저급 생선회에 숨겨진 비밀, 구별법 공개
    도미(참돔) 역돔(틸라피아) 점성어의 차이점과 구별 방법



    입질의 추억입니다.
    우리나라는 전 세계적에서 활어를 가장 많이 소비하는 국가입니다. 그만큼 생선회를 좋아하는 국민들이
    많다는 이야긴데요. 동네횟집, 실내포차, 수산시장, 그리고 고급 일식집까지......요새는 일본에서 건너온
    퓨전 선술집인 '이자까야'가 선풍적인 인기를 끌면서 잘 꾸며진 '사시미' 한 접시가 단품으로 주목받기도
    합니다. 이렇듯 생선회는 우리 생활에서 쉽게 접하는 음식이지만 여전히 비싼 음식이라는 인식이 있는데요.

    비싼 음식값을 지불해 가며 생선회를 드시지만 정작 생선회에 대해 알고 드시는 분들은 매우 희박하다는 것.
    그러다 보니 이를 악용하는 사례도 적잖습니다. 사실 업소 입장에선 어떻게든 저렴한 재료를 이용해 최대한 매출을 올려야 할 입장이니, 사실
    그것을 가지고 뭐라 할 수는 없는데요. 가끔은 도가 지나치다 싶을 정도로 폭리를 취하거나 말도 안되는 저급 횟감으로 손님을 기만하면서 허위로
    원산지와 어종 표기를 하기도 합니다. 그러면서 우리 주변에서는 말도 안되는 저급 생선회가 버젓이 고급 생선회로 둔갑되어 팔리는 실정이고 사람
    들은 여전히 그것이 뭔지도 모른 채 먹고 있습니다.

    저는 생선회 문화와 요식업이 "손님의 까다로운 입맛과 안목"에 비례해서 함께 발전해 나간다고 생각합니다. 
    그래서 이 시간에는 일반적으로 잘 알려진 횟감인 도미(참돔)를 기준으로 도미로 둔갑해 팔리고 있는 유사 횟감들(틸라피아, 점성어, 숭어)은 무엇이 
    있는지 알아보고 이를 도미와 함께 비교, 구별할 수 있는 방법까지 제시해 보겠습니다. 

     

    도미(참돔) 초밥

    우선 도미에 대해 알아보겠습니다. 
    도미는 도미과 어종을 통칭한 말로 참돔, 감성돔, 붉돔, 황돔(벵꼬돔)등이 있습니다. 이중에서 우리가 횟감으로 접할 수 있는 어종은 참돔과 감성돔인데
    사실 도미란 말은 일반적인 통념상 "참돔"을 의미하며 이는 동네횟집에서 호텔 일식집에 이르기까지 인식을 같이 하고 있습니다.

    도미를 맛있게 먹는 방법 중 하나가 바로 '마스까와(마츠까와라고도 함)'지요. 뜨거운 물을 이용해 껍질만 살짝 익힌 형태로써 우리나라 말로 표현하자면
    '참돔 숙회'입니다. 위 사진은 이러한 참돔 숙회로 초밥을 만든 것입니다.


    도미(참돔) 뱃살 초밥

    두껍게 썰어낸 도미 뱃살은 사각삭각 씹히는 질감이 과일과 비슷하면서 고소해 최상의 만족감을 선사해 줍니다.
    일식집에선 이러한 도미 뱃살을 낼 때 단골 손님을 먼저 생각하는 부위이기도 합니다.
    가장 맛있는 부위지만 가장 적게 나오는 부위여서 각별히 아끼지요.


    도미(참돔) 초밥

    이번에는 숙회(마스까와)를 하지 않고 맨살로 초밥을 쥔 모습입니다. 껍질이 없으니 선홍색의 혈합육이 그대로 드러나지요?
    오늘 이야기의 핵심은 "도미를 사칭하는 저급 생선회의 구별법"에 있습니다. 그럴려면 우선 회의 구성 요소에 대해 알아야 합니다.
    위 사진에 표시한 부분을 주목하시면 '혈합육', '근육', '힘줄'이 있습니다.

