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해마다 가을이면 어김없이 찾아오는 제철 홍게. 홍게는 금어기인 7.11~8.25일(지역에 따라 6.1~7.10)을 제하면 연중 어획이 됩니다. 특히, 10월부터 잡히는 홍게는 살이 차고 단맛이 돌아 인기가 있습니다.
그리고 홍게의 이러한 맛은 가을이 깊어 갈수록 좋아지며, 이듬해 봄까지 이어집니다. 하지만 적잖은 분들은 대게와 비교하며 홍게를 평가절하하는데요. 오늘은 홍게에 얽힌 오해와 맛있는 홍게 고르는 방법을 소개합니다.
#. 홍게 관한 오해
홍게는 다른 말로 ‘붉은대게’라 불리기도 합니다. 한때 홍게를 용달차에 실어 동네나 아파트 단지 입구에서 팔았던 풍경을 기억하실 겁니다. 값이 저렴해 퇴근길에 사가곤 했지만, 가격이 저렴한 만큼 살도 없고 짠맛이 강해 후회한 경험도 있을 것입니다.
그러다 보니 홍게(붉은대게)는 대게보다 품질이 떨어지는 것으로 인식하는 경우가 많습니다. 실제로 산지에서 생산된 홍게 중 일부는 도시로 유통하는 과정에서 보관상 문제가 발생하거나 바닷물을 머금어서 짠맛이 강해진 경우가 많았습니다.
홍게가 대게보다 짠맛이 강하다는 인식도 이 때문인데요. 지금은 홍게가 오랫동안 생존할 수 있도록 수조에 보관해 상품성을 높이는데 주력하고 있습니다. 가격은 대게보다 30%가량 저렴하며 가을 무렵부터는 살이 꽉 차서 대게 못지않은 맛을 냅니다. 다만, 홍게는 개체마다 품질 차이가 들쑥날쑥해 좋은 홍게를 합리적인 가격에 맛볼 수 있는 혜안이 필요합니다.
#. 좋은 홍게를 고르는 법
사실 대게나 홍게의 품질을 따지는 것은 직접 어획과 경매를 일삼는 어민의 영역입니다. 홍게를 유통하는 상인들도 척 보면 수율이 어떤지 가늠할 수 있습니다.
여기서 수율이란? 껍데기 외에 살이 얼마나 들었는지로 홍게의 경우 수율 50% 이하면 다릿살만 빼먹거나 라면 및 육수용으로 이용되며, 70~80% 이상이라야 살이 많아 만족할 수 있습니다. 이러한 홍게를 구매하기 위한 몇 가지 방법이 있으니 아래의 내용을 참고하시기 바랍니다.
1) 믿고 구매할 수 있는 쇼핑몰을 이용한다.
홍게 산지(주문진, 울진, 포항)에서 산지 직송으로 배송하는 쇼핑몰이 여럿 있습니다. 이 중에서 평판이 좋은 쇼핑몰을 이용하는 방법이 있고, 회원제로 운영되는 온라인 카페나 밴드를 이용하는 것도 방법입니다.
이런 곳은 고객과 신뢰도로 먹고 사는 곳이므로 품질이 떨어지는 물건을 함부로 판매하지 않는다는 점을 고려한 것입니다. 이왕이면 선단(조업배)을 직접 운영해 선주가 직접 판매하는 사이트면 좋습니다.
2) 다소 비싸더라도 마트나 백화점을 이용한다.
대형마트나 백화점은 품질에 신경쓰기 때문에 수율이 좋지 못한 크랩류를 함부로 소싱하지 않는다는 점을 염두에 둔 것입니다. 대신 가격이 현장에서 구매하는 것보다 비쌀 수 있으며, 특별전이나 행사 때만 들어오므로 상시 구매가 어렵다는 단점이 있습니다.
3) 직접 현장에서 구매한다.
보통은 이 경우에 해당할 것입니다. 산지(동해안 일대)를 방문할 때 수산시장에서 구매하거나 홍게 무한리필 또는 횟집에서 먹는 방법인데요. 직접 구매하겠다면 아래의 사항을 유의하고 고릅니다.
1) 다 그런 것은 아니지만, 보통 시장에 내놓는 것은 A급 정품일 확률이 낮습니다.(이 경우 가격이 저렴해야 합니다.)
