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먼저 오징어와 오징어가 아닌 것(낙지, 주꾸미, 문어)을 구분하는 기준은 다리 개수에 달렸습니다. 오징어의 다리는 10개, 그래서 십완목(十腕目)에 해당하고, 나머지는 다리가 8개로 팔완목(八腕目)에 해당합니다. 오징어 다리 중 가장 긴 두 개는 ‘촉완’이라 하여 사냥하거나 짝짓기 할 때 서로를 감싸 앉는 용도로 오징어 발보다는 팔에 가깝습니다.
‘오징어’란 말은 ‘오적어(烏賊魚)’란 한자에서 비롯된 말. 옛 문헌에 의하면 오징어가 물 위에 죽은 척하고 떠 있다가 이것을 보고 달려드는 까마귀를 다리로 감아 물속으로 끌고 들어간다는 뜻으로 ‘까마귀 도적’이라 불렀고, 오징어의 까만 먹물에서 까마귀가 연상되어 까마귀 ‘오(烏)’에 물고기를 뜻하는 ‘즉(鲫)’자를 써서 ‘오즉어’라 불렀던 것이 ‘오적어’가 되었고, 오늘날 오징어라 불리게 된 어원입니다.
오징어는 전 세계에서 즐겨먹는 대표적인 해양 생물입니다. 북미권에서는 문어와 함께 몬스터처럼 여기기에 즐겨먹는 문화가 없지만, 지중해를 끼고 있는 유럽에선 오래 전부터 식용으로 이용해왔습니다. 국내에서는 생선을 제외한 수산물 중 소비량이 가장 많은 품목이라 할 수 있습니다. 그만큼 한국인이 즐겨먹는 오징어. 그런데 오징어에도 족보가 있다는 사실 아시나요?
#. 우리가 먹는 오징어 종류
오징어는 전 세계에 약 450~500종이 분포하고, 한반도 연안에는 8종이 서식합니다. 오징어 중 가장 큰 종은 외투막 길이가 6m 이상에 이르는 대왕오징어이고, 가장 작은 종은 외투막 길이가 1.6cm에 불과한 애기 오징어류입니다. 그렇다면, 우리가 평소 식용하는 오징어는 어떤 종류가 있을까요?
1. 살오징어(학명 : Todarodes pacificus)
표준명 : 살오징어
속명 : 피둥어꼴뚜기
방언 : 오징어, 총알오징어(어린 개체), 화살촉오징어(어린 개체)
일명 : 스루메이까(スルメイカ)
서식 : 우리나라 전 연안, 일본
산란 : 9~11월
제철 : 여름부터 초겨울까지
이용 : 회, 물회, 볶음, 구이, 찜, 국, 튀김, 건어물
우리가 흔히 먹는 오징어, 동해 오징어, 속초 오징어, 주문진 오징어, 울릉도 오징어 등 산지 이름이 붙기도 하고, 최근에는 서해에서도 잡히는 그냥 오징어, 보통 오징어, 평범한 오징어가 실제로는 꼴뚜기에 속한다는 사실을 아시나요?
흔히 ‘꼴뚜기’하면 오징어 새끼, 혹은 매우 작은 오징어류로 인식하지만, 어류의 생물학적 분류는 진화 과정과 뼈(골격)를 바탕으로 족보를 따지기 때문에 우리가 익히 아는 꼴뚜기와 학계에서 분류하는 꼴뚜기와는 다소 상충되는 부분이 있습니다. 우리가 흔히 먹는 이 오징어는 원 명칭이 ‘피둥어꼴뚜기’지만, 실생활에서 불러지는 이름과는 괴리가 크기 때문에 지금은 살오징어로 정했습니다.
살오징어도 크기에 따라 불리는 이름이 제각각입니다. 어린 오징어는 총알을 닮았다고 하여 한 수산 업체가 ‘총알오징어’라 부르기 시작했고, 이것이 전국적으로 알려지면서 별미가 되었습니다. 이렇듯 본 이름을 두고 상업적 판매를 위한 새 이름이 유명세를 떨치면, 일반 오징어와 총알오징어를 다른 종으로 착각하게 하는 등 적잖은 혼선을 줍니다.
