일반인은 잘 모르는 가을전어의 오해와 진실

일반인은 잘 모르는 가을전어의 오해와 진실

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입질의 추억입니다.
푹푹 쪘던 지난 여름을 뒤로한 채 실로 오래간만에 자연산 이야기를 들고 왔습니다.
올해는 유난히 초가을부터 찬바람이 부네요. 어제 수산시장에 나가봤더니 가을전어를 사려는 인파로
북적거렸습니다. 지금부터는 추석을 전후할 때까지 전어 소비량이 년 중 최고치를 기록할 텐데요. 
의외로 전어에 대한 신뢰도 있는 정보가 부족한 것 같습니다. 그래서 오늘은 전어 시즌을 맞이하여 사람
들이 잘 모르는 고급 정보를 알려드리겠습니다. 
 

 

노량진 수산시장, 서울시 동작구

싯가 20만원짜리 자연산 참돔 뜨는 현장

옆에서 한점 얻어먹은 입질의 추억 ^^;

전어 시즌을 맞아 오래간만에 수산시장을 찾았습니다.
이곳을 찾은 목적은 개인적으로 전어를 구입하기 위함도 있지만 실은 전어를 둘러싼 여러 오해들과 진실공방이 난무하는 인터넷 정보를 보며 보다 확실한
진상을 알아보기 위함이였습니다. 여기엔 자칭 미식가, 횟집실장, 그리고 수많은 누리꾼들의 의견들이 포함됩니다만, 오늘은 제가 알고 있는 내용을 토대로 
가을 전어에 대해 이야기 해볼까 합니다.

■ 전어는 왜 가을인가?

가을철 별미 전어회

전어는 기본적으로 따듯한 물을 좋아하는 난류성 어종입니다. 때문에 수온이 수시로 바뀌는 우리나라 연안에는 늘 머물러 있지 않고 남북으로 회유하는
습성을 가지는데요. 이는 고등어와 마찬가지로 추운 겨울이 오면 제주도를 비롯, 따듯한 남쪽 바다에서  월동기를 보내다 여름철 산란을 마친 후 남해와
서해로 들어오는 난류를 타고 북상하게 됩니다. 이때 연안에 머무는 기간은 가을로 대략 8월부터 11월까지 어장이 형성되지만 가장 많이 어획되는 시기가
바로 지금부터 시작해 추석을 전후하게 됩니다.
 
전어가 가을에 맛있는 이유는 타 계절에 비해 무려 3배나 높은 지방함량에 있습니다.
이는 다른 해수어도 마찬가지인데요. 산란기에 접어든 전어는 지방 성분을 비롯해 대부분의 영양분이 알로 빠져있어 맛이 밍밍한 편입니다.
전어의 산란기는 봄에서 여름까지이므로 이 시기에 잡힌 전어는 맛도 떨어지고 비린내도 난답니다.
그러다 산란을 마친 전어는 먹이활동을 왕성하며 8월부터 조금씩 살이 차올라 지방이 끼기 시작해 가을에 절정기를 맞습니다.
"가을 전어 대가리는 깨가 서말", "전어 굽는 냄새에 집나간 며느리도 돌아온다"라는 속담이 있듯, 가을 전어는 옛부터 맛으로 인정받아온 생선이지요.

하지만 이는 어디까지나 바닷가를 인접한 도시와 어촌에 한해서였습니다. 가을 전어가 맛있다고 소문나면서 수도권에서도 폭발적인 수요가 생긴건 불과
몇 년 되지 않았지요. 그래서 그 수요를 충당하기 위해 우후죽순 생겨난 것이 전어 양식입니다.
전어 양식이 시작된 역사는 불과 10년 밖에 되지 않았습니다. 어느새부터 폭발적인 인기를 누리게 된 전어. 그래서 지금은 돈 좀 되는 양식산업의 한 축이
되고 있습니다. 앞으로 갈수록 자연산 전여 어획량이 떨어지기에 양식산 전어가 더욱 탄력을 받을 것으로 전망이 됩니다.

