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바다낚시로 직접 잡아 회를 썰면 사랑받는 생선회 종류(상편)

 

 

#. 중급자 코스
중급자 코스는 기본적인 횟감 장만이 익숙해진 이후, 손질 방법이 다른 어종으로 확대해 나간다는 개념으로 접근하면 좋겠습니다. 대표적으로 광어, 도다리를 한 묶음으로 고등어, 전갱이를 한 묶음으로, 전어처럼 뼈째 써는 생선을 한 묶음으로 보면 되겠습니다.

 

 

낚시로 잡은 광어

1. 광어 
비록, 지금이 가장 맛이 좋은 철은 아니지만, 봄부터 가을까지 광어 낚시가 많이 성행한다는 점에서 내용에 포함했습니다. 광어 하면 국민 횟감일 만큼 소비량에선 으뜸이고, 흔하면서도 무난한 횟감이기에 낚시인이라면 회를 치지 않더라도 연습삼아 해보는 것을 추천합니다. 

 

왜냐하면, 광어의 경우 5~9월 사이 다운샷이라는 게임 낚시를 통해 잡을 수 있는데요. 이 시기는 횟감보다는 생선가스로 해 먹으면 그 맛이 특출나기 때문입니다. 그러기 위해선 순살 휠렛(포)을 뜰 수 있어야 하는데 이때 석장 뜨기나, 다섯 장 뜨기를 연습하기 좋은 어종이라 할 수 있습니다.  

 

 

그 광어로 즉흥적으로 만든 광어회

참고로 다운샷은 서해 전지역에서 행해지며, 배를 타고 나가서 하는 낚시로 광어 전용 바늘에 새드웜을 끼워 바닥까지 내리면 광어가 먹잇감으로 착각하고 삼키려다 걸려드는 식입니다. 

 

한 마디로 작은 물고기를 사냥하는 광어의 포악성을 이용한 낚시라고 보면 됩니다. 광어 다운샷은 초보자가 즐기기에도 비교적 쉬우니 기회가 되면 오천항, 홍원항, 무창포항 등지에서 출항하는 배를 이용해 보시기 바랍니다. 

 

 

횟감용으로 장만한 고등어들

2. 고등어, 전갱이 
고등어, 전갱이는 동, 서, 남해할 것 없이 생활권 방파제와 포구, 방조제 등지에서 쉽게 잡히는 물고기입니다. 동틀 때부터 오전 8시까지만 짧은 피딩이 이어진다는 점도 참고합니다. 낚시는 릴 찌낚시가 기본으로 감성돔 채비를 그대로 사용하되 찌만 5B 이하로 낮추고, 미끼는 크릴이 무난합니다.  

 

 

낚시로 갓 잡은 고등어 회

고등어와 전갱이 손질법은 회 뜨기의 기본 체형인 방추형이므로 앞서 소개한 우럭이나 쥐노래미와 크게 다르지 않지만, 껍질막을 (손으로)벗겨야 한다는 점에서 차이가 납니다. 이 껍질막을 날로 먹게 되면 배탈을 일으킬 수 있으니 반드시 벗겨내도록 합니다.  

 

 

횟감용으로 장만한 전어

3. 전어 
8월부터 낚이기 시작하는 전어는 9월에 절정을 맞습니다. 맛은 남해 > 서해 > 동해 순으로 평가되며, 동해에선 하천과 바다가 만나는 기수역에서 잘 낚이고, 남해는 진해 앞바다에서, 서해는 충남권 방조제와 좌대 낚시에서 강세를 보입니다. 

 

 

일단 잡히면 파르르 떨며 죽어 버리기 때문에 살릴려고 애쓸 필요는 없습니다. 잡으면 아가미를 찔러 피를 뺀 뒤 그대로 쿨러에 넣어 두었다가 먹고 싶을 때 썰어 먹기만 하면 된다. 이럴 때 드는 의문점이 있는데요. 전어는 피를 빼지 않아도 될까? 혹은 고래회충이 살로 파고들 위험은 없을까? 하는 것입니다.  

