포구엔 나들이 객들로 활기를 띕니다. 가족들 데리고 나와 자연산 회도 먹을겸 겸사겸사 바닷가를 찾는데요.
    이때야 말로 싱싱한 자연산 광어를 비교적 저렴한 가격에 사먹을 수 있는 계절이 되겠습니다. 
    자연산이지만 어획량에 증가함에 따라 시세가 떨어져 서민들에겐 착한 횟감이 되는 것이지요.

    다만 산란을 마친 광어여서 맛으로는 그렇게 메리트가 없습니다. 많이 잡히고 가격도 저렴하니깐 인기 품목이 되는 것이지, 제철 때문은 아닙니다.
    광어가 맛있는 철은 겨울입니다. 알집에다 영양분을 쏟기 직전인 가을~겨울까지가 맛이 좋은데요. 사실 광어란 어종은 산란 전후만 아니라면 연중 맛의
    차이가 크지 않은 어종이기도 합니다. 양식 광어를 취급하는 업자들의 이야기를 들어봐도 그렇습니다.
    배를 깠을 때 알이 꽉찬 광어는 살이 물렁해 맛이 없습니다. 그러한 경우가 아니라면 양식 광어는 특별히 맛의 굴곡이 적다는 것이죠.
    반면, 자연산 광어는 계절마다 맛의 차이가 있고, 또 잡히는 지역마다 맛이 조금씩 다릅니다.
    심지어 같은 지역에서 잡힌 광어도 개체에 따라 살밥 정도가 다르니 일률적인 맛을 기대하기가 어렵습니다. 그런 이유로..

    "자연산 광어를 산지에서 저렴하게 사 드시는 건 상관없지만, 양식 광어보다 비싼 값을 주면서까지 사먹을 필요는 없습니다."


    이것은 12월에 잡힌 자연산 광어입니다. 길이로는 53cm, 무게는 약 2키로 정도 나갑니다.
    그런데 한겨울 광어치고는 좀 부실합니다. 보시다시피 면적은 제법 넓직해 보이지만 손으로 만져보니 살밥(어육이 들어찬 정도)이 약해요.
    광어의 두께가 두툼하지가 않습니다. 살밥이 없는 마른 광어이지요. 
    예측하건데 이 광어는 몇 일간 굶었거나 혹은 야생에서 먹이 경쟁에 도태된 개체일 가능성이 높습니다. 일단 회를 떠 볼까요?


    우리가 먹는 횟감들 중에 광어란 어종은 '수율'이 상당히 좋은 횟감에 속합니다.
    수율은 대가리, 내장, 뼈를 제외하고 우리가 횟감으로 먹을 수 있는 순수 근육량(비율)을 말하는데요.
    조피볼락(우럭)은 대가리 빼면 무게가 확 줄어버려 수율이 낮기로 유명하죠. 일식집에서 우럭을 취급하지 않으려는 것도 수율과 관련이 있습니다.
    2키로짜리 광어는 대가리를 빼고 올려놔도 도마가 꽉 찰 정도의 크기입니다. 포를 떠 보면..




    몸집에 비해 살이 부실하네요. 특히 지느러미 부분에 살이 꽉 차 있어야 하는데 두께감이 얇습니다.
    업자들이 광어를 고를 때는 살밥이 꽉 들어 찬 정도를 보는데 이때 지느러미 부분의 두께감을 눈여겨 봅니다.
    나중에 기회가 되면 살밥을 보는 방법에 대해 자세한 포스팅을 해드리겠습니다.



    껍질을 탈피해 보았습니다.



    2키로 짜리 자연산 광어로 데코레이션까지 마쳤습니다. 이런 접시로 한 접시하고도 반이나 나왔습니다.
    보기엔 그럴싸해 보이는데 맛은 어떨까요?




    보기엔 상당히 맛있어 보이지만 제 입맛엔 별다른 감흥이 없습니다.
    숙성은 7시간 정도로 조금 과하게 해서 일지도 모르지만, 역시 자연산이다 보니 잡힌 지역의 환경이나 개체에 따라 맛이 들쑥 날쑥 합니다.