■ 올해(2012년)는 전어 풍어, 자연산 전어 넘쳐날 전망

올 가을은 자연산 전어를 저렴하게 먹을 수 있는 절호의 찬스
아무래도 올해는 전어 양식 업자들이 울상을 지을지도 모르겠습니다.
작년 가을의 경우, 우리나라 연근해 수온이 평균치를 밑도는 바람에 전어 어장이 제대로 형성되지 않았습니다.
때문에 양식 전어가 수요를 충당하면서 그 시세가 키로그램당 3만원을 호가했습니다. 그야말로 어민들은 울고 전어 양식업자는 웃었던 한 해였죠.
하지만 올해는 얘기가 달라질 것 같습니다. 이례적인 고수온의 여파로 인해 난류를 타고 북상하는 전어가 연근해에 머무는 기간이 좀 더 길어질 전망입니다.
이미 8월부터 전어가 엄청나게 잡혀 시세가 작년의 절반수준으로 뚝 떨어졌는데요. 어차피 지금(8~9월초까지)은 양식전어가 나오기엔 다소 이른 시기.
출하를 앞둔 전어는 그래도 15cm는 넘어가야 상품이 되기 때문에 지금 들어오는 것은 대부분 자연산이 많을 겁니다.




대신 가을전어는 도깨비 시세란 점을 염두해야
제 아무리 전어가 풍어라해도 그 시세는 어제 다르고 오늘 다릅니다.
실제로 어제 노량진 수산시장에서 시세를 알아본 결과 자연산 전어 1Kg이 15,000원에 판매되고 있었습니다.
바로 전날 25,000원 임을 감안한다면 하룻밤 사이엄청난 변동이 아닐 수 없습니다. 그 이유는 전어 어획량이 매일 다르기 때문도 있지만 자연산 전어를
살려서 왔다더라도 수조에서 이틀밖에 살지 못합니다. 죽어버리면 횟감으로 쓸 수 없고 가격을 절반으로 내려 구이감으로 팔아야 하니 전어 시세는 변동폭이
큰 편입니다. 행여나 태풍이라도 오는 날이면 전어잡이 배가 뜰 수 없으니 몇 일 동안은 전어값이 폭등하겠지요.
오늘도 태풍이 정면으로 오고 있습니다. 아마 내일까지는 정상적인 조업이 이뤄지지 않을텐데 그렇게 된다면 다음날 전어 시세는 폭등하게 될 것입니다.
전어를 사러 가실 때 해상날씨를 염두하신다면 도움이 될 것 같습니다. 다음은 사람들이 잘 모르는 가을 전어의 오해와 진실에 대해 알아보겠습니다.

■ 사람들은 잘 모르는 가을전어의 오해와 진실

1. 전어 시세는 양식보다 자연산이 더 비싸다? → NO
꼭 그렇지만은 않습니다. 
지금과 같이 태풍이 불어 정상적인 조업이 이뤄지지 않거나, 혹은 전반적인 전어 어획량이 떨어지게 된다면 자연산 전어 값이 폭등할 것입니다.
이때는 양식업자들이 적극적으로 전어를 출하함으로써 제 가격을 받게 되겠죠. 양식 전어값이 더 비싸지는 것도 이 때문입니다.
하지만 자연산 전어 어획량이 늘어나는 9월에 접어들게 되면 자연산 가격이 더 저렴해집니다.
양식 어종은 일정 사이즈는 되야 제 가격을 받기 때문에 자연산 전어보다 출하 시기가 늦는 편입니다. 

