우리 수산물을 먹고 100세까지 살자라는 의미로 '어식백세'란 말이 있습니다. 국산 수산물이 점점 줄고 자연산이 귀해지는 요즘, 수산 수산물이 우리 식탁과 외식 시장을 점령하면서 제철에 대한 인식이 희미해지고 있습니다.


여기서 '제철'은 물고기가 산란을 위해 지방을 가두어두는 시기, 또는 여러 영양소를 비축해 두는 생물학적인 의미를 가집니다. 여기에는 산란을 마친 물고기가 먹이활동을 왕성히 하여 새살이 돋아나는 것도 포함됩니다. 

 

그러니 언제 잡혔는지 알 수 없는 냉동 수입 수산물은 제철 의미가 희박할 수밖에 없습니다. 모름지기 제철 수산물이란 장기간 냉동하지 않은 신토불이라야 의미가 있으니까요. 그래서 오늘은 6월에 먹으면 좋은 추천 수산물 몇 가지를 알려드립니다.

 

 

전복

1. 전복
전복은 양식, 자연산 할 것 없이 여름 산란을 앞두고 맛이 좋아질 뿐 아니라, 여름 보양식으로 인기가 높기 때문에 이 시기(6~7월) 양식장에서는 잘 키운 전복의 출하량을 늘립니다. 출하량이 많아지면 가격은 떨어지니 소비자 입장에서는 반가울 수밖에 없습니다. 

전복은 크기에 따라 가격이 다르게 매겨집니다. 산지에서는 이미 크기별로 분류해 유통되는데요. 전복의 크기는 1kg에 몇 마리가 들어가느냐에 따라 특大 크기인 5~7미부터, 중간 크기인 10~15미, 조금 작은 크기인 20미 전후, 그리고 작은 전복에 해당하는 30~40미로 나뉩니다. 

작은 전복은 조림과 탕, 라면 등에 사용되고, 중간 크기는 죽과 구이, 찜으로 즐기며. 큰 것은 횟감으로 이용하는 것이 좋습니다. 

 

 

전복을 고를 때는 살아서 꿈틀거리는 것이 좋고, 수조에서는 바닥에 있는 것보다 유리벽에 붙은 것이 좋습니다. 또한, 더듬이를 쉴 새 없이 움직이는 것이 좋으며, 뒤집어서 살을 보면 넓게 퍼진 것보다 오므린 것이 싱싱한 전복이라 할 수 있습니다. 

 

만약, 횟감용이 아니라면 굳이 산 전복을 비싸게 사지 않아도 됩니다. 이른 아침, 수산시장을 찾으면 갓 죽은 싱싱한 전복을 저렴하게 판매하는데 이것을 사는 것도 요령입니다. 

다가오는 7월부터는 전복 가격이 다시 상승할 수 있습니다. 이유는 초복, 중복에 수요가 몰리기 때문입니다. 비교적 저렴한 6월에 챙겨 드시는 것도 전복을 저렴하고 맛있게 즐기는 방법이 되겠지요? 

 

 

붕장어 

2. 붕장어
우리에게 '아나고'란 이름으로 알려진 이 바닷장어의 이름은 '붕장어'입니다. 붕장어는 사철 잡히지만, 특히 기온이 오르는 봄부터 여름 사이 많이 잡히며 또 이때가 제철입니다. 다가오는 7월(초복)에는 올여름도 더위 타지 말라고 여름 보양식을 찾을 텐데요.

 

일반적으로 삼계탕을 찾고 생선 좋아하시는 분들은 민물장어(표준명 뱀장어)나 민어를 찾을 텐데요. 이 둘은 가격이 많이 올라서 서민들이 맛보기란 쉽지 않습니다. 민물장어를 대신할 수 있는 것이 바닷장어 즉, 붕장어라 할 수 있는데요. 

예전에는 포장마차 단골 메뉴로 인기가 많았던 붕장어. 지금은 매스컴에 힘입어 기장식 아나고 회가 유행이고, 통영에서도 눈꽃처럼 잘게 썬 뼈째썰기(세꼬시)를 즐길 수 있습니다.

 

양식 활어의 대중화로 인기가 조금 시들해지긴 했으나, 마트에서는 여전히 붕장어를 뼈째 썬 회가 제법 잘 팔리고 있지요. 참고로 붕장어는 양식을 하지 않아 전량 자연산이며, 특히 이맘때 잡힌 붕장어가 맛이 좋습니다. 

최근에는 낚시 열풍에 붕장어 낚시를 즐기는 분들이 많은데요. 직접 잡은 붕장어를 회로 뜰 때는 조심해야 할 사항이 있습니다. 비단, 붕장어에만 국한된 내용은 아니지만, 붕장어 내장에는 고래회충이 기생할 확률이 높기 때문에 회로 먹겠다면 살아있을 때 피와 내장을 제거하기를 권합니다. 

 

붕장어 피는 '이크티오톡신'이라는 단백질성 독성이 있으므로 흐르는 물에 충분히 씻어 핏기를 말끔히 제거하고, 마른행주나 키친타월을 이용해 물기를 완전히 닦아내고 회를 즐기는 것이 좋습니다. 