결국에는 우리가 오징어 새끼(총알오징어)를 즐겨먹는다는 사실을 망각하게 되면서 여러 부작용을 낳게 되는데요. 이 때문에 최근 5년간 수요가 급증했고 이에 따른 조업량과 판매량도 증가했습니다. 그러다 보니 어린 오징어를 대량으로 잡아다 팔면서 씨를 말리는 것이 아니냐는 논란이 있었고, 이에 해양수산부는 내년부터 오징어의 포획금지 체장을 외투막 길이를 기준으로 현행 12cm에서 19cm로 상향 조정을 추진함에 따라 사실상 총알오징어는 퇴출을 면치 못하게 되었습니다.
이와 비슷한 용어로 ‘화살촉오징어’가 있습니다. 이 역시 어린 살오징어를 지칭하는 말로, 경남에서 오징어 낚시를 즐기는 꾼들에 의해 불리게 되었습니다. 정리하자면, 우리가 먹는 오징어는 = 피둥어꼴뚜기 = 살오징어 = 총알오징어 = 화살촉오징어로 모두 같은 종을 의미합니다.
2. 창꼴뚜기(학명 : Loligo edulis)
표준명 : 창꼴뚜기
속명 : 창오징어
방언 : 한치
일명 : 겐사키이까(ケンサキイカ)
서식 : 우리나라 남해, 제주도, 일본 중부 이남
산란 : 여름
제철 : 여름에서 가을
이용 : 회, 초밥, 물회, 건어물, 구이, 찜, 튀김, 국
‘다리가 한치밖에 안 된다.’고 해서 불리게 된 한치. 제주도가 주산지이며, 한치 물회로도 유명합니다. 한치는 연하고 부드러워 일반 오징어보다 비싸고 귀한 고급 품종으로 여기지만, 엄밀히 말하면 수온 20도 이상 따듯한 바다에 서식하는 ‘창오징어’란 종입니다. 원 명칭은 ‘창꼴뚜기’이나 좀 전에 말했듯 꼴뚜기는 사회적인 통념상 아주 작은 오징어류로 인식하는 경향이 강하기 때문에 그 점이 반영한 것이 오징어란 말을 붙여 표기하게 된 것입니다.
한치는 제주도가 주산지이나 최근 어획량이 급감해 물량 대부분은 현지에서 소진됩니다. 서울 및 내륙 지방의 주점에서 접하는 말린 한치는 대부분 베트남산 한치(표준명 한치꼴뚜기)로 제주도가 산지인 창오징어와는 족보가 다르다고 볼 수 있습니다. 한치는 최근 지구 온난화에 의한 난류의 발달로 인해 남해 동부권(진해, 거제, 부산 등)으로 어군이 몰리는 추세입니다.
이에 전에는 없었던 한치 낚시가 유행처럼 번지고 있습니다. 어획량은 줄고, 낚시 조획은 늘어난 이 현상이 향후 어떻게 변할지는 알 수 없지만, 우리 같은 소비자로서는 제주도 특산품인 한치가 지금보다 더 많이 잡혀서 낚시를 즐기지 않은 분들의 식탁에서도 저렴한 가격에 만나볼 수 있기를 고대해 봅니다.
3. 화살꼴뚜기(학명 : Loligo bleekeri)
표준명 : 화살꼴뚜기
속명 : 화살오징어
방언 : 한치
일명 : 야리이까(ヤリイカ)
서식 : 우리나라 동해, 울릉도, 일본 중부 이남
산란 : 봄
제철 : 겨울에서 봄
이용 : 회, 초밥, 샐러드, 가르파쵸, 튀김, 찜
“제주도에만 한치 있냐? 동해에도 한치 있다.”
낚시꾼과 선장, 어부들이 봐도 정확히 구분되지 않았던 한치들. 어떤 한치(제주 한치)는 여름에 산란기인데, 또 어떤 한치(동해 한치)는 봄에만 산란하는 녀석들이 들어오고 있다면? 같은 한치인데 왜 산란철이 다를까? 하는 의문. 이때만 해도 서로 다른 종이라곤 생각지 못했던 한치, 단지 지역색으로만 넘겼던 한치 일가가 알고 봤더니 서로 다른 가문이었다는 사실!