    1) 혈합육은 생선의 껍질을 탈피했을 때 표피와 근육 사이에 있는 부분으로 각 어종마다 고유의 색깔과 패턴을 가지고 있다.
        (예 : 도미는 선홍색, 숭어는 붉은색, 광어는 연한 분홍색, 우럭은 회색등)
    2) 근육 : 씹는 맛은 이 근육에서 나오는데 각 어종마다 미묘하게 색깔이 틀리며, 색에 의해 '흰살 생선회' 혹은 '붉은살 생선회'로 구분되어 진다.
        (예 : 도미를 비롯해 각종 돔 종류는 흰살 생선회, 방어나 참치는 붉은살 생선회에 속함)
    3) 힘줄 : 근육 사이사이에 분포되어 있는 힘줄로 이것에 의해 씹는 식감이 결정되어 진다고 봐도 과언은 아니다.

    그래서 저는 어종을 구분할 때 이 세가지를 육안으로 보고 구별합니다.
    물론 각 어종이 가지는 고유의 특징을 알지 못하면 사실상 구별이 어렵습니다. 또 특징을 안다 해도 서로 다른 어종을 한 자리에 놓고 비교하지 않으면
    그 또한 판단의 오차가 생길 수 있습니다. 특별히 생선회에 관심이 많거나 까다로운 미식가가 아닌 한 이러한 어종들이 가지는 색깔, 질감, 맛등이 서로
    엇비슷하기 때문에 전문가가 아닌 한 구별이 쉽지 않습니다.

    그러나 제 블로그에선 이러한 틀을 깨고 여러분들에게 구별법을 알리고자 합니다.
    중요한건 사진으로 그 특징을 알아두는 것도 중요하지만 실전(?)에서 다양한 회를 접하며 맛보는 것이 가장 좋습니다.
    포만 뜬 모습에서 부터 썰어져 담긴 모습까지 여러 각도에서 촬영해 눈으로 익히고 또 만져서 잡아 당겨도 봅니다.
    조리사 취향에 따라 써는 각도가 다르기 때문에 같은 어종을 놓고 관찰하더라도 여러군데의 횟집에서 내 놓은 걸 봐야 도움이 되고, 부위별로 봐 둔다면
    큰 도움이 됩니다. 뭐 이러한 부분까지 주문하는 건 정말로 생선회에 관심이 지대하지 않는 한 무리일꺼란 생각이 듭니다.^^
    그래서 이 장에서는 저급 생선회의 비밀과 구별법에 대해 간략히 알아보겠습니다.


    저급 생선회의 대명사, 틸라피아(역돔)

    우선 틸라피아에 대해 알아보겠습니다. 제 블로그에 처음 오신 분들은 '틸라피아'(?)란 이름이 많이들 생소해 하실겁니다.
    그런데 알고보면 틸라피아는 이름만 생소할 뿐, 우리 주변의 도처에서 흔히 먹을 수 있는 횟감이기도 합니다.
    예식장 뷔폐, 돌잔치 뷔폐, 저가형 씨푸드 뷔폐, 프랜차이즈 초밥, 심지어 일반 횟집과 이자까야 등에서도 취급하고 있지요.

    틸라피아를 우리말로 하면 '역돔'입니다. 말은 '돔'이라는 표현을 사용했지만 사실은 도미과 생선과 아무런 상관이 없으며, 잉어목 시클리드과의 일종
    으로 아프리카가 원산지인 "민물고기"입니다. 워낙 생명력이 강해 하수구와 같은 저수질에서도 오랫동안 생존하며 성장속도가 빨라 양식어종으로
    각광받고 있습니다. 참고로 우리나라에 수입되는 역돔은 중국산과 대만산이 대부분입니다.

    제가 아는 상식으로 모름지기 생선회의 퀄리티란? 저수질에 강하고 성장속도가 빠르면 빠를수록 품질은 저급으로 간다라고 보면 맞을 겁니다.
    하나의 예로 성장속도가 빠른 넙치(광어)와 성장속도가 매우 느린 도다리가 그것이지요.
    그렇다고 넙치가 저급 횟감은 아니지만 어디까지나 도다리와 비교했을 때 이야깁니다. 
    다른 어종도 마찬가지, 성장속도가 빨라 양식어로 각광받는 어종은 수지타산이 맞기 때문에 선호하는 것이지만 그것과 품질은 또 별개입니다.
    자연 상태에서 오랜 세월에 걸쳐 자란 횟감은 품질과 단가면에서 양식어종이 따라잡을 수 없습니다.