2) 대야(바닷물)에 담아 파는 홍게는 크기와 수율에 따라 가격을 책정하지만, 그 대야에 있는 것이 반드시 그 가격대에 걸맞는 상품성을 지녔으리란 보장은 없습니다. 게다가 대야(바닷물)에 담가놓고 파는 홍게는 수조에 넣어두고 파는 홍게보다 활력이 떨어지고, 짠물을 많이 머금었을 확률이 높습니다.
따라서 양이 넉넉하면서 가격이 저렴하다면 상태를 보고 절충할 수 있지만, 이 조차도 비싸게 느껴진다면 구매에 신중해야 합니다. 또한 같은 대야에 넣어 팔더라도 기포기(산소 공급)가 원활히 돌아가 홍게가 제대로 살아있는지도 살펴야 하니 소비자 입장에선 이리저리 신경 쓸 것이 많습니다.
3) 얼음에 올리고 파는 홍게는 짠기를 적게 품었을 확률이 높지만 신선도를 잘 살펴야 합니다. 보통 새벽에 새 제품이 깔리므로 아침과 오전 중에 장을 보고, 오후 늦게 판매되는 것은 피하는 것이 좋습니다.
4) 홍게를 고를 땐 단순 크기보다 수율을 체크해야 합니다. 홍게는 크기가 크다고 살이 많지 않으며, 크기가 작다고 해서 살이 없는 것은 아닙니다. 수율이 몇 퍼센트인지 확인하고, 직접 고를 때는 배딱지 색이 진한 초콜릿 빛깔을 띠는 것이 좋습니다.
홍게는 갓 잡힌 것일수록(당일바리) 색이 검붉으며, 시간이 지날수록 차차 흐려집니다. 따라서 홍게 품질은 진한 초콜릿에서 연한 색으로 갈수록 떨어진다고 보면 됩니다.(단, 연안 홍게인 ‘일명 연지홍게’는 단순히 채색으로 품질을 구별하기 어려우므로 여기선 예외) 또한, 가슴팍을 눌렀을 때 푹푹 들어가는 것은 피하고, 단단한 것을 위주로 고릅니다.
5) 다른 크랩류도 마찬가지지만 홍게 수율은 어획 후 얼마나 지났느냐에 따라 달라집니다. 가령, 어획 직후엔 살이 가득 찼다가도 중간 유통으로 넘어와 수조에 보관하게 되면 장에 있던 각종 불순물이 빠지면서 우리가 먹기 좋은 상태가 됩니다.
이를 업자들은 ‘이끼를 낸다.’고 표현하는데 홍게는 갓 잡힌 것이 수율에선 가장 좋고, 1~2일 수조에서 적응기를 둔 것도 좋지만, 3~4일 이상 머물게 되면 그때부턴 살이 빠지기 때문에 수율이 줄어들면서 품질도 떨어지기 마련입니다.
홍게의 활력은 곧 품질과 수율로 이어지므로 활력이 저하된 홍게는 숨이 붙어 있어도 송장이나 다름 없습니다. 따라서 똑같이 살아있는 홍게를 고르더라도 몸통을 거꾸로 들었을 때 다리를 번쩍 치켜세우는 것이 좋은 홍게이며, 다리가 축 늘어진 것은 품질이 떨어지는 홍게라 할 수 있습니다.
#. 게의 명칭과 관련된 상식
연지홍게와 박달홍게, 너도대게는 대체 무엇일까요?
1) 연지홍게
최근 몇 년 사이 인터넷 쇼핑몰 및 판매처에서 ‘연지홍게’란 말이 자주 언급되고 있습니다. 연지홍게의 일반적인 설명은 “일반 홍게보다 크기가 작고 껍질이 얇으며, 살이 차서 수율이 좋은 홍게””라고 되어 있습니다. 그러나 ‘연지홍게’란 단어는 상품 판매를 촉진하기 위해 고안된 명칭이며, 이 홍게의 정확한 실체는 ‘비교적 수심 얕은 연안에 서식하는 껍질이 얇은 어린 홍게’를 연지홍게란 말로 포장한 것에 불과합니다.
다시 말해, 같은 홍게인데 연안에서 잡힌 몸집이 작은 홍게를 ‘연지홍게’라 부르고, 저 멀리 수심 깊은 곳에서 잡힌 홍게와 구별하는 것입니다.
현재 대게와 홍게는 자원 보존을 위해 각각 금어기를 실시하지만, 6.1~10.30일까지 4달 동안 금어기를 실시하는 대게와 달리 홍게는 7.11~8.25일까지 약 30여 일만 실시함으로써 홍게 자원을 보호하기 위한 수산자원관리법 강화가 필요하다는 목소리가 있었습니다.