실제로 최근 유행하고 있는 한치 낚시에서는 창오징어(제주 한치)와 화살오징어(동해 한치)가 같은 해역에서 나란히 잡히기도 합니다. 그럼에도 불구, 적잖은 낚시꾼과 선장이 이를 구분하지 못한 채 다 같은 한치로 취급하는 경우를 보곤 합니다. 실제로는 제주도로 회유하는 한치와 동해로 회유하는 한치가 서로 다른 종입니다.
제주 한치는 수온 22~23도 이상에서 활발하게 움직이고, 동해 한치는 이보다 낮은 수온 20~21도에 활발하기 때문에 지역에 따른 혼획 비율은 8 : 2 또는 2 : 8일만큼 상반됩니다. 화살오징어는 3~4월 사이 울진, 후포 일대에서 낚시로만 잡히고, 대량 조업이 되지 않기에 일반 소비자보다는 낚시인들 사이에서만 그 맛이 간간이 전해지고 있을 만큼 고급 오징어라 할 수 있습니다.
현재 제주도의 창오징어와 동해의 화살오징어는 구분 없이 모두 ‘한치’란 이름으로 취급됩니다. 그러나 자세히 보면 종을 구분하는 특징이 보이는데요. 핵심은 귀가 달린 몸통 끝 부분에 있습니다. 이 부분이 화살처럼 뾰족하면서 귀가 몸통 중간부터 시작되면 화살오징어, 몸통 끝이 뭉툭하면서 귀가 시작되면 창오징어입니다.
4. 아르헨티나짧은지느러미오징어(학명 : Illex argentinus)
표준명 : 아르헨티나짧은지느러미오징어
속명 : 일렉스오징어
방언 : 준치
일명 : 미확인
서식 : 아르헨티나 남부 포클랜드 해역 및 남극해
산란 : 미확인
제철 : 미확인
이용 : 건어물, 튀김
제주도 해안도로를 달리다 보면 곳곳에서 한치 말리는 풍경을 보곤 합니다. 주로 제주도 서쪽에 해당하는 자구내 포구, 대정읍 쪽에선 좀 전에 설명한 한치(표준명 창오징어)가 건조되고, 동쪽에 해당하는 성산, 월정리에는 주로 준치를 말립니다. 이 준치는 한치와 오징어의 중간 맛이라고 하여 ‘중치’라 불렀고, 지금은 ‘준치’ 또는 ‘준치 오징어’라 불리는데 이는 “썩어도 준치”라는 옛 속담에 등장하는 청어과 어류와는 다른 두족류(오징어류)입니다.
이러한 준치를 두고 한 뉴스 기사에서는 “제주지방이 화창한 봄 날씨가 이어지는 가운데 남제주군 성산읍 시흥리 해안에서 갓 잡아 올린 준치 오징어를 따스한 햇살에 말리고 있다.”라고 하였지만, 이는 준치오징어를 국산이라 착각하고 쓴 것입니다.
실제로 준치는 제주도민이 부르는 방언이며, 원 명칭은 일렉스오징어류에 속하는 대표적인 원양산 오징어입니다. 주로 남극해와 만나는 남대서양 포클랜드 해역에서 조업돼 국내로 들어오며, 생김새와 크기는 우리의 ‘살오징어’와 비슷합니다. 냉동으로 들어오므로 제주도에서는 이를 해동해 제주도의 바람으로 말려낸 것을 특산화 했습니다.
참고로 포클랜드 인근 해역에서는 일렉스오징어뿐 아니라 몸길이 1m에 달아는 대형 오징어류인 ‘훔볼트 오징어’가 잡히는데 국내에서는 이러한 훔볼트 오징어가 중국 음식점(짬뽕 등)을 비롯한 많은 식당에서 애용되고 있습니다.
