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국내에서 새우를 취급할 땐 크게 신경 쓰지 않는 부분이지만, 해외로 가면 사정이 다릅니다. 메뉴판을 보면 어떤 것은 쉬림프, 어떤 것은 프라운으로 표기되는데 과연 이 둘의 차이점은 무엇일까요.
또 하나! 해외에서 구분하는 것과 별개로 쉬림프와 프라운은 생물학적 분류로 정의되는 몇 가지 포인트가 있는데요. 이 부분에 대해서도 빠르고 쉽게 알아봅니다.
#. 쉬림프와 프라운의 차이
일반적으로 새우는 크게 쉬림프(Shrimp)와 프라운(Prawn)으로 구분됩니다. 해외 레스토랑 메뉴를 보면 단순히 큰 새우를 이용한 요리에 ‘프라운(Prawn)’을 붙이고, 상대적으로 작은 새우에는 ‘쉬림프(Shrimp)’를 붙이는 경향이 있는데요. 결과적으론 단순 크기로 분류한 겁니다.
위 사진은 닭새우입니다. 영어권에선 정식 명칭인 ‘스파이니 로브스터(spiny lobster)’라 불러야 하지만, 적잖은 레스토랑에선 ‘크레이피시(Crayfish)’라 부릅니다. 이 또한 그 나라 업계에서 통용되는 편의적 해석인 거죠.
그런데 구분을 정확히 해야 할 생물학적 분류는 다릅니다. 학술적으론 ‘크레이피시(Crayfish)’가 민물가재를 의미하거든요. 따라서 메뉴판에는 레스토랑의 주인이 재량껏 크레이피시라 표기해도 되지만, 생물학적인 내용을 전달하고자 하는 책이나 기사라면 닭새우를 ‘스파이니 로브스터(spiny lobster)’라 칭하는 것이 맞습니다.
마찬가지로 쉬림프(Shrimp)와 프라운(Prawn)은 진화론적 관점에서 형성된 골격과 뼈, 형태적 차이, 생태 및 생리적 차이로 설명될 수 있습니다. 쉬림프(Shrimp)는 범배아목에 속하며, 두 번째 껍질이 첫 번째와 세 번째 껍질을 덮는 형태적 특징이 있습니다. 아래 사진을 통해 자세히 알아봅니다.
새우는 마디마다 껍질이 있는데 가운데 껍질(두 번째 껍질)이 좌우 껍질을 모두 덮고 있습니다. 이러한 특징이 보이면 쉬림프입니다.
또한, 프라운과 달리 알을 배 밖으로 꺼내어 포란하기에 산란기에는 알 뭉치를 드러내며 미식의 재료로도 사용됩니다. 대표적으로 독도새우 3종(물렁가시붉은새우, 도화새우, 가시배새우), 진흙새우, 곰새우 등이 있습니다.
반면, 프라운(Prawn)은 1번 껍질이 2번 껍질을 덮고, 2번 껍질은 3번 껍질을 덮는 식으로 순차적으로 배열됩니다. 아래 사진을 통해 자세히 관찰합니다.
잘 보면 마디별 껍질이 순서대로 덮고 있음을 알 수 있습니다. 알도 배 밖으로 품지 않고 체내에 만들어 뿌리는 식입니다. 대표적인 종이 대하, 흰다리새우, 보리새우, 수염대롱새우(달마새우) 등이 있습니다.
그렇다면 부채새우는 어디에 속할까요? 부채새우는 배 밖으로 알 뭉치를 품고 다니기에 쉬림프(Shrimp)에 속한다고 할 수 있을지 모르지만, 실제로는 로브스터(lobster) 즉, 바닷가재류에 속합니다. 이는 다른 바닷가재류와 같이 갑옷처럼 딱딱한 외피 때문일 수도 있지만, 진화론적으로 바닷가재와 여러 모로 공통분모를 형성하거나 그것의 조상에서 분화된 골격이나 뼈대의 일치성에 기인한다고 볼 수 있습니다.
이러한 로브스터 종류에는 고급 식재료인 닭새우류를 비롯해 두툼한 집개발을 가진 랍스터, 얇은 집개발을 가진 가시발새우(딱새우), 또한, 그것과 유사종인 지중해산 랑구스틴이 있습니다.
정리하자면, 새우는 크게 쉬림프와 프라운, 집개발을 가진 로브스터, 집개발이 없는 닭새우(스파이니 랍스터)로 분류되며 여기서 수많은 파생종이 존재한다고 보면 되겠습니다.
※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그를 운영하고 있으며, tvN<유퀴즈 온 더 블록>, tvN<난리났네난리났어>, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>, JTBC <백종원의 사계>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>, <수산물이 맛있어지는 순간>, <귀여워서 또 보게 되는 물고기 도감(감수)>가 있다.
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