※ 계속해서 해삼 이야기를 연재 중입니다. 지난 편을 못 보신 분들은 아래 링크 클릭!

[수산물/수산물, 생선회 상식 백과] - 우린 해삼을 얼마나 알고 먹어왔을까? 풀리지 않은 해삼의 비밀

 

우린 해삼을 얼마나 알고 먹어왔을까? 풀리지 않은 해삼의 비밀

해삼을 먹는 민족은 전 세계에서 지중해 몇 나라와 중국, 일본, 한국, 그 외 동남아시아 일부 국가입니다. 인삼의 사포닌(saponin)이 들었다 하여 ‘바다의 인삼’으로 불리며, 영

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[수산물/수산물, 생선회 상식 백과] - 바다의 산삼 '해삼', 제철과 고르는 방법

[수산물/수산물, 생선회 상식 백과] - 해삼에서 쏟아져 나온 이것의 정체는? (고노와다는 사실 해삼 창자가 아니다.)


#. 집에서도 간편히 할 수 있는 해삼 손질법

가끔은 수산시장에서 산채로 파는 해삼을 사다 직접 썰어 먹는 것도 좋을 것 같아 간단히 손질하는 방법을 공유합니다. 하지만 처음 해보는 해삼 손질이라면 당황할지도 모릅니다. 누런 내장이 한가득 뿜어져 나오는 해삼의 모습에 비위가 거슬리기도 하는데요.

이 모든 것은 우리가 은연중에 먹어왔던 것으로 해삼을 좋아하는 이들이라면 충분히 맛있게 손질해 가족과 지인들에게 대접할 수 있으리라 생각합니다.

해삼 손질은 간단합니다. 우선 처음(입)과 끝 부분(항문)을 절단합니다. 

해삼을 길게 반으로 가른다

세로로 반을 가릅니다. 

 내장을 긁어낸다

몸 속에 있는 내장을 칼로 긁어 전부 빼냅니다. 

흐르는 물에 헹군다

몸통은 흐르는 물에 헹굽니다. 


먹기 좋은 크기로 썬다

적당한 크기로 썹니다. 


완성된 해삼 한 접시

그러고 나서 접시에 담으면 끝! 너무 쉽죠? 소스는 초고추장과 와사비를 준비합니다. 

해삼을 손질하는 아낙

#. 해삼의 식용
한국은 살아있는 해삼을 날 것으로 먹는 것을 선호합니다. 해삼 자체를 주요 식재료로 활용하기보다는 모둠 해산물에 끼워 넣거나, 해삼만을 따로 썰어 한 접시로 내는 형태가 대부분입니다. 홍해삼의 경우 주요 산지는 제주도와 울릉도지만, 일반적인 돌기해삼이라면 동, 서, 남해 할 것 없이 고루 분포하며 아직은 양식이 되지 않는 탓에 자연산만 유통되고 있습니다.


해삼을 손질하는 아낙(제주 사계리)

인접한 나라인 일본과 중국은 주로 건해삼을 사용합니다. 생물 해삼을 한 시간 가까이 삶은 뒤 열흘간 햇빛과 바람 속에 말리는데 말린 해삼을 요리에 사용하려면 5일 동안 물에 불려야 합니다. 한 차례 삶아 말린 해삼은 부피가 수분의 일로 쪼그라들지만 신기하게도 물에 불리면 처음 잡혔을 때의 모양과 부피를 되찾게 됩니다.

이렇게 완성된 건해삼은 갖가지 요리에 쓰이는데 그 수가 셀 수 없을 정도입니다. 중국에선 예부터 건해삼을 이용한 요리가 유명했으며, 가격도 비쌉니다. 우리나라에서도 건해삼이 통째로 들어간 중식 요리는 매우 값비싼 요리로 인식됩니다.

모듬 해산물에 사용된 해삼과 고노와다 예

해삼에는 해삼활소(사포닌)와 활성다당이 있는데 이러한 성분은 우리 몸의 혈관을 연화시키고 신장을 좋게 하는데 일조하는 것으로 알려졌습니다. 제철은 겨울~봄 사이지만, 사실 하면을 하는 여름을 제하면 모두 먹기 좋은 계절입니다. 

참고로 홍해삼이니 흑해삼이니 하는 것은 환경과 먹잇감에 따라 색이 다르게 나타난 것일 뿐, 학술적으로는 모두 '돌기해삼'이라는 단일종입니다. 백해삼 역시 돌기해삼에 속하나 알비뇨 색소에 의한 돌연변이입니다. 

국내 연안에는 우리가 주로 먹는 돌기해삼(서식지에 따라 다양한 색으로 나타남)와 개해삼으로 나뉘는데 가끔 해루질하다 발견되는 개해삼은 너무 딱딱해 식용하기 어렵습니다. 그러니 우리가 먹는 해삼은 빛깔만 다를 뿐 모두 돌기해삼으로 알면 되겠습니다. 


※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트 
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그를 운영하고 있으며, tvN <유퀴즈 온 더 블록>, tvN <난리났네 난리났어>, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>가 있다.

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Posted by 입질의 추억 ★입질의추억★

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