※ 이 내용은 와사비 제조사와 직간접적인 통화를 통해 얻어낸 정보를 바탕으로 하였습니다. 내용이 다소 복잡하므로 정독을 권합니다.

 

 

시중에 판매되는 생와사비 제품들

횟집, 일식집, 수산시장에 종사하는 분들이라면 사진과 같은 제품을 많이 접했을 겁니다. 우린 이들 제품을 ‘생와사비’로 알고 먹습니다. 여기까진 어렵지 않습니다.

 

※ 여기서 말하는 와사비란?

와사비(학명 : Eutrema Japonicum)라 불리는 식물의 뿌리를 의미하며, '생(生)와사비'란 한번도 얼리거나 건조되지 않은 말 그대로의 생(生)와사비 뿌리를 이용한 것을 의미합니다.

 

 

분말 와사비

생와사비 제품이 나오기 전인 90년대 이전만 해도 분말 와사비가 대부분이었습니다. 물에 개어 반죽하면 진녹색이나 청록색 같은 인위적인 색(식용 색소 첨가)을 내는 와사비 분말 말입니다.

 

그런데 우리는 분말 와사비보다 생와사비를 선호합니다. 이유는 생와사비에 거는 기대가 크기 때문입니다. 당연히 분말 와사비보다 와사비 함량이 많이 들었다고 알고 있습니다.

 

그러나 이는 사실이 아닙니다. 적어도 ‘생와사비’란 이름을 달고 나온 튜브형 제품은 대부분 와사비가(제품에 따라 고추냉이라 표기하기도) 1%도 들어있지 않거나 혹은 소량 함유하며, 제품에 따라 와사비 뿌리가 아닌 줄기나 잎을 갈아 넣기도 합니다.

 

생와사비 제품에 와사비가 안 들어가면 도대체 뭘로 채워지는 걸까요? 오늘은 시판되는 생와사비의 성분을 알아보고, 와사비와 고추냉이, 홀스래디시의 차이에 관해 알아봅니다.

 

 

kg당 20만원을 호가하는 시즈오카현 와사비

#. 와사비란 무엇인가?
와사비는 쌍떡잎식물강 > 양귀비목 > 십자화과 > Cardamine 속에 속하는 식물입니다. 잎과 줄기는 쌈채소나 장아찌를 담그는 용도로 사용되며, 뿌리는 껍질을 벗겨 강판에 갈면 우리가 알고 있는 와사비가 됩니다. 다만, 100% 함량의 와사비는 가격이 kg당 20만 원을 호가할 정도로 비싸기 때문에 생선회와 초밥을 취급하는 고급 일식집에서 사용되며, 이 외에 수산시장이나 횟집에서 사용되는 경우는 극히 드뭅니다.

 

 

쌈채로도 사용되는 와사비잎

참고로 이 와사비의 주 자생지 즉, 원산지는 일본입니다. 와사비는 물와사비와 밭와사비로 나뉘는데 뿌리를 강판에 갈아 쓰는 고급 품종은 물와사비이며, 수경 재배 환경상 일본이 최적의 재배 환경을 갖추고 있습니다. 따라서 와사비의 주요 생산 국가는 일본이며, 그 뒤를 따르는 것이 중국과 한국 순입니다.

 


#. 와사비는 알겠는데 고추냉이는 무엇인가?
‘와사비와 고추냉이는 같은 것’이라고 믿었던 분들에게는 이게 무슨 얘긴가 하실 겁니다. 좀 전에 와사비를 설명했고, 지금은 고추냉이를 설명합니다. 다시 말해, 와사비와 고추냉이는 전혀 다른 식물입니다. 그럼에도 불구, 국립국어원에서는 와사비의 순화어로 고추냉이를 지정했습니다.

 

이때부터 우리는 와사비 = 고추냉이를 동일시하였고, 방송에서도 와사비의 순화어로 고추냉이란 말을 적극적으로 사용합니다. 그런데 아직도 일식 업계를 비롯해 대다수 시민의 입에선 고추냉이보다 와사비란 말을 더 자주 쓰는 것이 현실입니다.

