초심 잃은 어느 횟집의 중대한 실수

초심을 잃은 어느 횟집의 중대한 실수

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입질의 추억입니다.
오늘은 맛집이 아니고 생선회에 대한 이야기를 할까 합니다.
근처에 괜찮은 초밥집이 생겼다고해서 출조..아니 답사를 다녀왔습니다.

처음 방문했을 땐 13,000원 짜리 특선 초밥을 시켜 먹었습니다. 그땐 카메라가 없어 촬영은 안했습니다.
다찌에 앉아 주문한 초밥을 먹으며 초밥쥐는 조리장님과 이런 저런 얘기를 나눴는데요. 저나 조리장님이나 생선회라는 공통 관심사가 있기에 
낚시와 생선회에 대해 즐겁운 얘기를 나눴습니다.^^
우선 13,000원 짜리 특선 초밥은 12피스로 퀄리티 대비 가격은 적절한 편이며, 추가로 스시를 드실 땐 연어초밥 2피스가 2,400, 광어초밥 2피스는
2,600원 정도 가격이 꽤 착한 편.

인테리어도 이 근방에선 거의 독보적이라 할 만큼 깔끔하면서 초밥집의 특성을 잘 살렸냈구요.
초밥 쥐시는 조리장님은 인상도 푸근하시고 성격도 좋아 보이시구요. 무엇보다 초밥 쥐는 모습이 열정 가득해 보였습니다.
두번째 방문은 두달 가량 지나서였습니다.
전반적으로 음식이 깔끔하다는 인상 때문인지 이제는 손님을 유치하는데 어느정도 성공한 모습입니다.
저녁이 되니 자리는 만석이고 대기중인 손님들도 몇몇 있었구요. 두분의 조리장님은 눈코뜰새 없이 바쁘시기에 이번엔 많은 얘기를 못나눴습니다.
그런데 음식을 먹다 몇 가지 문제점이 나와서 얘기를 드리는데 이러한 점을 아직도 많은 분들이 간과하고 드시는거 같습니다.
초기 오픈빨을 그대로 유지하며 어느정도 자리를 잡은 것으로 보이나 이번 방문에 솔직히 실망을 많이 하였습니다.
제가 이 얘기를 하는 이유는 "그만큼 기대를 했기 때문" 입니다. 기대가 없었다면 글로 쓰지도 않았을 것이니 이 부분에 대해선 좋은 방향이라
생각해 주시고 조리장님께선 이 글에 서운해 하지 않으셨음 좋겠습니다.

메뉴와 관계 없이 자리에 앉으면 나오는 기본 세팅입니다.

이건 조리장님께서 주신 서비스로 요즘 제철을 맞고 있는 방어초밥입니다.
특이한 점은 없지만 부드럽고 고소한 초밥으로 출출할 때 한 두점 먹기엔 그만입니다.

저는 가게 이름이 걸린 사시미(20,000원)와 오니레이슈 사케(12,000원)를 주문했는데 접시와 데코레이션이 아주 인상적입니다.



회는 종류별로 세점씩 나왔는데 학공치, 광어, 도미 마스까와(?), 메카도로(황새치 뱃살), 방어, 연어, 관자, 생새우로 구성.
생고추냉이까지 2만원 짜리 치곤 꽤 알차보입니다. 일단 눈길을 끄는 데코레이션이 훌륭하구요.
메카도로(좌측 하단)는 정말 메카(황새치)인지 궁금해서 물어봤는데 부조리장으로 보이는 분께서 '참치'라고만 말씀하시다가  
메카도로가 맞냐는 질문에 답변을 번복하고선 메카도로 맞다고 하십니다. 근데 새치류인건 알겠는데 황새치 뱃살인지는 알길이 없습니다.

황새치는 새치류 중에서도 가장 맛있지만 단가가 높아 고급 참치집이 아니면 왠만하면 잘 취급하지 않는 것으로 압니다.
새치도 종류가 많기 때문에 구태여 값비싼 황새치를 쓸 이유는 없을거 같아요. 충분히 저렴하게 들여 놓을 수 있는 새치회는 많습니다.
그런데 제가 절대미감은 아닙니다만 메카도로의 색이 진한 살구색을 띄진 않는데 해동 상태가 너무 많이 진행되서 그런건지 아니면 다른 문제가
있는건지 모르겠지만 맛이나 선도면에서도 이것이 정말 황새치 뱃살인지 의문스럽습니다.