    위 사진은 제가 단골로 이용하는 모 횟집으로 위에 표시된 광어회는 3키로짜리 양식입니다.



    아무래도 키로수가 나가다 보니 회 한점을 썰어도 두께감이 상당하지요.
    참고로 완도산이고요. 3~5시간 정도 숙성을 거친 회인데 제 입맛엔 이게 훨씬 맛있습니다.

     

    #. 생선회는 양식이 자연산 맛을 따라갈 수 없다. 하지만 광어만큼..
    우리 주변에서 접할 수 있는 횟감들 중 약 95% 이상은 "양식산"입니다. 그중 절반 가까이가 중국산이며, 나머지는 국산과 일본산으로 나뉩니다.
    광어는 100% 전량 국내산으로 유통되고 있고요. 일부는 일본과 미국으로 수출까지 합니다.
    일본이 양식기술로는 최고라 하지만 광어 양식 만큼은 우리나라가 세계최고입니다.

    자연산은 수요에 비해 어획량이 늘 부족합니다. 자연산 어획량은 기상에 민감하며 계절별로 낚이는 어종, 어장의 한계로 인해 유통량에 한계가 있습니다.
    우리가 아는 상식으로는 자연산 횟감은 양식산이 따라올 수 없는 우월한 맛을 가졌다고 합니다. 보통 낚시꾼들과 미식가들이 그런말을 하지요.
    하지만 과연 그럴까요? 자연산과 양식산을 동시에 갖다놓고 블라인드 테스트를 한다면 그것을 알아맞출 분들이 얼마나 될지 모르겠습니다.
    저 역시 알아맞출 자신이 없습니다. 다만 우리는 자연산이 더 맛있을거라는 막연한 동경이 있고 그것이 맛을 느끼는데 지대한 영향을 줄 것이라 봅니다.
    사실 자연산이 맛있다는 말은 일정부분 맞는 말입니다. 실제로 저는 바다낚시를 즐기는 꾼으로서 여러 다양한 어종들을 낚아서 맛보아 왔습니다.
    확실히 맛있습니다. 갯바위에서 혹은 선상에서 즉석으로 떠 먹는 자연산회는 쫄깃하다 못해 탱글탱글한 식감이 끝내줍니다.
    씹으면 씹을수록 찰지고 고소하며, 어떤 회는 설탕을 발랐는지 달기까지 합니다. 또 어떤 어종은 해초를 먹잇감으로 하다보니 해초 냄새가 나기도 합니다.
    이렇게 먹다가 횟집에서 먹어보면 정말 맛이 없음을 느낍니다.^^;

    그런데요. 다른 어종은 그렇다 치더라도 "광어"만큼은 자연산을 먹고 맛있다고 느껴본 적이 단 한번도 없었습니다.
    물론 특 A급 자연산 광어를 못 먹어봐서 그럴지도 모릅니다. 스쿠버 다이빙을 하는 어떤분께서 말하길 바다로 들어가 작살로 70cm에 육박하는 광어를
    잡아 회를 쳤다는데 그 맛이 "정말 끝내줬다"라고 표현하더랍니다. 그런 광어라면 모르지만 적어도 2~3키로급 광어라면 어설픈 자연산보다 양식산 광어가
    더 맛있다고 저는 생각합니다. 아무래도 양식산 광어는 자연산 같이 야생에서 매일같이 먹이 경쟁을 해야 하는 그런 스트레스는 없을테니까요.
    자연식(꽁치, 고등어등을 분쇄)을 섞은 사료를 편안하게 받아 먹으며, 한정된 공간에서 사육당하다 보니 운동량이 부족합니다. 
    결국 사료의 영양분은 그대로 살로 가 육은 두텁게 되지요. 횟감으로썬 가장 이상적인 상태로 출하되는 것입니다.



      ■ 광어가 가장 맛있는 크기는 몇 키로짜리일까?

