비오는 날에(장마철) 생선회, 그동안 몰랐던 진실과 거짓

비오는 날에(장마철) 생선회, 그동안 몰랐던 진실과 거짓

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입질의 추억입니다.
생선회에 대해 보다 과학적이고 체계적인 상식으로 틀이 잡힌 일본과는 달리 우리나라는 여전히 정보가
미흡한 상황입니다. 때문에 생선회에 대해 일부 그릇된 편견들을 갖고 있는 것도 사실입니다.
앞으로 이러한 편견들을 바로 잡고 올바른 생선회 상식을 전달하기 위해 몇 가지 포스팅을 할 계획이고요.
오늘은 비오는 날, 그러니깐 장마철에 먹는 생선회가 과연 안전한가?에 대해 알아보도록 하겠습니다.
그런데요. 여전히 많은 분들이 비오는 날 생선회를 먹는 것에 대해 꺼림직하게 느끼고 있습니다.

■ 비오는 날 생선회를 먹으면 식중독에 걸릴 수 있다? → 거짓

정상적인 생선의 근육은 무균 상태이다

비가 오거나 태풍이 불면 용승작용으로 인해 저층에 가라 앉아있던 해수가 위로 올라오면서 바닷물이 순환하게 됩니다.
이때 저층의 영양염수를 비롯, 각종 플랑크톤과 박테리아가 위로 떠오르는데 이것을 물고기들이 먹고 마시면서 감염된다고 해요.
한마디로 말해 여름철 특히 장마철에 우리가 먹는 생선회는 각종 박테리아나 식중독 균이 우글거리는 상태여서 날것으로 먹으면 위험할 수 있다는 게
비오는 날 회를 먹으면 안되는 이유로 꼽혔습니다.

그런데 이는 사실과는 좀 다르죠. ^^
과거엔 지금처럼 양식 기술이 발달하지 않았고 또 운송수단과 냉장기술이 현저히 떨어졌을 때입니다.
오늘날과 같이 위생관념도 제대로 정립되지 않은 상태에서 생선회를 취급하다 보니 식중독에 걸리는 경우가 더러 있었답니다.
그때는 여름철이 오면 생선회를 먹고 A형 간염이나 식중독에 걸려 고생한 사람들의 입담도 심심찮게 들을 수 있었고 뉴스에서도 대대적으로 다뤘었기에
온 국민이 "여름철 생선회는 위험하다 내지는 안좋다"라는 인식이 박히지 않았나 생각됩니다.

하지만 현재 우리가 먹는 횟감의 95%는 자연산이 아닌 가두리 양식장에서 키워진 양식입니다.
양질의 사료를 투여해 관리하고 수질오염 방지와 살균처리, 그리고 각종 질병을 예방하기 위해 온갖 약품을 치고 있죠.
때문에 우리가 걱정해야 할 것은 세균이 아닌 각종 약품처리나 항생제 남용일지도 모릅니다.

습도(RH)	초기균수	1시간	2시간	5시간	보관온도
40%	520	668	1,799	18,930	30도씨
70%	520	658	1,786	19,250	30도씨
90%	520	673	1,809	19,110	30도씨

자료는 부경대학 출판의 '생선회학'참고

습도에 따른 세균 증식도 그렇습니다. 
우리는 비가 내리면 습도가 올라가기 때문에 세균 번식이 여느때 보다 높을 것이란 막연한 불안감을 갖고 있습니다.
하지만 부경대 생선회학 전문인 조영제 교수는 "습도와 세균증식은 크게 상관이 없다"라고 말한 적이 있습니다.
실제로 습도가 증가함에 따라 세균 번식의 양을 측정한 실험이 있었는데요. 생선회 한점에 식중독 균을 오염시킨 후 30도의 실온에서 습도에 따른 증식의
정도를 실험해 본 결과 시간에 따른 세균 증식은 있었지만 습도에 따른 증식은 미미한 것으로 나타났습니다.

