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우리는 알게 모르게 쥐치란 생선을 먹어왔습니다. 특히, 극장에서 많이 먹곤 했지요. 살짝 짭조름하면서 달짝지근한 맛, 씹으면 씹을수록 느껴지는 감칠맛. 잘근잘근 씹히면서 손으로 뜯어먹는 재미가 있는 국민 간식! 바로 ‘쥐포’입니다.
최근에는 동남아산 쥐치나 대구, 그 외 다양한 생선살을 섞어 만들기 때문에 옛날 쥐포 맛이 그립기도 합니다. 그만큼 쥐치가 귀해진 탓인데요. 이 때문에 어렸을 적 먹던 쥐포 맛이 그리운 요즘입니다.
그렇다면 쥐포의 원료인 쥐치는 어떤 생선일까요? 어떻게 만들어지며, 어떤 음식으로 이용될까요? 오늘은 도심지에서는 흔치 않지만, 여전히 지역 별미로 사랑받고 있는 쥐치에 관해 알아봅니다.
#. 쥐포는 가을부터 겨울 사이 맛이 좋은 횟감
국내 서식하는 쥐치과 어류는 10여 종인데 이중 가장 대표적으로 식용하는 쥐치과 어류는 ‘쥐치’와 ‘말쥐치’가 있습니다. 두 어종 모두 봄부터 여름에 걸쳐 산란하며, 이후 먹이활동을 왕성히 하며 살을 찌웁니다.
제철은 가을부터이며 9~2월 사이 맛이 가장 좋습니다. 물론, 산란 직전인 3~4월에도 맛은 있지만, 이때는 어한기 즉, 년 중 수온이 최저치를 기록하는 영등철이므로 따듯한 바다를 좋아하는 쥐치과 어류는 남쪽 깊은 바다로 이동함에 따라 어획량도 적어지고, 맛보기도 쉽지 않습니다. 물론, 양식 쥐치는 예외입니다. (※ 하단에 양식 쥐치 참고)
#. 쥐포 원료는 쥐포 아닌 말쥐치다
앞서 살펴보았듯 국내에서 주로 잡히는 쥐치과 어류는 쥐치와 말쥐치 등 2종이 대표적입니다. 상인과 어부들은 이 둘을 명확히 구분하기 위해 애칭을 부르고, 메뉴판에는 지역 방언으로 표기하는데요.
쥐치와 말쥐치를 각각 참쥐치와 객주리란 이름으로 통용됩니다. 따라서 경남 일대와 제주도에서 불리는 객주리는 모두 말쥐치를 의미합니다.
그런데 표준명으로 등재된 객주리가 따로 있습니다. 주로 난류가 받히는 여름~초겨울 사이 제주도 남부 지방에서 낚시 및 그물에 걸려들기도 하는데요. 이 생선의 정식 명칭이 바로 객주리입니다.
객주리는 쥐치과 어류 중 몸길이가 70~80cm에 이르는 대형 종이며, 말쥐치(방언 객주리)와 구분하고자 일부 사람들은 ‘월남객주리’로 부릅니다. 최근에는 온난화 여파인지 시장에서도 곧잘 보이는데요.
월남객주리를 볼 수 있는 곳은 주로 경상남도(부산, 거제, 통영), 포항, 제주도 재래시장이며, 가끔이지만 서울, 수도권 대형마트에서도 한시적으로 진열대에 오른 적이 있습니다.
일반적으로 평가되는 맛 순위는 횟감을 기준으로 쥐치(참쥐치) > 말쥐치(객주리) > 객주리(월남객주리) 순이며, 조림은 상대적으로 덩치가 큰 말쥐치와 객주리가 선호되고, 쥐치는 크기가 작아서 뼈째썰기로 이용됩니다.
여기서 우리가 가장 궁금해하는 것이 쥐포의 원료인데요. 쥐치보다는 말쥐치가 이용되며, 자원량에서 보나 수율(뼈와 내장을 제외한 순살양)에서나 보나 말쥐치가 우위에 있기에 지금도 국내 쥐포 최대 생산지인 삼천포에서는 말쥐치로 만든 쥐포가 전국으로 유통됩니다.
쥐포 가공 순서는 말쥐치 손질 → 세척 → 조미 → 저온 숙성 → 건조로 이어집니다. 여기서 생산된 국산 쥐포를 ‘알포’라고 불리며, 말쥐치 한 마리로 두 쪽 떠서 쥐포 두 장을 만드는 것이 일반적입니다. 이렇게 생산된 쥐포는 크게 수출용과 내수용으로 나뉘었는데요.
과거 여수 일대 공장에서 생산된 것은 일본으로 수출했고, 삼천포에서 수출된 것은 내수용으로 유통됐습니다. 80~90년대만 해도 삼천포 일대에는 쥐포 가공 공장만 70여 군데가 들어섰을 만큼 황금기를 보냈는데 지금은 쥐치 개체 수가 준 만큼 공장의 수도 현저히 줄었습니다.