    오늘 제목이 "전문가가 알려준 맛있는 광어회 먹는 법"입니다.
    말은 전문가라곤 했지만 사실 상인은 손님과의 관계에서 "이윤"을 목적으로 하다 보니 자기 자신에게 유리한 쪽으로 말하기 마련입니다.
    이 장에서 말하는 전문가는 결국 "제가 알고 있는 내용"을 전문가에게 물어 재확인 한 것에 지나지 않습니다.
    다만, 아무리 저라도 알지 못하는 내용들이 있습니다. 이를테면 업자들끼리 거래되고 있는 단가라던지 이런 내용은 따로 조언을 구하기도 합니다.
    어쨌든 광어가 가장 맛있는 크기는 저는 3키로 이상급으로 보고 있습니다. 일부에선 1.5~1.8키로가 맛있다고 말하기도 하고, 방송에서도 이와 비슷하게
    보도합니다. 너무 크지도 작지도 않은 2키로 내외의 광어를 고르는게 좋다고..

    그런데요. 광어회를 좋아하는 미식가들은 아시겠지만 1.5~2키로급 광어야 말로 회맛의 특징을 잡아내기가 가장 어려운 크기라 봅니다.
    물론 입맛이란게 워낙 주관적이니 정답이 될 수는 없습니다. 설상가상 2키로급 이하의 광어가 진짜 맛있다고 느껴서 그런 말을 할 수도 있습니다.
    양식업자 입장에서 본다면 확실히 크기가 작은 광어를 많이 팔수록 마진률을 높기 때문에 추천하는 건지도 모릅니다.


    약 800g~1kg의 어린 광어로 이만한 크기가 횟집에 가장 많이 유통되고 있다(사진은 자연산 광어임)

    #. 모든 양식어종은 성장이 빠를 수록 좋고, 빨리 출하시켜야 이윤이 남는다
    광어 치어를 사들여서 1년을 키우면 30cm 가량이 됩니다. 무게로 치면 600~800g입니다.
    2년을 키우면 45cm가량이 되며, 무게로 치면 약 2키로급이 됩니다. 3년 이상 키우면 60cm가까이 되며, 무게는 3키로급에 육박합니다.
    그 이상 키워 4키로급 양식 광어가 출하되기도 합니다. 4키로급이 되려면 광어 길이만도 70cm가 되어야 합니다. 물론 극소수입니다.

    이 얘기는 절대적인 수치가 아닙니다. 양식장 내부 환경과 사육 정도에 따라 개체별 성장속도가 다릅니다.
    동해산 보단 완도산이, 완도산 보단 제주산 양식 광어가 성장이 빠른 편이라고 합니다. 이는 광어가 따듯한 수온에 좀 더 적응력이 좋기 때문입니다.
    같은 크기라 해도 살밥의 상태에 따라 중량이 달라집니다. 여기서 제시한 수치는 어디까지나 평균치일 뿐입니다.

    게다가 모든 양식어종은 오래 키우면 키울수록 손해입니다. 그만큼 전기+물+사료비만 축내기 때문입니다.
    전국적으로 가장 많이 유통되는 광어 크기는 1키로 전후입니다. 그 다음은 2키로 전후가 되겠지요.
    4키로 이상은 수요도 공급도 적습니다. 사실 4키로급 광어는 몸값이 비싸 횟집에선 잘 안들여 놓습니다.
    하지만 맛은 3키로이상 4키로급이 가장 좋다고 할 수 있습니다. 가장 맛이 떨어지는 건 1키로 미만인 것들이겠지요.

    업자들 사이에선 A급 광어의 기준을 논할 때 보통 3키로~3.5키로가 되느냐를 따집니다. 그 중에서도 살밥이 꽉찬 광어를 최상품으로 치지요.
    제가 아는 분은 이러한 3키로급 광어만 취급하는데 업자가로 들여놓는 단가가 키로당 19,500원 정도 합니다.
    일반 상회에서 구입한다면 키로당 22,000원은 할 겁니다. 일반 소비자가 구입하려면 25,000원 이상이 되겠지요.
    일반소비자가 3키로급 광어를 사드시려면 곱하기 3해서 75,000원~80,000원 정도에 구입할 수 있습니다.
    3키로면 이것저것 부요리와 함께 드셨을 때 4~5인분은 충분히 나올겁니다.
    자잘하게 1~2키로짜리 광어 두어마리랑 서비스로 받은 우럭을 먹느니 4~5명에서 각출해 3키로 이상으로 한마리 드시는게 훨씬 낫습니다.

