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최근 국내에서도 완전히 피를 빼는 방혈법이 관심을 받고 있습니다. 이것으로 장기 숙성회의 새로운 패러다임을 제시할 수 있을지, 기존의 피 빼기와 더불어 얼마나 맛의 상승효과를 가지는지 실험해 봅니다. 참고로 완전방혈을 창시한 일본 츠모토씨의 책(츠모토식 어식혁명)에는 이런 구절이 있습니다.
"생선의 혈액에는 여러 가지 성분이 들어있는데, 생선의 맛은 주로 아미노산, 염분과 산화철, 트리메틸아민, 이노신산의 영향을 받습니다. 이러한 성분들을 맛이라고 한다면 피를 뺌으로써 그 풍미가 적어진다고 할 수 있습니다.
피맛을 포함한 맛이 '생선의 맛'이라고 주장하는 분들도 있고, 완전방혈을 하면 너무 깔끔해서 맛이 부족하다고 느낄 수도 있습니다. 하지만 완전방혈은 중기숙성 이후에 제대로 나타납니다. 감칠맛 성분인 이노신산의 감소는 억제하고 또 하나의 감칠맛 성분인 유리아미노산이 생성될 때까지 숙성함으로써 생선의 맛을 더욱 살려줄 수 있습니다."
결국은 또하나의 취향과 맛을 추구한다는 점에서 각자가 '선택'하면 될 일이라 봅니다. 그럴려면 완전방혈의 장단점을 이해하고, 다양성을 인정하면서 발전해야겠지요. 완전방혈을 통해 장기 숙성의 새 지표를 열고, 소비자의 선택권이 넓어졌으면 하는 바람입니다.
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- 총괄 : 김지민
- 기획, 촬영 : 김지민, 조정연, 김은진
- 영상 편집 : 김은진
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