갯바위의 폭군으로 불리는 돌돔 

“돌돔” 

그냥 돔도 아니고 무려 ‘돌’이 들어간 범상치 않은 이름의 돔. 살이 돌처럼 단단해서일까? 아니면 돌밭에 사는 고기라서 붙여진 이름일까? 어쩌면 둘 다 일지도 모릅니다. 

 

수산시장에선 자바리(제주 다금바리)나 붉바리, 줄가자미와 같은 최고급 어종과 어깨를 나란히 할 만큼의 맛을 자랑하는데, 적어도 이들 어종보다는 흔해서(?) 접근성이 좋은 고급 생선회입니다. 그러니 주머니 두둑해지는 월급날이면 한 번쯤 호사를 누려도 될 만한 횟감으로 낙점! 돌돔과 강담돔에 관한 유용하고 흥미로운 이야기를 소개합니다.

 

 

강담돔(위) 돌돔(아래) 

#. 쌍둥이 형제 같은 돌돔과 강담돔
돌돔과 강담돔은 모두 농어목 돌돔과에 속하는데 생김새가 매우 빼닮았습니다. 강담돔이 돌돔과 다른 것이라면 무늬인데요. 지역에 따라 깨가 뿌려진 것 같다고 하여 ‘깨돔’, 남자들 사이에선 마치 교련복을 닮았다고 하여 ‘교련돔’이라고도 불립니다. 

 

 

표준명 범돔

시장에선 통상 범돔이라 불리지만 사실 범돔은 아열대 해역에 서식하는 작고 앙증맞은 물고기입니다. 어쨌든 강담돔은 돌돔에 버금가는 고급 어종으로 어깨를 나란히 하고 있습니다. 

돌돔의 분포지는 우리나라 서해 중부(군산)를 기점으로 남쪽으로는 대부분 서식하는데 서해는 어청도와 왕등도, 남해안은 추자군도를 비롯해 거문도, 가거도 등 먼 섬에서부터 제주도 연안까지 고루 분포되어 있습니다.

 

 

깨돔 교련돔이라 불리는 강담돔 

강담돔은 돌돔보다 따듯한 수온을 좋아하는 아열대성 어류로 해수온이 부쩍 오르는 여름~가을이 돼야 제주도 및 남해안 먼섬을 중심으로 분포합니다. 따라서 한반도 해역은 강담돔이 서식하기에 북방 한계선이며 일본 남부 지방에는 더 크고 많은 개체가 다수 서식하는 것으로 알려졌습니다. 때문에 두 종에 대한 맛과 인식은 나라마다 또는 지역마다 상이합니다.

 


#. 돌돔 VS 강담돔 어떤 게 더 맛있나?
돌돔과 강담돔의 가격은 엇비슷합니다. 양식을 기준으로 돌돔은 kg당 약 8~10만 원선. 강담돔 역시 비슷하며 출하량과 시즌에 따라 둘이 앞서거니 뒤서거니 하므로 이 둘의 시세는 사실상 비슷하다고 해도 무리는 없습니다. 맛은  “돌돔이 낫다!” 혹은 “강담돔이 낫다!”는 등 미식가들 사이에선 숱한 논쟁이 벌어지기도 합니다. 그러나 양식이 아닌 자연산으로 고개를 돌리면 다양한 변수가 있음을 알 수 있습니다. 

 

 

자연산 돌돔회 

낚시에 잔뼈가 굵은 베테랑 낚시꾼이나 선장의 전언에 의하면 돌돔과 강담돔은 6:4 혹은 7:3 비율로 돌돔이 조금 더 낫다는 의견입니다. 첫 번째로 돌돔은 사계절 내내  안정적인 맛을 내는데 비해 강담돔은 서식지에 따라 특유의 향이 나므로 호불호가 갈립니다.

 

두 번째는 강담돔이 돌돔 낚시꾼들에게는 썩 반기는 존재가 아니라는 점입니다. 낚시를 적당히 즐기는 이들에겐 강담돔의 출현이 반가울지 몰라도 대물 돌돔을 사냥하는 이들에겐 값비싼 미끼(성게)만 탐하는 잡어처럼 인식됩니다. 사실 돌돔과 강담돔의 절대적인 맛 평가는 어렵습니다.