 

 

작은 전어는 뼈째 썰어야 제맛이다
가을하면 전어 뼈째회

우선 전어와 볼락은 소형 어류입니다. 그 말은, 체내에 도는 혈류량이 많지 않다는 것으로 살아있을 때 피만 빼놓는다면, 내장째 보관해 두었다가 구워먹거나 회를 뜨면 됩니다. 이럴 때 고래회충 감염이 걱정될 수 있는데요. 고래회충을 보유하려면 고래회충 생활사에 속한 먹잇감(숙주)를 먹이로 해야 합니다.

 

주로 암반에 서식하는 물고기, 잡식성 어류, 육식성 어류가 여기에 포함되나 단 하나 예외가 되는 것은 소위 ‘뻘고기’라는 점. 다시 말해, 갯벌로 회유하는 전어, 민어, 병어, 간재미의 공통점은 고래회충 보유율이 극히 낮다는 것입니다.

 

바다 생물이기 때문에 아예 없다고는 할 수 없으나, 적어도 이들 어종을 회로 먹고 고래회충증에 감염된 사례가 없었다는 점을 들 수 있고, 실제로 내장에서 발견된 경험이 (적어도 제 경험에 의하면) 없었다는 것이 증거입니다. 때문에 내장째 선어 횟감으로 유통되는 어종을 살피면, 대부분 뻘고기임을 알 수 있습니다. 


일부 어종을 제외한 거의 모든 물고기는 지느러미 가시와 아가미를 특히 조심해야 한다

#. 낚시로 잡은 생선으로 회 뜰 때 주의할 점. 
회 뜰 때 주의할 점은 크게 안전과 위생으로 나뉩니다.  

 

1. 안전 
물고기의 몸체는 생각 외로 날카롭습니다. 가끔 지역 축제장에서 맨손 잡이 체험에 동원되는 어류(숭어, 방어, 산천어)를 제한다면, 대부분 날카로운 등지느러미 가시를 숨기고 있는데요. 볼락과 우럭 종류는 등침에 약한 독이 있어 찔리면 한동안 붓고 쓰라립니다. 

 

 

초보 시절 회 뜨다 크고 작은 안전 사고를 당했던 필자

게다가 농어를 비롯해 거의 모든 돔 종류는 각 부위 지느러미가 창과 비견될 만큼 단단하고 날카로울 뿐 아니라 아가미가 면도날과도 같습니다. 양태의 경우 거의 온몸이 무기라 해도 과언이 아닐 만큼 가시로 무장되었고..

 

 

가시에 독이 있는 독가시치

제주도에서 인기 있는 독가시치는 죽어서도 가시에 독이 있기 때문에 손질시 매우 조심해야 합니다. 이러한 사실을 알고도 매번 안전사고가 나는 이유는 얌전히 있던 활어가 갑자기 발버둥 치면서 튕길 때 찔리기 때문입니다. 손질 할 때는 반드시 목장갑을 끼고, 발버둥 칠 것이 염려된다면 수건으로 눈을 가려보세요. 그러면 한층 얌전해 질 것입니다. 

회 뜨기는 각 어종의 특성을 이해하는 것에서 비롯된다는 사실을 유념하고, 특히, 등지느러미와 배지느러미, 아가미를 조심하고, 이빨이 발달한 어종(삼치, 돔류)은 물리지 않도록 각별히 주의합니다. 

 

 

최근에는 이러한 문제를 쉽게 해결하면서 물고기의 빠른 즉살을 유도해 체내 에너지를 방출하지 못하도록 하기 위한 ‘이케지메(뇌사)’ 전처리 방법을 많이 쓰는 추세입니다. 요즘 유튜브에는 관련 영상이 많으니 기회가 된다면, 이케지메나 신케지메(척수 마비) 같은 전처리 기법도 익혀보길 권합니다. 