#. 국산 쥐포 VS 수입산 쥐포
현재 시중에 유통되는 쥐포는 매우 다양한 원재료를 토대로 만들어집니다. 크게 쥐포로 만든 쥐치와 대구살 등 잡고기를 섞어 만든 쥐포로 나뉩니다.
또한, 같은 쥐포라도 생산지에 따라 품질에 확연한 차이를 보이는데요. 국내산은 주로 말쥐치로 만들고, 수입산은 중국과 베트남 일대에 서식하는 아열대성 쥐치로 가공됩니다. 기타 어종은 대구를 비롯해 실꼬리돔 등이 있으며, 주로 어묵의 원료로 쓰이는 잡고기 살이 동원되기도 합니다.
이렇게 만들어진 수입산 쥐포는 국산 알포와 비교했을 때 두께감이 얇아 손으로 쉬이 찢어지고, 조미액의 단맛과 짠맛이 두드러지는 경향을 보입니다. 반면, 국산 알포는 두꺼워서 씹는 맛이 있고, 보관 상태에 따라 어떤 것은 딱딱해져서 질긴 느낌이 들기도 합니다.
알포는 말쥐치의 어육을 그대로 건조한 것이기 때문에 수입산 쥐포에 비해 두께감이 좋습니다. 두께감이 좋으니 더 많이 씹게 되고, 그렇게 씹으면 씹을수록 감칠맛이 배어 나옴과 동시에 조미액의 맛이 은은하고, 과하게 달지 않다는 점에서 말쥐치 본연의 맛을 잘 살려냈다고 볼 수 있습니다. 가격은 국산 알포가 수입산 대비 1.5~2배가량 비싼 편입니다.
문제는 중국이나 베트남에서 쥐치 원물을 가져와 국내에서 가공된 쥐포입니다. 이 경우 원물의 원산지는 따로 표기되지만, 국내산이라고 크게 표기되기 때문에 원산지 및 성분 표기를 꼼꼼히 보지 않으면 국산 원료로 만든 국산 쥐포로 착각하기 쉽습니다. 맛은 아무래도 국산 쥐치를 쓴 것이 뛰어납니다.
#. 독이 있는 쥐치가 있다?
최근에는 지구 온난화 영향으로 인해 한반도 해수온이 상승했고, 이에 따라 필리핀, 대만 등지에서나 서식하던 열대성 쥐치가 보고되기도 합니다. 대표적으로 ‘갈쥐치’와 ‘날개쥐치’란 어종인데 특히, 날개쥐치는 화려한 겉모습만큼 복어 뺨치는 맹독을 품고 있어 식용에 주의해야 합니다.
또한, 아열대성 쥐치로 보고되는 갈지취를 비롯해 우리가 익히 알고 있는 말쥐치라도 한여름 경 남부 지방에 잡히는 일부 개체는 식중독을 유발하는 ‘시가테라(ciguatera)’ 독성 보고가 있는 만큼, 식용에 주의할 필요가 있습니다.
시가테라는 기본적으로 독성을 품은 플랑크톤의 일종인 ‘와편모조류’를 먹고 자란 물고기가 계속된 먹이사슬로 인해 체내에 쌓이는 것입니다. 여기에 중독된 물고기를 사람이 먹게 되면 중독 증상을 일으키거나, 심각한 식중독을 유발할 수 있습니다.
#. 쥐치는 특히 가을에 잘 낚이는 생선
특별히, 쥐치가 잘 나오는 포인트는 없지만, 주로 포항부터 부산, 거제, 통영, 그리고 추자도와 제주도 등 따듯한 난류가 받치는 곳이라면 어렵지 않게 볼 수 있습니다. 문제는 소형 어류인 쥐치(참쥐치)입니다.
참쥐치 중에서도 작은 개체는 미끼만 따먹는 도둑으로 전문 낚시인들에게는 천덕 꾸리기 취급을 받기도 합니다. 안 그래도 입이 작은 생선인데 덩치까지 작으면서 미끼만 탐하게 되는 것. 쥐치를 잡기 위해선(또는 미끼 따먹는 도둑의 존재를 확인하기 위해선) 바늘을 벵에돔 용으로 바꾸고 그 호수도 4호 정도로 줄이는 것이 쥐치 낚는 팁이라면 팁입니다.
갓 낚은 쥐치는 회로 먹었을 때 일품인데 그 식감이 마치 복어처럼 단단해 날이 잘 선 칼로 접시 바닥이 비칠 만큼 얇게 써는 것이 관건입니다.
활 쥐치를 두껍게 썰면 식감이 질겨질 뿐 아니라, 맛을 느끼는데도 감점입니다. 더욱이 쥐치는 희고 담백한 흰살생선회로 처음에는 그 맛이 뚜렷하지 않다가도 숙성함에 따라 이노신산(IMP)의 감칠맛과 단맛이 도드라지기 때문에 활 쥐치회보다는 3~6시간 정도 숙성해서 얇게 썬 것을 권합니다.