 

생선회의 풍미는 서식지 환경에 따른 먹잇감이 적잖은 영향을 미치므로 돌돔과 강담돔의 주식이 무엇인지에 따라 차이가 납니다. 여기에 식감의 단단함은 위도 즉, 수온에 따라 달라지는데 고위도에 서식하는 개체일수록 살이 단단하며, 저위도에 서식할수록 살이 무른 편입니다. 

 

 

자연산 강담돔회

양식 강담돔이야 일정한 수온에 안정적인 사료 투여로 관리되기에 맛의 기복이 적지만, 자연산은 제주 서귀포와 마라도, 남해안 일대에서 잡힌 것을 알아주며 그보다 아래인 일본산은 특유의 향이 날 때가 많았습니다. 특히, 오가사와라 제도를 비롯해 아열대 기후의 영향을 받은 곳에서 자란 강담돔은 몸길이 80cm에 이르는 초대형 개체도 곧잘 발견되는 동시에 ‘시가테라’라는 식중독을 일으키는 독성이 근육 내에 있으므로 식용하지 않습니다.

 

그래서 일본은 강담돔보다 돌돔을 선호하고, 우리나라는 강담돔과 돌돔을 모두 선호하는 편입니다. 참고로 돌돔의 최대 전장은 무려 75cm까지 보고되었고, 강담돔은 그보다 큰 90cm까지 보고된 적이 있습니다. 

 

양식 돌돔
양식 강담돔  

#. 우리가 먹는 돌돔과 강담돔은 대부분 양식
현재 수산시장을 비롯해 횟집으로 유통되는 돌돔과 강담돔은 대부분 양식이며 일본산입니다. 몸길이는 대부분 35~40cm에 무게 1~2kg 전후가 많습니다. 

 

 

35cm 이하를 뺀찌라고 부른다

다 자라지 못한 미성숙어 즉, 어린 돌돔을 낚시꾼들은 ‘뺀찌’라 부르고 시장 상인들은 ‘줄돔’이라 부릅니다. 줄돔의 경우 현재 중국산 양식과 국산 양식으로 유통되는데 여름부터 초겨울 사이에는 산지(거제, 통영 등)를 중심으로 자연산 줄돔이 판매되기도 합니다. 줄돔 시세는 평균적으로 kg 3~5만 원 사이며, 비록 다 자란 돌돔만큼은 아니지만, 줄돔은 줄돔 나름대로 사각사각 씹히는 맛이 일품인 횟감입니다.

 

 

몸길이 31cm급 돌돔이지만 가을엔 매우 훌륭한 맛을 뽐낸다 

 양식과 자연산을 떠나서 줄돔의 출하지와 가까운 산지라면, 부산, 거제, 진해, 통영, 여수 등 남해안 일대라 할 수 있으며 더 나아가 수도권까지 확대해서 생각해 볼 수 있습니다.

 

그런 점에서 보았을 때 강원도를 비롯한 동해안 일대는 줄돔 어획량이 많지 않을 뿐 아니라 양식이라도 유통거리가 멀고, 관광지 특성상 가격도 저렴하지 않을 수 있습니다. 그러니 동해안 일대에서 돌돔과 줄돔은 kg당 가격이 평균 시세와 너무 동떨어진 것은 아닌지 살펴볼 필요가 있습니다. 

 


#. 양식 돌돔과 자연산 돌돔의 차이
돌돔은 양식과 자연산에서 가격 차이가 있습니다. 만약, 여러분이 산지로 여행 갔다가 “그래도 여기까지 왔으니 자연산 돌돔을 맛보겠다.”라면 양식과 구별하는 간단한 방법을 알려드립니다. 일본에서는 일찌감치 발달한 양식 기술 덕에 몸길이 50cm에 무게 2.5kg까지도 키워냅니다. 크기만으로는 자연산과의 구별이 사실상 어려워진 겁니다. 