회로 먹기 곤란하다면, 토막내서 숯불에 구워 먹는 방법도 있습니다. 된장과 깻잎, 들깨가루를 풀어 끓인 장어탕도 여수와 삼천포에서 즐길 수 있는 별미입니다. 

 

 

자연산 농어 

3. 농어
옛 선조들과 고대 중국인들이 즐겨먹었다는 농어. 그만큼 농어는 동아시아 해역에 고루 분포했다는 증거입니다. '본초경소(本草經疏)'에서는 '농어가 맛이 달고 연하며 기(氣)가 평하여 비위에 좋다.'라고 하였습니다. 소화 흡수를 돕기도 해 소화력이 떨어지는 어린 자녀나 노인들에게 좋은 생선이지요.

농어 맛은 5월부터 오르기 시작해 10월까지 이어집니다. 6월 농어는 보약이란 말이 있을 정도. 한창 먹이활동을 왕성히 하며 몸집을 불릴 시기라 어지간하면 맛이 보장되는 여름 대표 생선회입니다.

 

비록, 자연산 농어보다는 맛에서 덜하지만 양식 농어도 여름 생선회로는 무난합니다. 중요한 것은 2kg 이상 나가는 농어라야 한다는 점입니다. 농어는 클수록 맛이 좋아지기 때문에 몸길이 50cm 이하의 농어는 권해드리지 않습니다. 여기서 보약이라 표현한 것도 오로지 자연산 농어에 한해서이며, 양식 농어를 드시더라도 A급 큰 것을 추천합니다. 

 

자연산 농어는 자연산 전문 횟집이나 고급 일식집에서 취급합니다. 지금은 서해 일대 포구 횟집에서도 어렵지 않게 만나볼 수 있지만, 중국에서 양식한 농어도 함께 취급하기 때문에 자연산 여부를 확인하는 것이 좋습니다.

 

양식 농어는 등이 검고 전반적인 채색이 짙은 반면, 자연산은 등에 옅은 금빛이 나면서 채색이 밝습니다. 무엇보다도 양식은 3kg 이상 키워내기가 어렵지만, 자연산은 3kg 이상 넘는 것이 많습니다. 일단 크기가 60~70m를 넘어간다면 자연산이라고 보아도 무방합니다.

 

 

전갱이

4. 전갱이

전갱이는 지역에 따라 부르는 이름이 제각각입니다. 경남에서는 메가리, 제주도에서는 각재기, 또 전남에서는 아지라 부르는데요. 여기서 아지는 지역 상관없이 커다란 전갱이를 부를 때 지칭하기도 하지만, 원래는 '마아지(マアジ)'라는 일본말입니다.

 

국민 생선에서도 한일 양국에서 차이를 보입니다. 한국의 국민 생선은 고등어, 일본의 국민 생선은 전갱이. 이 대목에서 한일 양국의 맛의 취향이 분명히 나뉜다고 볼 수 있는데요. 실제로는 한국의 해역에는 고등어가, 일본의 해역에는 전갱이가 더 많이 잡히기 때문에 많이 잡히는 물고기를 소비해 왔던 탓도 있습니다.

 

고등어가 붉은 살의 고소함이 특징이라면, 전갱이는 부드럽고 담백한 맛이 특징입니다. 소금이 가미되면 특유의 감칠맛이 올라 맛은 더욱 깊어지며 6월부터 11월까지 제철이라 할 수 있습니다. 

 

전갱이 하면 고등어와 비슷하면서도 맛에서는 덜 고소한 정도로 인식하지만, 제철의 전갱이는 고등어 못지 않은 기름기를 자랑합니다. 최근에는 전갱이 회 맛을 아는 이들이 여름이면 챙겨 먹는데요. 문제는 횟감용 전갱이를 어떻게 구해서 먹느냐입니다. 

 

전갱이는 분명 서울, 수도권 마트나 재래시장에서도 판매하지만 대부분 구이용입니다. 회를 드시려면 전갱이 회를 전문적으로 취급하는 일식집 또는 선술집을 찾아야 합니다. 그게 아니라면 산지를 방문해 저렴하게 먹는 방법도 있습니다. 

 

전갱이 회가 유명한 지역은 포항과 부산을 꼽습니다. 요새 인터넷과 SNS가 발달했기에 조금만 검색하면 전갱이 회를 취급하는 식당 정도는 어렵지 않게 찾아낼 수 있을 겁니다.

 

고등어가 인기인 서울 수도권과 달리 경남에서는 전갱이가 강세를 보였습니다. 지리적인 영향이 큰데요. 모름지기 전갱이는 몸길이 30cm가 넘어가는 크기라야 제맛이 납니다. 간혹 40cm가 넘어가는 이른바 슈퍼 전갱이가 낚싯 바늘에 물고 들어지기도 하는데 이런 전갱이는 돔과도 바꾸지 않을 만큼 귀하고 맛이 뛰어납니다.   

