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※ 들어가기에 앞서..
세상에는 지금도 좋은 식재료를 어렵게 공수해 손님에게 제공하려고 노력하는 셰프들이 많습니다. 각자 나름대로의 방식으로 초밥을 연구하며, 일부는 이윤을 포기하면서 의미 있는 한 점을 만들려고 노력합니다. 한편, 흔하디 흔한 냉동식품이지만, 저렴하면서 최대한 가성비를 앞세운 초밥집(또는 뷔페)도 많이 있습니다.
품질과 가격대, 소비층이 다를 뿐, 어느 쪽이든 각자 분야에서 맛있는 초밥을 제공하려고 노력합니다. 따라서 수입산을 사용한다고 무조건 품질이 떨어지거나 나쁜 것이 아니며, 모든 초밥은 제한된 코스트 내에서 그에 맞는 맛과 품질을 행사한다는 것을 염두에 두어야 할 것입니다.
#. 갑각류
1) 북쪽분홍새우(단새우)
일식 업계에선 단새우로 통하며, 코스트가 높은 업장은 싱싱한 국산을 공수하지만, 덴마크산 등 수입산 냉동을 쓰기도 합니다.
2) 보리새우(오도리)
제대로 된 보리새우는 활어 및 선도가 좋은 생물을 사용하며 대부분 국산으로 소진됩니다. 코스트가 높은 업장에서만 주로 쓰이며, 그 외에는 아래 소개할 수입산 초새우를 사용합니다.
3) 독도새우(꽃새우, 닭새우, 도화새우)
동해 일대에 서식하는 꽃새우, 닭새우, 도화새우를 일컬어 독도새우라 칭합니다. 이들 종은 고급 새우 품종으로 국산만이 존재합니다. 그러나 일각에서는 이들 새우종과 형태가 비슷한 유사종이 수입산 냉동으로 들어와 ‘도화새우’ 혹은 ‘독도새우’란 이름으로 판매되기 때문에 명칭의 혼용으로 상거래 혼선이 심각하게 우려되는 상황입니다.
4) 각종 초새우
베트남, 태국, 인도네시아에서 대량으로 양식한 홍다리얼룩새우(블랙타이거), 흰다리새우를 초밥용으로 가공한 것입니다. 진공 포장 및 냉동으로 들어오며 가격이 저렴하고 신선해 많은 업장에서 초밥용으로 선호합니다. 이렇게 초밥용으로 가공된 새우를 초새우 또는 청미새우라 부르는데 예전에는 블랙타이거 새우를 지칭하는 말이었으나 지금은 흰다리새우까지 혼용으로 사용되는 추세입니다.
5) 아르헨티나붉은새우(홍새우)
시장에선 홍새우, 붉은새우 등으로 불리는 이 종은 흡사 랍스터 맛이 나서 랍스터 새우라 불리기도 합니다. 주요 원산지는 아르헨티나에 냉동으로 들어오며, 선동한 것이거나 선동에 준한 선도를 가진 것은 해동해서 초밥용으로 쓰입니다.
6) 대게, 홍게, 킹크랩
홍게는 국산 가공품이 많아 이를 제한다면 대게, 킹크랩의 경우 러시아 및 노르웨이산에 의존합니다. 수입산 냉동 대게(스노우크랩)는 캐나다산이 자주 사용됩니다.
#. 패류, 연체류, 가공식품
1) 키조개, 가리비, 피조개, 왕우럭조개, 새조개, 전복, 북방대합조개(웅피조개)
상기 여섯 종류는 대부분 국산으로 이용되나 일부 품목인 키조개 관자(가이바시라), 왕우럭조개, 가리비 등은 일본산을 비롯한 수입산 냉동이 사용되기도 합니다. 새조개와 전복은 대부분 국산입니다. 북방대합조개는 마트를 비롯해 일반적인 레벨의 초밥집에서 자주 사용됩니다. 캐나다산 양식이 많이 사용되며 냉동으로 수입됩니다.
2) 청어알(가즈노코, 스시노바), 날치알
일본산이 대부분이며 청어알을 가공 형태로 모양을 잡아 초밥용으로 만든 재료입니다. 날치알은 원재료 값의 상승으로 열빙어(시샤모) 알을 섞은 형태가 많이 있습니다. 날치알은 태국, 인도네시아 등 동남아 산지가 많은 편이며, 열빙어 알은 캐나다 및 아이슬란드산 등 추운 나라 산지가 대부분입니다.
3) 성게알(우니)
성게의 생식소인 일명 성게알은 여름에는 보라성게, 겨울에는 말똥성게가 국산으로 공수되지만 대부분 수입산에 의존하는 편입니다. 저렴하면서 대중적으로 이용되는 성게알 산지라면 중국, 페루, 멕시코 등이 있고, 비교적 품질이 높은 산지는 미국(산타바바라), 캐나다, 러시아, 일본산(북해도)이 있습니다.
4) 오징어, 한치, 갑오징어
국산 오징어(표준명 살오징어)의 가격 상승 및 갈수록 희소성이 증가하는 한치(표준명 창오징어),원재료 값이 비싼 갑오징어로 인해 수입산 의존 비율이 높아지고 있는 추세입니다. 국산을 고집하는 스시야가 아닌 이상 오징어, 한치, 갑오징어는 대부분 베트남을 비롯한 동남아 국가에서 생산되는 냉동 초밥 재료를 사용하며, 일부 남미에서 생산되는 대형 오징어류를 쓰기도 합니다.
가끔이지만 가을~겨울 사이 연안으로 접근하는 대형 오징어류인 날개오징어(일명 대포한치)를 포항에서 공수해 사용하기도 합니다.
5) 문어, 낙지, 주꾸미
이들 품목 역시 원재료 값 상승과 공급 부족으로 인해 국산을 사용하는 곳은 일부 고급 스시야에 한해서이며, 미들급 이하 스시야에선 대부분 수입산에 의존할 수밖에 없습니다. 문어는 베트남과 모리타니아산 초문어를 활용합니다. 낙지는 중국산, 주꾸미는 중국과 베트남, 태국산의 사용 비율이 압도적으로 많습니다.
특히, 타코와사비와 타코야끼는 그 의미가 타코(=문어)를 뜻하지만, 실제로 사용되는 것은 각각 수입산 주꾸미와 수입산 건문어를 잘게 조각내 물에 불린 형식으로 사용되는 경우가 많습니다.
초밥의 재료는 수요 대비 공급량이 부족해 모든 재료를 국산으로 사용하기에는 무리가 있습니다. 일부 고급 스시야를 제한다면 대부분 수입산에 의존할 수밖에 없는 실정입니다. 그랬을 때 단순히 초밥 품질을 국산이냐 수입산이냐로 나누기보다는 비슷한 가격대에서 재료의 선도와 품질을 따지는 것이 바람직할 것입니다.
초밥의 맛은 원재료의 품질이 8할 이상을 차지할 만큼 중요합니다. 재료의 종류와 출처(원산지)를 대략적이라도 알고 먹는다면, 내가 먹는 초밥이 가격 대비 합당한 지를 판단하는데 도움이 될 것입니다.
※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그를 운영하고 있으며, tvN <유퀴즈 온 더 블록>, tvN <난리났네 난리났어>, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>, <수산물이 맛있어지는 순간>, <귀여워서 또 보게 되는 물고기 도감(감수)>가 있다.
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