    틸라피아(역돔)은 양식장 환경이 어떠한지 직접 보지못해 확언할 수 없지만 위생상태가 매우 열악하다는 이야기를 들었습니다.
    지금도 이 틸라피아(역돔)은 쇼핑몰에서 '도미'라는 이름으로 팔리고 있습니다.
    말이 '아' 다르고 '어'다르다고 도미와 역돔은 10배 이상 단가 차이가 납니다. 회를 쳐보면 도미와 매우 유사한 모양을 가지는데 비해 단가는 열배나
    차이나 업소 입장에선 뿌리치기 어려운 유혹입니다. 그럼에도 불구하고 대부분의 횟집은 이 틸라피아 대신 '도미'를 사용합니다.
    그걸 알기 때문에 간혹 '도미'라고 말하면서 은근슬쩍 틸라피아를 내는 업소가 괘씸한 이유이기도 합니다. 


    점성어 초밥(좌), 숭어초밥(우)

    둘다 색깔로 보면 구분하기 어려울 정도로 닮아 있는 점성어와 숭어입니다.
    점성어는 저급 생선회가 맞는데 숭어는 철에 따라 맛있기도 해 저급이라기 보다는 저가 생선회라 표현하는 게 맞을 것 같습니다.
    참숭어(양식 밀치)는 지금 이 시기가 가장 맛있을 때. 반면 점성어는 북아메리카 해역이 원산지지만 지금은 중국에서 전량 양식이 되고 있는 어종입니다.
    점성어 양식에 말라카이트그린등 인체 유해한 환경호르몬을 사용하거나 정체불명의 사료, 항생제에 대한 이야기는 이 장에서 하지 않겠습니다.
    다만 단가가 저렴한 편인데 비해 살은 엄청 많이 나오는 대형어다 보니 수산시장등지에서 선호하는 횟감입니다.
    문제는 회를 떠보면 도미랑 비슷해 대체 횟감으로도 팔리기도 한다는 사실과 '민어과' 생선이라는 이유만으로 '홍민어'라는 이름으로도 팔아 소비자 입장
    에선 고급어종인 '민어'와 햇갈릴 수 있도 있습니다.


    참돔(좌), 역돔(중앙), 점성어(우)

    단가가 저렴하고 맛도 떨어지는 역돔과 점성어.
    이들 어종이 도미회란 이름으로 둔갑하거나 은근슬쩍 끼워 파는 행태를 보이면 다신 그 집으로 발걸음이 가지 않게 됩니다.
    하지만 이는 어디까지나 소비자들이 알았을 때 이야기. 대부분 모르고 드시기 때문에 위 어종에 대한 구별법을 알려드리겠습니다.


    도미(참돔)

    #. 도미의 혈합육은 붉은색이 아닌 선홍색이다.
    우선 사진을 통해 도미의 육색을 잘 파악해 놓으시기 바랍니다.
    도미는 혈합육 색이 그렇게 붉지가 않습니다. 사실 혈합육의 색깔만으로 판별이 어려운 이유는 부위별로 색이 다르고 또 크기별로 다르며, 자연산과
    양식에 따라 색깔이 제각각입니다. 하지만 공통분모가 있다면 지나치게 붉지 않은 혈합육이라는 점입니다.
    사진을 보시면 숙회(마스까와)한 부위는 등살이라 색이 진하며, 숙회를 하지 않은 회는 중간뱃살이라 색이 연합니다. 즉, 같은 도미라도 등살과 뱃살에
    따라 색감이 틀려요. 이러한 색감의 차이를 잘 기억해 두시기 바랍니다.



    도미 뱃살 부위

    바다에 있는 대부분의 어종은 뱃살로 갈 수록 색이 연해집니다. 그리고 껍질을 탈피하면서 생긴 흰 막같은 게 혈합육 위에 분포하게 됩니다.
    사진을 보시면 근육 위에 선홍색의 혈합육이 있고 그 위엔 하얀 막 같은게 있습니다.
    저 막은 껍질이 아니므로 먹어도 질기지가 않습니다. 보통 조리사가 회를 칠 때 얼마나 꼼꼼하게 껍질을 탈피 했냐에 따라 저 막의 분포도가 달라집니다.
    저 막이 많으면 껍질 탈피 실력이 좋은 것이고, 저 막이 껍질과 함께 벗겨져 버리면 탈피 실력이 좋지 못한 것입니다.



