명태는 갈치, 고등어와 함께 한국인의 밥상에서 가장 친숙한 생선입니다. 1980년대만 해도 국산 생물 명태로 끓인 생태탕의 맛은 아직도 잊히질 않습니다. 그런 명태가 노가리의 남획과 온난화로 인해 국내 해역에서 자취를 감춘 것은 매우 슬픈 일이며, 지금은 모두 수입산에만 의존하고 있습니다. 

우리는 명태에 관해 얼마나 알고 먹을까요? 오늘은 명태의 방사능 안정성을 비롯해 명태에 얽힌 흥미로운 사실에 관해 알아봅니다. 

명태

#. 국산 명태는 왜 멸종되었는가?
명태는 우리나라 삼면의 바다에서 유일하게 동해에 서식했습니다. 1980년대만 해도 동해는 청정해역이고 명태가 서식하기에 최적의 환경을 갖추었습니다. 당시 우리 국민은 ‘지방태’라 하여 동해 근해 조업으로 잡은 생태(생물 명태)를 자주 접하였고, 겨울이면 생태탕만이 가진 진미를 맛볼 수 있었습니다. 

그랬던 명태가 급감하기 시작한 것은 1990년대. 계속된 치어(노가리) 남획과 온난화로 인한 조류 변화로 남하선이 북상하였습니다. 

노가리(러시아산)

그 결과 겨울이면 오호츠크해에서 남하해야 할 명태가 내려오지 못했고, 여기에 노가리 남획이 가중되면서 국내(동해) 명태 자원은 씨가 마르게 됩니다. 명태는 대구와 마찬가지로 자기가 태어난 바다를 기억했다가 산란기가 되면 되돌아오는 ‘산란 회유’를 합니다.

다시 말해, 동해에서 태어난 치어는 러시아 캄차카 반도의 오호츠크해로 북상해 성어기를 지내다가 산란기가 되면 다시 동해로 내려와야 하는데 이제는 동해에서 산란 및 부화가 되지 않으니 더는 내려와야 할 개체도 남아나지 않게 된 것입니다.

그 결과 동해에서 어획된 명태는 1년에 1톤도 채 안되었고, 종묘 생산과 방류 사업을 위해 마리 당 50만 원이라는 현상금까지 내걸게 되었습니다. 다행히 2015년경 ‘명태 살리기 프로젝트’의 일환으로 인공으로 얻은 명태 치어를 방류했더니 성어가 되어 동해로 되돌아왔음이 밝혀졌습니다. 앞으로 더 많은 방류를 통해 동해의 명태 자원이 회복될지 귀추가 주목됩니다.


명태알포(러시아산)

#. 우리 식탁에 오르는 명태는 방사능에 오염되었을까?
국내로 유통되는 명태는 크게 러시아산과 일본산으로 양분됩니다. 아시다시피 명태를 생물 그대로 유통하면 ‘생태’라 부르고, 그것을 얼리면 ‘동태’라고 합니다. 생태는 대부분 일본산으로 들어옵니다만, 시장에서는 소비자의 일본산 수산물 기피 현상이 두드러짐에 따라 원산지 표기를 제대로 하지 않는 경우도 있습니다.

일본산 수산물의 경우 검역 당국(식약처)에서 게르마늄 고순도 분광기를 이용해 감마선에 해당하는 세슘과 아이오딘을 분석하고 그 결과를 매일 통보하고 있습니다. 시료 검사 결과는 대부분 검출 無로 나타났으나 한때(2012~2014년 경) 일본산 고등어와 명태에서는 미량의 세슘이 발견돼 보도된 바가 있습니다.

당시 검출된 세슘 131은 8~16Bq/kg(베크렐) 수준이었으며, 현재 한국의 식품 내 방사능 허용 기준치는 100Bq/kg입니다. 즉, 1kg당 100Bq를 넘지 않으면 시중에 유통될 수 이는 최소 허용치인 것입니다. 