또한 우리가 먹는 양식어는 질병에 대한 저항력을 키우기 위해 항생제를 치는데 항생제 자체는 인체에 해가 될 수 있지만 정상적으로 출하된 양식어는
휴약기간(양식어의 몸속에서 항생제 성분이 빠져나가는 시간)을 준수하기 때문에 여름에 먹는 생선회라 해도 근육속엔 세균이 번식할 수 없게 됩니다.
그러므로 비오는 날 회를 먹고 식중독에 걸리는 경우가 있다면 그것은 회 자체의 문제라기 보단 취급 부주의와 잘못된 위생상태(식기, 도마, 칼등)에
있지 않나 생각합니다.

■ 비오는 날 생선회는 비린내가 나고 맛이 없다? → 거짓

비린내와 맛은 전적으로 취급 부주의에서 오는 것이다(사진은 관련 없슴)

오늘날 양식어가 범람하고 운송수단과 냉장고가 발달한 시대엔 해당되지 않지만 과거엔 사정이 많이 달랐습니다.
여기에 위생관념도 제대로 정립되지 않은 상태에서 자연산 어종을 주로 취급했는데, 이때 유통량의 수급을 쥐는 최대 변수는 바로 '기상'이였습니다.
태풍이 불거나 주의보가 떨어지면 몇 일간 조업에 나서지 못하니 그만큼 자연산 어종의 수급이 늦어지겠죠.
결국 횟집은 몇 일 전에 들여 놓은 고기로 장사해야 하는데 알려진대로 자연산 고기는 양식어완 달리 좁은 수조에 갇히면 극심한 스트레스에 시달려
몇 일 못 버티고 죽게 됩니다. 이때 회의 식감이 물러짐은 두말 할 것도 없지요.
때문에 비가 오는 날에 먹는 횟감은 왠지 비리고 살이 무르다라는 말들이 나온 것 같습니다.
 
하지만 지금은 사정이 많이 달라졌지요.
요새는 포구나 바닷가 횟집에서 조차도 양식어를 주로 취급하는대다 100% 자연산만 취급하는 횟집의 경우 꽤 장기간의 악천후로 인해 물량 수급이
원활하지 못한 경우를 제외하곤 크게 상관이 없습니다.
비 오는날 비린내가 나고 맛이 떨어진다는 얘기도 역시 옛말이 되어버린 셈입니다.
오히려 비 오는날엔 손님이 적어 좀 더 한적한 분위기에서 보다 나은 서비스를 받을 수 있지 않을까 싶어요.

■ 장마철에 생선회를 먹으면 비브리오 패혈증에 걸리기 쉽다? → 거짓

수조에 가득 담겨진 다양한 활어들

여름철 생선회를 먹다 비브리오 패혈증에 걸려 심하면 사망사고까지 발생하는 소식을 뉴스를 통해 듣곤 합니다.
이러한 소식들을 접하게 되면 가장 먼저 드는 생각이 있습니다.
 
1) 여름에 생선회는 비브리오 균에 감염되어 있다.
2) 그래서 여름에 회를 먹으면 위험하다.

비브리오 패혈증을 일으키는 "비브리오 블리니피쿠스 균"이 여름철에 증식을 많이하는 것은 맞습니다.
하지만 비브리오 균은 정작 우리 입에 들어가는 생선의 회(근육)엔 발견되지 않습니다.
생선도 살아 있을 때는 우리 몸처럼 정상적인 방어체제를 갖추고 있어 외부의 균을 못들여 놓게 합니다.
그런데 요즘 횟집들은 90%이상 활어를 취급하고 선어회도 역시 살아 있을 때 손질해 놓는 것을 원칙으로 삼기 때문에 함부로 죽은 고기를 쓰진 않지요.
문제는 취급 부주의에서 오는 그릇된 위생관념에서 이 비브리오 균이 옮겨지게 됩니다.
이 균은 대부분 비늘, 아가미, 생선 표피등에 붙어서 사는데 이것이 도마와 칼등으로 옮겨 붙게 되고 또 그 칼로 회를 썰면 근육으로 옮겨 붙는 거죠.