게다가 갑장으로 포획 크기를 제한하는 대게와 달리 홍게는 현재 이렇다할 포획 금지 체장이 없어서 행여나 연지홍게의 대량 포획이 홍게 개체수 보존에 악영향을 미치는 것은 아닌지 우려가 되는 상황입니다. 지금도 포털 사이트에 ‘연지홍게’를 치면 연안에서 잡힌 어른 손바닥만 한 몸통 크기의 연지홍게를 대량으로 잡아다가 저렴하게 판매하는 쇼핑몰이 많이 나옵니다.
연안 홍게(연지홍게)의 특징은 일반 홍게보다 색이 옅고 크기가 작습니다. 홍게는 기본적으로 대게보다 깊은 수심대에 서식하는 것으로 알려졌습니다. 햇빛이 닿지 않는 수심 300~400m 이하에 분포하기 때문에 색이 붉고 진하며, 이보다 얕은 수심에 사는 연안 홍게(일명 연지홍게)는 일반 홍게보다 채색이 옅을 수밖에 없습니다.
일반 홍게의 경우 근해 통발 조업으로 잡아들이는데 수백 해리를 항해하며 며칠씩 조업해야 하므로 조업배 규모(톤수)가 연안 통발선보다 클 수밖에 없습니다. 한번 조업하러 나가면 나갔다 돌아오는데 기본 1~2주 소요되므로 그 사이 살이 빠진 홍게는 품질 차이가 들쑥날쑥하기 마련입니다.
반면, 연안 홍게(연지홍게)는 가까운 연안에서 어획되므로 조업에 소요되는 시간도 하루 이틀이면 충분합니다. 그만큼 어획에서 판매에 이르기까지는 회전율이 빠르므로 수율에서 손해를 볼 확률도 낮습니다. 이러한 점을 들어 연지홍게의 작지만 얇은 껍데기, 충분한 수율을 내세워 판매 전략을 세우곤 합니다. 개중에는 수율 80% 이상인 연지홍게가 있으며 이것을 ‘박달연지홍게’로 부르기도 합니다.
2) 박달홍게
박달대게와 박달홍게의 공통점은 탈피 횟수를 많이 거친 나이 많은 게라는 점입니다. 보통 대게와 홍게는 일 년에 한두 차례 허물을 벗고 새 옷을 갈아입습니다. 그때마다 몸집은 점점 커지는데요. 홍게는 암수마다 차이는 있지만 최소 10~11회 이상 탈피하는 것으로 알려졌으며, 수명도 10년 이상으로 추정하고 있습니다.
탈피를 많이 거치면서 껍데기는 더욱 단단해지고, 몸집이 크며, 살도 꽉 찬 최상급 품질에 ‘박달’이란 말이 붙으며, 지역에선 특별히 이를 인증하는 명찰을 붙여 판매하기도 합니다. 박달홍게는 수심 깊은 동해에 오랫동안 탈피를 거치며 생존한 최상급 홍게라고 이해하면 쉬울 것입니다. 그만큼 희소성이 있고, 가격도 올라갑니다.
3) 너도대게
너도대게는 홍게와 대게의 교잡종, 즉, 두 종의 자연 교잡종으로 한때 영덕 앞바다에서 상당량이 포획된 적이 있고, 지금도 간간이 잡히고 있습니다. 서식하는 수심대는 대게와 홍게의 중간 심해이며, 품질 또한 대게와 홍게의 중간 정도로 인식되고 있으나, 아직은 대게의 변종 혹은 교잡종으로만 추정하고 있어 너도대게를 별도로 분류하지는 않고 있습니다.
4) 빵게
빵게는 암컷 대게를 일컫는 말이며, 빵게를 잡는 것은 엄연히 금지입니다. 현행 수자원법 상 대게와 홍게의 암컷은 시기 불문 무조건 포획을 금지하고 있습니다. 빵게를 잡거나 유통하다 적발되면 상당 금액의 벌금과 함께 형사 처벌을 받을 수 있습니다.
#. 홍게 맛있게 찌는 방법
이 방법은 대게를 찔 때도 마찬가지이니 미리 알아두셨다가 유용하게 사용하시기 바랍니다. 우선 대게와 홍게를 산채로 찌면 찜통에서 발버둥 치다가 맛있는 게장을 쏟을 수 있습니다. 그래서 기절 및 해감 작업이 필요합니다.
