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오늘은 고등어 이야기(3) 편입니다. 지난 편이 궁금하신 분은 아래 링크를 클릭해주세요!
고등어 이야기(1) - 고등어는 방사능에서 안전할까? 국산 고등어 알고 먹읍시다.
고등어 이야기(2) - 전문가가 말하는 싱싱한 고등어 고르는 법
오늘은 고등어 이야기 마지막 편으로 우리 식탁에 오르는 고등어 종류와 차이, 맛있는 철에 대해 알아봅니다.
지금까지 소개한 고등어 고르는 팁은 어디까지나 ‘국산 고등어’에 한해서이며, 시장에서 ‘참고등어’라 불리는 종류인 고등어(학명 : Scomber japonicus)에 한해서입니다. 그렇다면 국산 고등어 외에 수입산 고등어는 어떻게 구별할까요? 더불어 고등어에도 종류가 있다면 어떤 것이 더 맛있을까요?
#. 고등어의 종류와 맛있는 시기
우리나라에 유통되는 고등어는 크게 국산과 노르웨이산으로 양분됩니다. 산지는 그러한데 종류로 구분하면 아래와 같습니다.
1) 태평양 고등어(학명 : Scomber japonicus) → 국산, 중국산, 일본산
태평양 고등어는 표준명 고등어로 시장에서는 참고등어로 불립니다. 우리가 마트, 시장에서 흔히 볼 수 있는 고등어이기도 합니다. 이 고등어는 겨울에는 월동을 위해 제주도 이남으로 남하했다가 이듬해 봄이면 북상해 남해안을 비롯, 서해와 동해로 갈라집니다.
그러다가 다시 찬바람이 불기 시작하면 월동을 위해 남하하는 계절 회유를 반복합니다. 태평양 고등어는 북상하는 고등어보다 남하하는 고등어가 기름기가 많아 맛이 좋습니다. 다시 말해, 9월부터 이듬해 2월까지 지방이 많고 기름지다는 것입니다.
2) 망치고등어(학명 : Scomber australasicus) → 국산, 중국산, 일본산
망치고등어는 시장에서 점고등어 혹은 점박이 고등어라 불립니다. 배가 은백색인 고등어와 달리 깨알 같은 검은 반점이 흩뿌려져서 붙은 이름입니다. 망치고등어는 고등어보다 따듯한 난류를 선호하며, 서식지 역시 제주도보다 더 남쪽인 동중국해와 일본 남부 지방에 자리합니다.
다만, 우리나라로 수온이 높은 6~10월 사이에는 망치고등어가 북상하면서 고등어 어군과 섞입니다. 즉, 이 기간에는 혼획 비율이 높기 때문에 여름부터 가을 사이에는 마트와 재래시장에서 어렵지 않게 볼 수 있습니다.
망치고등어는 고등어와 다른 종이지만 아직은 따로 분류해서 파는 경우가 많지 않습니다. 대부분 고등어와 섞인 채 판매되고 있습니다. 망치고등어는 고등어와 달리 여름에 지방 함량이 높아집니다. 그리고 이 지방은 8~10월에 절정을 이루고, 겨울이면 먼바다로 빠지면서 동시에 맛도 떨어지게 됩니다.
따라서 고등어를 맛있게 먹으려면 여름~초가을까지는 망치고등어를 위주로 고르고, 늦가을부터 겨울까지는 고등어를, 봄부터 여름까지는 노르웨이산 고등어를 위주로 사는 것도 좋은 방법이 되겠습니다.
3) 대서양 고등어(학명 : Scomber scombrus) → 노르웨이산
대서양 고등어는 앞서 말한 고등어와 달리 대서양에만 서식하는 고등어 종입니다. 물론, 고등어와 망치고등어도 태평양에만 서식합니다. 때문에 이들 종이 서로 섞이거나 서식지를 공유하는 경우는 극히 드뭅니다. 앞서 언급했듯이 고등어와 망치고등어의 서식지가 일부 겹칠 뿐입니다.
흔히 노르웨이산 고등어로 알려진 대서양 고등어는 고등어와 달리 부레가 없으며, 몸체는 더욱 날렵하고 길쭉합니다. 캐나다 동부 해안에서 유어기 시절을 보낸 대서양 고등어 무리는 대서양을 횡단하여 스코틀랜드 및 북대서양으로 진출합니다. 노르웨이에서는 해마다 가을이면 고등어 잡이에 나서며, 제철인 가을~겨울을 제하곤 어획이 금지됩니다. 어획된 고등어는 배에서 얼음 해수에 실려 오거나 급랭해 원물 상태로 국내에 들어옵니다.
국내로 수입된 고등어는 공장에서 해동과 손질(내장 제거)을 거쳐 재래시장으로 유통되며, 일부는 필렛 작업 및 자반 처리 과정을 거쳐 다시 냉동에 진공포장해 식당으로 나가고 일부는 인터넷 쇼핑몰을 통해 판매됩니다.
#. 국산 고등어와 노르웨이산 고등어의 차이
외형적 차이는 비교적 뚜렷해 조금만 눈썰미를 가진다면 어렵지 않게 구별해 낼 수 있습니다. 국산 고등어(표준명 고등어와 망치고등어)는 등에 있는 벌레무늬가 흐릿합니다. 무늬는 점과 선으로 복잡하게 얽혀 있고, 체고가 높아서 노르웨이산 고등어보다 통통한 인상을 줍니다.
반면에 노르웨이산 고등어(표준명 대서양 고등어)는 부레가 없으며, 무늬는 매우 또렷하고(급랭으로 이해 신선도와 무늬 보존 상태가 좋음), 국산 고등어와 달리 점이 없고 굵은 선으로만 되어 있습니다.
손질된 모습만으로도 국산과 노르웨이산 고등어는 체형의 차이가 확인히 눈에 띕니다.
국산과 노르웨이산 고등어는 구웠을 때 모습으로도 원산지를 짐작하기에 충분한 차이를 보입니다.
특히, 노르웨이산 고등어는 체형은 길고, 체고는 낮아서 날씬한 인상을 주며, 국산 고등어보다 눈이 작고 대가리가(특히 코가) 뾰족한 편입니다.
#. 맛있는 고등어의 조건
1) 제철에 잡힌 고등어라야 한다. (고등어는 10~2월, 망치고등어는 7~10월)
2) 한 번도 얼리지 않은 생물이라야 한다.
3) 몸길이 40cm가 넘어가는 大 크기가 좋다.
4) 잡힌 지 얼만 안된 싱싱한 상태라야 한다.
이런 고등어를 구매하는 방법, 산지만이 답입니다. 고등어는 죽어서도 부패한다는 말이 있을 만큼 선도 저하가 빠릅니다. 따라서 아래의 경로를 통한다면 제철에 맛이 좋은 국산 고등어를 구매할 수 있을 것입니다.
1) 서울, 수도권의 경우 대형 수산시장을 이용한다. (예 : 노량진 새벽 도매 시장 am3~7시 사이)
2) 부산, 포항, 거제, 통영, 제주 등 고등어 산지와 연결된 재래시장을 이용한다.
3) 2)번 지역에 있는 수산업체 중 생물 고등어를 취급하는 곳을 이용해 온라인 택배로 배송받는다.
※ 추신
한해 동안 입질의 추억을 성원해 주신 모든 분들께 감사드립니다. 새해 복 많이 받으세요!
※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그 ‘입질의 추억’을 운영하고 있으며, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>가 있다.
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