그러나 여기서도 한가지 안심해야 할 것은 정상적인 사람이 비브리오 균이 묻은 회를 섭취해도 발병률이 극히 낮다는 것입니다.
생선회를 먹고 비브리오 패혈증에 걸리는 사람은 따로 있는데 바로 간 질환자, 고혈압, 당뇨환자, 만성신부전, 면역저하자, 만성 알콜중독등이
여기에 해당되며 특히 간 질환을 앓고 있는 사람이 비 위생적인 처리를 거친 생선회를 먹을 경우 비브리오 패혈증이나 A형 간염에 노출되기 쉽습니다.
신체 건강한 성인 남녀 및 아이들은 비브리오 균이 인체에 침투해도 면역력이 있어 발별률이 극히 낮습니다.

따라서 횟집에선 칼과 도미, 식기를 위생적으로 철저히 다뤄야 합니다.
앞서 말했듯 비브리오 균은 생선살에 있지 않고 대부분 비늘과 아가미, 표피에 붙어 살기 때문에 생선을 손질한 칼과 도마를 갖고 그대로 회를 치면 
옮겨 붙을 확률이 많아 집니다. 하루 이틀 장사한 게 아니기 때문에 대부분의 횟집에선 이런 위생관념에 대해 준수하리라 생각합니다.
회를 전문으로 치는 종사자가 아닌 낚시꾼이 회를 칠 때에도 가급적이면 칼과 도마를 깨끗히 하거나 혹은 생선 손질용과 회를 치는 용도를 달리 해서
사용하는 게 좋습니다.

 

■ 비오는 날 활어회보단 선어회가 더 안전하다? → 진실

손님상에 내기 3~4시간 전에 손질을 마치고 숙성시킨 선어회

물론 위생적인 절차를 거친다면야 활어회나 선어회나 어느쪽이든 크게 상관은 없습니다. ^^
굳이 따지고 비교를 했을 때 얘긴데요. 많은 사람들이 생선회에 대해 오해하는 것 중 하나가 바로 "선어회는 싱싱하지 않을 것이다"라는 선입견입니다.
눈앞에서 팔닥팔닥 뛰는 활어야 말로 싱싱한 횟감이고 선어회는 죽은 생선을 사용한다라는 잘못된 인식이 있는데요. 이는 사실이 아닙니다.
선어회가 완성되려면 반드시 살아 있을 때 손질을 거치고 포를 떠야만 하는데 여기까지는 활어회와 크게 다를 게 없습니다.
하지만 바로 먹는 게 아닌 2도씨 이하의 저온에서 적게는 3~4시간, 많게는 하루 이상을 숙성 시킨 것을 선어회라고 합니다.
선어회가 활어회보다 보다 안전한 이유는 활어회에서 염려되는 각종 세균들(비브리오균, 식중독균)의 번식을 억제하는 기능을 가지기 때문입니다.
5도씨 이하에서 숙성하게 되면 세균들은 증식을 못하게 된다는 사실!

■ 비오는 날 생선회는 기생충 감염과 연관성이 없다? → 진실

아니사키스(고래회충)에 감염된 생선회

여름철 생선회를 먹을 때 주의를 할 게 있다면 아니사키스(고래회충)을 들 수 있습니다.
사실 아니사키스는 겨울에 잡힌 생선에서도 발견이 됩니만 그 활성도가 현저히 낮을 뿐 개체수는 분명 존재합니다.
그러다 해수 온도가 높아지는 5월부터 아니사키스는 활성도를 보이며 거의 대부분의 바다 어류에 기생하게 되는데 알려진대로 대부분 내장에서만
기생하게 되며 숙주가 죽으면서 살속으로 파고들게 됩니다. 그리곤 그것을 회로 먹다가 일시적인 복통과 설사에 고생하게 되는데요.
아니사키스가 여름과 장마철에 집중적으로 발견된다고 하나 살아있을 때 내장을 제거하면서 함께 제거되기 때문에 일반인들이 횟집에서 위생처리된
횟감을 먹고 아니사키스에 감염 될 확률은 분명 존재는 하지만 확률상 그리 크지는 않습니다.
또 육안 식별이 가능한대다 횟집 실내 조명이 호프집처럼 어둑어둑 하지 않기에 발견될 확률이 많고, 설사 발견못하고 먹더라도 꼭꼭 씹어 드시면서
대부분 죽기도 하고 ^^;; 설령 살아서 위장으로 들어갔다 해도 아니사키스는 사람의 몸에선 기생할 수 없고 다만 위장에서 소화되기 직전까지는 위 벽을
뚫고 나가려는 시도로 인해 극심한 복통을 느끼게 됩니다.
해수 어류에 기생하는 기생충 중 주로 발견되는 건 아니사키스와 흡충류, 니베린촌충등이 있는데 모두 비와 습도엔 별다른 연관성이 없다는 점입니다.
활어회든 선어회든 중요한건 살아 있을때 손질을 마쳐야 한다는 것. 상식적인 횟집이라면 이것을 준수하고 있을 겁니다. 