 

 

양식 돌돔의 모습
양식 돌돔의 꼬리지느러미 모양 

가장 간단히 구별하는 팁은 ‘지느러미 상태’를 보는 것입니다. 이는 자연산 참돔을 구별하는 팁으로 양식 돌돔은 꼬리지느러미가 헤지고 갈라져서 볼품이 없고, 그 끝도 닳아 뭉툭한 모양입니다. 

 

 

자연산 돌돔의 모습
자연산 돌돔의 꼬리지느러미 

반면, 자연산 돌돔은 어디 하나 닳은 흔적 없이 반듯하고 고운 선을 유지하며, 그 끝은 날카롭습니다. 꼬리지느러미의 상태만 봐도 양식인지 자연산인지를 어느 정도 가늠할 수 있는 것입니다. 

 

 

암컷 돌돔
수컷 돌돔 

#. 돌돔의 암수 구별
어린 돌돔은 암수 구별이 어렵지만, 몸길이 45cm를 넘어서면서 수컷 돌돔은 입 주변이 검게 변하고 특유의 얼룩말 무늬는 흐려집니다. 반면, 암컷 돌돔은 아무리 크게 성장해도 줄무늬가 그대로 남습니다. 

 

 

입 주변이 하얗게 변하고 있는 수컷 강담돔(왼쪽) 

이러한 법칙은 강담돔에도 그대로 적용됩니다. 어린 강담돔은 암수 구별이 어려우나 몸길이 약 50cm 이상이면 수컷은 입 주변이 하얗게 되며, 특유의 표범 무늬는 사라집니다. 반대로 암컷 강담돔은 아무리 크게 성장해도 무늬가 그대로 남게 됩니다. 

 

 

돌돔 강담돔의 하이브리드 

#. 돌돔과 강담돔을 섞은 하이브리드 종이 있다?
일본에서는 돌돔과 강담돔을 교잡한 하이브리드 종을 탄생시킨 적이 있습니다. 교잡종은 강담돔의 점무늬와 돌돔의 줄무늬가 동시에 나타납니다. 모양만 본다면 돌돔도 강담돔도 아닌 애매모호한 상태가 됩니다. 우리는 이것을 뭐라고 불러야 할까요? 돌강돔? 강돌돔? 돌담돔? 

문제는 이러한 하이브리드가 야생에서도 잡히고 있다는 사실입니다. 사실 교잡종이 야생에서 생식능력을 갖추고 번식한다는 것은 상상되지 않습니다. 그런데 강담돔과 돌돔은 지금도 꾸준히 자연 번식을 이어나가며, 일본 남부지방을 중심으로 혼획된다는 것이 그곳 어부와 상인들의 전언입니다. 실제로 오사카와 도쿄 지역 수산시장에서는 드물게나마 잡혀 시장에 판매되기도 합니다. 그렇다면 왜 이런 일이 가능해진 걸까요?

 

 

일명 돌강돔(킨다이) 

일본에서는 돌돔을 '이시다이(イシダイ)', 강담돔은 '이시가키다이(イシガキダイ)'라고 부릅니다. 이 둘을 인공적으로 교배하여 탄생시킨 것이 바로 '킨다이(キンダイ)'. 한자어로는 '近大(근대, 현대)'라 부릅니다. 근대(近大)는 '긴키대학 수산연구소(近畿大学水産研究所)'의 이름을 딴 것으로 전 세계 최초로 참다랑어 완전양식에 성공한 곳이기도 합니다.

 

여기서 양식된 참다랑어 역시 긴키대학의 이름을 딴 '근대(近大) 참치'로 부릅니다. 2002년 야생에서 채집한 참다랑어 치어로 인공 부화해 성공했으며, 지금은 절찬리 판매 중입니다. 돌돔과 강담돔의 교잡종도 긴키대학 수산연구소의 끈질긴 연구와 교잡 시도 끝에 성공한 사례입니다.

 

이때가 1969년도였으니 한참 전의 일입니다. 아시다시피 돌돔과 강담돔은 흰살생선회의 끝판왕이라 부를 만큼 고급 횟감입니다. '생선회의 황제'란 수식어가 아깝지 않을 만큼 맛과 식감에서 타의 추종을 불허하며, 자연산은 희소가치도 있어 고가에 거래되는 고급 횟감이기도 합니다.