5. 참갑오징어(학명 : Sepia esculenta)
표준명 : 참갑오징어
속명 : 참오징어
방언 : 갑오징어
일명 : コウイカ(코우이까)
서식 : 우리나라 서해, 남해,
산란 : 봄~여름
제철 : 가을부터 봄까지
이용 : 회, 초밥, 숙회, 찜, 구이, 튀김, 국,
우리에게는 갑오징어란 말로 익숙한 참갑오징어. 주로 서해와 남해(여수)에 대량 서식하며, 제철은 산란기인 봄과 가을 두 차례입니다. 일반 살오징어류보다 살점이 탄탄하고 맛이 좋은 고급 어종으로 계절을 타고 가격이 비싸 우리나라에서는 일찌감치 회와 초밥 재료로 이용했습니다. 산란기인 봄에는 주로 조업으로, 가을에는 낚시와 조업으로 잡히는데 맛은 가을이 나은 편입니다.
6. 흰꼴뚜기(학명 : Sepioteuthis lessoniana)
표준명 : 흰꼴뚜기
속명 : 흰오징어
방언 : 무늬오징어
일명 : アオリイカ(아오리이까) / (미즈이까는 일본의 방언, 미스이까는 틀린 말)
서식 : 우리나라 남해, 제주도, 일본 남부
산란 : 봄에서 여름
제철 : 봄에서 여름
이용 : 회, 초밥, 찜, 구이, 튀김
낚시꾼 사이에서 단연 인기가 높은 오징어를 꼽으라면 '무늬오징어'를 들 수 있습니다. 국내 유통량이 많지 않은 화살오징어를 제한다면, 국내에서 잡히는 오징어 중 회 맛으로는 갑오징어와 어깨를 나란히 하며, 오징어의 제왕이라 불러도 아깝지 않을 만큼 독보적인 맛과 식감을 가졌다고 해도 과언이 아닙니다.
특히, 무늬오징어는 덩치에서 오는 두툼한 살점이 특징으로 이는 회보다 구이, 튀김으로 했을 때 맛의 진가가 발휘됩니다. 다만, 일반적으로 유통되는 오징어가 아니다 보니 접근성은 제주도와 여수, 거제, 부산 지역으로 제한되며, 그 시기도 봄부터 가을 사이에 한해서입니다.
무늬오징어는 언뜻 보면 갑오징어와 비슷한 모양이지만. 갑오징어와 달리 '갑'이 없기 때문에 꼴뚜기 과에 귀속됐고, 학계에서는 ‘흰꼴뚜기’란 말이 사회적 통념과 상충하여 ‘흰오징어’로 병행 표기되고, 시장과 꾼들 사이에서는 주로 ‘무늬오징어’, 제주도내 횟집에서는 ‘미쓰이까’라는 명칭이 사용됩니다.
앞서 열거한 오징어의 수명은 모두 1년으로 산란 후 죽게 되는데, 산란 및 짝짓기에 참여하지 못한 오징어는 예외적으로 2년까지 살기도 합니다. 그런 점에서 봤을 때 무늬오징어도 똑같이 1~2년을 살다 죽게 되며, 어디서 얼마나 잘 먹느냐에 따라 같은 1년생이라도 어떤 것은 500g, 어떤 것은 그것의 10배인 5kg까지 성장하기도 합니다.
따라서 오징어류는 크기가 크다고 오래 산 것이 아니며, 서식지 해역의 수온과 환경, 먹잇감 그리고 얼마나 많이 먹고 성장하는지, 여기에 인간과 마찬가지라 개별 개체 간의 체질 등 복합적인 요소에 따라 성장 크기가 결정되는 것으로 알려졌습니다.
더욱이 무늬오징어는 자신의 성을 속여 같은 성의 짝짓기를 방해하거나 유린해 동족을 죽이기도 하며, 어떤 개체는 짝짓기에 참여하지 못한 상태에서 노처녀(?) 노총각(?)으로 살다가 산란도 못한 상태에서 본의 아니게 생명을 연장받고 2년까지 살기도 합니다.