■ 여름철 건강하게 생선회를 즐기려면

제주에서 먹은 독가시치회

첫째, 손님 많고 회전율이 좋은 횟집을 이용하도록 하자.
되도록이면 부요리(스끼다시) 많이 나온다며 광고하는 집은 되도록 지양하고 생선회에 자신있고 회 위주로 나오는 실내 포장마차나 활어난전을
이용하는 것이 좋습니다. 특히 별 영양가 없는 부요리만 내세우고 손님이 배가 부를대로 불렀을 때 막판에 내어오는 생선회는 정량도 아닌데다 
선도 또한 장담할 수 없습니다. 이미 온갖 음식으로 배를 채우고 미각은 무뎌질대로 무뎌진 상태에서 제대로 된 생선회 맛을 보기도 어렵습니다.

둘째, 입장하기 전 횟집 수조를 한번 살펴보도록 하자.
횟집 수조를 보면 그 집이 보입니다. 수조 관리가 허술하거나 위생적으로 별로 좋아보이지 않으면 그 집 회에 믿음이 가지 않듯이 말입니다.
수조 위 거품이 부글부글 끓어오르듯 너무 많이 쌓여 있으면 그 집 주방장이 게으른 것이고, 거품을 눈꼽만큼도 찾아보기 힘들다면 그 집은 소포제 사용이
의심됩니다. 거품은 어느정도 적당히 끼여 있는 게 자연스럽습니다.
또한 수조안에 물때가 꼈는지(누렇게 낀 물때를 보면 얼마나 오랫동안 청소를 안했는지 알 수 있습니다.) 확인하고 개체수가 얼마나 되는지도 살펴보시기 
바래요. 되도록이면 수조안에 활어들이 많으면 많을수록 좋습니다. 그만큼 회전율이 좋다는 의미이자 해당 물량을 단시간에 소화시킬수 있다는 반증입니다.
그리고 눈썰미 있으신 분들은 오래된 생선은 없는지도 살펴보는데, 특히 어느 횟집에서든 쉽게 볼 수가 우럭을 예로 들면..
우럭 특유의 검은 채색이 아닌 하얗게 일어난 밝은 채색의 우럭이 있다면 그것은 한동안 팔리지 않아 수조에 꽤 오래 머문 경우입니다. 
그럴 경우 우럭회나 모둠회를 시키면 바로 그 사람에게 그 우럭이 당첨될 수 있습니다. ^^;
전에도 누누히 말했지만 살아있다고 다 싱싱한 건 아녀요. 