지금도 일본에서는 두 어종을 양식하는데(우리나라에 유통되는 돌돔과 강담돔은 대부분 일본산 양식) 문제는 성장 속도와 번식력입니다. 그래서 시도한 것이 돌돔의 번식력과 강담돔의 성장 속도를 결합해 양식의 효율과 타산성을 극대화하자는 것이 '킨다이(キンダイ)'의 탄생 배경입니다. 

 

 

이것으로 긴키대학은 '교잡종 개발 및 양식'에 관한 특허를 취득합니다. 돌돔은 강담돔보다 번식력이 강하고, 강담돔은 돌돔보다 성장 속도가 빠르다는 특징이 있어, 두 어종의 장점만을 결합한 교잡종을 연구하게 되었고, 양식에 성공함으로써 지금은 온전한 상품화가 되었습니다.

 

맛도 돌돔, 강담돔에 뒤지지 않을 만큼 뛰어나다고 알려졌습니다. 생선회는 그야말로 일품 다만, 자연산의 경우는 가열 조리 시 특유의 갯내가 나기도 해 호불호가 갈릴 것이란 의견도 있습니다. 

 

 

제주도 횟집 수조에서 발견 자연 생식에 의한 하이브리드로 추정되는 여러 무리의 돌강돔 

얼마 전 저는 이러한 교잡종이 제주도에서도 잡힐 수 있다는 가능성을 보았습니다. 한 예로 제주도내 한 횟집 수조에서 이 종을 발견했는데 이는 일본 남부에서만 소수 번식 것이 쿠로시오 해류를 타고 제주도까지 올라왔음을 시사합니다.

 

 

암초 사이를 누비고 다니는 돌돔들(제주 송악산) 

#. 제철은 언제일까?
돌돔과 강담돔은 모두 봄부터 여름 사이 산란합니다. 위도에 따라 차이가 나는데 돌돔의 경우 제주도 같은 저위도 지역에선 5~6월에 산란하고, 그보다 고위도인 남해안 일대와 서해는 7~8월에 산란하는 것으로 알려졌습니다. 

 

때문에 산란을 준비하는 기간인 1~5월까지가 가장 맛있을 것으로 생각되지만 실상은 그 반대입니다. 산란을 준비하는 초봄은 돌돔이 잘 잡히지도 않지만, 경험적으로도 맛에서 큰 매력을 느끼지 못했습니다. 낚시꾼들은 6~8월을 최대 성수기로 여깁니다. 

 

 

성게 게고동 따위를 깨부수어 먹는 돌돔의 거친 이빨 

산란에 임박한 돌돔이 갯바위 근처로 들어와 먹이활동을 왕성히 하므로 이 기간에 돌돔이 많이 잡힌다는 것입니다. 돌돔이 많이 잡히니 맛을 접할 기회도 많고, 비록, 산란철과 겹치긴 하나 우월한 유전자 탓인지 워낙 살이 단단하고 맛이 좋아서인지 여름에도 충분한 맛을 낸다는 것입니다.  

 

성체에 이르지 못한 돌돔 즉, 24~35cm 사이인 일명 ‘뺀찌(줄돔)’는 늦가을부터 겨울 사이가 제철입니다. 어린 돌돔은 여름 내내 갯바위 가장자리에서 활동하다 절기상 추석쯤이면 월동을 나기 위해 살을 찌우기 시작합니다. 다시 말해, 봄 돌돔은 마르고, 가을 돌돔은 살찐다는 것입니다. 이 시기 자연산 뺀찌(줄돔)는 돌돔 못지않은 식감과 기품이 한데 어우러져 최고의 만족감을 선사할 것입니다.  