우선은 와사비와 고추냉이가 어떻게 다른 지를 살펴봐야 합니다. 식물학계에서 분류한 와사비와 고추냉이의 차이는 다음과 같습니다.

 

 

와사비 표본

A. 와사비
분류 : 쌍떡잎식물강 > 양귀비목 > 십자화과 > Cardamine속
학명 : Eutrema Japonicum
주원산지 : 일본

 

 

국립수목원의 고추냉이 표본(Cardamine koreana Nakai)

B. 고추냉이
분류 : 쌍떡잎식물강 > 양귀비목 > 십자화과 > 황새냉이속
학명 : Cardamine Pseudowasabi
주원산지 : 한국

보시다시피 와사비와 고추냉이는 전혀 다른 식물로 분류됐으나 1930년대 일제강점기만 해도 두 식물은 완벽하게 동일한 종으로 여겼습니다. 그도 그럴 것이 당시 분류학에서는 와사비의 학명을 ‘Wasabia Japonica Matsum’으로 명명, 고추냉이는 ‘Wasabia Koreana Nakai’로 명명되면서 분류를 할 수 없는 ‘동일종’처럼 취급했기 때문입니다.



#. 결국 고추냉이는 실존하지 않는 허구의 식물, 반전의 반전을 거듭한 규명
고추냉이가 처음 발견된 것은 일본의 식물학자인 ‘나카이(nakai)’에 의해서입니다. 나카이는 한국에 고추냉이를 발견, 학명을 ‘Wasabia Koreana Nakai’로 짓고 이를 일본의 와사비와는 다른 한국의 고유 품종이라며 신종으로 발표하게 됩니다.

그리고 고추냉이는 1934년 경기도 광릉에서 채집된 후 현재까지 발견되지 않고 있습니다. 그 사이 한반도에서는 이 고추냉이를 두고 웃지 못할 해프닝이 벌어졌는데요. 간략하게 요약하자면 다음과 같습니다.

1) 1934년 경기도 광릉에서 토종 고추냉이 발견(국립국어원의 순화어 지침상으론 ‘참고추냉이’) 
2) 1957년 울릉도에서 대규모 고추냉이 군락지 발견
3) ~1981년까지 울릉도 고추냉이가 토종 고추냉이인지, 일본에서 유입된 외래종(와사비)인지를 놓고 논쟁.

 

 

울릉에서 자생하는 와사비

4) 1981년 울릉도 대규모 고추냉이 군락지 -> 결국 일본에서 유입된 와사비로 밝혀짐(일제강점기 때 일본인에 의해 최초로 심어졌다는 설이 유력)

 

 

울릉도에 고추냉이를 심었다는 기사

5) 1994년 울릉도에 고추냉이 복원사업 추진. 이미 1981년에 와사비로 판명 난 사실을 모른 채 고추냉이 3000포기를 울릉도로 들고가서 심게 되었으나 이 조차도 와사비 품종으로 판명.
 
6) 이후의 상황을 간략하게 요약하자면, 국립국어원은 일본에서 온 와사비를 고추냉이로 순화하고, 일본의 식물학자인 나카이가 발견한 그 식물을(1931년 광릉에서 채집된 이후 현재까지 행방이 묘연한 이 식물을) 참고추냉이로 부르자고 지정.

7) 유전자 분석이 발달한 오늘날에는 참고추냉이(Cardamine Pseudowasabi) -> 미나리냉이(Cardamine leucantha)로 밝혀짐. 결과적으로 일본의 식물학자인 나카이가 발견하고 신종으로 발표했다는 고추냉이는 한반도에서 오랫동안 자생해왔던 미나리냉이를 ‘오동정’ 한 것. 유전자 분석 결과 국내 토종 고추냉이의 실체는 없고, 미나리냉이가 국립국어원에서 참고추냉이라 부르자고 했던 그 식물로 밝혀짐에 따라 고추냉이와 와사비 논쟁은 일단락된 상황.