동태는 99% 이상이 러시아산으로 오호크츠해와 베링해에 집중 서식합니다. 우리나라로 유통되는 러시아산 명태 중 90%는 민간 쿼터를 받은 러시아 기업과 우리 기업이 합작 형태로 조업해 한국으로 들여옵니다. 이중 약 10% 정도가 국내 생산으로 분류되는데 이는 러시아 정부로부터 허가를 받고 조업해 가지고 온 것입니다.

그렇다면 러시아산 명태는 방사능에서 얼마나 안전할까요? 2011년 동아시아 대지진 이후 후쿠시마에서 방사능 오염수가 대거 누출되었습니다. 지금도 누출될 위기에 있으나 북위 45도 이상인 북태평양은 후쿠시마 오염수의 영향권에 들지 않은 청정해역으로 주목할 만한 방사능은 검출되지 않고 있습니다.

사실 러시아산 명태도 2014년 경에 방사능이 검출됐다고 우려한 기사가 나간 적이 있었으나 당시 시료를 분석한 표고버섯, 다시마 등에서 검출된 결과는 후쿠시마 원전 사태 이전과 이후를 뚜렷하게 구분 지을 만한 변화가 없었습니다.

그럼에도 몇몇 언론사는 이슈를 부각하고자 <설마했는데 대형마트 러시아산 명태 방사능 오염>과 같은 자극적인 제목으로 선동해 마치 명태가 방사능에 오염돼 큰일이 난 것처럼 불안감을 조장한 경우가 부지기수였습니다.


해류도

러시아산 명태가 조업되는 곳은 대부분 북위 45도 이상인 오호츠크 해역입니다. 이곳은 북태평양에서 내려오는 매우 찬 한류가 거대한 세력을 이루는 해역으로 후쿠시마를 관통하는 따듯한 해류인 쿠로시오 난류와는 방향상 완전히 어긋나서 서로 섞이기 어렵습니다. 따라서 현상황으로 미루어 볼 때 러시아산 명태 및 동태가 방사능에 오염됐을 가능성은 낮다고 볼 수 있습니다. 

그렇다 하더라도 러시아에서 꾸준히 들어오는 품목인 명태, 대게, 킹크랩 등 주요 인기 수산물의 검역은 일 년에 몇 차례라도 꾸준하게 방사능 검사를 실시해 그 결과를 국민에게 통보할 수 있었으면 하는 바람입니다. 


#. 명태에 얽힌 다양한 이름 
명태는 예부터 우리 조상이 예부터 즐겨 먹은 생선이면서도 크기와 보관 상태에 따라 맛과 빛깔이 달라 각각 개별적인 이름을 붙였습니다. 

기본적으로 생태는 명태를 얼리지 않은 생물을 의미합니다. 그중에서도 특히 선도가 좋은 명태를 '선태'라고 하며, 동태는 원양어선에서 잡은 것을 배에서 곧바로 급랭(선동) 한 것입니다.

북어와 황태는 내장을 제거한 명태를 추운 겨울에 말린 것으로 덕장 환경과 방법에서 차이가 있습니다. 반건조한 명태는 '코다리', 어린 명태를 딱딱하게 말린 것은 '노가리'(한때 노가리 생산을 위해 어린 명태를 남획한 것이 국산 명태의 멸종에 한몫했다.) 그 외 가까운 앞바다(근해) 조업으로 잡은 명태는 '지방태', 먼바다 조업으로 주로 러시아 베링해 등 북태평양에서 잡힌 것을 '원양태'라 부릅니다.


시기와 어획 방법에 따른 이름도 있습니다. 봄에 잡은 '춘태', 가을에 잡은 '추태', 동짓달에 잡은 '동지태', 그물로 잡으면 '망태', 낚시로 잡으면 '조태'.

또한, 명태는 충분히 말려서 먹는 생선인 만큼 보관 상태에 따른 이름도 제각각입니다. 건조 중 땅에 떨어진 것은 '낙태'. 그해 온도가 높아 황태가 되다만 채 전반적인 빛깔이 거무스름해지면 '먹태', 바짝 말려 딱딱해지면 '깡태', 눈바람을 많이 맞아 희게 변하면 '백태', 머리를 떼고 말린 것은 '무두태'라 부릅니다.