    도미 꼬리 부위

    돔 어종은 뱃살로 갈수록 혈합육이 연한색을 띄지만, 반대로 꼬리쪽으로 가면 진한 색을 띕니다.
    위 사진들과 비교해 보면 확연히 그 차이를 알 수 있는데요. 색깔도 좀 더 붉어졌고 혈합육의 패턴도 조밀해졌다는 것을 알 수 있습니다.
    그러니 이 부위를 보고 숭어나 점성어 등으로 착각해선 안될 것입니다.



    참돔회(좌)와 역돔회(우)

    #. 참돔과 틸라피아(역돔)은 혈합육의 패턴 모양이 다르다
    참돔과 역돔은 색감에서도 많은 차이를 보이지만 혈합육을 구성하는 붉은색 부분이 도미에 비해 보다 오밀조밀합니다.
    물론 썰어내는 방향에 따라 저러한 형태가 아닐 수도 있습니다만, 촘촘하게 박힌 붉은색 혈합육은 도미의 그것과 차이가 있습니다.


    틸라피아(역돔)의 근육과 힘줄

    #. 틸라피아(역돔)는 또렷한 힘줄이 일정 간격으로 나 있다
    도미에 비해 또렷한 힘줄이 일정 간격으로 나 있는 것도 구별법이 될 수 있습니다. 이 힘줄로 인해 치감이 많이 달라요.
    도미는 치감이 쫄깃하지만 몇 번 씹으면 이내 부드럽게 넘어갑니다. 마치 목넘김이 부드러운 맥주와 비슷한 이치로 생선회도 그러한 부분들이 있지요.
    하지만 틸라피아의 힘줄은 좀 억셉니다. 힘줄 사이에 있는 근육은 부드러워 금방 넘어가는데 저 힘줄은 잘근잘근 씹히면서 입안에 계속 남습니다.
    틸라피아가 왜 저급이냐면 맛도 맛이지만 치감이 깔끔치 않다는데 있습니다.


    틸라피아를 취급하는 업소는 대부분 냉동 제품을 사용한다

    #. 틸라피아(역돔) 회는100% 냉동이다
    틸라피아는 휠렛(포만 뜬) 형태로 유통되는 수입품이기 때문에 업소에서는 이것을 해동시켜 썰어내기만 하면 됩니다.
    주로 횟감 취급에 있어 전문성이 떨어지는 프랜차이즈 업소나 출장뷔폐, 그리고 일부 이자까야 선술집에서 그렇게 사용하고 있습니다.
    물론 원산지와 어종 표기를 확실히 한다면야 이러한 저급 횟감을 사용함에 있어 법적 책임을 물을 수 없습니다.
    다만, 고급 일식집이나 선술집에서 이러한 틸라피아가 나오게 된다면 손님 입장에선 심기가 불편하죠.
    어디까지나 틸라피아라는 횟감을 잘 아는 손님에 한해서겠지만 말입니다.

    이러한 횟감의 특징은 100% 전량 냉동제품이라는 사실입니다. 손으로 만져보면 상당히 차갑습니다.
    그리고 한번 냉동이 되었기 때문에 질감이 상당히 물러요. 곁 표면엔 수분이 땀띠 나듯 차 있으며(해동중이니깐 ^^) 손으로 잡아 당기면 쉽게 부서집니다.
    물론 힘줄이 근육을 지탱하고 있기 때문에 찢긴다는 표현이 더 적절하겠네요.



    숭어회

    #. 숭어의 혈합육은 완전 피색에 가깝다.
    위 사진은 듣도보도 못한 숭어 마스까와(?)로 껍질표면만 익힌 것입니다.
    보통 숙회(껍질데침)라 하면 도미나 벵에돔같은 어종으로 하기 마련인데, 숭어를 숙회로 하지는 않죠.
    하지만 어떤 업소는 이 숭어를 가지고 '도미처럼 보이기 위해' 숙회를 만들곤 합니다. 물론 '도미'라며 내놓지는 않기 때문에 속인건 아니지만, 그렇다고
    '숭어'라 말하지도 않습니다. 은근슬쩍, 그 이상도 이하도 아닙니다. 허나 눈썰미 좋으신 분들은 아시리라 봅니다. 