철원에서 재배된다는 고추냉이 역시 일본에서 건너온 와사비 품종이지만, 단지 순화어의 일환으로 고추냉이란 단어가 사용될 뿐입니다. 같은 맥락으로 생와사비 제품의 성분 표기란을 보면 ‘고추냉이 몇 %’ 식으로 되어 있는데 이 역시 순화어의 일환으로 사용되었을 뿐, 실질적인 성분은 와사비로 봐야 합니다. 그렇다면 이들 생와사비 제품에는 와사비가 몇 %가 들어갔을까요? 

 


#. 생와사비 제품의 불편한 진실
시판되는 생와사비는 매우 다양한 제품이 있으며, 303, 505, 705 같은 일련번호로 되어 있습니다. 이들 일련 번호는 와사비 함량에 따라 비례해서 높아진다고 하지만, 실제로는 와사비 함량 여부와는 크게 상관없는 것으로 밝혀졌으며 지금은 일련번호 혹은 제품을 식별하는 번호 정도의 의미로 남게 됩니다. 

 

왜 그럴까요? 결론부터 말하자면, 대부분의 시판 생와사비 제품에는 와사비(순화어로 고추냉이)가 단 1%도 들어가지 않았기 때문입니다. 그렇다면 이들 제품에는 무엇으로 채워질까요? 다름 아닌 서양 겨자무입니다. 이쯤에서 우리는 겨자무와 와사비의 차이를 알아볼 필요가 있는데 그 내용은 다음과 같습니다.

A. 와사비
분류 : 쌍떡잎식물강 > 양귀비목 > 십자화과 > Cardamine속
학명 : Eutrema Japonicum
주원산지 : 일본

 

 

홀스래디시 원물

C. 겨자무(홀스래디시)
분류 : 쌍떡잎식물강 > 양귀비목 > 십자화과 > 겨자속
학명 : Armoracia rusticana
주원산지 : 유럽

 

 

홀스래디시 밭
수확한 홀스래디시(겨자무) 뿌리

겨자무는 서양겨자무라고 불리며, 다른 말로 ‘홀스래디시’라 부릅니다. 분명 십자화과에 속한 것은 와사비와 같은데 마지막 분류인 ‘속’에서 나뉘며, 학명까지 완벽하게 다른 식물입니다. 우리가 고급 일식집에서 생선회와 곁들일 때 강판에 갈아먹는 와사비는 수경으로 재배되지만, 겨자무는 밭에서 재배되며, 이 역시 뿌리를 갈아 사용됩니다.

문제는 많은 제조사가 ‘생와사비’란 제품을 내면서도 와사비를 넣지 않거나 극소량을 넣고, 나머지는 겨자무로 채운다는 사실입니다. 이들 제품의 성분 표기란을 보면 ‘서양고추냉이’, ‘서양와사비’, ‘고추냉이무’ 같은 표기를 하는데 이 같은 표기는 소비자로 하여금 와사비(또는 고추냉이)로 혼동할 여지가 있어서 문제가 되고 있습니다.

 

진짜 와사비가 들어간 경우는 식약처의 식품 표기법에 따라 ‘생와사비’, ‘와사비페이스트’, ‘와사비’, ‘고추냉이’ 같은 표현을 쓰게 됩니다. 그런데 시판되는 몇몇 생와사비 제품에는 이 같은 표기를 하면서도 정작 와사비는 1%도 들어가지 않아서 문제가 되고 있습니다.

 

다음의 내용은 제가 각 제조사에서 출시하는 와사비에 어떤 성분이 들어갔는지를 직접 조사했으며, 각 제조사와 전화를 통해 직접 확인했습니다.

 


#. 생와사비에 와사비가 없다니..