7. 날개오징어(학명 : Thysanoteuthis rhombus)
표준명 : 날개오징어
속명 : 지느러미오징어
방언 : 대포 한치
일명 : 소데이까(ソデイカ)
서식 : 우리나라 동해, 남해, 제주도, 일본 중부 이남, 온 아열대 해역에 분포
이용 : 튀김, 구이, 찜, 숙회
가끔 재래시장에 가면 아이 몸통 만한 오징어를 보기도 합니다. 모양은 한치와 비슷하고, 색은 빨간 이 오징어의 정체는 날개 오징어. 흔히 ‘대포 한치’라 불리는 대형 오징어류입니다. 우리나라에서는 포항을 비롯한 동해와 남해안 일대에 서식하며, 가을부터 초겨울 사이 집중해서 잡힙니다.
한때 이 오징어는 한치가 크게 성장한 것처럼 여겼지만, 오징어는 크기와 상관없이 대부분 1~2년 살다 죽는 것을 감안한다면(남극해에 서식하는 대왕오징어의 수명이 예외적으로 4~5년 정도로 추정), 크기는 종의 유전적인 특성이라 할 수 있습니다. 따라서 ‘커다란 오징어는 질기고 맛없다는 ‘ 는 통념보다는 같은 종류에 한정해서 커다란 오징어가 다소 질기다고 보는 것이 정확할 것입니다.
그런 점에서 봤을 때 6~7kg 정도의 대포 한치는 비록, 우리 눈에는 꽤 커 보이지만, 날개 오징어란 종의 특성을 고려한다면 이제 막 성체가 되기 직전의 청소년기에 지나지 않기 때문에 튀김이나 숙회 등 다양한 요리 식재료로 적합하다 할 수 있습니다.
8. 반원니꼴뚜기(학명 : Loliolus japonica)
표준명 : 반원니꼴뚜기
속명 : 미상
방언 : 왜오징어, 호래기, 화살촉오징어(x)
일명 : 진도우이까(ジンドウイカ)
서식 : 우리나라 서해, 남해
산란 : 여름에서 가을
제철 : 가을부터 겨울
이용 : 회, 찜, 숙회, 라면, 해물탕
9. 참꼴뚜기(학명 : Loliolus beka)
표준명 : 참꼴뚜기
속명 : 미상
방언 : 호래기
일명 : 베이까(ベイカ)
서식 : 우리나라 남해, 동남아시아, 일본, 중국
산란 : 봄
제철 : 봄에서 여름
이용 : 회, 찜, 숙회, 라면, 해물탕
우리나라 연안에서 잡히는 꼴뚜기는 귀꼴뚜기를 포함해 다양한 종류가 있지만, 크게 반원니꼴뚜기와 참꼴뚜기가 있으며 이것이 경남권을 중심으로 '호래기'라 부르고 있으나 최근에는 어린 살오징어(화살촉 오징어)를 포함해 작은 오징어 및 꼴뚜기류를 통칭해서 불러지기도 합니다.
이들 꼴뚜기류는 따듯한 해류를 타고 일정 구간으로 회유하기 때문에 국내에서는 주로 동해 남부, 포항, 부산, 거제, 통영을 중심으로 잡히며 제철은 초겨울이고, 봄~여름에 반짝 잡히기도 합니다. 싱싱한 것은 초고추장에 찍어 회로 먹고, 대부분 라면이나 탕에 넣어 먹는 것이 별미입니다.
#. 마치며
한국은 두족류(오징어류)를 날것으로 먹는 전 세계에서 몇 안 되는 국가입니다. 이번에 소개한 오징어는 전국적으로 유통되는 것들이지만, 일부 종(화살오징어, 호래기, 무늬오징어 등)은 극히 제한된 지역에서만 한정적으로 소진되기 때문에 귀한 별미라 할 수 있습니다. 우리나라는 세계에서 수산물 소비량이 가장 많은 수산 강국이지만, 식재료의 특성과 종의 구분이 여전히 미흡합니다. 아무쪼록 이러한 정보가 오징어를 판매하거나 소비하는 이들에게 좋은 자료가 되었으면 하는 바람입니다.
※ 글 : 김지민 어류 칼럼니스트
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그 ‘입질의 추억’을 운영하고 있으며, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>가 있다.
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