횟집에서 먹는 도다리 과연 "봄 도다리" 맞나?

    안녕하세요! 입질의 추억입니다.
    봄철의 대표적인 횟감하면 뭐가 떠오르시나요?
    봄 하면 도다리, 도다리하면 봄을 대표하는 별미로 손꼽는데 아마 이견들이 없을실줄 압니다.





    봄철 별미의 대표 횟감인 도다리(표준명: 문치 가자미)


    그런데 우리가 먹는 도다리가 "봄 도다리"가 아닐 수 있다는 생각 해본적 있으신지요?
    일반인들은 물론이고 회를 좋아하신다는 식도락가 분들도 이것이 진짜인지 가짜인지 구별하기 힘든데요. 
    도다리하면 광어와는 달리 양식이 안되서 횟집에 들여놓는 도다리는 대부분 자연산이라고 생각하는 분들 꽤 많으실줄 압니다.
    오늘 간만에 자연산 이야기를 들고 왔는데요~
    봄철을 맞이하여 많은 분들이 찾고 있는 "도다리 세꼬시"가 정말 "봄 도다리"인지 아닌지 판별하는 방법에 대해 알려드리겠습니다.




    봄 도다리(표눈명: 문치 가자미)는 뚜렷한 무늬가 없이 매끄러운 표면을 가지고 있다.


    모름지기 생선의 맛은 "산란"과 아주 밀접한 관련이 있습니다.
    도다리의 산란은 지역마다 차이는 있겠지만 대부분 4월~5월인 봄철에 집중이 되는데요







    도다리는 이르면 2월 말부터 시작해서 3월을 전후로 산란을 위해 내만권으로 들어옵니다.
    대표적인 도다리 산지로 진해만을 꼽을 수 있는데요, 진해만 뿐만 아니라 남해안 전역에선 지금 시즌에 
    살이 오를데로 오른 도다리 어획이 이뤄지고 도다리 낚시도 제철을 맞게 된답니다.
    서해에서도 남해에 비해 약간 늦지만 봄 도다리 소식이 여기저기서 들려오곤 하는데요





    봄철에 잡힌 자연산 도다리들

    문제는 이렇게 어획이 된 도다리는 대부분 산지에서 소비가 이뤄지고
    포구의 횟집, 수산시장등으로 팔려나가지만 정작 우리들이 동네 횟집에서 먹게되는 도다리는 
    봄철에 어획된 물오른 도다리가 아니라는 것입니다. 

     



    도다리(표준명 문치 가자미)의 특징은 아주 작은 비늘로 덮여진 반들반들한 표면에 뚜렷한 무늬가 없다는게 특징이다.

    물론 동네의 모든 횟집들이 그러하다는 얘기는 아니지만, 바다와 거리가 있는 대도시의 동네 횟집이라면 
    봄 도다리를 대체하여 값싼 중국산 양식 가자미가 봄 도다리 세꼬시로 팔고 있는 곳이 상당히 많답니다.
    가격은 집집마다 다르지만 대체적으로 1Kg 당 4~5만원대 전후로 팔리는 편






    동네 횟집에서 도다리 세꼬시를 드셔본 경험이 있는 분들은 자신이 먹은 도다리가
    봄철에 어획된 살오른 자연산 도다리라고 생각하셨다면
    이제부터 제가 하는 이야기에 촉각을 곤두세우셔야 할지 모르겠습니다.





     그럼 우리가 먹는 도다리의 정체는?





    확실한 조사를 위해 인근에 있는 몇몇 횟집들을 살펴봤습니다.
    4~5군데의 횟집 수족관을 살펴봤다고 해서 모든 횟집이 그러하다고 할 순 없지만
    아마 적잖은 곳에선 봄 도다리완 관련이 없는 양식 어종을 대체해서 팔고 있음을 알 수 있을듯 합니다.







    어느 횟집의 수족관입니다.
    여러 다양한 어종들이 수족관을 헤엄치고 있습니다.
    게중에 한가운데 보이는 거무튀튀한 녀석은 여러 횟집에서도 "다금바리"라고 팔기 때문에 지가 진짜 다금바리인줄 착각하고 있는
    "능성어"도 보이구요.






    또 어떤 녀석은 좁은 수족관에서 온갖 스트레스를 받아 운명을 앞두고 있습니다.
    저렇게 뒤집어진 녀석은 회맛도 떨어집니다.






    해마다 이맘때면 횟집 여기저기서 "도다리 세꼬시"란 메뉴로 성황을 누리는데요
    수족관 한켠엔 도다리 한마리가 배를 깔고 누워있습니다.
    곧 도다리 횟감으로 팔려나갈 고기일텐데
    이제부터 저 도다리의 지느러미 줄무늬를 주목하세요






    다른 횟집 수족관도 살펴봤는데 앞서 봤던 모양의 도다리가 여럿이 있다는걸 확인할 수 있습니다.
    지느러미에 검은 줄무늬가 있는 이 도다리







    "강도다리"입니다. 
    동네 횟집에서 볼 수 있는 이 도다리는 90% 이상이 봄철에 어획된 살오른 도다리와는
    전혀 관계가 없는 양식어종입니다.