#. 명태는 왜 이렇게 이름이 다양할까?
그만큼 우리 조상이 예부터 명태를 즐겨 먹었고 우리 식탁에도 가장 친숙한 생선이라는 의미입니다. 명태는 함경도에서 강원도에 이르는 동해 북부에서 가장 많이 잡혔고 또 즐겨 먹었던 생선인데 과거에는 보관 시설이 미비했기 때문에 주로 말려서 먹을 수밖에 없었습니다. 

말려서 먹다 보니 그해 기후와 보관 환경에 따라 말린 상태가 제각각으로 크기와 형태, 색에 따라 맛과 상품 가치가 달라져 상태에 따른 이름이 일일이 따라붙은 것입니다. 다만, 명태란 생선의 표준명은 '명태' 단 하나뿐입니다. 

명태란 이름의 유래가 재밌는데 고종 8년 이유원이 지은 <임하필기>에 이러한 구절이 있습니다. 함경북도 명천에 태씨 성을 가진 어부가 있었는데 처음 보는 물고기를 잡아 그 당시 관찰사(지금의 도지사)에게 바쳤다고 합니다.

물고기를 아주 맛있게 먹은 관찰사가 이 생선의 이름을 물으니 아는 이가 없었습니다. 관찰사는 물고기 이름을 명천의 태씨 성을 가진 어부가 잡았다 하여 명태라 짓게 되었다고 전해집니다.



#. 북어와 황태는 차이는?
우선 북어와 황태의 차이에 대해 잘못 알려진 사실이 있어 바로 잡고자 합니다. 사람들은 북어를 단시간에 말린 것이고, 황태는 서너 달 말리는 것으로 알려졌지만, 반은 맞고 반은 틀립니다.

북어와 황태의 가장 큰 차이는 말린 기간이 아닌 '환경'에 있습니다. 북어는 바닷가와 인접한 어촌이나 해안가에서 해풍으로 말리는데 제대로 말린 북어는 황태처럼 겨우내 얼었다 녹기를 반복합니다.

북어가 건조되는 환경으로 적합한 강원도 고성

북어로 유명한 산지는 강원도 최북단인 고성과 토성면 신평리가 있습니다. 예전에 우리 바다에 명태가 많이 났을 때는 지방태(근해에서 잡힌 명태)를 가져다가 말렸는데 지금은 지방태가 거의 없어 원양태로 말리고 있습니다. 지방태와 원양태의 차이는 잡힌 지역 외에도 냉동 여부를 들 수 있습니다.

지방태는 주로 생물로 가져오지만, 원양태는 배에서 곧바로 급랭하기 때문에 이를 육지로 가져와 해동과 손질을 거치고 말리게 됩니다. 이때 사용되는 해양심층수는 마치 깡깡 언 참치를 해동하듯이 자연스럽게 바닷물 농도로 녹아서 맛과 영양적 손실이 적다는 장점이 있습니다.

다만, 시중에는 이런 방식으로 말린 북어보다 공장에서 단기로 말린 제품이 많이 유통됩니다. 그러다 보니 북어는 황태보다 값이 저렴하고 품질이 낮다고 인식된 것이 아닌가 싶습니다. 

북어(위) 황태(아래)

반면에 황태는 바닷가에서 말리는 북어와 달리 산간지방이나 고원에서 건조합니다. 북어와 마찬가지로 얼었다 녹기를 반복하면서 말리지만, 해풍이 아닌 육풍으로 말리는 것이 북어와는 근본적으로 다릅니다. 이는 강원도 고산지대 특유의 찬 기온과 바람을 이용해 밤낮의 일교차를 이용한 것으로 대표적인 황태 산지로는 대관령과 인제 용대리를 손꼽으며, 실제로도 이 지역에서 생산 건조된 황태 품질이 매우 뛰어납니다. 