 

 

한겨울 자연산 돌돔회

저위도(제주, 추차, 대마도) 돌돔은 한겨울에도 맛이 좋습니다. 지금이야 악화된 한일관계로 인해 대마도를 갈 수 없지만, 한창 대마도로 원정 낚시를 다닌 꾼들은 국내 사정과 달리 한겨울에도 돌돔 낚시를 즐기는데 특히 11~3월 사이 잡힌 돌돔의 맛 또한 빼어났으며, 저 역시 서걱거리는 식감에 만족한 기억이 있습니다.

 

대신 지방 맛은 가을만 못했고 역시나 산란을 준비중인 2~5월 사이 돌돔은 다른 철보다 다소 아쉬웠습니다. 이로서 돌돔의 제철을 정의해보면 위도와 지역마다 차이는 있으나 봄을 제하곤 맛의 편차가 두드러지지는 않는다. 강담돔은 일 년 내내 맛의 편차가 크지 않았으며, 자연산은 서식지에 따라 특유의 거슬리는 향이 날 수 있다 정도로 정리됩니다. 

 

 

뭐 하나 버릴게 없는 돌돔 내장
돌돔 껍질과 내장 데침 

#. 돌돔 강담돔은 버릴 게 없는 생선
제주에서 다금바리, 붉바리는 산모에게 주는 최고의 보양식입니다. 제주에선 돌돔을 갓돔(갯돔)으로 부르는데 이 역시 회를 최고로 쳐주며, 남은 부산물도 어느 하나 버릴 게 없는 고급 식재료입니다. 

 

 

콜라겐 씹는 맛이 좋은 돌돔 껍질 데침
돌돔 쓸개주 

우선 껍질은 살짝 데쳐 얼음물에 담갔다 빼고 썹니다. 그러면 껍질 데침(일명 유비끼)으로 꼬들꼬들하면서 고소한 콜라겐의 씹힘이 매력적입니다. 돌돔과 강담돔의 쓸개는 소주에 타 먹으며 분위기를 고조시키기도 합니다. 

 

 

뺀찌구이 

마지막으로 내장은 대체 먹고, 대가리와 뼈는 푹 고아 뽀얗게 우러난 맑은탕으로 먹습니다. 줄돔 역시 회로 이용하기 좋으나, 튀기듯 구워 낸 것도 일품입니다. 

※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트                   
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그 ‘입질의 추억’을 운영하고 있으며, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>가 있다.

 

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Posted by 입질의 추억 ★입질의추억★

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  1. @yourbattery
    2020.11.07 14:47
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    유튜브로만으로도 바쁘실텐데 주기적으로 좋은 칼럼 써주셔서 감사합니다.
  2. 팔미도
    2020.11.08 15:08
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    도미가 최고라는 사람치고 회떠놓은거보고 구분할줄아는사람 없더라
    도미들이랑 양식광어랑 회떠놓고 블라인드 테스트해보세요 어느게 더 맛있다 하는지
    진짜 이건뭐 낚시꾼들 얘기만듣고 써갈기는거 티내나
    • Sm
      2020.11.17 19:27
      댓글 주소 수정/삭제
      멍청아 도미랑 광어는 살색 자체가 틀리다.
      좋은글에 모르면 아닥하고 있어라.
      하긴 뭘 먹어봤어야 알겠지...ㅉㅉ
    • 가을남
      2021.09.15 10:15
      댓글 주소 수정/삭제
      대한민국 최고의 어류 칼럼니스트이시자 권위자 이십니다. 비평을 하고 싶으시면 그만한 지식을 습득하시고 비평하십시요.
  3. 호야블
    2020.11.08 21:57
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    좋은글 항상 잘보고 있습니다
    안티들은 꺼지삼
  4. 2021.10.06 00:55
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    위 댓글에서 도미랑 광어 맛을 비교하면서 이 글의 필자님을 코웃음치기 전에 자신의 무지를 돌아보세요
    돌돔에 대한 글에서 도미를 왜 논합니까

    도미는 참돔 감성돔 청돔 황돔 등등의 농어목 도미과 물고기를 총칭하고 돌돔은 도미과 물고기가 아니고 농어목 돌돔과 물고기입니다

    작가님의 숱한 노력으로 쌓은 지식과 모은 정보를 알지도 못하는 지식가지고 헐뜯지마세요

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