    색이 밝은 건 제주산 광어이며 색이 짙은 건 완도산 광어다

    #. 제주산 VS 완도산
    이 부분은 의견이 분분할 것입니다. 아무래도 제주에 연고가 있으신 분들은 자기내 지역의 광어가 더 우수하다고 말할테고, 완도에 사시거나 혹은
    완도산 광어를 납품받는 업자들은 완도산 광어가 더 맛있다고 할 것입니다.
    제 생각은 완도산에 한표입니다. 물론 어디까지나 제 주관적인 생각일 뿐입니다. ^^
    제가 아는 업자도 완도산 광어가 제주산에 비해 육질이 좀 더 쫄깃하다고 합니다. 그 이유는 정확히 모릅니다.
    다만, 제주산의 경우는 배로 육지까지 실어 나른 후 다시 활어차에 실어 각 지역의 수산시장등으로 입하되는데요. 거기서 다시 경매를 통해 낙찰받은
    광어는 작은 활어차에 담겨져 동네 주변의 횟집으로 실려오게 됩니다. 그 여정과 동선을 고려해 보면 제주산이 완도산보다 더 길지요.
    고기 입장에선 매우 지치는 여정일 겁니다. 흔들리는 수조안에서 서로 부딪히고 상처나고, 수온까지 틀어져 버리면 숨만 붙었지 산 고기가 아닌 셈.
    무엇보다도 이동 시간이 많아 활어들이 스트레스를 많이 받습니다. 그래서 그런건지는 모르지만 제가 맛있게 먹어왔던 광어는 완도산이며, 3키로가 넘는
    A급 광어들이였습니다.

    #. 전문가가 알려준 '맛있는 광어회' 먹는 법
    이제 결론을 맺겠습니다. 여기엔 가격적인 매리트를 제외하고 오로지 맛있는 광어 드시는 방법에 대해서만 말씀드릴께요.
    일단 횟집에서 취급하는 광어는 전량 양식이며 2키로 미만이 대부분입니다. 2키로 미만 사이즈는 광어의 참맛을 느끼기에 부족한 사이즈입니다.
    그리고 굳이 자연산을 고집하지 마세요. 만일 '비 산란철'에 70cm가 넘어가는 빨래판 광어를 잡았는데 곧바로 잡아서 드셨다면 그건 최고의 광어회를
    드신 셈입니다. 그런데 이 경우는 낚시꾼들에게나 가능한 일이니 제외하고요. 일반인들이 광어회를 맛있게 먹는 방법은 일단 수산시장을 찾는 겁니다.
    그것도 여럿이서 가셔서 1~2키로짜리 작은 광어 찾지 마시고 약간의 비용이 들더라도 3키로급 이상을 고르세요.
    4~5명에서 한마리 잡으시고 자잘한 부요리까지 드시면 충분한데 그래봐야 15만원 안쪽에서 해결되는 금액입니다.
    길이로는 60cm는 족히 되야 하며 통통하게 살이 오른 것이여야 합니다.(날씬한 건 피하세요) 배 부분에 피멍이 있는지도 확인하세요.
    피멍이 든 건 피하셔야 합니다. 양식 광어이므로 배가 하얗지 않고 시커멓겠지요.
    제주산이냐 완도산이냐는 사람마다 호불호가 있기 때문에 제가 말할 부분은 아니라고 봅니다.
    여기까지가 맛있는 광어를 고르는 법이 되겠습니다. 참고로 광어는 3~5시간 정도 숙성하게 되면 맛이 오르기 때문에 더 좋습니다.
    보통 개념있는 일식집이라면 3키로급 이상되는 광어를 취급하며, 영업 개시전 3~5시간전에 광어를 잡아다가 숙성시켜 놓습니다.
    이러한 광어를 두툼하게 썰어 내는 곳이라면 가장 추천하는 바입니다. ^^

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