    우선 도미와 숭어는 비늘 크기부터가 다릅니다.
    숙회(마스까와) 한 표면을 보면 비늘 털린 자리가 확연히 드러나는데 그 크기만으로도 숭어임을 짐작할 수 있구요. 더욱이 분명한 사실은 혈합육 색이
    매우 진하고 붉다는 것입니다. 이는 숭어의 사이즈가 크면 클수록 나타나는 현상이기도 합니다.



    적당한 힘줄로 인해 사각사각한 치감을 주는 겨울철 참숭어(밀치)회

    #. 눈이 노란 가숭어가 지방에선 참숭어 혹은 밀치라는 이름으로 불리고 있다
    지금 이 시기엔 숭어가 맛있다는 말들을 많이 하지요. 하지만 숭어도 종류가 있기 때문에 이를 분명히 해야 합니다.
    겨울철에 맛있는 숭어는 '눈이 노란 가숭어'입니다. 지방에선 죄다 '참숭어'라 불러 햇갈릴 수 있는데요.
    대표적인 참숭어 양식지로 경남 하동을 꼽을 수 있습니다. 그곳에선 특화된 사료를 먹여 육질과 맛을 개선했다는데 그곳 사람들은 모두 겨울철 제철회로
    참숭어를 꼽지만 엄연히 말하면 가숭어입니다. 어쨌든 위 사진은 사이즈가 제법 나가는 숭어를 회로 쳤기 때문에 색깔이 매우 붉습니다.


    어린 숭어의 혈합육은 연하다

    #. 어린 숭어일수록 혈합육 색은 적색이 아닌 연한 선홍빛을 띈다.(도미와 햇갈리지 말것)
    위 사진은 양식 숭언데 길이는 약 30cm남짓한 어린 숭어입니다. 어리다 보니 혈합육 색깔이 연하죠?
    근육은 숭어 특유의 뻣뻣한 결이 있지만 자세히 보지 않으면 잘 모릅니다. 얼핏 도미회라 해도 속을꺼 같은데요.
    하지만 저 혈합육에 기름기가 낀 모습은 숭어임을 알 수 있는 단서가 됩니다. 사실 수조에 가득 들여놓은 양식 참숭어(밀치)를 봤기 때문에 구분했을
    런지도 모르겠군요. ^^;

    여하튼 지금 시기에 숭어는 "눈이 노란 숭어"가 맛있고, 자연산보단 양식이 맛있으며, 큰 사이즈보단 작은 사이즈가 더 맛이 좋습니다.
    이는 일반적인 생선회의 통념을 깨는 것이기도 합니다. 숭어는 산지에 따라 맛과 퀄리티가 다릅니다.
    맛은 남해>동해>서해순인데 사실 서해산 숭어는 흙내가 나서 비추합니다.(수산시장에서 숭어를 사실 땐 이러한 사실도 알아보세요)



    #. 도미(참돔)와 점성어 구별법
    과거엔 참돔대신 점성어를 도미라하여 판매한 횟집이 꽤 되었습니다.
    요새는 점성어에 대해 하도 시끌시끌하니 쑥 들어갔고 대신 틸라피아(역돔)를 도미라며 파는 행위가 기승을 부립니다.
    위 사진을 보시면 참돔과 점성어가 나란히 붙어 있습니다. 참돔은 껍질이 붙어 있는 숙회라 금방 알아보지만 점성어는 정말 도미와 닮았습니다.
    혈합육 색도 붉그스럼한게 닮았고 육색과 힘줄도 큰 차이를 보이지 않습니다.
    게다가 저 점성어를 가만보면 붉은색 혈합육이 온전하게 붙어있지 않다는 것을 알 수 있는데요. 왜 붉은색 혈합육이 이토록 끊겨 있을까요?
    이유는 조리사가 칼로 혈합육을 긁었기 때문입니다. 혈합육을 긁으면 붉은색이 연해집니다. 결국 도미와 외관상 구분이 어렵다는 얘기가 됩니다.