1) 기절 및 해감하기
홍게 입에 칼을 찔러 돌리면 딸깍 소리가 납니다. 이때 게를 거꾸로 들면 입에서 투명한 액체가 쏟아지는데 이것이 갑각류의 피입니다.
이를 컵에 받거나 흰 도마에 피를 쏟아 불빛에 비추면 살짝 푸른 빛이 나는데요. 이는 붉은색 혈액 성분인 헤모글로빈이 아닌 구리 성분의 헤모시아닌 때문입니다. 여기서는 갑각류의 피를 보여주려고 이렇게 게를 거꾸로 들었지만..
실제로는 단순히 수돗물에 담가두기만 하면 됩니다. 15분간 담그면 게는 그대로 기절하며 입에 머금은 피와 불순물을 토해낼 것입니다. 물에 담가 둘 때는 사진과 같이 입이 아래쪽으로 향하게 합니다. 그래야 게의 체액과 불순물이 잘 빠집니다. 이 과정을 해감이라 합니다.
※ TIP
살아있는 홍게(또는 대게)를 택배로 받으면 스티로폼 박스 바닥에 검은 액체가 흥건한 경우가 있습니다. 이는 게가 썩어서가 아닌, 체내에 있는 불순물과 장을 토해낸 것입니다. 홍게와 대게는 약 2~5도 정도의 매우 찬 바닷물에 서식합니다. 이보다 온도가 올라가면 검은 장을 토해내는 습성이 있습니다.
2) 찜통에 찌기
찜기에 물을 조금만 붓고, 여기에 월계수 잎(선택), 청주를 조금 부어서 준비합니다. 게는 증기로만 쪄야 하므로 물이 찜기 위로 넘치지 않게 물 양을 조절합니다. 대게와 홍게는 배가 하늘을 향하도록 놓은 뒤 찌는데 여기서 중요한 것은 처음부터 넣고 찌는 것이 아니라 물이 끓을 때 넣고 쪄야 한다는 것입니다. 물이 끓고 나서 약 15~20분 정도 찌고, 불을 끈 뒤 약 5분 정도 뜸을 들이면 완성입니다.
※ NOTE
싱싱한 홍게, 상품성이 좋은 홍게는 대게와 마찬가지로 배가 위를 보게 해서 찝니다. 그러나 바닷물 먹은 홍게, 저렴하게 구매한 B급 홍게는 체내에 바닷물을 머금었을 확률이 높으며, 이를 그대로 찌게 되면 짠맛이 강할 수 있습니다. 따라서 이런 홍게를 찔 때는 거꾸로 배를 아래로 보게 해서 찌는 것이 짠맛을 줄이고 수율을 보존하는 팁입니다.
#. 홍게 손질
갓 쪄낸 홍게는 매우 뜨거우므로 면장갑과 비닐장갑을 차례대로 착용 후 가위로 손질합니다. 먼저 다리를 모두 잘라냅니다. 몸통은 배딱지를 제거 후 드러난 구멍에 손가락을 넣고 힘주어 분리합니다. 게장이 쏟아지거나 튈 수 있으니 이 작업을 할 때는 너무 힘주어 무리하지 않도록 합니다.
다리는 사진과 같이 손으로 잡아 비트는데 관절이 아닌 2/3 지점을 살짝 꺾어서 당기면 살과 껍질이 분리됩니다.
오른쪽은 홍게살로 보시다시피 품질이 좋은 홍게살은 대게와 비교해도 뒤쳐지지 않습니다. 다만, 홍게의 취약점은 깊은 수심에 사는 생물 특성상 육지로 올라오면 금방 죽어버리거나 또는 운반 도중 죽어버려 선도 관리가 쉽지 않다는 데 있습니다. 이러한 이유로 홍게는 품질이 들쑥날쑥해 많은 업체에서도 판매와 유지에 애를 먹곤 합니다.
게장은 싹싹 긁어모아 두었다가 이렇게 게장 볶음밥으로 해 드시면 좋습니다. 그냥 비벼 먹어도 맛있지만, 이렇게 김 가루, 당근, 파에 참기름, 통깨까지 넣고 볶아다 껍질에 담아 치즈 뿌려 그라탕을 만들면 아이들도 좋아하는 훌륭한 한 끼가 될 것입니다.
※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그를 운영하고 있으며, tvN <유퀴즈 온 더 블록>, tvN <난리났네 난리났어>, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>가 있다.
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