다른 곳에서 먹었던 황새치 뱃살(메카도로)
이것은 다른 곳에서 먹었던 황새치 뱃살, 일명 메카도로입니다.
조명 상태가 다르므로 회의 빛깔로 구분하는 것은 의미가 없습니다. 그러나 위의 메카도로와 이것을 비교해 보면  살점의 "결"에서
많은 차이를 보입니다. 진짜 황새치 뱃살은 이렇게 그물망처럼 조직이 섬세하게 퍼져있음을 알 수 있습니다.
흔히 저가의 참치집에서 황새치 대용으로 내어 놓는 상어고기나 기름치, 혹은 돛새치류와 같은 저가의 횟감일 가능성도 있습니다.
어쨌든 그건 그렇구요.

계절 회로는 방어와 학공치를 내놓았다는 게 좋았습니다. 특히 학공치 머리로 데코레이션 한게 인상적인데 머리와 꽁지의 크기를 보니 
얼추 30cm급 사이즈로 보입니다. 학공치와 방어는 찬바람이 부는 11월부터 겨울 내내 맛있는 어종으로 광어, 우럭, 감성돔, 숭어, 삼치등과
함께 대표적인 겨울 횟감으로 꼽힙니다.



우선 담백할거 같은 학공치 회부터 맛을 보는데.. 
이렇게 다양한 종류의 회가 나올 경우 먹는 순서는 흰살 생선 → 붉은살 생선으로 가는게 좋습니다.
회를 좋아하시는 분들은 이미 알고 있는 내용이지만 붉은살 회를 먼저 먹으면 붉은살의 진한 맛이 입안에 남아 있어 흰살 생선의 맛을 제대로
느낄 수 없게 됩니다. 
우선 제철 맞은 학공치를 간장에다 살짝 찍어서 음미해 봅니다.
흰살생선 치곤 기름기가 제법 느껴지는 맛. 하지만 기대에 비해 만족스러운 선도는 아닙니다. 그렇다고 문제 될 정돈 아니구요.
"그냥 보통입니다."

처음 마셔보는 오니레이슈는 지나치게 '쌀(rice)' 스러운 맛이랄까. 좀 가볍고 쌉쌀한 편.
그리 나쁘진 않습니다만 깊은맛을 느낄 수 있는 종류는 아닌듯 합니다.
그리고 나서 생새우를 먹었는데 여기서 첫번째 문제가 나왔습니다.

생새우를 처음 먹어보는 아내.
입안에 넣자마자 좀 이상하다고 합니다. 반쯤 끊어 먹다 남은 것을 접시에 올려 보니 내장 제거가 안되었습니다.
아내는 회외엔 날것을 잘 못먹는데 이번 기회에 달짝지근한 생새우 맛 좀 보여주고 싶어 추천했더만 비리다면서 먹다 뱉어버립니다.
탱글하고 달짝한 생새우 맛을 기대했는데 이것 때문에 생새우의 인식이 안좋아지는건 아닐까 걱정도 됩니다.

새우는 머릴 제거했어도 등쪽에 내장이 남아 있으므로 필히 제거해 주는 게 좋습니다. 생으로 먹을 땐 특히요.
하지만 이 부분이 제대로 안된거 같습니다.
또 한가지는 새우 자체의 선도가 영 아닙니다. 솔직히 말해 이것을 생새우라며 손님상에 내놓을 선도는 아니라고 보여집니다.
다음은 두번째로 터진 문제.. 

도미 숙회(마스까와)를 시식하는데..

"이상하다. 도미가 아닌거 같다."

마스까와는 도미(참돔)를 맛있게 먹는 방법으로 토치을 이용하거나 뜨거운 물을 부어 껍질만 살짝 익히는 걸 말합니다.
이렇게 껍질채로 내 놓으면 도미의 부족한 식감을 껍질에서 보충하기 때문에 좀 더 쫄깃한 맛을 냅니다.
일반 횟집보단 고급 일식집에서 많이 내 놓기도 하는데요. 저도 껍질회를 보고 당연히 도미로 생각했습니다.
그런데 회 빛깔이 도미가 아니더군요.
제 블로그에 오셨던 분들은 아시겠지만 저는 낚시를 하면서 늘 접하기 때문에 회 때깔만 보면 뭔지 압니다.
도미는 이렇게 붉지 않습니다. 혹시 도미회로 둔갑시키는 점성어나 숭어는 아닐까?
회 때깔은 숭어 같은데 그래도 설마 숭어를 마스까와 했을린 없을 것이라 생각했습니다. 그렇게 하는 집도 여태까지 본 적이 없구요.