먼저 식약처의 ‘수입식품정보마루(https://impfood.mfds.go.kr)’에서 수입식품조회(https://impfood.mfds.go.kr/CFCCC01F01)로 가면 제조사 별로 수입원재료 현황을 알아낼 수 있습니다. 최대 검색 기간은 2년이며, 아래는 1년치 조사 내용입니다. 여기서는 해당 제품명보다 이니셜로 설명합니다.

 

※ 참고
겨자무, 서양고추냉이는 모두 홀스래디시를 의미하며, 식약처 표기법상 고추냉이와 와사비는 동일하게 간주합니다)

 

 

D사의 생와사비 제품

1) D사
표기 : 와사비(중국산) 100%

실제 수입 현황은 서양고추냉이 그래뉼(분쇄한 겨자무)를 비롯해 건조겨자무 그래뉼 등이 수입됐으며, 와사비페이스트가 검색됐고 그 성분 표기에는 고추냉이가 포함되었습니다. 그러나 이 와사비페이스트는 자사의 다른 제품을 위한 수입이며, 정작 주력 제품에는 사용되지 않았습니다.

 

 

겨자무 그래뉼(큰입자)

※ 그래뉼이란? 
원재료를 잘게 분쇄한 것으로 많은 제조사들이 단가가 저렴한 분쇄 겨자무나 칩을 사용한다.

 

 

홀스래디쉬칩

칩은 말 그대로 말린 홀스래디시 뿌리를 '칩'화 한 것입니다. 

 

 

U사의 생와사비 제품

2) U사 
표기 : 생와사비(중국산) 61.38%

실제 수입 현황에는 냉동 고추냉이 뿌리와 줄기가 검색됨.

 

 

N사의 생와사비 제품

3) N사
표기 : 고추냉이(국산) 62%, 고추냉이무(중국산) 20%

실제 수입 현황에는 서양고추냉이분말, 건와사비분말만 검색. 나머지는 철원에서 재배되는 밭와사비의 줄기를 갈아 쓰는 것으로 확인. 표기에는 고추냉이(국산) 62%라고 쓰였는데 여기서 줄기와 뿌리가 어느 비율로 쓰였는지는 확인할 수 없었습니다.

 

 

A사의 생와사비 제품

4) A사
표기 : 생와사비 71.9%[고추냉이 뿌리(국내산), 고추냉이(중국산)] 

실제 수입 현황에서는 서양고추냉이뿌리, 고추냉이플레이크(홀스래디시) 등 모두 홀스래디시를 원재료로 사용되었음을 확인했습니다.

 

 

J사의 생와사비 제품

5) J사
1형 제품 표기(사진의 왼쪽) : 서양고추냉이(중국산) 65.8%, 생와사비(중국산) 2%
2형 제품 표기(사진의 오른쪽) : 생와사비(중국산) 70%

정리하자면, 앞서 식품안전나라와 유선상 통화를 통해 알아냈던 사실 중 하나는 뿌리 와사비가 아예 안 들어갔거나 줄기를 썼는데 생와사비란 이름으로 판매되는 제품들이 다수 확인됐으며, 한 제조사가 중국산이지만 냉동 와사비(Eutrema Japonicum)를 사용했고, 나머지는 겨자무인 홀스래디시(Armoracia rusticana)를 사용했습니다. 

와사비를 사용하지 않았거나 극소량을 넣었는데 제품에는 버젓이 생와사비로 표기하고 판매된다? 과연 위법일까요? 결론부터 말하자면 위법이 아닙니다. 식약처의 식품 표기법에는 이런 구절이 있습니다.

 

 

식약처의 향신료 조제품 관련 표기 안내

‘“서양고추냉이(호스래디쉬, 겨자무)’만을 원재료로 사용한 제품의 제품영을 ‘와사비’(또는 포함)로 표시하는 것은 위 규정에 적합하지 않으므로, 관련 제품 수입신고 시 규정을 준수하여 수입신고하시기 바랍니다.”