2. 양식 전어가 자연산 전어보다 더 안전하며 맛있다? → NO
인터넷 어느 게시글을 보니 "양식 전어가 검증된 사료를 받아 먹으며 편하게 자라왔기에 살도 포통포통하게 쪄서 더 맛있다."
"자연산 전어는 사료대신 플랑크톤을 먹어 자라왔기에 영양상태가 충분하지 않으며 납과 같은 중금속에 오염되어 있을 가능성이 높다." 등으로 설전을
벌이는 걸 봤습니다. 아마도 전어 양식업자로 추정되는 분과 미식가의 설전으로 보입니다만, 여기에 대해 제 견해는 이렇습니다.  

전어 맛은 양식이 자연산을 따라갈 수 없어
"전어만큼 양식과 자연산 맛이 확연히 나는 생선이 또 있을까?
분명 이런 말을 하게 되면 양식업자들의 반발이 예상되지만 사실은 사실대로 써야겠습니다.
저는 예전부터 "자연산이라고 무조건 맛있지 않으며, 양식이라고 무조건 퀄리티가 떨어지는 게 아니다"라고 누누히 얘기해 왔습니다.
특히 산란철에 접어든 자연산 어종은 양식보다 못하며 특히 광어같이 특출나게 양식 기술이 발달한 어종의 경우는 더 그러합니다.
그러니 자연산 회에 대해 두배 세배 이상 비싼 댓가를 치르면서 먹을 가치가 있는가에 대해서 다소 회의적으로 생각하는 사람입니다.
"잘 모르면 그냥 양식먹는게 낫다"는 것이지요. 자연산이 자연산 다운 맛을 발휘하려면 잡은 즉시 썰어 먹는 게 가장 좋은 방법입니다.

그런데 전어의 경우는 자연산이 양식보다 맛에서 월등히 앞섭니다.
물론 이것은 어디까지나 전어 맛을 잘 알고 많이 먹어버릇한 까탈스런 입맛의 소유자일 경우에 한해서입니다. 그냥 남들이 가을 전어, 가을 전어하니 나도
한번 먹어볼까 하시는 분들은 어차피 전어 맛을 모르니 양식이든 자연산이든 그게 그거일겁니다.
심지어 "이게 그리 맛있다고 해서 먹어봤는데 솔직히 비리기만 하고 나는 잘 모르겠다"라고 느끼시는 분들도 태반이고요.
반면에 전어를 자주 드신 분들은 그 고소함에 있어서 양식이 자연산을 따라올 수 없음을 느끼실 겁니다.
안전성 문제에 대해선 아무래도 자연산이기 때문에 중금속 오염 확률이 1%라도 존재할 수는 있습니다. 참치만 해도 수은함량이 극소량이나마 있어 많이
먹으면 수은중독에 걸린다는 얘기가 있는데 전어도 회유성 어종이라 아예 배제시킬 순 없겠지요.
그러나 몇 마리 먹었다고 인체에 심각한 영향을 끼치지는 않습니다.

자연산 전어의 특징은 체형이 날렵하고 길쭉하게 빠졌다는 점이다

3. 수도권에 들어오는 전어는 대부분 양식전어다? → NO
어제 노량진 수산시장을 둘러본 결과 전량 자연산임을 확인하였습니다.
물론 추석을 넘긴 이후가 되면 동네 횟집의 원통형 수조엔 양식 전어가 빙글빙글 돌며 헤엄칠 것입니다.
그 비율이 수도권에 많다는 것이지 90%니 100%니 하며 수치화 할 수 있는 문제는 아닙니다. 좀 전에도 말씀드렸지만 전어가 풍어인 해엔 자연산이 많이
들어오고, 전어 어장이 망하는 해엔 양식 전어가 그 자리를 대체하게 됩니다.

4.  회무침용 전어는 모두 양식이다? → NO
결국 이 문제 또한 위 내용과 관련이 있습니다.
자연산 전어 어획량에 따라 그럴수도 있고 아닐 수도 있으므로 확언하기 어렵습니다.