한 가지 안타까운 것은 숙성 쥐치회를 취급하는 횟집이 많지 않다는 것입니다. 숙성 쥐치회에 성게 생식소나 쥐치 간을 올려주는 곳을 찾으려면 호텔급 일식집이나 고급 초밥집을 찾을 수밖에 없다는 점에서 아직은 쥐치란 생선의 이해와 식재료로써의 활용법이 초기 단계에 머물러 있음을 여실히 느낍니다.
#. 이게 다 ‘간’ 때문이야
개인적으로 쥐치 낚시를 선호하는 이유, 혹은 다른 어종을 낚더라도 쥐치가 걸려들길 바라는 이유는 ‘간’ 때문이라고 해도 과언은 아닐 것입니다. 그만큼 쥐치 간은 생 간을 먹을 수 있는 몇 안 되는 생선입니다.
아귀와 홍어 애와 더불어 바다에서 나는 3대 푸아그라로 신선할 땐 날 것으로 먹는데, 특히 기름장과 궁합이 좋고, 일부는 갈아서 간장과 간 생강, 와사비 등을 섞어 생선회 소스로 활용되기도 합니다. 참고로 쥐치간은 참쥐치(표준명 쥐치) 간이 최고이고, 말쥐치 간도 충분히 맛있습니다.
#. 쥐치의 암수 구별
쥐치과 어류는 암수에 따라 모양이 다르게 나타납니다. 쥐치의 수컷은 등지느러미에 실처럼 기다란 기조가 특징이며, 암컷은 이러한 기조가 없습니다.
말쥐치의 암수 구별은 체형으로 구별하는데 사람과 반대로 보면 이해가 쉽습니다. 가슴 부위를 기준으로 위아래 폭을 ‘체고’라 부르는데 이 체고가 홀쭉하면 수컷이고, 알을 가진 듯 통통하다면 암컷입니다. 맛은 암수에 따라 크게 다르지 않습니다.
#. 쥐치도 양식이 된다? 하지만
최근에는 쥐치를 연중 맛볼 수 있게 되었습니다. 바로 거제도에서 쥐치와 말쥐치를 양식하기 때문인데요. 계절 상관없이 안정적인 공급이 가능해 몇 년 전부터는 통영과 제주도에 쥐치 전문 음식점이 생겨나기 시작했습니다.
대표적인 쥐치 요리는 회와 조림, 탕이 있으며 어느 쪽이든 맛이 있습니다. 쥐치는 특유의 단단한 살점이 특징으로 이를 숙성하면 약간의 단맛과 감칠맛도 생기기 때문에 횟감으로 인기가 있습니다. 최근에는 서울, 수도권에서도 양식 쥐치를 판매하는 횟집이 늘고 있습니다.
광어, 우럭 일색이던 횟집에 양식 쥐치를 판매하는 것은 다양성 측면에서도 좋고, 뭐니 뭐니 해도 비슷비슷한 횟감과 구색에 식상한 손님들에게도 신선한 자극이 될 것이란 점에서 양식 쥐치의 활발한 유통은 환영받을 만합니다.
하지만 쥐치가 양식하기까지의 배경은 그리 반갑지 않았습니다. 서두에 언급했듯 어렸을 때 먹던 국산 오리지널 쥐포가 줄어든 까닭에는 ‘남획’이 있었기 때문입니다.
1980년대 중반 32만 톤의 어획고를 올린 적이 있었으나, 계속되는 남획과 해양 환경의 변화로 인해 국내에 서식하던 쥐치는 해마다 개체 수가 감소하고 있으며, 이제는 연간 2,000톤 내외로 급감한 상황입니다. 전국 쥐치가 어류 생산량의 20%를 차지하는 경상남도(부산, 거제 일대)의 경우 어민 소득 증대를 위해 지자체 차원에서도 말쥐치 자원회복이 절실한 상황인 것입니다.
사실 쥐치과 어류는 해파리를 잡아먹기 때문에 해양 생태계를 조절하는 몇 안 되는 어류이기도 합니다. 최근 고수온 여파로 인해 해파리가 불어나는 추세이고 특히, 여름철 해수욕장에서는 맹독성 해파리에 쏘이는 사례가 빈번한 가운데 계속해서 불어나는 해파리로 인한 어민들의 손실도 커져만 갑니다.
이러한 상황에서 쥐치과 어류는 해파리의 몇 안 되는 천적으로서 해양 생태의 균형을 조절하는 조력자 역할을 해왔습니다. 그런 쥐치가 계속해서 감소하자, 행정당국은 자원 보존을 위해 치어 방류 행사를 했었고, 최근에는 한국수산자원공단(FIRA)과 남해 본부 및 거제시가 사업 협약을 체결해 쥐치과 어류들이 경남 일대에 터전을 삼아 서식할 수 있도록 산란장을 조성하기로 했습니다.
꾸준한 치어 방류 사업과 서식지 조성 사업이 효과를 거두어 하루빨리 자연산 쥐치가 우리 식탁에 오르고, 무엇보다도 어렸을 때 먹던 쥐포 맛을 되찼기를 희망해 봅니다.
※ 글 : 김지민 어류 칼럼니스트
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그 ‘입질의 추억’을 운영하고 있으며, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>가 있다.
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