    하지만 구별법이 전혀 없는 건 아닙니다. 손으로 잡아 당겼을 때 참돔과 점성어는 분명 차이가 있습니다. 참돔은 힘줄이 약해 금새 찢어집니다.
    반면 점성어는 틸라피아만큼은 아니지만 참돔보단 힘줄이 질겨 쉽게 안찢깁니다. 육질은 탄력이 좋아 늘어나기까지 해요.
    이 탄력은 쫄깃함을 선사하는 탄력이 아니고 '질긴 식감'을 주는 탄력이 되겠습니다. 그러므로 참돔과 점성어를 동시에 시식하면 참돔은 몇 번 씹고
    그대로 식도로 넘어가지만 점성어는 질겅거려 입안에 남게 되는 것입니다.



    #. 감성돔과 숭어
    감성돔은 참돔보단 한단계 위로 취급받는 고급어종입니다. 사실 횟감에 대한 뚜렷한 지표도 등급도 없어요.
    오로지 단가, 소비자가격으로 판단하는게 유일합니다. 횟집마다 메뉴와 가격은 다르나 대체적으로 감성돔은 참돔보다 1~2만원 비싼 편입니다만, 사실
    뭐가 낫냐고 말할 부분은 아닙니다.
    감성돔과 참돔은 저마다 맞는 제철이 있고 사이즈가 큰 것을 최고로 치기 때문에 이 조건에 부합되는 횟감이야 말로 최고입니다.
    위 사진은 자연산 감성돔이여서 양식 감성돔과는 혈합육 색에서 다소 차이가 납니다. 일반적으로 양식산에 비해 자연산의 혈합육이 진해요.
    그리고 참돔에 비해 감성돔의 혈합육 색이 좀 더 붉습니다. 그렇기 때문에 숭어로 착각할 수 있어요.
    하지만 이렇게 두 어종을 나란히 놓고 보면 확연한 차이가 남을 알 수 있습니다. 숭어가 정말 빨갛긴 하지요.^^



    숭어회(좌), 감성돔회(우)

    숭어회의 또 다른 특징은 사진에서 보듯 표피에 푸르스름한 색을 띈다는 것입니다.
    이는 껍질을 꼼꼼히 탈피 했을 때 껍질과 혈합육 사이에 있은 표피, 다시말해 '막'을 말하는데요. 그 색깔이 조명에 비춰보면 푸르스름합니다.
    원래 혈합육이 붉기도 하지만(그렇다고 붉은살 생선회는 아녀요. 근육색이 희기 때문에) 저런 막같은 걸로도 어종을 구별함에 있어 단서가 됩니다.

    사실 오늘 내용은 상당히 어렵습니다. 전문가가 아니면 구별해 내기 힘들고, 위 내용을 전부 암독한다고 해서 되는 것도 아닙니다.
    위 내용을 토대로 하되 자꾸 보고, 자꾸 만져보고, 또 자주 맛을 봐야만 구별에 도움이 됩니다.
    하지만 적어도 요즘 기승을 부리고 있는 틸라피아(역돔)회와 도미회의 구분만큼은 이제 여러분들도 할 수 있으리라 생각합니다.
    이렇게 구별해서 조취를 취할 수 있는 방법은 단 하나입니다. 

    "말도 안되는 저급 생선으로 어줍잖게 소비자를 기만하려는 곳은 발길을 끊는 것"

    지금까지는 틸라피아(역돔)이 도미라 해도 사람들은 별다른 의심없이 먹어왔습니다. 어디까지나 이 방법이 잘 먹히기 때문에 업소에선 계속 쓰는 것입니다.
    물론 저렴한 식자재로 고매출을 올려야 하는 업소입장은 당연한 것인지도 모릅니다. 그런데요. 저가 뷔폐, 저가 횟집에서 이러한 횟감을 내놓는 건 십분
    이해가 가는데, 고급 일식집이나 선술집에서 이러한 횟감을 내 놓는다는 건 문제가 있습니다.
    비슷한 급의 업소에서 똑같은 가격에 사시미 코스를 내놓는데 A업소에선 도미회를 내고, B업소에서 틸라피아를 내 놓는다면 여러분들은 과연 어느 업소를
    선택하시겠습니까? 여기에 대해 업소 입장에선 이렇게 말하겠죠. 

    "도미회를 내놔도 손님들이 알아주지 않는데 도미 쓰는 업소가 바보 아니냐!" 