동태

#. 동태탕 VS 생태탕, 뭐가 더 맛있을까?
보통은 동태탕보다 생태탕의 맛을 더 알아줍니다. 깡깡 언 냉동보다 한 번도 얼리지 않은 생물이더 맛있다는 것은 상식 중의 상식입니다. 때문에 상태탕이 가격은 더 비싸도 맛은 동태탕보다 나을 것이라고 기대하는 것도 무리는 아닙니다.


생태

결론부터 말씀드리자면, 생태탕보다 동태탕이 낫습니다. 앞서 저는 깡깡 언 동태는 대부분 러시아산이고, 생태는 일본산이라고 하였습니다. 적어도 국산 명태가 잡히지 않는 현시점에서는 러시아산 동태가 일본산 생태보다 맛이 좋다는 것입니다.

예상과 다른 답변에 당황할 수 있습니다. 이제부터 그 이유를 차근차근 알아봅니다. 우선 가격부터 알아볼까요? (가격은 그때마다 다르므로 대략적인 평균치이며, 단순 참고용임을 밝힙니다.)


1) 동태와 생태의 가격차(마트 기준)
- 동태 1마리 : 2~3천원
- 생태 1마리 : 7~8천원

2) 동태탕과 생태탕의 가격차(식당 기준)
- 동태탕 1인분 : 7~8천원
- 생태탕 1인분 : 1.1~1.4만원

 

따끈하고 얼큰한 동태탕

지난 5년 간 동태탕 1인분 가격은 대략 7,000~8,000원, 생태탕 1인분 가격은 대략 11,000~14,000원으로 가격차는 최대 두 배까지 벌어집니다.

이렇게 차이가 나는 이유는 생태가 동태보다 맛과 영양학적으로 뛰어나기보다는 신속히 운송해야 하는 생물이기 때문에 결국, 운송비와 인건비, 여기에 생물이라는 메리트가 더해져 가격이 상승한 것입니다. 하지만 실제로 그만한 값을 하는지는 이 글을 통해 다시 한번 생각해 봐야 할 것입니다.


생태를 바라보는 우리의 인식은 여전히 싱싱하고 맛 좋은 재료로 여기지만, 엄밀히 말하자면 그것은 우리 국민이 맛보고 추억했던 과거의 생태 즉, 국산 생태에 한정해서입니다. 식당마다 생태탕이 유행하던 시절인 1970~1990년도에는 지방태(근해에서 잡힌 명태)가 우리 식탁에 올랐습니다. 

동해에서 잡힌 국내산 명태가 냉장으로 운송돼 우리 입으로 들어가기까지는 불과 1~2일밖에 걸리지 않았으니 신선도가 훌륭하고 살에는 단맛이 났습니다. 그러나 지금의 생태는 전량 일본산입니다. 정확히 말하자면 일본 북해도(홋카이도) 근해에서 일본 어선에 의해 조업된 명태입니다. 

생물로 운송할 만큼 이동거리가 가깝기 때문에 일본산은 주로 생태로 유통될 수 있었던 것입니다. 이를 빙장해 부산항을 거쳐 각 지역의 마트로 입점하기까지는 4~5일이 소요됩니다.
그 사이 생태는 선도가 떨어지면서 '촉촉하고 부드러운 살'만 제하곤 내세울 만한 장점을 잃었습니다. 

실제로 부경대 생선학 연구팀이 일본산 생태의 신선도를 점검해 본 결과 신선도를 가늠하는 선도 지표인 K값은 가장 나쁜 상태로 나왔고, 감칠맛 성분도 미미하게 검출되면서 북태평양 원양어선의 동태보다 못하다는 결과가 나왔습니다. 

감칠맛을 담당하는 성분인 이노신산(IMP)은 그 수치가 생선이 죽은 직후에는 미미하다가 2~3시간부터 생성되기 시작해 24시간을 전후로 최대치에 달합니다. 초밥용 횟감을 24시간 전후로 숙성하는 이유도 별다른 인공 첨가물의 도움 없이 생선 자체의 맛을 극대화하기 위함입니다.