도미 숙회(마스까와)
이것은 다른 일식집에서 먹었던 도미(참돔) 마스까와로 좀 전의 사진과 차이점 보이십니까?
참돔은 비늘 털린 자리가 크지 않고 저렇게 촘촘히 밀집되어 있으면서 적색의 혈합육은 붉지 않고 선홍색을 띄는게 특징입니다.
하지만 숭어로 의심되는 저것은 비늘 털린 자리가 크고 혈합육이 지나치게 붉어 일단 도미는 아닌것으로 추정됩니다.
비늘 털린 자리는 비늘 크기를 가늠할 수 있기에 숭어에 가깝다고 생각되어집니다. 물론 심증은 가는데 물증은 없고..
그렇다고 숭어를 마스까와 하면 안된다는 법도 없기에..
모듬회에 도미, 광어라 표기를 했다면 명백한 불법이나 그런것도 아니고 그저 싸구려 횟감으로 내 놓는걸로 뭐라고 할 순 없으니깐요.
어쨌든 찝찌름한 기분이 들었지만 대충 넘어가기로 하고 이번엔 초밥을 시켜봅니다.

모둠초밥 10피스(10,000원)
왼쪽부터 광어2피스, 점성어로 의심되는 초밥(?), 연어 2피스, 데친 새우와 생새우, 도미 마스까와 같이 생긴 초밥(?), 방어, 한치로 구성.
우선 (?)표시 했던 것들의 정체가 궁금해서 따로 올려봅니다.

지난번에 방문했 땐 도미초밥이 나왔는데 이번엔 도미는 없고 도미 비스므리한 것만 나온 모습입니다.
둘다 같은 어종인진 모르나 오른쪽은 껍질이 있는 게 아까 숭어라 의심했던 것과 똑같이 생겼습니다.
저는 조리장님께 넌지시 물어봅니다.
"이 두개는 종류가 어떻게 되나요?"

두분의 조리장님, 잠시 망설이다 "하나는 홍민어고, 껍질이 붙은건..숭어입니다. 이렇게 해봤는데 맛 괜찮죠?"라고 합니다.
홍민어를 잘 모르시는 분들을 위해 설명 드리자면..
홍민어는 저급횟감의 대명사인 "점성어"를 말합니다.
점성어는 100% 중국 양식으로 말라카이트 그린과 같은 발암물질이 들어 있어 우리가 평소 알고 있는 "웰빙 회" 와는 거리가 있습니다.
점성어의 붉은 혈합육이 마치 도미와도 비슷, 도미를 가장해서 점성어를 내다 팔고 있는 업체가 더러 있습니다.
그래서 한때 소비자고발에도 나오는 등 한바탕 문제가 되었지만 도미와 점성어는 단가의 차이가 엄청나기 때문에 사용을 포기 못하는 것입니다. 
같은 키로그램당 나오는 살점의 양도 점성어가 도미에 비해 월등히 많습니다.
업체로선 비싼 도미 대신 점성어를 썼을 때 3배 이상의 이윤을 낼 수 있는 것입니다.

물론 도미라고 속이지 않고 판다면 아무런 문제가 되지 않습니다.
또한 점성어는 100% 전량 중국산이므로 원산지를 밝히는 것도 성실히 이행해야 합니다.
하지만 대부분의 손님들은 그것이 중국산인지 점성어인지 인지를 하지 못한 상태에서 드십니다.
사용되는 고기의 원산지 표기를 쉽사리 찾아 볼 수 없다는 것도 문제입니다.

점성어는 그 식감도 도미와는 달라 고무같이 질겅거리는 듯한 질김이 있습니다. 씹으면 씹을 수록 고소하고 입안으로 스르륵 넘어가는 도미회에 비해
입안에 계속 남게 됩니다. 또한 손으로 잡아 당기면 찢어지는 도미 회완 달리 점성어는 살이 질겨 잘 안 찢어진다는 특징이 있습니다. 
사실 제가 먹은 초밥은 Only 도미 초밥도 아닌데 점성어가 나온다고 안될 이유는 없습니다.
하지만 드시더라도 그닥 좋은 회는 아니라는 정도는 알고 드셔야 할 것입니다.