    사실 틀린말은 아닙니다. 하지만요.

    생선회 문화와 요식업계가 발전하려면 소비자들도 음식을 보는 안목과 미각이 함께 발전해 나가야 한다고 봅니다.

    "같은 가격의 사시미 코스를 내는데 도미 쓰는 업소가 바보가 되는 그런 식문화가 되야 할까요?"
    "같은 가격의 사시미 코스를 내는데 도미 쓰는 업소가 정직함으로 인정받는 그런 식문화가 되야 할까요?"


    원칙과 상식이 통하는 식문화. 또 그것을 알아주는 소비자.
    소비자가 음식을 바라보는 안목이 높아져야 생선회 문화도 요식업계도 함께 발전해 나간다고 저는 믿습니다.
    오늘은 저급 생선회의 구별법에 대해 알아봤습니다. 잘 알아놓으셨다가 나중에 초밥이나 회를 드실 때 적용해 보시고, 또 동료들에게도 자신있게 이 내용을
    전파해 보시기 바랍니다. ^^

     ※ 추신 - 어제 많은 분들이 축하를 해주셨습니다. 이 자리를 빌어 다시한번 감사의 말씀을 전합니다.

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    Posted by 입질의 추억 ★입질의 추억★

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    1. 2013.01.02 13:32 신고
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      오늘도 좋은 글 잘 읽고 갑니다. ^^
      전에 친구의 블로그 초대장 너무나 감사했었습니다.
      새해 복 많이 받으세요 ^^
      겨울철 감기도 조심하시고요 ^^
    2. 짬낚시
      2013.01.04 08:22 신고
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      생선박사님 이시네요! 조은정보 고맙습니다
    3. 여대생
      2013.03.15 20:13 신고
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      우와...틸라피아가 무슨 왜래종인가해서 검색해봣다가 알게된 무서운 사실!!
      바로 이곳이 이영X PD의 소비자고발보다 현실감있는 현장같네요~~@.@ 와웅...
      정말 암기하고 가도 모를정도로 비슷하게 생겨서..하지만 완전 당하는것보단 나을거같네요~ 근데 확실히 틸라피아는 맛이 좀 없는거같긴해요 ㅎㅎ 그건 먹어보면 알듯하네요~ 좋은 정보 추천하고 갑니다 !!^^
    4. 입큰카와이
      2013.03.25 05:55 신고
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      틸라피아라는 저급회가 있다는 것을 처음 알았습니다.
      정성들여서 써 주신 글, 잘 읽었습니다.
    5. xtm
      2013.10.28 11:15 신고
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      2일전에 드디어 이영돈먹거리파일에 떴더군요 지금 인터냇이 장난이 아닙니다 부글부글 끓고있어요 ㅎㅎ 역돔이란 말도 수입업자가 지어낸말이고 틸라피아가 원래이름이더군요 대만에서 수입하는데 양식환경이...하..진짜 짱개들도 안먹는대요 그런걸 우리는 예식장 뷔페 횟집이런데서 먹고있었으니....
    6. 강태공회
      2013.10.30 23:51 신고
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      공부 마니하셈.죄없는횟집잡지말고돌돔.줄돔도 제대로 모르면서.
    7. 강태공회
      2013.10.30 23:58 신고
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      민물고기가 바닷물에 살수있나요? 수족관에 돔만이ㅆ으면 모를까 참 기자 편하게 해묵네
      • 2014.06.05 12:57 신고
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        틸라피아는 민물양식하고
        중국에서 포떠서 냉동으로 수입
        물건은 전량 한국행
    8. 표주박
      2013.11.05 11:58 신고
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      초밥을 좋아하는데 마트의 초밥코너에서는 틸라피아가 요즘은 안보이더라구요.저는 일식집보다 오히려 마트에서 골라먹는게 낫더라구요. 횟집은 구별이 안되더라구요.
    9. 와우 대단 ㅎㅎ
      2013.11.25 10:29 신고
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      먹거리X파일 보고 경악한 후 구별법 찾다가 보게 되었네요 ㅎㅎ
      종종 포스팅 하신거 보곤 했었는데 이런 유익한 정보가 있을줄은..ㅎㅎ
      주소 펌해갈게요 ㅎ 감사합니다
    10. 최우스
      2013.11.25 12:23 신고
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      도미 데리야끼라고 벤또에 넣어 파는것
      술안주로 파는것

      모두 틸라피아네요
      간장에 졸여서 구워놨으니 알턱이 있나.. 하지만 힘줄 등을 보니
      그리고 단가로 생각해보니 틸라피아군요.