5. 수조에 죽기 직전인 전어들, 회쳐도 상관없나? → YES
죽기 직전이 아니라 방금 죽은 전어라도 회쳐드십시요.
우리나라 사람들은 유난히 살아있는 활어에 집착하는 경향을 가집니다. 이는 반드시 살아있어야 싱싱하다고 믿는 것인데요.
생선회에 관심이 많으시다면 제 블로그 오른쪽 카테고리에 있는 "생선회 이야기" 쭉 한번 읽어보시기 바라면서, 제 블로그에 처음 오신 분들을 위해 간단히 
리바이벌을 해드리겠습니다.

생선회의 싱싱함을 결정짓는 기준은 "산것"과 "죽은것"이 결코 아닙니다.
생선회가 비리지 않고 맛있으려면 첫째 피를 제대로 뺐는지, 둘째 사후처리를 어떻게 했는지에 달렸습니다. 그 뿐입니다.
사후처리는 생선회를 만드는 과정에서 취급상 과실이 있느냐 없느냐인데 이는 조리사의 숙련된 칼솜씨에 달려있습니다.
피를 빼는 걸 일본말로 "시메한다"라 표현하는데 살아 있을 때, 다시말해 숨을 쉴 때 심장을 찔러 해수에 담가둬야 피가 쭉쭉 잘 빠집니다.
그래야만 피가 근육속으로 스며드는 것을 막을 수 있겠지요. 죽은 생선은 피가 잘 안빠지며 이미 근육속으로 스며든 상태여서 회맛이 비리게 됩니다.
하지만 전어처럼 소형어종에는 그닥 해당사항이 아닙니다. 죽은지 수분이 지난 게 아니라면 회를 떠도 상관없으며, 회를 뜬 후 김치냉장고에다 몇 시간
숙성해다 드시면 활어에선 맛볼 수 없는 고소함과 감칠맛을 느낄 수 있습니다.

자연산 전어는 사이즈가 들쑥날쑥하다는 게 특징이다

6. 전어는 자연산과 양식산 구분이 가능할까? → YES
가능하기는 한데 일반인들이 구별하기엔 좀 어렵습니다. 또 양식산과 자연산을 함께 대질해야 그 차이를 겨우 알 수 있을 만큼 미미한 편이기도 하고요.
여기서 굳이 자연산과 양식산 차이를 말씀드리자면..
 
1) 체형 : 자연산은 길고 유선형으로 날씬하게 빠졌고, 양식산은 사료를 받아 먹고 자라 돼지처럼 배가 불룩합니다. 다시말해 체고(너비)가 큰 편.
2) 사이즈 : 꾼들은 흔히 '씨알'이라 부르는데요. 자연산은 크기가 일정하지 않고 들쑥날쑥합니다.(윗사진 참조) 반면 양식산은 크기가 다 비슷하지요.
3) 수조상태 : 자연산은 수조에서 이틀 이상 못 버팁니다. 수조를 유심히 보면 죽어나가는 얘들이 있을 겁니다. 자연산일 확률이 조금은 높아집니다.

참고로 "떡전어"란 말이 있는데 이종이 아니고 그냥 사이즈가 큰 전어를 떡전어라 부릅니다.
원래는 마산만에서 잡히는 전어가 떡처럼 넓직하고 커서 그리 불렀다는데 지금은 20~30cm의 씨알 좋은 전어를 떡전어라 지칭합니다.

가을전어는 칼집을 내어 굵은 천일염을 뿌려서 직화로 구워야 제맛이다

7. 전어는 작을수록 고소하고 맛있다? → NO
흔히 전어는 15cm~20cm 정도 되는게 더 고소하다고 하지만 이는 사실이 아닙니다.^^
다른 생선도 마찬가지지만 전어 또한 크기가 크면 클 수록 맛이 깊고 고소합니다. 그런데 대부분 사람들은 작은 전어가 더 꼬십다고들 하지요?
여기엔 몇 가지 이유가 있습니다. 