 

 

선도 유지와 위생을 위해 즉살 후 내장을 빼내는 모습

2. 위생
자연산 물고기를 회 뜰 때 최우선으로 고려해야 하는 것은 ‘선도 유지’입니다. 가장 좋은 방법은 회 뜰 때까지살려두는 것이고, 그것이 어렵다면 차라리 살아있을 때 피를 빼고 즉살한 뒤 냉장 보관하는 것은 낫습니다. 이때 유념해야 하는 것은 내장도 같이 제거해야 한다는 사실입니다. 

 

 

자연산 농어에서 나온 고래회충으로 주로 내장과 항문에 몰려 있어 이를 제거해 주기만 하면 된다

좀 전에도 언급했지만, 일부 ‘뻘고기’나 고래회충 감염률이 극히 낮은 어종이 아닌 이상, 자연산 생선은 많든 적든 고래회충을 보유할 확률이 있습니다. 이는 계절과 상관 없이 나타나며 특히, 쥐노래미, 붕장어, 고등어의 내장에서 쉽게 관찰할 수 있습니다. 고래회충은 산 생선의 내장에 기생하므로 살아있을 때 내장을 제거하기만 하면 이 문제는 해결됩니다. 

간혹, 낚시하느라 정신이 없어서 잡은 생선을 그대로 방치한 경우, 죽은 지 1~2시간 이상 지났다면 것은 회로 먹지 않기를 권합니다. 

회를 뜰 때 기본적인 위생관념은 칼과 도마를 분업화하는 것입니다. 손질용 칼과 도마가 있고, 포를 뜨거나 최종적으로 회를 썰 때 쓰이는 칼과 도마가 따로 있습니다. 하지만, 우리는 아마추어이고 회를 판매하는 직업이 아니기 때문에 이 모든 것을 갖출 수는 없습니다. 

 

더욱이 낚시 현장에서는 칼 1개와 도마 1개로 해결해야 하는데요. 이럴 때는 깨끗한 바닷물로 칼과 도마를 씻어가며 하는 수밖에 없습니다. 포를 떴다면 비브리오 균의 소독을 위해 차가운 생수로 헹궈주는 것도 잊지 마시기 바랍니다. 

 

 

생수로 헹구면 소독 효과가 있다

포를 뜨면 껍질을 밑에 가게 두고, 속살은 속살끼리 겹치는 것도 기본입니다. 어떤 방법이든 좋으니 우리 입에 직접 닿는 생선 속살은 작업한 도마나 바닥, 생선 껍질 등에 닿지 않도록 해주시기 바랍니다. 생수로 포를 헹궜다면, 해동지나 키친타월을 이용해 물기를 닦아 뽀송뽀송하게 해주는 것이 불괘감을 줄이면서 위생인 처리 방법이라 할 수 있습니다. 

마지막으로 유념해야 하는 것은 회를 뜨는 우리들의 마음가짐이 아닌가 생각합니다. 잊지 마세요! 우리는 결코 프로가 아닙니다. 우리가 아무리 낚시를 좋아하고 그것을 손질해 사랑하는 가족에게 먹인다 하더라도 그 품질이 매일 수십 마리씩 활어를 잡고 손질하는 조리사와 비교될 순 없습니다. 

 

회 뜨는 작업이 능숙해지려면 몇 개월 혹은 몇 년이 걸릴지도 모릅니다. 하지만 마음과 정성만큼은 먹어본 이들이 알아줄 것이라고 믿습니다. 비록, 이것이 장사할 정도는 안 되지만, 최소한의 기본기를 익혀만 둔다면 사랑하는 가족과 연인, 지인들에게 대접할 수준은 된다는 것을. 

 

그러기 위해서는 꼭 회를 먹지 않더라도 잡은 생선으로 포 뜨기 연습 정도 는 해보시기 권합니다. 포를 뜨고 잔가시(지아이)를 제거하면, 그것으로 순살 요리도 가능하니 먹는 사람 입장에서는 더없이 고마울  것입니다. 

※ 글 : 김지민 어류 칼럼니스트                   
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그 ‘입질의 추억’을 운영하고 있으며, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>가 있다.

 

Posted by 입질의 추억 ★입질의 추억★

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