      이제 먹지 말아야지
    11. 통기
      2013.11.30 00:00 신고
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      이거 완전 소비자 리포트네요..
    12. 2014.06.05 12:55 신고
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      다필요없고 돔종류는 그냥 하나 먹어보면 특유의 지방과 향이 있죠
    13. ㄹ이ㅏ러
      2014.06.28 07:23 신고
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      좋은 정보 감사히 얻어갑니다 아직 20대라 회를 접할 기회가 그리 많진 않지만 유익한 것들이 많네요
    14. 2014.10.31 05:56 신고
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      여태 먹은 도미들이 거의 틸라피아 같네요 이 생선 이름은 몰랐는데 틸라피아.. ㅋㅋㅋ잊지 못하겠네요 제가 한국 떠나오기전에 이모부 집 들렀는데 마침 참돔 잡아오셔서 먹어보고는 아 이게 진짜 도미구나 여태 먹은건 도미가 아니었구나 이랬더랬어요. 이모부 아니었으면 여태 도미 맛도 몰랐을텐데ㅎㅎ 그립네요 ^^
    15. 낭만
      2014.11.21 10:55 신고
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      요 글도 함께 퍼가고싶습니다!
      회를 좋아하지만 구별법은 잘 몰랐는데 정말 좋은 정보 얻어가네요!
      근데 구독하고싶어서 구독하기를 눌러도 찾을수 없는 페이지라고 나오네요
      다른 방법이 없을까요? 일단 즐겨찾기만 하구 가겠습니다.
      좋은 정보 감사드려요 ㅠㅠ 짱짱맨!
    16. 2014.12.10 21:12 신고
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      틸라피아와 참돔을 구별 가겠는데요 밑으로 내릴수록 구별 어려워지네요 점성어도 구별 어려움 ㅠㅠ 일단은 많이 먹어봐야 알 수 있을거 같네요 에휴 ㅋㅋ
    17. 2015.03.25 13:29 신고
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      헉 그럼 제가 평소에 먹던 밀치는 뭘까요... 울산 회시장에서 살아있는 놈들로 먹었는데
      • 2015.03.25 13:33 신고
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        밀치 맞습니다. 상인들과 양식업자는 밀치를 참숭어로 부르고 있습니다.
        하지만 정식명은 가숭어입니다. 그러니 속아서 드신 건 아닙니다.
    18. 2015.10.10 18:20
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      비밀댓글입니다
    19. 손님
      2016.08.30 21:44 신고
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      윗글중 한가지 오류가 있어 짚고 넘어 가고자 합니다. 우리가 흔히 점성어라 부르는 고기의 표준어는 홍민어 맞습니다. 다만 조피볼락보고 우럭이라 흔히 부르듯 점성어라 부를뿐 홍민어하 부르는것은 당연한 겁니다. 단 홍민어 와 민어는 다른 생선이므로 혼동을 주는건 잘못일테죠.
    20. 도로시
      2016.12.22 18:18 신고
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      정말 궁금한게 생겼어요... 마쓰가와는 도미만 가능한가요? 틸라피아같은 민물고기를 그렇게 해도 비슷한가 해서요. 한국에서 초밥 먹을 때는 도미 라고 파는건 절대 안먹는데 간혹 마쓰가와는 먹거든요. 마쓰가와타이 한 알 말아 쥔 것을 천원대에 파는걸 보았는데 그렇게 팔면 마진이 남을까요?
      • 2016.12.22 22:52 신고
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        껍질을 데치거나 불에 구워 써는 회는
        꼭 도미나 벵에돔만 가능한 것은 아닙니다.
        껍질이 얇고 질기지 않은 생선은 다 가능합니다.

        숭어를 마스까와 해서 내기도 하는데 마스까와로 적합한 생선은 아닙니다. 틸라피아는 껍질이 마쓰까와 하기에 적합한지 제가 안 먹어봐서 잘 모르겠군요.

        그리고 참돔 마쓰까와로 그 가격으로는 어렵습니다.

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