1) 큰 전어는 뼈가 억세 뼈째썰기(세꼬시)가 힘들다. 그래서 전어회는 작은걸 회쳐야 맛있다.
부연 설명을 드리자면 이는 어디까지나 뼈째썰기(세꼬시)에 한정했을 때 맞는 말입니다. 그리고 서해산에 비해 남해산이 뼈가 연해 뼈째썰기용으로 더 
좋다고 알려져 있지만 이것도 어획된 시기에 따라 다르므로 확언할 수 없습니다.

가을전어가 가장 맛있는 시기는 같은 가을이라도 초가을인지 늦가을인지에 따라 판이하게 달라집니다.
사람들은 추석을 전후하여 전어를 많이 찾습니다. 왜냐면 이때가 어획량이 가장 많고 그만큼 가격이 저렴하기 때문입니다.
그러다 11월이 되면 전어를 찾던 사람들의 입맛도 슬슬 물리기 시작하면서 수요가 급감하게 되지요. 이때는 전어잡이 배들도 전어보다는 다른쪽으로
신경쓰니 전반적인 어획량도 줄게 됩니다. 대신 11월에 잡히는 전어는 지방이 오를대로 오른 씨알좋은 전어가 많은데 이 전어를 맛보지 않는 한 초가을의
전어가 여전히 최고라고 믿을 수 밖에 없습니다. 11월의 전어는 크기도 큰 만큼 뼈가 억세므로 뼈째썰기 보다는 일반 생선회처럼 포를 떠서 썰어내어
드셔보십시요. 맛이 기가 막힐겁니다.

집나간 며느리도 돌아온다는 전어구이

2) 구이용 전어도 큰 게 맛있다.
흔히 전어 구이를 제대로 맛보려면 깨가 서말인 대가리와 내장까지 모두 먹어야 한다고 합니다.
그러기 위해선 크기가 작아야만 합니다. 이는 어디까지나 대가리+내장까지 드실 수 있는 미식가일 때 한해서입니다.
그렇게 드시지 못할 것 같으면 구이용 전어도 사이즈가 커야 그 고소함도 살집의 양도 만족스러울 겁니다.

■ 싱싱한 전어 고르는 방법

배쪽은 채색이 밝고 등쪽은 푸른 빛이 감도는 게 싱싱한 전어다

마지막으로 싱싱한 전어 고르는 방법에 대해 알아보며 이야기를 마치도록 하겠습니다.

1) 뼈째썰기(세꼬시)용은 15~20cm가 적당하며, 구이용은 되도록 클수록 좋다.(단, 대가리와 내장을 모두 드시겠다는 분은 작은걸 추천)
2) 다른 생선 고를 때도 마찬가지지만 비늘이 온전하게 붙어 있어야 상품이다. 비늘이 많이 떨어진 건 되도록 피하는 게 좋다.
3) 전어는 등에 푸른색이 감돌고 배는 은백색을 내는등 채색이 전반적으로 밝게 빛나야 상품이다.

전어는 양식과 자연산에 따라 맛의 차이가 있는데도 이 둘을 구분짓지 않고 파는 경우가 더러 있습니다.
애초에 손님이 크게 개의치 않는다면야 상관이 없지만, 양식전어를 자연산으로 속여 팔거나 좀 더 비싼 시세를 불러 바가지를 씌운다면 그건 문제가 될 수
있겠지요. 하지만 올해는 유난히 높은 수온으로 인해 전어가 풍어를 맞았다고 하니 크게 신경쓰지 않아도 될 것 같습니다.
이제 추석을 앞두고 각 해안가에선 전어 축제를 열겠고 더 많은 사람들이 전어를 찾게 될 텐데요.
오늘 전어에 대한 상식을 알아두신 후 전어를 찾아 드신다면 더 맛있게 즐길 수 있으리라 생각합니다. ^^
조만간 기가 막히는 전어 양념장 비법 공개해 올려보겠습니다. 오늘 이야기는 여기까집니다. 읽어주셔서 감사합니다. 

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