그리고 숭어를 마스까와(껍질채 포를 떠 껍질만 익힌) 해서 내어온 회에 대해 말씀드리자면.
솔직히 말해 제가 살다살다 숭어를 마스까와 한 집은 처음봅니다. 일단 여기서 기분이 팍 상했는데..
횟집 사장님께선 "회 좀 드시는 손님들은 껍질붙은 회면 충분히 도미로 오인하고 먹을 수 있다." 라는 사실을 아시는지..
어느 횟집이 숭어를 저렇게 껍질채로 마스까와 해서 내놓습니까? 그렇다고 손님에게 "이건 숭어입니다"라고 말하면서 서빙하는 것도 아니고.
한마디로 말해 "마스까와"해서 내면 손님들이 숭어를 도미로 착각하고 먹어도 상관없다는 심산인지요.

제가 왜 이 얘기를 하냐면 초기 오픈했을 당시엔 이 집은 분명히 도미를 가지고 마스까와해서 냈습니다.
그런데 두달즘 지나자 도미 대신 그 자리를 숭어로 대체했다는 점이 걸립니다.
즉, 초기 오픈빨로 손님을 유치 할 땐 도미를 쓰다가 이제 어느 정도 손님 확보가 됐으니 도미를 빼고 숭어를 넣었다는 점.
그것도 도미처럼 착각하게끔 마스까와로 해서 말입니다. 그래서 제가 물어봤습니다.
"이젠 도미를 안쓰나요?"
"그게 단가가 워낙 비싸서요. 안쓰는건 아니고 가장 비싼 메뉴(뭔지 모르지만)에만 조금씩 넣어드리고 있습니다."

도미 단가는 이 집만 비싸게 들이는게 아니라 다른 일식집과 횟집들도 마찬가지로 비싸게 들여옵니다. 도미 쓰는 집들은 바본가요?
그래서 이 문제를 사장님께 말씀 드렸습니다.
"도미를 빼고 다른것으로 대체하려면 도미급에 준하는 횟감으로 대체하는게 맞는거 아니냐, 숭어를 마스까와해서 내놓는건.."
그런데 사장님이 얼추 메모를 하는 듯 싶더만 끝까지 손님들이 몰리는 바람에 흐름이 끊겨 흐지부지 되었습니다.
중대한 사안인데 사실 끝까지 들으시려고만 했다면 들으셨을 것입니다.

숭어를 마스까와 해서 내놓는 의미를 횟집 사장님께선 아시는지요?
인터넷에 "숭어 마스까와"라고 검색 해보세요. 검색이 되나.
처음 오픈할 당시엔 도미로 내놓다가 두달쯤 지나 도미를 뺀 그 자리에 숭어를 마쓰까와로 채우면서 숭어라 밝히지 않는것은 솔직히 말해
"손님을 기만하는 게 아닐까?"

마지막으로 세번째 문제, 학공치 대가리에서 나왔습니다.

학공치 낚시하는 분들은 아시겠지만 학공치 100마리당 아가미에 벌레가 기생할 확률은 90% 이상입니다.
혹시나 해서 학공치 아가미를 들춰봤는데 역시나 기생벌레가 나왔습니다.
이것을 젓가락으로 빼 봅니다. (전 그 젓가락으로 태연스레 음식 먹는 사람입니다. 그 이유는 아래에 위생과 관련해 썼습니다.)
학공치 한 마리당 기생벌레가 한마리에서 많게는 2~3마리가 붙어 사는데 설사 그것을 모르는 일반 손님들이 아가미를 들춰내지 않는다 하더라도
기본적으로 손님상에 내 놓는 음식에 기생벌레가 있다는건 용납이 안되는 부분입니다.

쥐며느리 같이 생긴 저 학공치 아감벌레를 처음 보는 분들 계실 겁니다. 이걸 보고 충격 받을거 같아 부연 설명을 드리자면..
이 기생벌레는 학공치를 비롯해 바다 어류의 아가미나 지느러미에 붙어 사는 기생벌레로(공생관계란 설도 있지만 아직 밝혀지지 않았습니다.)
"등각류"의 일종입니다. 한가지 참고로 해야 할 것은 이러한 등각류는 인체에 무해하며 위생상으로도 크게 문제는 안됩니다.
하지만 손님상에 이런게 포함이 되어져 나왔다는 건 문제가 될 수 있습니다.
아무리 위생상으로 무해 하다지만 충분히 혐오감을 일으킬 수 있는 벌레가 포함되어져 나온다는건 횟집에선 있어선 안되는 것입니다.