 



싱싱한 전갱이는 회와 초밥으로 즐기는 것이 가장 좋습니다. 특히, 생강 및 파와 궁합이 좋은데요. 잘게 다진 생강과 쪽파를 곁들여 먹으면 좋습니다. 선어는 소금구이가 제격이며, 작은 전갱이는 전분가루 묻힌 튀김이 어울립니다. 

 

덕자 병어 

5. 병어
6월에 맛이 좋은 생선회로 병어가 빠지면 서운합니다. 잡히면 금방 죽는 탓에 활어 유통이 되지 않고,  양식은 더더욱 없어서 오로히 선어 횟감에만 의존해야 하는데요. 산지인 전남 신안에서는 이맘때 물오른 병어회를 맛보기 위해 전국 각지에서 미식가들이 몰립니다. 여름 산란을 앞둔 병어가 맛이 좋기 때문이지요. 

병어 중에서도 으뜸은 '덕자 병어'입니다. 덕자 병어란 종류가 따로 있는 것이 아니고 병어가 커서 불리게 된 이름입니다. 유전적으로 같은 종이며 몸길이 30cm 이상 자란 성체에는 여지없이 '덕자'란 말이 붙습니다.

 

이와 혼동되는 것이 '덕대'인데요. 덕대는 병어와 모양이 흡사하나 유전적으로 다르기 때문에 어부와 상인들은 병어와 구분해서 취급합니다. 그러다 보니 덕자와 덕대를 혼동하는 일도 적잖습니다. 큰 병어를 덕자라 부르나, 큰 덕대를 덕자라 부르기도 하기 때문에 사실상 덕자란 말은 병어든 덕대든 상관없이 일단 크면 붙게 되는 이름이 돼버렸습니다. 

 

그러나 여기서 추천하는 병어의 고소한 맛은 말 그대로 병어에 한정합니다. 덕대보다는 병어가 맛이 좋다는 현지 상인 및 식당 사장의 조언도 참고할 만합니다. 어쨌든 여기서 말하는 덕자는 커다란 병어를 뜻하니 이점 오해 없으시기 바랍니다. 

 

덕자 병어는 지방질의 고소함이 어린 병어보다 뛰어나고 부위별로 즐길 수 있어 인기가 좋습니다. 병어는 99% 선어 횟감으로 유통되는 만큼 병어를 고를 땐 선도에 유의해야 합니다. 몸은 은백색으로 밝게 빛나면서 광택이 나야 하고, 눈동자는 투명해야 하며, 아가미는 밝은 선홍색인 것을 고릅니다. 

6월 병어는 살이 부드럽고 지방질의 고소함이 풍부해 인기가 높습니다. 작은 병어(자랭이)는 뼈째 썰어먹고, 커다란 병어(덕자)는 포를 떠서 부위별로 맛을 즐깁니다. 우리 몸에 이로운 불포화지방산이 많이 함유되었는데요. 전반적으로 회가 기름지기 때문에 초고추장보다는 양념 된장이 잘 어울립니다. 회로 먹을 선도가 아니라면, 조림으로 이용하는 것이 좋고 특히, 소금구이가 훌륭하지요.

 

 

벵에돔 

6. 벵에돔
최근 도시 어부를 비롯한 낚시 방송을 통해 벵에돔의 회 맛이 대중들의 궁금증을 자아내고 있습니다. 벵에돔은 봄을 제외한 거의 모든 계절에 맛이 좋은 생선입니다. 그럼에도 불구하고 6월 수산물로 추천하는 이유는 이맘때 벵에돔이 산란을 마쳐 먹이활동을 왕성히하기 때문에 그만큼 많이 잡히기 때문입니다. 

벵에돔은 농어목 도밋과에 속한 참돔, 감성돔과는 다른 진화의 길을 걸어왔습니다. 우리에게는 생소한 농어목 황줄깜정이과에 속하는데요. 주로 해조류를 뜯어먹는 습성이 있어서 어린 벵에돔의 살에는 옅은 해조류 향이 나기도 합니다. 일반적으로 회로 즐기며, 소금구이와 조림, 김치찜이 별미입니다. 

주산지는 제주도인데 최근에는 통영과 거제에서도 맛볼 수 있습니다. 대부분 인근 앞바다에서 잡힌 자연산이며, 제주도에서는 일본산 양식 벵에돔이 유통되기도 합니다. 회로 즐길 때는 꼭 '껍질 구이'를 해달라고 하시기 바랍니다. 벵에돔은 토치를 이용해 껍질을 구워낸 회가 인기입니다. 껍질만 살짝 구워 썰면, 특유의 고소함과 불 맛이 올라와 더욱 맛있는데요. 구운 김에 보리밥과 쌈장을 곁들여 먹으면 별미입니다.  

 

 

Posted by 입질의 추억 ★입질의 추억★

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  1. 2019.06.17 11:20 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    고향이 그쪽이라 이맘때쯤이면 병어는 실컷 먹었드랬죠...ㅎㅎ..
    오늘 '제철'이란 말의 뜻을 처음 알게 되었네요.

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