즉, 겨자무로만 만든 제품에는 와사비나 생와사비란 제품명으로 출시할 수 없다. 그러면서도 위법이나 처벌에 대한 언급 없이 ‘규정을 준수하여 수입신고해 달라’고 했습니다. 

 

한마디로 권고 조치일 뿐 이와 관련해 법적 제재가 가해지지 않는다는 것. 한마디로 “겨자무로만 만들어 생와사비란 이름으로 제품을 출시해도 위법이 아니다”라는 것입니다. 이 같은 사실로 알 수 있는 것은 식약처 또한 많은 제조사가 겨자무(홀스래디시)를 사용함에도 불구, 생와사비란 이름으로 판매되는 것을 묵인하거나 방조한다는 것입니다.

게다가 식약처와 관세청은 ‘겨자무(홀스래디시)’를 통관 당시 겨자무를 수입하는 업체들이 표기하는 명칭인 와사비 또는 서양와사비란 표현을 겨자무와 구분하지 않고 받아들였고, 그 결과 많은 제조사가 이를 악용한 것으로 나타났습니다.

 

특히, 식약처의 식품안전나라에서 표기되고 있는 서양와사비, 서양고추냉이, 고추냉이무는 모두 겨자무(홀스래디시)를 의미하고 있음을 식약처가 공식적으로 인정함에 따라 적잖은 와사비 제조사들이 성분표기란에 이러한 표현을 활용하고 있다는 점에서 다시 한번 심각성을 느낍니다.

이 같은 성분표기는 소비자로 하여금 와사비로 혼동할 여지를 주며, 사실상 생와사비 제품은 대부분 생와사비가 100%이거나 혹은 다수의 함량을 차지한 것으로 오인하게 만들었으며, 이는 소비자뿐 아니라 일식 업계에 몸담고 있는 수많은 종사자들도 그렇게 알게 된 원흉으로 지적되고 있습니다.

 

 

냉동와사비

또 다른 문제로 생(生)와사비라는 표현입니다. 와사비든 홀스래디시는 수입 당시에는 대부분 냉동 상태입니다. Fresh와 Frozen은 엄연히 구분돼야 하는 식품의 보관 상태인데 현재 식약처는 ‘고기를 제외한 품목은’ 얼렸다 녹인 것도 생으로 사용할 수 있다고 합니다.

 

참고로 생과일 주스는 얼리지 않은 생과일을 갈아주는 것을 말합니다. 그러나 식약처는 외국에서 얼려온 과일을 녹여서 갈아도 생과일주스로 표기할 수 있다고 합니다. 그러면서 육고기, 수산물은 단 한 번이라도 얼린 것은 생물로 인정되지 않습니다. 이처럼 생(生)과 냉동의 기준이 고기 및 수산물과 농산물에 다르게 적용함으로써 오히려 소비자의 혼란을 가중시키는 동시에 악용할 소지를 제공한다는 점에서 개선해야 한다는 목소리가 커지는 상황입니다.

아울러 겨자무(홀스래디시)와 와사비의 정확한 구분 및 표기법 개정도 시급합니다. 어떻게 보면 지금 우리가 먹어온 생와사비는 사실 생겨자무인 것. 그 제품에 진짜 와사비가 0%거나, 행여나 3%까지 들어갔다 하더라도 말입니다. 아무쪼록 원재료의 세부 구분 및 표기법이 합리적으로 개선되어 앞으로는 와사비가 들어간 것처럼 표기해 소비자를 기만하거나, 그렇게 알고 먹는 일은 없었으면 하는 바람입니다.

※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트                   
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그를 운영하고 있으며, tvN <유퀴즈 온 더 블록>, tvN <난리났네 난리났어>, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>, <수산물이 맛있어지는 순간>, <귀여워서 또 보게 되는 물고기 도감(감수)>가 있다.

 

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Posted by 입질의 추억 ★입질의추억★

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  1. 2021.07.26 15:50
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