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지난 시간에는 오징어와 한치의 차이를 알아보았습니다.
오징어 마니아를 위한 이야기 - 오징어와 한치에 이런 차이가?(상편)
오징어 마니아를 위한 이야기 - 오징어와 한치에 이런 차이가?(상편)
호프집에 가면 맛볼 수 있는 노가리와 한치. ‘한치’는 의외로 익숙한 말인 동시에 어색한 말이기도 합니다. 다름 아닌 ‘치’ 자가 붙기 때문에 생선 이름으로 오해하기도 합니다. 한편, 한치
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오늘은 맛에서 오징어 종류 중 최강으로 손꼽히는 '화살오징어'(일명 동해 한치)에 관해 알아봅니다.
#. 최고급 종인 화살오징어도 한치라 불리던데?
우리는 살오징어를 제외한 몇몇을 ‘한치’라 칭하지만, 한치는 그저 다리가 짧아서 붙여진 이름일 뿐 그 실체는 제주도에서 많이 어획되는 ‘창오징어’임을 알 수 있었습니다. 창오징어 외에도 해마다 봄~여름이면 난류를 타고 회유하는 ‘화살오징어(Loligo bleekeri)’가 동해에선 한치란 이름으로 취급됩니다. 제주도에서 주로 잡히는 창오징어와 구분하고자 ‘동해 한치’, ‘제주 한치’로 구분하며, 곳곳에 따라 이 둘을 구분하지 않고 ‘한치’로 판매되기도 합니다.
화살오징어는 여름이 제철인 창오징어와 달리 봄이 제철입니다. 우리나라에서는 제주도에서 간간이 잡히지만, 주로 부산, 포항, 울진, 후포 일대에서 에깅낚시로 잡힙니다.
사진은 우리가 일반적으로 한치로 알고 있는 창오징어 회입니다. 횟감으로는 한치도 충분히 맛있지만,
먹어본 낚시인들은 동해 한치 즉, 화살오징어의 맛에 엄지를 치켜세우곤 합니다. 한 가지 안타까운 것은 국내에서 화살오징어가 잡히는 곳이 동해 남부와 부산 앞바다로 매우 제한적이라는 겁니다. 우리나라보다 화살오징어 자원이 더 많은 일본에서는 이 화살오징어가 명실상부 최고의 횟감으로 통하는데요. 꼬득꼬득 씹히는 식감과 함께 단맛이 일품이며, 제주도의 창오징어와도 여러모로 비교되곤 합니다.
우선 제주 한치와 동해 한치는 어디까지나 다리가 짧아서 부르게 된 '별칭'에 주로 잡히는 지역명이 들어갔을 뿐, 이 둘은 각각 창오징어와 화살오징어로 명명돼 있습니다. 두 오징어는 생김새가 매우 비슷하지만 잘 보면 날개지느러미가 시작되는 부분에서 차이가 납니다.
화살오징어는(사진의 오른쪽) 화살처럼 뾰족하게 솟은 모양이 특징이며, 지느러미가 시작되는 부분은 끝에서 약 1~2cm 떨어졌다는 점이 창오징와 다릅니다. 반면, 창오징어는 몸통 끝 부분이 뭉퉁한 편이며, 몸통 끝에서 곧바로 지느러미가 시작된다는 점이 화살오징어와 다릅니다.
몸통의 모양도 미묘한 차이가 납니다. 화살오징어는 이름 그대로 화살을 닮은 뾰족한 몸통이 특징이고, 창오징어도 비슷한 의미인 ‘창’이 쓰였지만 그 끝은 화살오징어보다 조금 뭉툭하며, 체형은 화살오징어보다 짧고 통통합니다.
#. 호프집에서 나오는 한치는 무엇일까?
앞서 언급한 화살오징어(일명 동해 한치)는 봄부터 여름사이 잡히나 그 양은 많지 않아서 낚시 또는 혼획물로만 잡히고, 창오징어(일명 동해 한치)는 여름부터 초가을 사이에만 어획되기 때문에 비수기인 겨울에는 국산 생물 한치 유통량은 미미합니다.
따라서 이 기간에는 냉동 한치를 쓰는데 창오징어가 잡히지 않는 겨울~봄 사이 시즌은 특히 그렇습니다. 한 예로, 제주도의 명물인 활 한치 물회는 창오징어가 한창 잡히는 여름~가을에나 한시적으로 판매됩니다. 이 외에는 냉동 한치 물회가 판매되는데 그중 일부가 국산 창오징어일 수도 있지만, 베트남산 한치일 수도 있습니다.
결국, 우리가 술집이나 식당에서 접하는 한치의 원재료는 상당량이 수입산에 의존합니다. 대표적으로 베트남산 한치(표준명 한치꼴뚜기)가 있습니다. 표준명 한치꼴뚜기(Loligo chinesis) 역시 앞서 알아본 창오징어와 화살오징어와 마찬가지로 같은 살오징어목 꼴뚜기과에 속하나 수온 23도 이상인 고수온대에 분포하는 열대성 두족류로 우리나라 근해에는 서식하지 않으며, 베트남, 타이완, 필리핀에 이르는 아열대 및 열대 해역에 분포합니다.
한치꼴뚜기는 식감이 매우 부드럽고 단맛도 좋아 베트남 현지에서 식용으로 인기가 높고, 국내에서는 호프집 같은 술집을 비롯해 각종 외식업에서 건어물 및 가공 식품으로 이용됩니다.
#. 한치, 어떻게 먹어야 맛있을까?
생물학적 분류로는 제주도의 창오징어, 동해의 화살오징어, 그리고 베트남과 남중국해에 주로 서식하는 한치꼴뚜기에 이르기까지 다양한 종이 분포하지만 이 모두가 ‘한치’라는 말로 통용되고 있습니다.
이러한 한치는 살오징어보다 부드러울 뿐 아니라 야들야들한 식감과 함께 고소한 맛과 감칠맛이 뛰어난 종으로 살아있을 때는 회와 물회, 초밥으로 이용되고 특히, 증기에 찐 형태인 통찜과 숙회가 맛있습니다. 바삭하게 튀긴 생물 한치 튀김은 일반 오징어 튀김에선 느낄 수 없는 야들야들함과 맛이 일품입니다.
#. 한치, 오징어 데칠 때 주의할 점
한치나 오징어를 데칠 때는 주의해야 할 점이 있습니다. 이들 두족류의 껍질에는 우리 몸에 이로운 ‘타우린’이라는 성분과 함께 오징어의 깊은 감칠맛을 가지고 있습니다. 그러나 물에 삶게 되는 순간 타우린과 여러 맛 성분이 빠져나가면서 맛을 크게 잃습니다.
오징어나 한치를 데칠 때는 냄비에 물 한방울 넣지 않고 그대로 데치는 것이 좋습니다. 오징어 자체에서 수분이 빠져나오므로 타지 않고 촉촉하게 데쳐지기 때문입니다. 국물에 녹아든 영양소를 자연스럽게 섭취하겠다면 무 육수에 끓인 오징어나 한치국을 추천합니다.
※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그 ‘입질의 추억’을 운영하고 있으며, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>가 있다.
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