    최근 국내에서 강도다리가 대량으로 양식이 되기 때문에 우리 주변의 동네 횟집에선 쉽게 볼 수 있는데요
    도다리(문치 가자미)에 비해 살에 수분이 많고 맛도 대체적으로 떨어지는 어종이라 할 수 있습니다.
    횟집입장에서 본다면 산지에서 어획된 도다리는 지금 이시기에는 상품중의 상품이고 가격도 만만찮을텐데
    이것을 가져와서 손님들에게 파는게 이득일까요? 양식 강도다리를 값싸게 들여와서 파는게 이득일까요?
    답은 간단하게 나옵니다.






    저는 발걸음을 옮겨 또 다른 횟집으로 가봤습니다.
    이곳은 수산시장처럼 직접 지목한 고기를 잡아서 회를 쳐주는 곳인데






    이곳에 있는 도다리는 봄 도다리가 아니라 중국산 양식 "돌가자미"입니다.
    보통 돌가자미는 서해에서도 어획되기도 하지만 대부분이 중국산 양식을 많이 가져와 쓰며, 
    제철에 어획된 자연산 도다리보다 회맛은 떨어지는 편이라고 합니다.
    서해안의 포구에 있는 횟집들은 산지에서 잡은 횟감도 있겠지만, 적잖은 횟집에선 아직도 값싼 중국산 양식을 사용하고 있습니다.
    그런데도 왠지 바닷가에 있는 횟집들은 이 근처에서 잡힌 싱싱한 횟감이라고 생각하는 분들이 계신거 같아요







    돌가자미의 특징은 녹색 화살표가 가리키는 것처럼 몸통에 돌기가 나 있는걸 첫번째 특징으로 꼽을 수 있겠구요
    두번째 특징은 몸 전체에 나 있는 흰 반점입니다. 
    흰 반점이 많은 것도 있고, 적은 것도 있기 때문에 이것으로 구별하는 것보다는






    물집처럼 잡혀있는 돌기를 보면 돌가자미 여부를 판별할 수 있습니다.







    서해에서 잡힌 자연산 돌가자미입니다.
    몸에 커다란 물집이 잡혀 있으며 한가운데에도 길쭉하게 돌기가 나와 있으며 흰반점이 있습니다.







    이것은 동해에서 잡힌 돌가자미 입니다. 역시 흰반점이 있으며
    몸 한가운데 길게난 돌기와 사이드에 나 있는 돌기를 확인할 수 있습니다.
    몸 색깔이 서해산과 동해산에 차이가 나는 이유는 서해는 뻘과 모래지역의 환경을 닮은것이고
    동해는 암초와 바위지역이 많기 때문에 몸 색깔도 그와 비슷하게 형성 된 겁니다.






    다시 횟집 수족관을 살펴보면 몸에 흰반점과 몸 한가운데 좁고 길게 이어지는 돌기와
    몸의 한쪽에 나 있는 돌기를 볼 수 있습니다.
    이것이 돌가자미의 특징이며 대부분은 중국산 양식을 쓰기 때문에 봄 도다리와는 별로 상관이 없습니다.






    횟집 수족관엔 이렇게 원산지 표시를 의무적으로 해야 합니다.
    지금 보시는것도 우럭과 광어는 원산지 표기를 하고 있었습니다만







    잘 보시면 세꼬시용으로 들여놓은 도다리(좌)와 광어(우)중에 광어는 원산지가 표시되어 있는 반면
    도다리는 어디를 찾아봐도 원산지 표기를 볼 수 없었습니다.
    중국산 양식 돌가자미를  국산이라고 표기할 수 없기 때문이라고 생각합니다.
    하지만 일반 손님들은 그런것에 별로 개의치 않고 봄 도다리를 먹었다고 생각합니다.
    문제는 중국산 양식은 "말라카이트 그린"이라는 발암물질이 검출된 전례가 많았기 때문에
    우리가 먹는 횟감중 상당수는 이런 발암물질에서 완전히 자유롭지 못하다는 사실입니다.







    마지막으로 광어와 도다리의 구별법을 올려봅니다. 아는 분들은 다들 아시겠지만
    이 사진을 보면 왜 "좌광우도"인지 알 수 있을것입니다.


    이렇듯 봄 도다리를 대신하여 팔고 있는 횟감은 양식산 "강도다리"와 "돌가자미"가 있습니다.
    정말 봄철에 어획된 물오른 "봄 도다리"를 드시고 싶으시다면 산지로 가시거나, 규모가 어느정도 있는 수산시장에 가셔서
    오늘 보신 이글을 토대로 꼼꼼하게 살펴보신후에 횟감을 결정하신다면
    틀림없이 물좋은 봄 도다리를 드실 수 있을 것이라는 확신이 섰기에 포스팅을 쓰게 되었습니다.
    회를 좋아하시는 많은 분들에게 이 글이 도움이 되기를 간절히 바라면서 글을 마치겠습니다.
    읽어주신 여러분 감사합니다 ^^

    ※ 도다리와 가자미에 대해 더 자세하게 알고 싶으시다면 아래의 글을 참고하시기 바랍니다.
        도다리와 가자미 이야기 "봄철 대표횟감 도다리와 가자미 제대로 알고 계시나요?"

    (무단도용 및 재배포 금지합니다.)
       

    Posted by ★입질의추억★
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