그러다가 4~5일을 넘기면 이노신산 성분이 낮아지면서 우리가 혀로 느낄 수 있는 감칠맛과 신선도가 떨어지게 되는데 이러한 상태에 놓인 생태를 우리가 접하는 것입니다.


한편, 동태는 오호크츠해에서 어획하므로 하루 만에 항으로 입항하기 어렵습니다. 대부분 어획하자마자 영하 40도 이하로 급속 동결해(선동) 선도 저하를 막아야 합니다.

우리가 먹는 참치회도 어획 후 손질을 거쳐 곧바로 급랭한 것으로 6개월 이상 장기 보관한 것이라 해도 우리가 참치 전문점을 통해 맛있게 먹을 수 있는 이유입니다. 비록, 냉동이라 야구 방망이처럼 딱딱한 상태지만, 신선도만큼은 일본산 생태를 앞지른다는 것입니다.

러시아산 생태라는데 사실일까

간혹 러시아 생물 생태로 들어온 것이 있는데, 러시아산 명태는 거리상으로 보나 유통 구조로 보나 생물로 유통되기엔 어려우므로 이것이 진짜 생물인지 아니면 해동한 것을 생물인 것처럼 판매하는지는 확인해 봐야 할 것입니다. 그렇다면 동태와 생태의 맛 차이는 얼마나 있을까요?

부경대 생선학 연구팀이 실험한 감칠맛(이노신산) 수치는 일본산 생태보다 러시아산 동태가 앞선 것으로 나타납니다. 하지만 동태와 생태에 대한 기존의 인식을 뒤바꾸기에는 우리나라 국민이 선호하는 '식감'의 장벽이 너무도 큽니다. 아무래도 동태탕은 깡깡 언 동태를 해동해 끓인 것이므로 조직감이 뻣뻣하고 푸석할 수밖에 없습니다.

반면에 생태는 한 번도 얼리지 않았기 때문에 살이 촉촉하고 부드럽습니다. 살에 수분기가 많아 수저로 떠먹을 만큼의 부드러움은 예부터 우리 국민이 선호하는 생선 매운탕의 제일 조건입니다. 그러려면 반드시 '생물'이어야 하는데 그런 점에서 생태는 원산지와 실질적인 신선도를 떠나 우리 국민이 선호하는 맛의 핵심 조건만 갖춘 셈입니다.


비록 부드러운 살맛은 떨어지지만 무난한 맛을 선보이는 동태탕

생태의 생명은 신선도입니다. 냉장 상태에서 신선도의 마지노선인 4~5일을 넘기면 생태로서 가치가 떨어지므로 그나마 우리나라와 가까운 일본에서의 수입만이 우리가 생태탕을 먹을 수 있는 유일한 방법이 돼버렸습니다. 그러면서 가격은 어느 한 국가, 한두 업체의 독점 수입으로 오를 대로 올라 이제는 서민이 즐기던 생태탕이란 말이 무색해졌습니다.

부드러운 식감 외에는 신선도와 맛, 가격에서 내세울 게 없는 일본산 생태. 과연 우리는 생태에 무엇을 기대하고 먹어왔던 걸까요? 일본산이라는 이유로 원산지를 가리거나 허위로 표시한 일부 업소로 인해 소비자의 알고 먹을 권리도 잃었습니다. 지금부터라도 좋으니 생태탕을 먹더라도 알고 먹었으면 좋겠습니다.


※ 참고
현재 국내로 들어오는 생태의 약 99%는 일본산, 나머지는 캐나다산도 일부 확인되었습니다. 그러므로 생태탕을 팔면서 러시아산으로 표기한 식당은 원산지 허위표시로 법적 처벌을 받을 수 있습니다. 

※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트                   
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그를 운영하고 있으며, tvN <유퀴즈 온 더 블록>, tvN <난리났네 난리났어>, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>가 있다.

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Posted by 입질의 추억 ★입질의추억★

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