셋째, 바가지의 온상지인 관광지 횟집 이용은 신중할 필요가 있다.
얼마전 소래포구의 판매 실태에 대해 글을 쓴적이 있었습니다.(관련글 : 관광지에서 사먹는 생선회의 충격적인 비밀)
소래포구 뿐만 아닙니다. 지금 피서철을 맞이해 대천 해수욕장, 해운대 해수욕장, 속초, 강릉등 피서 인파가 몰리는 바닷가엔 늘 횟집이 즐비한데 
이곳에서 제 돈 내고 만족스럽게 먹고 나온 경우가 얼마나 있습니까? 바닷가 횟집이라서 자연산 같고 더 싱싱할 것 같다고요? 천만의 말씀입니다. 
모든 상인들이 그런건 아니지만 적잖은 업소가 손님 눈 뜨고 있는데 코베어 갈 정도로 굉장히 얄팍한 상술을 씁니다. 
손님 지갑 털게 만드는 수법이 다양하고 기가 막히지요. 여기에 위생상으로도 문제가 있을 수 있기에 신중할 필요가 있습니다.
반대로 관광객이 이용하는 횟집 보단 현지인들의 입소문을 탄 곳을 수소문해서 찾아가는 것도 한 방법입니다.
위 사진의 경우가 그런데요. 판에 박힌 제주도 관광횟집들은 다 그 밥에 그 나물인 격이 많습니다.
태생만 제주도 횟집일 뿐 대부분 양식을 쓰는 건 우리네 동네 횟집과 다를 바 없고 단지 제주에서만 맛볼 수 있는 갈치회라던가 뿔소라등이 나와주는 대신
가격은 훨씬 쎄게 받는 그런 집들이 대부분이죠. 또 그런 집들은 일부 상업 맛집 블로거들에 의해 키워지고 홍보되다 보니 칭찬일색인 그들의 포스팅과 달리
막상 가보면 실망뿐인 경우가 많습니다. 

울릉도 횟집에서 팔고 있는 양식광어

울릉도를 예로들면 울릉도 횟집의 회는 전부 신선해 보이죠?
하지만 정작 울릉도 주민들은 횟집을 이용 안합니다.^^; 이유는 활어의 신선도가 특출나게 좋은것도 아닌데 가격은 비싸기 때문.
울릉도라서 생선들이 특별할 것 같다라는 생각은 큰 오산이지요.
대부분 육지에서 양식을 공수받아서 파는데 운송시간이 더 걸려 고기에 상처가 많고 좋은 컨디션은 아닙니다..
우리가 주로 먹는 광어나 우럭은 전부 양식으로 육지의 그것과 다를 게 없지요. 하지만 관광지다보니 가격은 쎕니다.
그것도 모르고 사람들은 울릉도니깐, 제주도니깐, 더 특별할 것이라고 기대감을 가지고 찾는 실정입니다.
회에 대해 또 유통구조에 조금 안다면 이들 횟집을 비싼 돈 주고 이용할 이유는 없죠.
그러니 관광지 횟집 보단 현지인들이 찾는 동네 횟집이 더 나을 수 있습니다.

넷째, 횟집은 가급적이면 한두 군데만 단골로 확보해 그 집만 주구장창 다니는 것도 요령이다.
여기서 한가지 단점이 있다면 단골이 아닐 경우 단골손님에 비해 형평성이 어긋나는 대접을 받아 빈정 상할 수도 있겠지만, 
그래서 그 집 사장을 알고 또 그 집 실장을 알고 다니는 것과 그렇지 않은 것은 아무래도 차이가 있겠지요.
믿고 먹을 수 있는 단골집 확보, 생선회를 좋아하는 분이라면 필요한 대목입니다.
마지막으로 여름철 생선회를 맛있게 드시는 한가지 요령은 여름에 제철을 둔 생선회를 이용하라는 것입니다.
대표적인 횟감은 농어와 돌돔(줄돔)이 있고 그 외에 부시리, 능성어, 민어, 강담돔(수산시장에선 범돔이라 부름), 자리돔등이 있습니다.

이상으로 여름철 건강하게 생선회 즐기기의 일환으로 "비오는 날(장마철), 생선회를 먹어도 되는 이유"에 대해 풀어봤습니다.
아무쪼록 비가 와서 무조건 횟집을 피한다기 보단 오히려 운치있게 회와 소주로 즐거운 음주가무를 즐기시기 바래요. ^^

PS : 이번주 토요일, 횟집에서 "생선회와 낚시 담론"을 주제로 친목회를 실시합니다. 물론 비가와도 진행할 것입니다. 
오늘 오후 3시 정각에 공지를 올리겠습니다. 신청자는 테이블 자리 관계상 딱 여섯분만 모시니 이 점 양해해 주세요.
이번에도 댓글로 신청을 받는데 무조건 선착순입니다. 많은 참여와 관심 부탁드리겠습니다.^^

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