학공치를 회 뜰 때 대가리는 대부분 버려지지만 이렇게 데코레이트 할 땐 아가미속에 있는 기생벌레를 반드시 제거해줘야 합니다.
이게 왜 문제가 되냐면, 설령 이것을 모르고 드시는 일반 손님께서 엄한 학공치 아가미를 들춰 볼리는 없겠지만
원래 학공치 아감벌레는 숙주가 죽으면 밖으로 기어 나오는 습성을 가지고 있습니다. 학공치가 물좋고 싱싱하다면 말입니다.
만약 맛있는 회를 먹는 화기애애한 분위기에서 저런 벌레가 기어서 나온다고 생각해보세요. 어떡하시려고?
그런데 들춰낸 벌레는 이미 죽은 상태. 그러니깐 학공치 선도도 그다지 싱싱하다곤 할 수 없습니다. 
학공치의 선도를 아감벌레의 상태로도 알 수 있는 것입니다.
오늘 내용을 정리하자면..

1. 생새우를 회로 낼 땐 머리를 제거했어도 등쪽의 내장까지 제거 해줘야 한다. 그렇지 않으면 맛에 영향을 미칠 수 있다.
2. 단가를 줄이고 이윤을 극대화 하겠다는 업소의 의지는 당연하다. 하지만 개업 초기엔 도미를 쓰던 가게가 손님 확보가 어느 정도 되니 은근슬쩍 도미대신 
   숭어로 대체 한 것은 솔직히 얌체스럽다. 더욱이 문제가 되는 것은 숭어를 도미처럼 마스까와(껍질채)해서 손님들로 하여금 도미로 알고 먹게 할 수 있는 
   부분이다. 어느 횟집에서 숭어를 가지고 껍질회로 내어 놓을까?(여기에 죽자고 달려드시지 마시길, 보편적인 얘길 하는 겁니다.)
3. 학공치 데코레이션에서 아감벌레가 나왔다. 만약 학공치 선도가 좋았다면 저 아감벌레는 손님이 보는 눈 앞에서 기어 나왔을 것이다.
    손님이 아가미를 들추건 말건을 떠나 혐오스러운 기생벌레가 손님상에 내 놓았다는 거 자체가 문제다.    
4. 한치초밥, 원래 끈적거림이 있는 재료다. 하지만 입안에서 너무 심하게 끈적거려 불쾌감을 준 최악의 초밥이였다.
5. 환경 호르몬인 말라카이트 그린이 다량 함유된 중국산 점성어 좀 안쓰면 안되나. 점성어를 쓰는 횟집들은 "우리 가게 저급횟감 팝니다"를 인정하는 꼴이다.
6. 이 집은 생새우, 메카도로, 학공치, 한치에 대해 선도 관리가 필요해 보인다.
7. 회를 씹다 비늘이 세번 정도 나왔다. 아무리 대충 쳐도 회에서 비늘이 여러번 나왔다는 것은 문제가 있다. 회의 살점은 그야말로 '무균'상태이다. 
   그 어떠한 감염도 없는 것인데 먹고 문제를 일으키는 건 칼과 도마 그리고 비늘에서 균이나 기생충이 옮겨 붙는 다는 사실을 인지해야 한다.
   비늘은 회를 먹을 때 위생상으로 문제를 일으키기 충분한 소지가 있다.

일식이란 정말 손님을 생각하는 세심함, 재료를 다듬고 보살피는 섬세함이 없으면 유지하기 힘든 음식입니다.
단순히 저급횟감을 파는 거라면 별 문제가 안됩니다. 하지만 웰빙 횟감과는 거리가 먼 중국산 저급 횟감과 도미스럽게 보이는 숭어 껍질 회,
학공치 기생벌레 등 여러가지 불편한 사실들이 있지만 손님들은 대부분 이러한 사실을 모르고 드십니다.
회와 초밥을 좋아하는 분들이라면 적어도 "내가 먹는 음식이 무엇인지" 알고 드셨음 하는 바램입니다.
또 그렇게 된다면 식재료가 가지는 본연의 맛을 음미할 수 있는 즐거운 식사도 되겠구요. 적어도 저급 횟감으로 적당히 때우거나 기만 할 수 있는
부분들에 대해 이젠 소비자들도 바로 알고 드셔야 할 것입니다.

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